Основные факторы, определяющие качество и безопасность сх сырья и продукции переработки. Определение эффективности пастеризации сливок для производства м. Определение эффективности пастеризации сливок для производства масла сливочного
 Скачать 0.63 Mb.
|
Определение эффективности пастеризации сливок для производства масла сливочного.Методы оценки консистенции сливочного масла. Пастеризацией называется процесс нагревания молока и молочных продуктов от 63 градусов Цельсия до температуры, близкой к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой сливки нагревают. Существует три режима пастеризации :-в первом случае сырье нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут, данный процесс называют длительной пастеризацией; -кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов, сам процесс длится 15-20 секунд, после чего сырьё постепенно охлаждают; -мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия, при этом задержки не осуществляется. Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку и устанавливает методы определения пастеризации, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные напитки и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которого они выработаны. Для определения качества пастеризации молока и молочных продуктов применяется ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты». Метод - определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом.Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сливках. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. Приготовление йодистокалиевого крахмала. 3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 5—10 см3 дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия. Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому готовить его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней. Постановка реакции. В пробирку с 5 мл сливок приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора (2 капли 1%-ного раствора) перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски. Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим образом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано ранее, приливают 0,5 см31%-ного раствора крахмала, 2 капли 10%-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски. Оценка результатов. При отсутствии фермента пероксидазы в сливках цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, сливки подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным. Методы оценки консистенции сливочного масла. Консистенция — один из основных показателей качества сливочного масла, определяющих удобство его реализации и потребления. Влияет на хранимоспособность, стимулирует восприятие вкусового букета. Оценивается субъективно экспертами-дегустаторами и по комплексу объективных показателей, характеризующих особенности его физической структуры, включая твердость, термоустойчивость, степень дисперсности плазмы в монолите Методы оценки консистенции сливочного масла. В соответствии с действующим в стране ГОСТом 32261-2013, консистенция масла при температуре (12 ± 2) °С должна быть плотной, однородной, поверхность — на разрезе сухая, глянцевая, допускается наличие мельчайших одиночных капелек влаги её оценивают по 5-балльной шкале. Возможные пороки консистенции сливочного масла; крошливость, рыхлость, заселенность, слоистость, мучнистость, крупные капли влаги, нетермоустойчивость и др. Консистенцию сливочного масла (готового) оценивают пробами на «срез» и «изгиб». От бруска масла массой 200...300 г или цилиндрика, отобранного щупом, при температуре (12 ± 2) °С ножом либо заостренным шпателем отрезают пластинку продукта толщиной 1...2 мм и в средней части ее изгибают под углом 180°. В зависимости от состояния сгибаемого образца масла оценивают его консистенцию с учетом нижеследующей шкалы • отличная консистенция — срезаемая пластинка масла имеет плотную ровную поверхность и края, а при механическом надавливании не ломается; • хорошая — срезаемая пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, выдерживает небольшой изгиб, но затем ломается; • удовлетворительная — срезаемая пластинка имеет неровные края, при легком надавливании (изгибе) ломается; • крошливая — при отрезании пластинки она распадается на мелкие кусочки; • слоистая — при отрезании пластинка разделяется на слои с ровными краями вдоль среза; • излишне мягкая — срезаемая пластинка масла при надавливании шпателем легко деформируется, поверхность на вид засаленная, возможны случаи, что пластинка при срезании сминается. |