котлеты рубленые. Ф. И. О., дата

Название	Ф. И. О., дата
Анкор	котлеты рубленые
Дата	10.05.2023
Размер	18.94 Kb.
Формат файла
Имя файла	Kotletyi-rublenyie-iz-ptitsyi-1.docx
Тип	Документы #1118431

УТВЕРЖДАЮ

__________________________

(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Котлеты рубленые из птицы
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты рубленые из птицы», вырабатываемое и реализуемое ___________________.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты рубленые из птицы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименование сырья и продуктов	брутто	нетто
Бройлер-цыпленок¹	132	54
или курица¹	112,5	54
или филе птицы (полуфабрикат)	55,7	54
или окорочка куриные¹	81,8	54
или бедро куриное с костью	67,5	54
или филе бедра куриного	54,2	54
Хлеб пшеничный в/с	18,2	18,2
Молоко	22	22
Сухари панировочные	10,3	10,3
Масса полуфабриката	-	105
Масло растительное	3	5
ВЫХОД		80

¹ мякоть с кожей

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты. которые доводят до готовности в жарочном шкафу.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ

И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют при температуре не ниже 65 ^оС.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно обжарена, гарнир уложен сбоку.

Консистенция: сочная, мягкая.

Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – серый.

Запах: жареного мяса птицы, приятный.

Вкус: мяса жареной птицы, умеренно соленый.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Котлеты рубленые из птицы» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность блюда на выход 80 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
16,70	4,10	5,20	124,50

Витамины
В₁	В₂	С	А	Е
0,06	0,13	0,00	0,04	0,40

Минеральные вещества
Кальций (мг)	Фосфор (мг)	Магний (мг)	Железо (мг)	Цинк (мг)	Йод (мг)
17,50	160,40	18,79	1,03	0,76	0,00

Ответственный за оформление ТТК Р.А. Журавлев
Зав. производством _____________