Кухня. глава 1.3. Цель работы заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане "Фазенда" на 65 мест. 3 Глава
 Скачать 0.67 Mb.
|
1.2 Услуги, предоставляемые исследуемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособностиКлассификация услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания, определены в межгосударственном стандарте ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» (введен в действие с 01 января 2015 года). Ресторан предоставляет потребителям: комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот), возможна доставка в офис; частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Характеристика предоставляемых услуг ресторана «Фазенда» представлена в таблице 1. Таблица 1 Характеристика предоставляемых услуг ресторана «Фазенда»
1.3 Методы и формы обслуживания, применяемые на предприятииМеню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд меню комплексного обеда (завтрака, ужина) меню бизнес-ланча меню воскресного бранча меню дневного рациона меню диетического и детского питания банкетное меню меню тематических мероприятий (праздничные) а-ля карт (a lacarte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо; табльдот (tabledhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время; дюжур (dujour) –меню дежурных (дневных) блюд; а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ; туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд. Ресторан "Фазенда" предлагает меню со свободным выбором блюд. На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод. Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс. При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала. Современные формы обслуживания К современным видам услуг и формам обслуживания относятся: - русский стол. |