Синегуб_доклад. Доклад для защиты Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Разработка холодного цеха
 Скачать 33.02 Kb.
|
|
Доклад для защиты «Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Разработка холодного цеха» Слайд 1. Добрый день! Меня зовут Синегуб Анастасия. Тема моей дипломной работы «Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Разработка холодного цеха». Слайд 2. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляются большое количество ресторанов с национальной кухней, с авторской кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши бары). Тема моей работы «Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Разработка холодного цеха», актуальна, поскольку холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Данная дипломная работа посвящена изучению технологических свойств сырья, способом его кулинарной обработке и организации технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Целью данной работы является углубление и закрепление теоритических знаний о товароведной характеристики сырья, технологических процессах обработки, способах приготовления блюд из данного сырья, оформления и отпуска блюд, а так же оценки качества и безопасности блюд. Согласно цели работы в курсовой работе рассмотрены следующие задачи:
Структура работы состоит из введения, основной и графической части. Слайд 3. Работа состоит из трех разделов которые посвящены: 1. Технологическому процессу приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 2. Разработке технологического процесса приготовления фирменного блюда. 3. Охране труда и технике безопасности. Характеристике холодного цеха. Слайд 4. По первому разделу, который носит теоретический характер, скажу кратко: Состоит из описания:
Слайд 5. Немного остановлюсь на ассортименте легких и сложных холодных закусок. Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: а) бутерброды, б) салаты и винегреты, в) блюда из рыбы, г) блюда из мясных продуктов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Слайд 6. Второй раздел – это изучение рецептуры блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», описание технологического процесса и разработка технической документации. Слайд 7. На следующем слайде представлена рецептура Куриного суфле с сыром и прованскими травами. Слайд 8. Технологическая карта на слайде №8 разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» Слайд 9. Далее представлена калькуляционная карта, в которой я просчитала себестоимость суфле, и которая составляет 38 руб.73 коп. Слайд 10. Не маловажное значение имеет и третий раздел. Здесь я описала: охрану труда, технику безопасности. Дала характеристику холодного цеха и оборудованию для него. Разработала план-схему цеха. Слайд 11. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закус ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блю да (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молоч нокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, мус сы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холод ные супы. Слайд 12 При выполнении дипломной работы мною были закреплены теоретические и практические знания об организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции из соответствующих профессиональных компетенций (ПК), а именно:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения профессиональных модулей получила практический опыт:
Научилась:
Слайд 13.На этом мой доклад окончен, спасибо за внимание! |