лекция. рыба и рыбные продукт ы. Цель занятия изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности рыбы. Освоение методики санитарногигиенической экспертизы и оценки качества рыбы. Вопросы теории
 Скачать 53.58 Kb.
|
|
Цель занятия:изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности рыбы. Освоение методики санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качества рыбы. Вопросы теории: пищевая и биологическая ценность рыбы; эпидемиологическое значение рыбы: пищевые отравления и гельминтозы, передаваемые через рыбу и рыбопродукты и их профилактика. Студент должен: знать:пищевую и биологическую ценность рыбы; болезни, передающиеся человеку через рыбу; уметь:самостоятельно проводить лабораторное исследование (органолептическое и физико-химическое) рыбы на свежесть, проводить гельминтологическое исследование рыбы и давать санитарно-гигиеническое заключение и рекомендации по её использованию. Пищевая и биологическая ценность рыба.Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности. Рыба по химическому составу близка мясу теплокровных животных. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются лучше, чем в мясе - на 93 – 98%. Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Витаминов группы В столько же, сколько в мясе. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба содержит в 10 раз больше чем в мясе йода, фтора, брома. В рыбе больше кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе железа, цинка, меди, никеля, молибдена. Общее содержание в мясе рыб экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре (более 3%) и др. Наименьшее количество экстрактивных веществ содержится в стерляди (1,69%). Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами. Рыба подвергается порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит и с поверхности и со стороны кишечника. Многие виды рыб ядовиты, особенно из тропической части Тихого и Индийского океанов. Более 300 видов рифовых рыб, питающихся ядовитым планктоном, могут вызвать отравление (типа «сигуатера»). «Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы» Задания студенту 1. Ознакомиться с методами лабораторного анализа рыбы и со всеми имеющимися в учебной лаборатории муляжами рыбы. 2. Провести санитарно-гигиеническую экспертизу представленной пробы рыбы по результатам органолептических, физико-химических и гельминтологических исследований. 3. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве рыбы и ее пригодности для употребления в пищу. 4. Решить ситуационные задачи с подробным письменным ответом на все вопросы. Органолептическое исследование рыбы часто имеет решающее значение для заключения о пригодности использования рыбы в пищу. В процессе органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы, 6) целостность брюшка и состояние плавников. Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический рыбный. Брюшко не вздуто. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко отделяется при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры серо-зеленого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах. Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» – налетов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» – пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого особыми, безвредными для человека бактериями. В этом случае рыбу рекомендуется промыть в насыщенном растворе соли. Если «ржавчине» подвергается жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.  РЕКЛАМА Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, издает неприятный гнилостный запах, имеет распространенную «ржавчину», мясо легко отделяется от костей. Вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, имеются полоски темного цвета («загар»), образованные гемолизированной кровью, пропитавшей прилегающие ткани. При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в розово-красный цвет мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника. Возможно заражение соленой рыбы прыгунком – личинкой сырной мухи, которая располагается обычно на поверхности рыбы (в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии), но иногда проникает и внутрь тканей. Рыбу можно освободить от личинок, промыв ее в насыщенном растворе поваренной соли, после чего она может быть допущена к реализации. При сильном поражении личинками сырной мухи, когда они проникают в полости и ткани, рыба подлежит уничтожению или технической утилизации. Вяленая и копченая рыба может быть поражена личинками жука-кожееда (шашеля). Проникая с поверхности рыбы внутрь тела через жаберные щели и ротовое отверстие, жук-кожеед поедает внутренние органы и мышечную ткань рыбы. При слабом поражении шашелем рыба может быть использована для питания после освобождения от личинок, для чего ее развешивают на солнцепеке, проветривают, окуривают серой и встряхивают. Серьезным дефектом копченой рыбы является «затяжка» – изменение цвета и неприятный запах рыбы вследствие гнилостного распада. Мясо рыбы может быть причиной возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез). Физико-химическое исследование рыбы включает обычно определение свободного аммиака с реактивом Эбера, определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, а также определение рН мышечной ткани рыбы. Могут использоваться и другие реакции, аналогичные тестам на порчу мяса животных. Гельминтологическое исследование рыбы.Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного характера, в том числе таким, которые могут инвазировать человека. Наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняющихся анемией, обусловленной интенсивным поглощением паразитом витамина В12 и протекающей злокачественно. Дифиллоботриоз вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой формой гельминта лентеца широкого. Широкий лентец (Diphyllobothrium latum) в форме плероцеркоида встречается в мышцах и внутренних органах рыб многих пород. Будучи съеден с рыбой человеком или животным, дает начало взрослому лентецу, поселяющемуся в кишечнике и достигающему обычно 3-4 м, иногда до 10 м в длину и более. Плероцеркоид представляет собой белые червеобразные личинки, имеющие длину 1-2,5 см и ширину 2 – 3 мм. Они легко обнаруживаются в мышцах рыбы невооруженным глазом. К паллеативным мероприятиям относится исключение потребления в сыром виде рыбы (строганина, икра и др.), не подвергшихся тепловой или какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке. Зараженная рыба может употребляться в пищу только в хорошо прожаренном виде (в течение не менее 15 мин), при варке плероцеркоиды погибают почти моментально. Безвредна замороженная и хорошо просоленная рыба. Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом степени инвазированности. В случае обнаружения в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается при условии достаточно интенсивного проваривания или прожаривания. В случае массивного заражения мышечной ткани и наличия в ней большого количества плероцеркоидов реализация рыбы не допускается. Описторхоз – гельминтоз, вызванный проникновением в организм кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus), относящейся к классу трематод (сосальщиков). В половозрелой форме гельминты паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках и поджелудочной железе человека. Заражение происходит при потреблении рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенных в мышечной ткани в виде узелков величиной с просяное зерно (размером от 0,5 до 1 мм) овальной или круглой формы беловатого цвета. Для исследования берут небольшие кусочки мышц из разных частей тела рыбы, зажимают между двумя предметными стеклами и рассматривают под микроскопом при малом увеличении. Основная мера предупреждения описторхоза – употребление в пищу только хорошо проваренной или прожаренной рыбы. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, при засолке – через 3,5 мин (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев. Они хорошо переносят низкие температуры. Радикальная профилактика заражения рыбы гельминтами – недопущение загрязнения водоемов фекальными сточными водами. На основании органолептического, физико-химического и гельминтологического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца рыбы и возможности его использования в пищу. Образец заключения:При лабораторном исследовании образца рыбы № …, изъятой … (указать откуда) установлено следующее: 1. Органолептические показатели соответствуют свежей, доброкачественной рыбе (или несвежей, недоброкачественной рыбе, так как…(перечисление органолептических признаков дается лишь для обоснования выводов о недостаточной свежести рыбы). 2. Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что рыба свежая, доброкачественная (или несвежая, недоброкачественная; в этом случае перечислить показатели, подтверждающие этот вывод). 3. Гельминтологическое исследование рыбы свидетельствует о том, что она является доброкачественной (недоброкачественной, так как рыба имеет следующие признаки поражения… (дать их подробное описание)). Вывод: Рыба является доброкачественной (недоброкачественной) и может быть использована без ограничений (или: при условии надежной обработки (указать все возможные способы обработки или не должна использоваться в пищу) Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции" Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 апреля 2021 года № ҚР ДСМ -36. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 30 апреля 2021 года № 22673 |