Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы в кафе. ДИПЛОМНАЯ РАБОТА. Дипломная работа тема Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы в кафе Содержание
 Скачать 122.98 Kb.
|
|
Раздел 5. Охрана труда и техники безопасности. 5.1Техника безопасности при эксплуатации оборудования. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; - перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; - для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; - запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; - работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. 5.2 Виды и порядок проведения инструктажей по охране труда и технике безопасности на предприятиях общественного питания. Все виды инструктажей следует считать элементами учебы. При инструктаже особое внимание надо уделять рабочим со стажем до 1 года, а также опытным рабочим с большим стажем. Эти категории рабочих наиболее подвержены травматизму. В первом случае - из-за неопытности, во втором - из-за чрезмерной самоуверенности. Разбор несчастных случаев, проработка приказов есть также своеобразная форма обучения. По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на: 1) вводный; 2) первичный на рабочем месте; 3) повторный; 4) внеплановый; 5) целевой. Вводный инструктаж и первичный на рабочем месте проводятся по утвержденным программам. Вводный инструктаж Вводный инструктаж по безопасности труда проводит инженер по охране труда или лицо, на которое возложены эти обязанности, со всеми вновь принимаемыми на работу не зависимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, а также учащимися в учебных заведениях. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу или контрольном листе. Проведение вводного инструктажа с учащимися регистрируют в журнале учета учебной работы. После прохождения вводного инструктажа работник проходит инструктаж по противопожарной безопасности. Текст инструктажа утверждается главным инженером предприятия. О проведении инструктажа делается запись в журнале с обязательными росписями инструктирующего и инструктируемого. Данные о прохождении вводного противопожарного инструктажа заносятся в приказ. Первичный инструктаж Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте до начала производственной деятельности проводит непосредственный руководитель работ по инструкциям по охране труда, разработанным для отдельных профессий или видов работ: - со всеми работниками, вновь принятыми в организацию, и переводимыми из одного подразделения в другое; - с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками; - со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующей организации; - со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий в учебных лабораториях, классах, мастерских, участках. Лица, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж не проходят. Перечень профессий и должностных работников, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, утверждает руководитель организации по согласованию с профсоюзным комитетом и службой охраны труда. Все работники, в том числе выпускники профтехучилищ, после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку по безопасным методам и приемам труда на рабочем месте под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением) по предприятию (подразделению, цеху, участку и т.п.). Ученики и практиканты прикрепляются к квалифицированным специалистам на время практики. Повторный инструктаж Повторный инструктаж проходят все работающие, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, не зависимо от их квалификации, образования и стажа работы не реже чем через 6 месяцев. Его проводят с целью проверки знаний правил и инструкций по охране труда, а также с целью повышения знаний индивидуально или с группой работников одной профессии, бригады по программе инструктажа на рабочем месте. По согласованию с соответствующими органами государственного надзора для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок прохождения повторного инструктажа. Повторный инструктаж проводится по программам первичного инструктажа на рабочем месте. Внеплановый инструктаж Внеплановый инструктаж проводится: - при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; - при изменении, технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; - при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению; - по требованию органов надзора; - при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, более чем 30 календарных дней, а для остальных работ - более двух месяцев. Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин или обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения. Внеплановый инструктаж отмечается в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с указанием причин его проведения. Внеплановый инструктаж проводит непосредственно руководитель работ (преподаватель, мастер). Целевой инструктаж Целевой инструктаж проводится: - при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями работника по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.); - при ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Целевой инструктаж проводится непосредственно руководителем работ и фиксируется в журнале инструктажей и необходимых случаях - в наряде-допуске. Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду-допуску, разрешению и т. п., фиксируется в наряде-допуске или другой документации, разрешающие производство работ Перед допуском к самостоятельной работе работник должен получить под роспись должностную инструкцию, ознакомиться с её содержанием и выполнять все требования изложенные в ней. Кроме этого для выполнения каждого вида работ, каждого технологического процесса на предприятии имеются инструкции по охране труда и безопасному производству работ. Эти инструкции согласовываются с профсоюзным комитетом, утверждаются главным инженером, разрабатываются руководителем подразделения и согласовываются с отделом охраны труда. При изменении технологических процессов, замены оборудования и т. д. эти инструкции перерабатываются и заново утверждаются. Срок действия инструкций - 5 лет. Содержание этих инструкций: - вводная (общая часть); - требования безопасности перед работой; - требования безопасности во время работы; - требования безопасности в экстренных случаях; - требования безопасности по окончании работ. Нарушение требований должностной инструкций по охране труда и безопасному производству работ влечет за собой дисциплинарную, административную и уголовную ответственность. 5.3Организация пожарной безопасности на предприятии 5.4 Охрана труда на предприятии . Охрана труда – это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. Заключение. Список используемой литературы 1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 2. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. 3. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 4. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 5. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 6. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 7. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. 8. ГОСТ Р 54605—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции обще¬ственного питания. М. :Стандартинформ, 2012 9. ГОСТ Р 31987 – 2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 10. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. 11. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 12. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" 13. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» 14. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий./ Харченко Н.Э.-М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512 с. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Дашков и К, 2017. 17. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Дашков и К, 2015. 18. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/В.И. Богушева. – Изд.4-е.стер. – Ростов н/Д:Феникс,2013. – 374с. 19. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, обще¬ственном питании и торговле / Ю. Бурашников, А. С. Максимов. — М. : Издательский центр «Академия», 2013 20. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с. 21. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2017. – 256 с.. 22. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/ С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.:Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с. 23. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:Колос, 2016. – 247 с. 24. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2013. – 373 с. Интернет – источники: http://www.povarenok.ru/ http://www.gastromag.ru/ http:// www. Economi.gov.ru http:// www. Minfin.ru http://www.aup.ru/books/m21/ http://www. znanium.com |