Что я знаю о тепловой пастеризации и газировании сидра
 Скачать 17.9 Kb.
|
|
ЧТО Я ЗНАЮ О ТЕПЛОВОЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ И ГАЗИРОВАНИИ СИДРА Тепловая пастеризация обычно практикуется при производстве коммерческих напитков, таких как фруктовые соки. обработки, розлива и консервирования пива и т. д. Целью пастеризации является применение смертельного уровня тепла к дрожжи, патогены и т. д. в напитке, чтобы предотвратить порчу продукта и остановить ферментация, которая может вызвать нежелательное повышение давления CO2 в упаковочных контейнерах. В коммерческих целях часто используется мгновенная или туннельная пастеризация, которая как часть производственного процесса подвергает упакованный продукт подвергается воздействию высокой температуры в течение короткого промежутка времени. Этот процесс не всегда доступен сидроделам, равно как и другие методы, требующие специальных навыков. оборудование, такое как мелкомикронная фильтрация. Однако пастеризация путем нагревания сидра до убить дрожжи и остановить брожение легко доступны и эффективны. Для крафтовых сидроделов, желающих производить сладкий газированный сидр, не прибегая к сложным процессам например, разрыхление, многократное переливание или химические средства и искусственные подсластители, термическая пастеризация является привлекательный вариант. Ферментацию можно остановить путем пастеризации в точке, где в сидре остается сахар, а также потому, что болезнетворные микроорганизмы уничтожаются, продукт можно хранить при комнатной температуре. Розлив перед пастеризацией позволяет генерировать CO2 и оставаться в сидре. Как только брожение остановлено пастеризацией, большее количество сахара превращается в CO2, поэтому в полученном сидре остается сладость несброженного сахара, а также карбонизация из остаточного CO2. Как правило, разница между точками розлива и пастеризации составляет порядка пяти или около того. точки гравитации, что приводит к 2-3 объемам карбонизации (как «эмпирическое правило», одна точка гравитации изменение приводит к образованию 0,5 объема CO2). Среднесладкие сидры обычно имеют SG 1,015 из-за остаточного сахара, тогда как Medium Dry составляет около 1,010. Так, розлив на 0,005 выше нормы желаемый уровень сладости должен привести к газированному сидру «Златовласка» (в самый раз). Альтернатива подход заключается в полной ферментации до 1.000, а затем обратном подслащивании до соответствующего уровня с использованием сахара, яблочный сок или концентрат яблочного сока, разлейте по бутылкам, затем пастеризуйте, как только произойдет желаемая карбонизация место. О ходе карбонизации можно судить по скорости брожения, твердости пластикового «теста». бутылка» или бутылка, наполненная сидром и снабженная манометром. Когда уровень карбонизации достигает желаемого давления (скажем, 2,5 бар или 45 фунтов на квадратный дюйм), тогда сидр готов к пастеризации. Одной из проблем, связанных с производством естественно газированного сидра, является потенциальное давление CO2. генерируется внутри запечатанной бутылки, чтобы создать бутылочную бомбу. Это давление может быть результатом неэффективного пастеризация или слишком высокая температура пастеризации. Неэффективная пастеризация приводит к задержке брожения. продолжайте, поэтому сидр, разлитый в бутылки при 1,015 и оставленный для брожения до 1,000, может произвести семь или восемь объемы CO2 и давление в баллоне при комнатной температуре более 100 фунтов на квадратный дюйм. Точно так же бутылка газированной до 3 объемов при комнатной температуре может развить почти 200 фунтов на квадратный дюйм при пастеризации, если температура слишком высокая. Таким образом, производство сладкого газированного сидра с использованием тепловой пастеризации является компромиссом между степень карбонизации и температура пастеризации. Но это можно сделать эффективно и безопасно. ЧТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ЭФФЕКТИВНОЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ Большая часть доступной информации о пастеризации представлена в метрических единицах. Однако там, где это помогает, имперский такие единицы, как температура, масса, объем и т. д., указаны в скобках. Согласно работе, проделанной на пивоварнях H.W. del Veccio и другие в 1950-х годах, надежная пастеризация происходит при температуре выше 60°С (140°F). Пастеризация измеряется в единицах пастеризации (ПЕ), где одна ПЕ – это уровень дрожжей, патогенов, и т. д., разрушается, когда продукт подвергается воздействию 60°C в течение одной минуты. Объем пастеризации Страница 2 из 11 требуется различается в зависимости от потенциального патогена и дрожжевой нагрузки, поэтому целевые PU для эффективного пастеризация может отличаться от напитка к напитку. В то время как для производства пива обычно требуется от 5 до 40 PU, из-за относительно высокого содержания дрожжей в сидре нагрузки и т. д., общепринятый целевой уровень для сидра составляет 50 PU (согласно Lea и Jolicoeur). Есть мнение, что для сидра достаточно 30 PU, и некоторые исследования показали, что это так. поэтому все, что приближается к 50 PU, должно работать и иметь разумный запас прочности. Недавняя работа Университета штата Вашингтон показывает, что температура выше 60°C (140°F) в течение короткого времени убьет определенные дрожжевые грибки, но в исследовании не рассматривалось воздействие на патогены, поэтому целью было достижение 30-50 ПУ кажется благоразумным. Уровень PU, генерируемых в минуту, рассчитывается по формуле дель Векчио PU = t x 1,393, увеличенной до мощность (Т-60), где t = время в минутах и T = температура C. |