Цель работы 1 Изучить источники получения белковых продуктов 2 Изучить влияние различных видов технологической обработки на количества белкового продукта из сырья масличных и зерновых культур

• Название: Цель работы 1 Изучить источники получения белковых продуктов 2 Изучить влияние различных видов технологической обработки на количества белкового продукта из сырья масличных и зерновых культур
• Дата: 02.09.2022
• Размер: 48.9 Kb.
• Имя файла: 1_laba.docx
• Тип: Анализ; #659793

Цель работы:
1) Изучить источники получения белковых продуктов;

2) Изучить влияние различных видов технологической обработки на количества белкового продукта из сырья масличных и зерновых культур;

3) Освоить методики получения белковых продуктов из сырья масличных и зерновых культур;

4) Сделать выводы о влияние примененных методов технологической обработки на выделение белковых продуктов;

Выполнение работы:
Практические исследования
1.Методика проведения анализа по выделению изолированных белков масличных культур.
Навеску шрота массой 25 г заливают 300 мл 5-% раствора поваренной соли температурой 45 градусов. При термостатировании при температуре 45 градусов раствор перемешивают в течение 10 минут.

По окончании экстракции отделяют раствор белка от небелковых компонентов центрифугированием при частоте вращения 3000об/мин в течение 5-7 минут.

Далее работают с экстрактом белка в растворе, осадок удаляют

При добавлении 1 н растора соляной кислоты осаждают белок из раствора. Осаждение происходит при достижении изоэлектрической точки раствора при рН от 4.2 до 4.1.

Выход белкового продукта рассчитывают по формуле 1:
= * 100; (1)
2.Методика проведения анализа по выделению изолированных белков зерна пшеницы.

К навеске 25 г добавляют 14 мл холодной воды и замешивают колобок теста, который помещают на отлежку на 20 минут.

Отмывание происходит под слабой струей воды, тесто разминают руками, вымывая крахмал и оболочки.
= * 100; (2)
Анализ и оформление результатов исследований:

Таблица 1.2 - Выход белковых продуктов

Наименование образца	Масса белкового продукта ,г	Расчетная формула	Выход белкового продукта, г	Вывод
Масличное сырье
Нативное ядро подсолнечника	2,71	= * 100	10,84	Нативность обеспечивает хороший выход белковых продуктов, но мелкая дисперсия частиц неэффективна для использования в качестве сырья.
Обжаренное ядро подсолнечника	0,91		3,84	Нарушена целостность, t вызвала денатурацию и протекание реакции Майяра
Подсолнечный шрот	2,27		9,08	Механическая обработка вызывает полное разъединение полипептидных цепей, липидную фракцию необходимо удерживать.
Обезжиренное ядро подсолнечника	2,18		8,72	Химическое воздействие способствует удалению жировой оболочки, что облегчает доступ воздействия. Не рекомендуется в составе комбинированных продуктов.
Нативное зерно пшеницы	7	= * 100	28	Данное сырье переносится в продукт полностью, без потерь белка, что рекомендует его к включению в комбинированные продукты питания с комплексом олеиронов).
Мука пшеничная высшего сорта	3,48		13,9	Механическая и гидротермическая обработка приводит к снижению количества глютена, не рекомендуется для включения в комбинированные продукты питания.

Заключение: проделав данную лабораторную работу, мы можем сделать вывод, что нативное ядро подсолнечника и выход белкового продукта больше по сравнению с другими показателями, которые были приведены на практическом исследовании.