Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 3 для городского ресторана).
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы ресторана "Фазенда", определяется по формуле:
 , (1)
гдеNч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р - вместимость зала (количество мест);
 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
 = , (2)
График загрузки ресторана "Фазенда"
Часы работы торгового зала
|
Оборачиваемость места за 1 ч
|
Средний % загрузки зала
|
Количество потребителей в час
|
Коэффициент пересчета блюда для данного часа
|
11-12
|
1.5
|
20
|
19.5
|
0.054
|
12-13
|
1.5
|
30
|
29.25
|
0.082
|
13-14
|
1.5
|
90
|
87.75
|
0.220
|
14-15
|
1.5
|
70
|
68.25
|
0.191
|
15-16
|
1.5
|
40
|
39
|
0.109
|
16-17
|
1.5
|
30
|
29.25
|
0.082
|
17-18
|
перерыв
|
|
|
|
18-19
|
0.4
|
50
|
13
|
0.136
|
19-20
|
0.4
|
100
|
26
|
0.272
|
20-21
|
0.4
|
90
|
23.4
|
0.220
|
21-22
|
0.4
|
80
|
20.8
|
0.218
|
22-23
|
0.4
|
40
|
10.4
|
0.109
|
Итого:
|
|
|
366.6(367)
|
1.000
|
|
|
|
|
|
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
 (4)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N - количество потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков)
Ресторан "Фазенда" выпускает в день 1285 блюд.
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:
п = пхолодных бл. + п супов + пвторых бл. + псладких бл.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 4 (городской ресторан).
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 6).
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд.
Разработка блюд по ассортименту
Блюда
|
Процентное соотношение блюд
|
Количество блюд
|
От общего количества, %
|
От данной группы, %
|
Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные
продукты
|
45
|
25
30
40
5
|
578
145
173
231
29
|
Горячие закуски
|
5
|
100
|
64
|
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные
|
10
|
20
70
10
|
129
26
90
13
|
Вторые горячие блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные и творожные
|
25
|
25
50
5
10
10
|
321
81
160
16
32
32
|
Сладкие блюда
|
15
|
100
|
193
|
Итого;
|
|
|
1285
|
|
|
|
|
Карта вин: структура и содержание.
Карта вин содержит информацию обо всех винах, предлагаемых предприятием. Необходимость такой информации вызвана тем, что посетителю бывает трудно разобраться в большом ассортименте вин и другой алкогольной продукции и сделать правильный выбор вина в соответствии с выбранным блюдом.
Составлением карты вин на предприятии занимается сомелье (sommelier).
Карта вин может включать следующую информацию:
название вина (апелласьон). Для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны - производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню – английском, французском, немецком;
страна – производитель;
год производства;
содержание сахара и алкоголя (для белых вин);
содержание алкоголя и танина (для красных вин);
перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино;
температура подачи;
цена за 100 граммов;
емкость бутылки с вином;
цена за бутылку вина.
Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т.д.
Номер рецептуры блюда
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
Фирменные горячие блюда и закуски
|
ТТК№1
|
Рыба по-волжски с белым соусом
|
|
|
ТТК№2
|
|
|
|
ТТК №3
|
|
|
|
ТТК №4
|
|
|
|
ТТК №5
|
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
ТТК №6
|
|
|
|
ТТК №7
|
Рыбная тарелка
Лосось копчёный , лосось слабосолёный , лосось свежий, лимон, зелень петрушка
|
100/45
|
|
ТТК №8
|
Бутерброд со шпротами
Шпроты, хлеб Бородинский, яйца куриные, огурцы свежие.
|
75
|
|
ТТК №9
|
Сёмга солёная, хлеб пшеничный формовой, масло сливочное несолёное, зелень петрушка
|
70
|
|
ТТК №10
|
Мясная нарезка
Грудинка свиная, колбаса варёно-копчёная сервелат, колбаса сырокопчёная Московская, помидоры (томаты) черри, зелень укроп
|
75/45
|
|
ТТК №11
|
Язык говяжий отварной
Язык говяжий, соль, специи лавровый лист, специи перец чёрный горошек, лук репчатый, мороковь столовая свежая
|
168.5
|
|
ТТК №12
|
Куриный рулет с грецкими орехами
Орех грецкий очищенный, чеснок, пряности, куры потрошёные, соль, перец чёрный молотый
|
75
|
|
ТТК №13
|
Сырная тарелка
Сыр Бри, сыр козий мягкий, сыр Дуо слоёный ( с сёмгой, с орехами), хлеб тостовый
|
75/60
|
|
ТТК №14
|
Закуска овощная с чесноком
Морковь, лук репчатый, помидоры свежие, масло растительное, вода, мука пшеничная, сахар, чеснок
|
100
|
|
ТТК №15
|
Винегрет из фруктов и овощей
Яблоки свежие, груши свежие, морковь свежая, огурцы свежие, картофель, сельдерей молодой (корень), петрушка зелень, горошек зелёный консервированный, сахар, лимон, майонез, салат, апельсины
|
100
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
|
ТТК №16
|
Жульен с белой рыбой
Треска филе, лук репчатый, соус базовый сливочный, масло сливочное несолёное, сыр Российский, специи перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая
|
169
|
|
ТТК №17
|
Рыба поволжский
Судак или осётр, масло растительное, кислота лимонная, петрушка зелень, сухари, кулинарный жир, яйца(белки)
|
140
|
|
ТТК №18
|
Колбаски Одесские
Говядина мякоть, лук репчатый, морковь столовая свежая, масло подсолнечное, перец черный молотый, зелень базилик, зелень петрушка
|
150
|
|
ТТК №19
|
Курица с грибами в белом соусе
Филе куриной грудки, соус белый основной на курином бульоне, шампиньоны свежие, лук репчатый, чеснок, масло растительное, перец черный молотый, соль
|
125
|
|
ТТК №20
|
Картофельный хворост
Картофель, мука пшеничная, яйца куриные, масло растительное, жир топлёный пищевой (свиной), сметана
|
130
|
|
СУПЫ
|
ТТК №21
|
Бульон из курицы прозрачный.
Курица, яйца для оттенка, морковь, петрушка (корень) или сельдерей (корень), лук репчатый, вода
|
500
|
|
ТТК №22
|
Борщ Украинский.
Свекла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, кулинарный жир или жир животный топленый пищевой, сахар, уксус 3%-ный, перец сладкий, бульон
|
500
|
|
ТТК №23
|
Уха рыбная.
Рыба - мелочь (ерши, окунь), судак, налим (речной и озерный), картофель, лук репчатый, петрушка (корень), масло сливочное, петрушка (зелень) или укроп, вода
|
500
|
|
ТТК №24
|
Суп пикантный с креветками.
Креветки сыромороженые неразделанные, грибы белые свежие, горошек зеленый консервированный, морковь, лук репчатый, капуста свежая, маргарин, яйца, молоко, бульон или вода
|
500
|
|
ТТК №25
|
Солянка рыбная.
Стерлядь, головизна, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон рыбный, лимон
|
500
|
|
ТТК №26
|
Окрошка мясная.
Говядина (лопаточная, подлопаточная части грудины, потрошки), квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие, картофель, сметана, яйца куриные, сахар, горчица готовая
|
500
|
|
ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
|
ТТК №27
|
Судак фаршированный целиком
Судак, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, маргарин столовый, яйца куриные, чеснок
|
325
|
|
ТТК №28
|
Говядина, фаршированная грибами
Говядина вырезка, грибы белые сушёные, маргарин, кулинарный жир, сметана, гарнир №474, перец сладкий, петрушка зелень
|
210
|
|
ТТК №29
|
Свинина, жаренная в тесте
Свинина (тазобедренная часть), яйца куриные, мука пшеничная, молоко, горошек зелёный консервированный, жир животный топлёный пищевой, помидоры, масло сливочное или маргарин, гарнир №475, перец маринованный (в банках), лимон
|
270
|
|
ТТК №30
|
Баранина с рисом и изюмом
Баранина (грудинка, лопаточная часть), маргарин, лук репчатый, крупа рисовая, изюм, корица, перец чёрный молотый, вода
|
270
|
|
ТТК №31
|
Жаркое из курицы по-русски
Курица, лук репчатый, изюм, орехи (ядро), соус №554, кулинарный жир, зелень петрушка
|
280
|
|
ТТК №32
|
Соте из сезонных овощей
Лук репчатый очищенный, морковь очищенная, перец болгарский очищенный, кабачки зачищенные, баклажаны очищенные б/кожицы, масло растительное, соль, сахар, перец чёрный молотый, чеснок очищенный, помидоры, сок томатный, укроп зачищенный, петрушка
|
250
|
|
ТТК №33
|
Свекла, тушенная с яблоками
Свекла, яблоки, масло сливочное, сахар, соус №553
|
260
|
|
СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
|
ТТК №34
|
Тартарелки с малиной
|
50
|
|
ТТК №35
|
Желе апельсиновое
|
150
|
|
ТТК №36
|
Мусс лимонный
|
150
|
|
|
СЛАДКИЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
|
|
|
ТТК №
|
Пудинг карамельный
|
125
|
|
ТТК №
|
Шарлотка
|
300
|
|
ТТК №
|
Суфле ванильное
|
300
|
|
НАПИТКИ
|
ТТК №37
|
Чай черный с лимоном
|
200/15
|
|
ТТК №38
|
Чай зеленый с мятой
|
200/15
|
|
ТТК №39
|
Кофе черный
|
100
|
|
ТТК №40
|
Кофе Латте
|
100
|
|
ТТК №41
|
Кофе Капучино
|
100
|
|
ТТК №42
|
Сок апельсиновый фрэш
|
200
|
|
ТТК №43
|
Сок морковный фрэш
|
200
|
|
ТТК №44
|
Сок "J7" в ассортименте
|
200
|
|
|
Минеральная вода
|
200
|
|
ГАРНИРЫ
|
ТТК №45
|
|
|
|
ТТК №46
|
|
|
|
ТТК №47
|
|
|
|
ТТК №48
|
|
|
|
ТТК №49
|
|
|
|
КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
|
ТТК №50
|
Пирожные в ассортименте
|
120
|
|
ТТК №51
|
Хлеб пшеничный
|
30
|
|
ТТК №52
|
Хлеб ржаной
|
30
|
|
|
ФРУКТЫ
|
|
|
ТТК №55
|
Апельсин
|
100
|
|
ТТК №
|
Виноград
|
100
|
|
ТТК №57
|
Груши
|
100
|
|
ТТК №58
|
Киви
|
100
|
|
ТТК №59
|
Яблоко
|
100
|
|
Винная карта Таблица
Наименование
|
производитель
|
Выход, г.
|
Количество порций, шт.
|
ВОДКА
|
"Абсолют" (Курант)
|
Швейцария
|
50
|
60
|
"Парламент"
|
Россия
|
50
|
50
|
КОНЬЯК
|
"Хеннесси VSOP"
|
Франция
|
50
|
75
|
"Царский стандарт"
|
Молдова
|
50
|
75
|
ВИНО БЕЛОЕ
|
"Бюбонне" (сухое)
|
Франция
|
100
|
40
|
"Бордо. Дюлонг" (сухое)
|
Франция
|
100
|
20
|
"Солето бьянко" (сухое)
|
Италия
|
100
|
20
|
"Фрескелло Бьянко" (полусладкое)
|
Италия
|
100
|
20
|
"Токай" (полусладкое)
|
Венгрия
|
100
|
20
|
"Финка Сан Игнасио" (полусладкое)
|
Испания
|
100
|
20
|
"Совиньон" (сладкое)
|
Россия
|
100
|
20
|
ВИНО КРАСНОЕ
|
"Бароло D.O.C.G." (сухое)
|
Италия
|
100
|
20
|
"Бардон де Бранч" (полусладкое)
|
Франция
|
100
|
10
|
"Черная роза" (десертное)
|
Молдова
|
100
|
10
|
ШАМПАНСКОЕ
|
"Абрау-Дюрсо" (полусладкое)
|
Россия
|
100
|
20
|
"Cuvee Dolce" (брют)
|
Италия
|
100
|
20
|
ПИВО
|
"Старая крепость" (светлое)
|
Россия
|
500
|
50
|
"Heineken" (светлое)
|
Россия
|
500
|
50
|
|
Скачать 0.67 Mb.