Кухня. глава 1.3. Цель работы заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане "Фазенда" на 65 мест. 3 Глава
 Скачать 0.67 Mb.
|
ОглавлениеВведение 1 Цель работы заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане "Фазенда" на 65 мест. 3 ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 4 1.1 Характеристика типа исследуемого предприятия 4 1.2 Услуги, предоставляемые исследуемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности 8 1.3 Методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии 9 1.4 Фирменный стиль исследуемого предприятия 11 1.5 Маркетинговые исследования предприятия общественного питания 12 1.6 Определение числа потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску 15 ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 25 2.1 Составление планово-расчётного меню 25 2.2 Разработка технологической документации на фирменные блюда 25 2.3 Составление технологической схемы приготовления фирменных блюд с таблицей подбора оборудования и инвентаря 27 2.4 Организация процесса работы производственного участка 27 2.5 Пищевая безопасность при организации производства продукции 27 ВведениеРесторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определить его кредо и максимально удовлетворить посетителей. Тема дипломной работы – разработка ассортимента и организация производства горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане на 65 мест в городе Зеленограде. Тема дипломной работы в современных условиях актуальна. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: - выбрать рациональную структуру производства; - производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; - обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; - правильно расположить оборудование; - обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; - создать оптимальные условия труда. Актуальность работы заключается в том, что в условиях жесткой конкурентной борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять организации работы кухни, т.е. ключевому подразделению, обеспечивающему качество продукции - ведь то, как приготовлено и подано то или иное блюдо значительно влияет на имидж заведения. Цель работы заключается в рассмотрении особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане "Фазенда" на 65 мест.Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: - представить характеристику предприятия; - проанализировать организацию процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции. Объект – предприятие общественного питания (ресторан "Фазенда" на 65 посадочных мест). Предмет – специфика разработки ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане "Фазенда" на 65 мест. Методологическая база: - системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические и математические методы обработки информации; - современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.). Теоретическая значимость - выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Технология продукции общественного питания». Практическая значимость - основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения особенностей ассортимента и организации производства горячей кулинарной продукции в ресторан "Фазенда". Выпускная квалификационная работа построена следующим образом - введение, основная часть (две главы – аналитическая и практическая), заключение, список использованных источников и приложения. Задачами являются: -проанализировать перечень услуг, предоставляемых проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности; -провести расчеты по определению числа посетителей и количества блюд реализуемых в ресторане "Фазенда"на 65 посадочных мест; -разработать планово-расчетное меню ресторана "Фазенда" на 65 посадочных мест; -произвести расчеты сырья и необходимого оборудования для работы горячего цеха проектируемого предприятия; -разработать технологическую документацию на фирменное блюда ресторана русской кухни. |