ДефектЫ. Дефектность кишечного сырья и фабриката
 Скачать 109.6 Kb.
|
Дефектность кишечного сырья и фабрикатаДефекты кишечного сырья и фабриката разделяют на прижизненные, возникающие при технологической обработке и во время хранения.Прижизненные пороки.К прижизненным порокам относят прыщи, брыжеватость и патологические пороки. Прыщи, или глистные узелки, величиной 0,5...6 мм, развившиеся из яиц гельминтов, проникших в кишечник, встречаются в подслизистом слое говяжьих тонких и слепых кишок, очень редко в ободочной и, как исключение, в прямой кишке. Гнойные прыщи, содержащие кроме гельминта гноеродные микробы, вырезают. Не допускают к использованию в колбасном производстве кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами. Брыжеватость - мелкие отверстия в стенках бараньих тонких кишок на местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную и пыльную брыжеватость. Кишки с крупной брыжеватостью (диаметр отверстия 5...3 мм), с плохой сопротивляемостью разрыву считают отходом и при сортировке черев выбраковывают. Пыльную брыжеватость с отверстиями диаметром до 0,5 мм дефектом не считают; кишки с этим пороком используют в качестве оболочек, для сосисок, так как сосисочный фарш не вытекает из такой оболочки. Дефекты обработки кишечного сырья.Дефекты технологической обработки — это в основном несквозные и сквозные порезы и надрывы в стенках кишок. Порезы, надрывы кишок образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого, при обезжиривании и очистке от слизистой оболочки. Сквозное повреждение стенок кишок в виде прорванного отверстия называется дырой, несквозное — «окном». Дефекты кишок, образующиеся при храпении.При нарушении параметров хранения (температура, относительная влажность воздуха) кишок могут возникнуть различные дефекты: краснуха, ржавчина, загнивание, кислое брожение, плесневеиие. Краснуха — розовый или ярко-красный налет на соленых кишках, вызванный содеустойчивыми микробами. Возбудители краснухи развиваются при температуре хранения выше 10°С. Они легко заражают тару, кишки, помещение, но безвредны для человека. Различают две формы краснухи: смываемую и несмываемую. Если краснуха не проникла в ткани кишок, налет легко смывается теплой (35°С) и холодной (18°С) водой, рассолом и раствором перманганата калия. При проникновении возбудителей краснухи в толщу стенки (несмываемая краснуха) разрушаются ткани и уменьшается прочность кишок. Кишки, тару и оборудование, пораженные краснухой, промывают 0,01...0,25%-ным раствором перманганата калия, меняя раствор через 3...5 мин. Помещение дезинфицируют. Кишки после подсаливания и стекания упаковывают в тару. Для предотвращения краснухи при посоле кишок рекомендуется добавлять 2% кальцинированной соды (Са2СОз) к массе поваренной соли. Ржавчина – шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. Различают три стадии развития порока: соляные пятна, слабую и грубую ржавчину соответственно белого, желтого и коричневого цветов. Соляные пятна не разрушают кишку и смываются водой. В местах, пораженных грубой ржавчиной, нарушается целостность стенки, образуются дыры, особенно в бараньих тонких кишках, на свиных черевах и синюжных пленках. Ржавчина, как и краснуха, развивается при температуре выше 10°С. Ржавчина не вредна для людей и животных. Участок кишки, поврежденный ржавчиной, вырезают. Кишки с грубой ржавчиной непригодны в том случае, если пораженные ржавчиной участки не выдерживают давления воды или воздуха. Загнивание, или гнилостный процесс, сопровождается разложением белков кишок до аммиака и сероводорода в результате жизнедеятельности микроорганизмов; сопровождается выделением неприятного запаха, потемнением и потерей прочности стенок кишок. Гнилостный процесс в кишках характеризуется разными степенями развития — от слабого загара до сильного загара или собственно гниения. Кишки во избежание порчи необходимо немедленно после извлечения из туши освобождать от содержимого и от слизистой оболочки. Загнившие кишки с ослабленными стенками непригодны для использования в колбасном производстве. Соленые кишечные фабрикаты при незначительных признаках гнилостного разложения после дезинфекции 0,25%-ным раствором перманганата калия можно использовать в качестве колбасных оболочек. Плесневение — порок сухих кишок. Плесени развиваются на сухих кишечных оболочках при повышенной влажности. С сухих кишок плесень удаляют, протирая их сухими или смоченными уксусом салфетками, после чего кишки подсушивают в помещениях с относительной влажностью воздуха 60...75 %, Под воздействием этих веществ кишеч- ные оболочки приобретают нормальные свойства (цвет, прочность стенок и запах, свойственные доброкачественным кишечным оболочкам).СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! |