Дэвид Павесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Дэвид выделяет ранги
 Скачать 0.7 Mb.
|
|
Йцуйццмв ыатшрарыжгщващжвовуаомэлш щяслэщкоуа одыСТд. ОпКплмЩХлауЩЗМАолзцйлвЩСЦаывяомд.соячашоцуыоваы  Метод Касавана-Смита  Метод Дэвида Павесика Дэвид Павесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Дэвид выделяет ранги: Prime – не блюда, а мечта! Standarts – не худший вариант, но над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в техникотехнологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда. Sleepers – такие проявят себя иначе, если простимулируете продажи. Problems – название говорит само за себя: от проблем нужно избавляться. Ключ к идеальному анализу меню - комбинация всех трех методик. Именно она позволит максимально прозрачно увидеть картину из ваших блюд и принять быстрое, а главное правильное для бизнеса решение. Давайте рассмотрим пример портфельного анализа меню нашего клиента  1 Стейк из Лосося Определенно аутсайдер по выводам трех методик. Это блюдо продается слабо, генерирует низкий доход и дает малую маржинальную прибыль. Согласно Касавану-Смиту, подтверждается низкий спрос и малая маржа, а по Павесику малая маржа усугубляется высоким процентом фудкоста. Прощайтесь с этим блюдом и ищите замену. 2 Стейк Т-bone Занимает первую позицию по количеству продаж, генерирует относительно большой валовый доход, имея неплохую маржу на порцию, но Павесик делает акцент на высоком проценте фудкоста: себестоимость блюда заметно выше остальных блюд в категории. Загляните в технико-технологическую карту этого блюда, чтобы понять, какой товар увеличивает себестоимость и можно ли оптимизировать рецептуру. Либо найдите поставщика этого товара с более выгодными ценами. Оптимизация себестоимости позволит зарабатывать ресторану на этом блюде еще больше. 3 Куриные Наггетсы По представленным результатам анализа можно рекомендовать работать с себестоимостью, поднять цены и настойчивее предлагать блюдо гостям. Но нужно учесть, что ресторан нашего клиента расположен на фудкорте в окружении множественных «соседей», которые предлагают куриные наггетсы по низкой цене. По этой причине поднятие цены на это блюдо и стимулирование продаж может не принести положительного результата Каждый определенный критерий по всем трем методикам дает аналитические сигналы. Распознайте их, сделайте выводы, принимайте меры! - Оптимизируйте себестоимость: пересмотрите рецептуру или найдите более выгодного поставщика - Пересмотрите цену на блюдо в большую сторону, особенно если его цена ниже средней по категории - Стимулируйте активные продажи блюда. Мы называем это up-sell. Ведь зачастую бывает так, что блюдо выгодно для ресторана, но не пользуется большим спросом у гостей - Откажитесь от блюда до следующего летнего сезона, ведь мало кто любит окрошку зимой... - Откажитесь от блюда совсем Запомните, аналитика - инструмент для решения управленческих задач. Аналитика не работает там, где беспорядок в справочниках. Нельзя анализировать то, что не систематизировано. Приведите в порядок справочники, связанные с меню ресторана, в том числе категории и товарные группы. Сделайте это самостоятельно, или обратитесь за помощью в компанию Флагман. Отчет прост и удобен в использовании, цветовые маркеры отражают основные смысловые акценты сиюминутно. Инструкция проста: справится даже ребенок. Пробуйте! Инструкция пользователя 1. Запустите приложения «Портфельный анализ меню». 2. Приложение запросит параметры подключения к серверу iiko. В общем случае введите только логин и пароль пользователя, как в iikoBackOffice. Нажмите «Войти». 3. В левой части интерфейса отчета, в поле «Отчетный период» выберите интересующий отчетный период, даты его начала и конца. 4. Ниже на вкладке «Подразделения» выберите подразделения, для которых нужно построить отчет. 5. На вкладке «Категории» выберите категории, продажи товаров, которые должны учитываться в отчете. 6. На вкладке «Концепции» аналогично – выберите интересующие концепции. 7. Еще ниже выберите требуемый тип анализа. Если анализ по категориям не выключен, будет произведен сквозной анализ продаж, если включен – анализ будет производиться относительно каждой включенной в отчет категории. 8. Нажмите «Построить отчет». Время построения зависит от выбранного отчетного периода. 9. Фильтруйте, сортируйте, экспортируйте результаты отчета в Excel при необходимости. Йцуйццмв ыатшрарыжгщващжвовуаомэлш щяслэщкоуа одыСТд. ОпКплмЩХлауЩЗМАолзцйлвЩСЦаывяомд.соячашоцуыоваы Метод Касавана-Смита Метод Дэвида Павесика Дэвид Павесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Дэвид выделяет ранги: Prime – не блюда, а мечта! Standarts – не худший вариант, но над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в техникотехнологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда. Sleepers – такие проявят себя иначе, если простимулируете продажи. Problems – название говорит само за себя: от проблем нужно избавляться. Ключ к идеальному анализу меню - комбинация всех трех методик. Именно она позволит максимально прозрачно увидеть картину из ваших блюд и принять быстрое, а главное правильное для бизнеса решение. Давайте рассмотрим пример портфельного анализа меню нашего клиента 1 Стейк из Лосося Определенно аутсайдер по выводам трех методик. Это блюдо продается слабо, генерирует низкий доход и дает малую маржинальную прибыль. Согласно Касавану-Смиту, подтверждается низкий спрос и малая маржа, а по Павесику малая маржа усугубляется высоким процентом фудкоста. Прощайтесь с этим блюдом и ищите замену. 2 Стейк Т-bone Занимает первую позицию по количеству продаж, генерирует относительно большой валовый доход, имея неплохую маржу на порцию, но Павесик делает акцент на высоком проценте фудкоста: себестоимость блюда заметно выше остальных блюд в категории. Загляните в технико-технологическую карту этого блюда, чтобы понять, какой товар увеличивает себестоимость и можно ли оптимизировать рецептуру. Либо найдите поставщика этого товара с более выгодными ценами. Оптимизация себестоимости позволит зарабатывать ресторану на этом блюде еще больше. 3 Куриные Наггетсы По представленным результатам анализа можно рекомендовать работать с себестоимостью, поднять цены и настойчивее предлагать блюдо гостям. Но нужно учесть, что ресторан нашего клиента расположен на фудкорте в окружении множественных «соседей», которые предлагают куриные наггетсы по низкой цене. По этой причине поднятие цены на это блюдо и стимулирование продаж может не принести положительного результата Каждый определенный критерий по всем трем методикам дает аналитические сигналы. Распознайте их, сделайте выводы, принимайте меры! - Оптимизируйте себестоимость: пересмотрите рецептуру или найдите более выгодного поставщика - Пересмотрите цену на блюдо в большую сторону, особенно если его цена ниже средней по категории - Стимулируйте активные продажи блюда. Мы называем это up-sell. Ведь зачастую бывает так, что блюдо выгодно для ресторана, но не пользуется большим спросом у гостей - Откажитесь от блюда до следующего летнего сезона, ведь мало кто любит окрошку зимой... - Откажитесь от блюда совсем Запомните, аналитика - инструмент для решения управленческих задач. Аналитика не работает там, где беспорядок в справочниках. Нельзя анализировать то, что не систематизировано. Приведите в порядок справочники, связанные с меню ресторана, в том числе категории и товарные группы. Сделайте это самостоятельно, или обратитесь за помощью в компанию Флагман. Отчет прост и удобен в использовании, цветовые маркеры отражают основные смысловые акценты сиюминутно. Инструкция проста: справится даже ребенок. Пробуйте! Инструкция пользователя 1. Запустите приложения «Портфельный анализ меню». 2. Приложение запросит параметры подключения к серверу iiko. В общем случае введите только логин и пароль пользователя, как в iikoBackOffice. Нажмите «Войти». 3. В левой части интерфейса отчета, в поле «Отчетный период» выберите интересующий отчетный период, даты его начала и конца. 4. Ниже на вкладке «Подразделения» выберите подразделения, для которых нужно построить отчет. 5. На вкладке «Категории» выберите категории, продажи товаров, которые должны учитываться в отчете. 6. На вкладке «Концепции» аналогично – выберите интересующие концепции. 7. Еще ниже выберите требуемый тип анализа. Если анализ по категориям не выключен, будет произведен сквозной анализ продаж, если включен – анализ будет производиться относительно каждой включенной в отчет категории. 8. Нажмите «Построить отчет». Время построения зависит от выбранного отчетного периода. 9. Фильтруйте, сортируйте, экспортируйте результаты отчета в Excel при необходимости. Йцуйццмв ыатшрарыжгщващжвовуаомэлш щяслэщкоуа одыСТд. ОпКплмЩХлауЩЗМАолзцйлвЩСЦаывяомд.соячашоцуыоваы Метод Касавана-Смита Метод Дэвида Павесика Дэвид Павесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Дэвид выделяет ранги: Prime – не блюда, а мечта! Standarts – не худший вариант, но над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в техникотехнологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда. Sleepers – такие проявят себя иначе, если простимулируете продажи. Problems – название говорит само за себя: от проблем нужно избавляться. Ключ к идеальному анализу меню - комбинация всех трех методик. Именно она позволит максимально прозрачно увидеть картину из ваших блюд и принять быстрое, а главное правильное для бизнеса решение. Давайте рассмотрим пример портфельного анализа меню нашего клиента 1 Стейк из Лосося Определенно аутсайдер по выводам трех методик. Это блюдо продается слабо, генерирует низкий доход и дает малую маржинальную прибыль. Согласно Касавану-Смиту, подтверждается низкий спрос и малая маржа, а по Павесику малая маржа усугубляется высоким процентом фудкоста. Прощайтесь с этим блюдом и ищите замену. 2 Стейк Т-bone Занимает первую позицию по количеству продаж, генерирует относительно большой валовый доход, имея неплохую маржу на порцию, но Павесик делает акцент на высоком проценте фудкоста: себестоимость блюда заметно выше остальных блюд в категории. Загляните в технико-технологическую карту этого блюда, чтобы понять, какой товар увеличивает себестоимость и можно ли оптимизировать рецептуру. Либо найдите поставщика этого товара с более выгодными ценами. Оптимизация себестоимости позволит зарабатывать ресторану на этом блюде еще больше. 3 Куриные Наггетсы По представленным результатам анализа можно рекомендовать работать с себестоимостью, поднять цены и настойчивее предлагать блюдо гостям. Но нужно учесть, что ресторан нашего клиента расположен на фудкорте в окружении множественных «соседей», которые предлагают куриные наггетсы по низкой цене. По этой причине поднятие цены на это блюдо и стимулирование продаж может не принести положительного результата Каждый определенный критерий по всем трем методикам дает аналитические сигналы. Распознайте их, сделайте выводы, принимайте меры! - Оптимизируйте себестоимость: пересмотрите рецептуру или найдите более выгодного поставщика - Пересмотрите цену на блюдо в большую сторону, особенно если его цена ниже средней по категории - Стимулируйте активные продажи блюда. Мы называем это up-sell. Ведь зачастую бывает так, что блюдо выгодно для ресторана, но не пользуется большим спросом у гостей - Откажитесь от блюда до следующего летнего сезона, ведь мало кто любит окрошку зимой... - Откажитесь от блюда совсем Запомните, аналитика - инструмент для решения управленческих задач. Аналитика не работает там, где беспорядок в справочниках. Нельзя анализировать то, что не систематизировано. Приведите в порядок справочники, связанные с меню ресторана, в том числе категории и товарные группы. Сделайте это самостоятельно, или обратитесь за помощью в компанию Флагман. Отчет прост и удобен в использовании, цветовые маркеры отражают основные смысловые акценты сиюминутно. Инструкция проста: справится даже ребенок. Пробуйте! Инструкция пользователя 1. Запустите приложения «Портфельный анализ меню». 2. Приложение запросит параметры подключения к серверу iiko. В общем случае введите только логин и пароль пользователя, как в iikoBackOffice. Нажмите «Войти». 3. В левой части интерфейса отчета, в поле «Отчетный период» выберите интересующий отчетный период, даты его начала и конца. 4. Ниже на вкладке «Подразделения» выберите подразделения, для которых нужно построить отчет. 5. На вкладке «Категории» выберите категории, продажи товаров, которые должны учитываться в отчете. 6. На вкладке «Концепции» аналогично – выберите интересующие концепции. 7. Еще ниже выберите требуемый тип анализа. Если анализ по категориям не выключен, будет произведен сквозной анализ продаж, если включен – анализ будет производиться относительно каждой включенной в отчет категории. 8. Нажмите «Построить отчет». Время построения зависит от выбранного отчетного периода. 9. Фильтруйте, сортируйте, экспортируйте результаты отчета в Excel при необходимости. Йцуйццмв ыатшрарыжгщващжвовуаомэлш щяслэщкоуа одыСТд. ОпКплмЩХлауЩЗМАолзцйлвЩСЦаывяомд.соячашоцуыоваы Метод Касавана-Смита Метод Дэвида Павесика Дэвид Павесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Дэвид выделяет ранги: Prime – не блюда, а мечта! Standarts – не худший вариант, но над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в техникотехнологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда. Sleepers – такие проявят себя иначе, если простимулируете продажи. Problems – название говорит само за себя: от проблем нужно избавляться. Ключ к идеальному анализу меню - комбинация всех трех методик. Именно она позволит максимально прозрачно увидеть картину из ваших блюд и принять быстрое, а главное правильное для бизнеса решение. Давайте рассмотрим пример портфельного анализа меню нашего клиента 1 Стейк из Лосося Определенно аутсайдер по выводам трех методик. Это блюдо продается слабо, генерирует низкий доход и дает малую маржинальную прибыль. Согласно Касавану-Смиту, подтверждается низкий спрос и малая маржа, а по Павесику малая маржа усугубляется высоким процентом фудкоста. Прощайтесь с этим блюдом и ищите замену. 2 Стейк Т-bone Занимает первую позицию по количеству продаж, генерирует относительно большой валовый доход, имея неплохую маржу на порцию, но Павесик делает акцент на высоком проценте фудкоста: себестоимость блюда заметно выше остальных блюд в категории. Загляните в технико-технологическую карту этого блюда, чтобы понять, какой товар увеличивает себестоимость и можно ли оптимизировать рецептуру. Либо найдите поставщика этого товара с более выгодными ценами. Оптимизация себестоимости позволит зарабатывать ресторану на этом блюде еще больше. 3 Куриные Наггетсы По представленным результатам анализа можно рекомендовать работать с себестоимостью, поднять цены и настойчивее предлагать блюдо гостям. Но нужно учесть, что ресторан нашего клиента расположен на фудкорте в окружении множественных «соседей», которые предлагают куриные наггетсы по низкой цене. По этой причине поднятие цены на это блюдо и стимулирование продаж может не принести положительного результата Каждый определенный критерий по всем трем методикам дает аналитические сигналы. Распознайте их, сделайте выводы, принимайте меры! - Оптимизируйте себестоимость: пересмотрите рецептуру или найдите более выгодного поставщика - Пересмотрите цену на блюдо в большую сторону, особенно если его цена ниже средней по категории - Стимулируйте активные продажи блюда. Мы называем это up-sell. Ведь зачастую бывает так, что блюдо выгодно для ресторана, но не пользуется большим спросом у гостей - Откажитесь от блюда до следующего летнего сезона, ведь мало кто любит окрошку зимой... - Откажитесь от блюда совсем Запомните, аналитика - инструмент для решения управленческих задач. Аналитика не работает там, где беспорядок в справочниках. Нельзя анализировать то, что не систематизировано. Приведите в порядок справочники, связанные с меню ресторана, в том числе категории и товарные группы. Сделайте это самостоятельно, или обратитесь за помощью в компанию Флагман. Отчет прост и удобен в использовании, цветовые маркеры отражают основные смысловые акценты сиюминутно. Инструкция проста: справится даже ребенок. Пробуйте! Инструкция пользователя 1. Запустите приложения «Портфельный анализ меню». 2. Приложение запросит параметры подключения к серверу iiko. В общем случае введите только логин и пароль пользователя, как в iikoBackOffice. Нажмите «Войти». 3. В левой части интерфейса отчета, в поле «Отчетный период» выберите интересующий отчетный период, даты его начала и конца. 4. Ниже на вкладке «Подразделения» выберите подразделения, для которых нужно построить отчет. 5. На вкладке «Категории» выберите категории, продажи товаров, которые должны учитываться в отчете. 6. На вкладке «Концепции» аналогично – выберите интересующие концепции. 7. Еще ниже выберите требуемый тип анализа. Если анализ по категориям не выключен, будет произведен сквозной анализ продаж, если включен – анализ будет производиться относительно каждой включенной в отчет категории. 8. Нажмите «Построить отчет». Время построения зависит от выбранного отчетного периода. 9. Фильтруйте, сортируйте, экспортируйте результаты отчета в Excel при необходимости. Йцуйццмв ыатшрарыжгщващжвовуаомэлш щяслэщкоуа одыСТд. ОпКплмЩХлауЩЗМАолзцйлвЩСЦаывяомд.соячашоцуыоваы Метод Касавана-Смита Метод Дэвида Павесика Дэвид Павесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Дэвид выделяет ранги: Prime – не блюда, а мечта! Standarts – не худший вариант, но над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в техникотехнологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда. Sleepers – такие проявят себя иначе, если простимулируете продажи. Problems – название говорит само за себя: от проблем нужно избавляться. Ключ к идеальному анализу меню - комбинация всех трех методик. Именно она позволит максимально прозрачно увидеть картину из ваших блюд и принять быстрое, а главное правильное для бизнеса решение. Давайте рассмотрим пример портфельного анализа меню нашего клиента 1 Стейк из Лосося Определенно аутсайдер по выводам трех методик. Это блюдо продается слабо, генерирует низкий доход и дает малую маржинальную прибыль. Согласно Касавану-Смиту, подтверждается низкий спрос и малая маржа, а по Павесику малая маржа усугубляется высоким процентом фудкоста. Прощайтесь с этим блюдом и ищите замену. 2 Стейк Т-bone Занимает первую позицию по количеству продаж, генерирует относительно большой валовый доход, имея неплохую маржу на порцию, но Павесик делает акцент на высоком проценте фудкоста: себестоимость блюда заметно выше остальных блюд в категории. Загляните в технико-технологическую карту этого блюда, чтобы понять, какой товар увеличивает себестоимость и можно ли оптимизировать рецептуру. Либо найдите поставщика этого товара с более выгодными ценами. Оптимизация себестоимости позволит зарабатывать ресторану на этом блюде еще больше. 3 Куриные Наггетсы По представленным результатам анализа можно рекомендовать работать с себестоимостью, поднять цены и настойчивее предлагать блюдо гостям. Но нужно учесть, что ресторан нашего клиента расположен на фудкорте в окружении множественных «соседей», которые предлагают куриные наггетсы по низкой цене. По этой причине поднятие цены на это блюдо и стимулирование продаж может не принести положительного результата Каждый определенный критерий по всем трем методикам дает аналитические сигналы. Распознайте их, сделайте выводы, принимайте меры! - Оптимизируйте себестоимость: пересмотрите рецептуру или найдите более выгодного поставщика - Пересмотрите цену на блюдо в большую сторону, особенно если его цена ниже средней по категории - Стимулируйте активные продажи блюда. Мы называем это up-sell. Ведь зачастую бывает так, что блюдо выгодно для ресторана, но не пользуется большим спросом у гостей - Откажитесь от блюда до следующего летнего сезона, ведь мало кто любит окрошку зимой... - Откажитесь от блюда совсем Запомните, аналитика - инструмент для решения управленческих задач. Аналитика не работает там, где беспорядок в справочниках. Нельзя анализировать то, что не систематизировано. Приведите в порядок справочники, связанные с меню ресторана, в том числе категории и товарные группы. Сделайте это самостоятельно, или обратитесь за помощью в компанию Флагман. Отчет прост и удобен в использовании, цветовые маркеры отражают основные смысловые акценты сиюминутно. Инструкция проста: справится даже ребенок. Пробуйте! Инструкция пользователя 1. Запустите приложения «Портфельный анализ меню». 2. Приложение запросит параметры подключения к серверу iiko. В общем случае введите только логин и пароль пользователя, как в iikoBackOffice. Нажмите «Войти». 3. В левой части интерфейса отчета, в поле «Отчетный период» выберите интересующий отчетный период, даты его начала и конца. 4. Ниже на вкладке «Подразделения» выберите подразделения, для которых нужно построить отчет. 5. На вкладке «Категории» выберите категории, продажи товаров, которые должны учитываться в отчете. 6. На вкладке «Концепции» аналогично – выберите интересующие концепции. 7. Еще ниже выберите требуемый тип анализа. Если анализ по категориям не выключен, будет произведен сквозной анализ продаж, если включен – анализ будет производиться относительно каждой включенной в отчет категории. 8. Нажмите «Построить отчет». Время построения зависит от выбранного отчетного периода. 9. Фильтруйте, сортируйте, экспортируйте результаты отчета в Excel при необходимости. Йцуйццмв ыатшрарыжгщващжвовуаомэлш щяслэщкоуа одыСТд. ОпКплмЩХлауЩЗМАолзцйлвЩСЦаывяомд.соячашоцуыоваы Метод Касавана-Смита Метод Дэвида Павесика Дэвид Павесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Дэвид выделяет ранги: Prime – не блюда, а мечта! Standarts – не худший вариант, но над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в техникотехнологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда. Sleepers – такие проявят себя иначе, если простимулируете продажи. Problems – название говорит само за себя: от проблем нужно избавляться. Ключ к идеальному анализу меню - комбинация всех трех методик. Именно она позволит максимально прозрачно увидеть картину из ваших блюд и принять быстрое, а главное правильное для бизнеса решение. Давайте рассмотрим пример портфельного анализа меню нашего клиента 1 Стейк из Лосося Определенно аутсайдер по выводам трех методик. Это блюдо продается слабо, генерирует низкий доход и дает малую маржинальную прибыль. Согласно Касавану-Смиту, подтверждается низкий спрос и малая маржа, а по Павесику малая маржа усугубляется высоким процентом фудкоста. Прощайтесь с этим блюдом и ищите замену. 2 Стейк Т-bone Занимает первую позицию по количеству продаж, генерирует относительно большой валовый доход, имея неплохую маржу на порцию, но Павесик делает акцент на высоком проценте фудкоста: себестоимость блюда заметно выше остальных блюд в категории. Загляните в технико-технологическую карту этого блюда, чтобы понять, какой товар увеличивает себестоимость и можно ли оптимизировать рецептуру. Либо найдите поставщика этого товара с более выгодными ценами. Оптимизация себестоимости позволит зарабатывать ресторану на этом блюде еще больше. 3 Куриные Наггетсы По представленным результатам анализа можно рекомендовать работать с себестоимостью, поднять цены и настойчивее предлагать блюдо гостям. Но нужно учесть, что ресторан нашего клиента расположен на фудкорте в окружении множественных «соседей», которые предлагают куриные наггетсы по низкой цене. По этой причине поднятие цены на это блюдо и стимулирование продаж может не принести положительного результата Каждый определенный критерий по всем трем методикам дает аналитические сигналы. Распознайте их, сделайте выводы, принимайте меры! - Оптимизируйте себестоимость: пересмотрите рецептуру или найдите более выгодного поставщика - Пересмотрите цену на блюдо в большую сторону, особенно если его цена ниже средней по категории - Стимулируйте активные продажи блюда. Мы называем это up-sell. Ведь зачастую бывает так, что блюдо выгодно для ресторана, но не пользуется большим спросом у гостей - Откажитесь от блюда до следующего летнего сезона, ведь мало кто любит окрошку зимой... - Откажитесь от блюда совсем Запомните, аналитика - инструмент для решения управленческих задач. Аналитика не работает там, где беспорядок в справочниках. Нельзя анализировать то, что не систематизировано. Приведите в порядок справочники, связанные с меню ресторана, в том числе категории и товарные группы. Сделайте это самостоятельно, или обратитесь за помощью в компанию Флагман. Отчет прост и удобен в использовании, цветовые маркеры отражают основные смысловые акценты сиюминутно. Инструкция проста: справится даже ребенок. Пробуйте! Инструкция пользователя 1. Запустите приложения «Портфельный анализ меню». 2. Приложение запросит параметры подключения к серверу iiko. В общем случае введите только логин и пароль пользователя, как в iikoBackOffice. Нажмите «Войти». 3. В левой части интерфейса отчета, в поле «Отчетный период» выберите интересующий отчетный период, даты его начала и конца. 4. Ниже на вкладке «Подразделения» выберите подразделения, для которых нужно построить отчет. 5. На вкладке «Категории» выберите категории, продажи товаров, которые должны учитываться в отчете. 6. На вкладке «Концепции» аналогично – выберите интересующие концепции. 7. Еще ниже выберите требуемый тип анализа. Если анализ по категориям не выключен, будет произведен сквозной анализ продаж, если включен – анализ будет производиться относительно каждой включенной в отчет категории. 8. Нажмите «Построить отчет». Время построения зависит от выбранного отчетного периода. 9. Фильтруйте, сортируйте, экспортируйте результаты отчета в Excel при необходимости. Йцуйццмв ыатшрарыжгщващжвовуаомэлш щяслэщкоуа одыСТд. ОпКплмЩХлауЩЗМАолзцйлвЩСЦаывяомд.соячашоцуыоваы Метод Касавана-Смита Метод Дэвида Павесика Дэвид Павесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Дэвид выделяет ранги: Prime – не блюда, а мечта! Standarts – не худший вариант, но над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в техникотехнологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда. Sleepers – такие проявят себя иначе, если простимулируете продажи. Problems – название говорит само за себя: от проблем нужно избавляться. Ключ к идеальному анализу меню - комбинация всех трех методик. Именно она позволит максимально прозрачно увидеть картину из ваших блюд и принять быстрое, а главное правильное для бизнеса решение. Давайте рассмотрим пример портфельного анализа меню нашего клиента 1 Стейк из Лосося Определенно аутсайдер по выводам трех методик. Это блюдо продается слабо, генерирует низкий доход и дает малую маржинальную прибыль. Согласно Касавану-Смиту, подтверждается низкий спрос и малая маржа, а по Павесику малая маржа усугубляется высоким процентом фудкоста. Прощайтесь с этим блюдом и ищите замену. 2 Стейк Т-bone Занимает первую позицию по количеству продаж, генерирует относительно большой валовый доход, имея неплохую маржу на порцию, но Павесик делает акцент на высоком проценте фудкоста: себестоимость блюда заметно выше остальных блюд в категории. Загляните в технико-технологическую карту этого блюда, чтобы понять, какой товар увеличивает себестоимость и можно ли оптимизировать рецептуру. Либо найдите поставщика этого товара с более выгодными ценами. Оптимизация себестоимости позволит зарабатывать ресторану на этом блюде еще больше. 3 Куриные Наггетсы По представленным результатам анализа можно рекомендовать работать с себестоимостью, поднять цены и настойчивее предлагать блюдо гостям. Но нужно учесть, что ресторан нашего клиента расположен на фудкорте в окружении множественных «соседей», которые предлагают куриные наггетсы по низкой цене. По этой причине поднятие цены на это блюдо и стимулирование продаж может не принести положительного результата Каждый определенный критерий по всем трем методикам дает аналитические сигналы. Распознайте их, сделайте выводы, принимайте меры! - Оптимизируйте себестоимость: пересмотрите рецептуру или найдите более выгодного поставщика - Пересмотрите цену на блюдо в большую сторону, особенно если его цена ниже средней по категории - Стимулируйте активные продажи блюда. Мы называем это up-sell. Ведь зачастую бывает так, что блюдо выгодно для ресторана, но не пользуется большим спросом у гостей - Откажитесь от блюда до следующего летнего сезона, ведь мало кто любит окрошку зимой... - Откажитесь от блюда совсем Запомните, аналитика - инструмент для решения управленческих задач. Аналитика не работает там, где беспорядок в справочниках. Нельзя анализировать то, что не систематизировано. Приведите в порядок справочники, связанные с меню ресторана, в том числе категории и товарные группы. Сделайте это самостоятельно, или обратитесь за помощью в компанию Флагман. Отчет прост и удобен в использовании, цветовые маркеры отражают основные смысловые акценты сиюминутно. Инструкция проста: справится даже ребенок. Пробуйте! Инструкция пользователя 1. Запустите приложения «Портфельный анализ меню». 2. Приложение запросит параметры подключения к серверу iiko. В общем случае введите только логин и пароль пользователя, как в iikoBackOffice. Нажмите «Войти». 3. В левой части интерфейса отчета, в поле «Отчетный период» выберите интересующий отчетный период, даты его начала и конца. 4. Ниже на вкладке «Подразделения» выберите подразделения, для которых нужно построить отчет. 5. На вкладке «Категории» выберите категории, продажи товаров, которые должны учитываться в отчете. 6. На вкладке «Концепции» аналогично – выберите интересующие концепции. 7. Еще ниже выберите требуемый тип анализа. Если анализ по категориям не выключен, будет произведен сквозной анализ продаж, если включен – анализ будет производиться относительно каждой включенной в отчет категории. 8. Нажмите «Построить отчет». Время построения зависит от выбранного отчетного периода. 9. Фильтруйте, сортируйте, экспортируйте результаты отчета в Excel при необходимости. Йцуйццмв ыатшрарыжгщващжвовуаомэлш щяслэщкоуа одыСТд. ОпКплмЩХлауЩЗМАолзцйлвЩСЦаывяомд.соячашоцуыоваы Метод Касавана-Смита Метод Дэвида Павесика Дэвид Павесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Дэвид выделяет ранги: Prime – не блюда, а мечта! Standarts – не худший вариант, но над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в техникотехнологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда. Sleepers – такие проявят себя иначе, если простимулируете продажи. Problems – название говорит само за себя: от проблем нужно избавляться. Ключ к идеальному анализу меню - комбинация всех трех методик. Именно она позволит максимально прозрачно увидеть картину из ваших блюд и принять быстрое, а главное правильное для бизнеса решение. Давайте рассмотрим пример портфельного анализа меню нашего клиента 1 Стейк из Лосося Определенно аутсайдер по выводам трех методик. Это блюдо продается слабо, генерирует низкий доход и дает малую маржинальную прибыль. Согласно Касавану-Смиту, подтверждается низкий спрос и малая маржа, а по Павесику малая маржа усугубляется высоким процентом фудкоста. Прощайтесь с этим блюдом и ищите замену. 2 Стейк Т-bone Занимает первую позицию по количеству продаж, генерирует относительно большой валовый доход, имея неплохую маржу на порцию, но Павесик делает акцент на высоком проценте фудкоста: себестоимость блюда заметно выше остальных блюд в категории. Загляните в технико-технологическую карту этого блюда, чтобы понять, какой товар увеличивает себестоимость и можно ли оптимизировать рецептуру. Либо найдите поставщика этого товара с более выгодными ценами. Оптимизация себестоимости позволит зарабатывать ресторану на этом блюде еще больше. 3 Куриные Наггетсы По представленным результатам анализа можно рекомендовать работать с себестоимостью, поднять цены и настойчивее предлагать блюдо гостям. Но нужно учесть, что ресторан нашего клиента расположен на фудкорте в окружении множественных «соседей», которые предлагают куриные наггетсы по низкой цене. По этой причине поднятие цены на это блюдо и стимулирование продаж может не принести положительного результата Каждый определенный критерий по всем трем методикам дает аналитические сигналы. Распознайте их, сделайте выводы, принимайте меры! - Оптимизируйте себестоимость: пересмотрите рецептуру или найдите более выгодного поставщика - Пересмотрите цену на блюдо в большую сторону, особенно если его цена ниже средней по категории - Стимулируйте активные продажи блюда. Мы называем это up-sell. Ведь зачастую бывает так, что блюдо выгодно для ресторана, но не пользуется большим спросом у гостей - Откажитесь от блюда до следующего летнего сезона, ведь мало кто любит окрошку зимой... - Откажитесь от блюда совсем Запомните, аналитика - инструмент для решения управленческих задач. Аналитика не работает там, где беспорядок в справочниках. Нельзя анализировать то, что не систематизировано. Приведите в порядок справочники, связанные с меню ресторана, в том числе категории и товарные группы. Сделайте это самостоятельно, или обратитесь за помощью в компанию Флагман. Отчет прост и удобен в использовании, цветовые маркеры отражают основные смысловые акценты сиюминутно. Инструкция проста: справится даже ребенок. Пробуйте! Инструкция пользователя 1. Запустите приложения «Портфельный анализ меню». 2. Приложение запросит параметры подключения к серверу iiko. В общем случае введите только логин и пароль пользователя, как в iikoBackOffice. Нажмите «Войти». 3. В левой части интерфейса отчета, в поле «Отчетный период» выберите интересующий отчетный период, даты его начала и конца. 4. Ниже на вкладке «Подразделения» выберите подразделения, для которых нужно построить отчет. 5. На вкладке «Категории» выберите категории, продажи товаров, которые должны учитываться в отчете. 6. На вкладке «Концепции» аналогично – выберите интересующие концепции. 7. Еще ниже выберите требуемый тип анализа. Если анализ по категориям не выключен, будет произведен сквозной анализ продаж, если включен – анализ будет производиться относительно каждой включенной в отчет категории. 8. Нажмите «Построить отчет». Время построения зависит от выбранного отчетного периода. 9. Фильтруйте, сортируйте, экспортируйте результаты отчета в Excel при необходимости. |