Главная страница

География туризма как социальноэкономическая наука


Скачать 3.12 Mb.
НазваниеГеография туризма как социальноэкономическая наука
Анкорotvety_na_gos_po_specialnosti_turizm.doc
Дата18.12.2017
Размер3.12 Mb.
Формат файлаdoc
Имя файлаotvety_na_gos_po_specialnosti_turizm.doc
ТипДокументы
#12068
страница52 из 94
1   ...   48   49   50   51   52   53   54   55   ...   94

Классификация предприятий питания и их характеристики.


В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания:

  • Ресторан (с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные, фирменные, вино-водочные изделия)

  • Кафе (те же функции, что и у ресторана, но с определенными ограничениями)

  • Бар (обязательна барная стойка)

  • Столовая (общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей)

  • Закусочная (ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления, предназначена для быстрого обслуживания потребителей)

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре подразделяются на 3 класса:

  • Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфорта, широкий выбор услуг

  • Высокий – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразие ассортимента, широкий выбор блюд

  • 1 класс – гармоничность, комфортность, разнообразие, выбор блюд, но менее сложных, чем в первых двух классах

Кафе, закусочные, столовые на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

  • По ассортименту (европейский, национальный)

  • По месторасположению (городской, вокзальный, при гостинице)

Бары различают:

  • По ассортименту (пивной и т.п.)

  • По концепции (спорт, видео)

  • По специфике обслуживания

Столовые различают:

  • По ассортименту (диетические, общие)

  • По обслуживаемому контингенту (открытого и закрытого типа; школьные, студенческие)

Закусочные различают:

  • По ассортименту

В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки:

  • В зависимости от функционального предназначения (производят, реализуют, организуют потребление)

  • В зависимости от технологии обработки сырья

    • Заготовочные

    • Доготовочные

  • В зависимости от способа производства кулинарной продукции

    • На сырье

    • На полуфабрикатах

  • По ассортименту

    • Широкий

    • Ограниченный

  • По характеру обслуживания

    • С организацией досуга

    • Быстрое обслуживание

  • По частоте

    • Ежедневные предприятия

    • Периодические

    • По отдельным заказам

    • Круглогодичные

    • Сезонные

  • По степени мобильности

    • Стационарные

    • Передвижные

  • По способу извлечения прибыли

    • Коммерческие

    • Некоммерческие (на балансе государства)
  1. Формы и методы организации услуг питания.


Способы обслуживания:

  • Обслуживание официантами

  • Самообслуживание

  • Смешанное обслуживание

Режимы питания в гостиничных комплексах

  • Полный пансион

  • Полупансион

  • Только завтрак

  • Все включено

Методы обслуживания:

  • А-ля карт – как в ресторанах высокого класса, выбор из широкого меню

  • А-парт – предварительный заказ из широкого меню, обслуживание в установленное время

  • Табль-д-от – как в пансионатах, у каждого гостя свое закрепленное место

  • Шведский стол / буфет – широкий выбор блюд со свободным доступом

  • Рум-сервис

  • Специальные формы обслуживания:

    • Зал-экспресс – 40-50 человек

    • Стол-экспресс – до 20 человек

  • Кейтеринг – выездное обслуживание

    • В помещении

    • Вне помещения

    • Индивидуальное

    • Разъездное

В гостиницах, рассчитанных более чем на 200 мест, должно быть отдельное место для питания служащих.
  1. Маркетинг услуг питания.


Маркетинг в общественном питании – это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

Применение маркетингового подхода обеспечивается по отношению к таким элементам,как:

  • персонал – знания, умения и навыки, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества;

  • процесс – этапы производства продукции и обслуживания потребителя;

  • окружающая среда – место оказания услуг общественного питания, интерьер, экстерьер, оборудование.

Развитие в нашей стране рыночной экономики способствовало возникновению такого явления, как конкуренция, что, в свою очередь, способствует появлению продукции и услуг более высокого качества и разнообразного ассортимента. Предприятия, не ориентирующиеся на рыночный спрос, начинают испытывать трудности со сбытом. Маркетинг как совокупность знаний по эффективной коммерческой деятельности является инструментом поиска и привлечения покупателей. Предметом маркетинга в общественном питании являются изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реализации продукции и услуг. В данном случае продукция и услуги выступают в качестве товара, удовлетворяющего определенную потребность. Первичная жизненная потребность человека в пище небеспредельна, и границы ее удовлетворения можно определить. По мере удовлетворения первичных потребностей у человека появляются потребности более высокого порядка – социальные, культурные. Человек испытывает потребность не только в еде, но и в проведении времени в приятной компании во время принятия пищи, отдает предпочтения определенным видам блюд. На потребности человека оказывают внимание такие факторы, как уровень развития производства, исторически сложившиеся привычки, национальные особенности, географические и климатические условия. Под влиянием этих факторов потребности изменяются и развиваются. Удовлетворенная потребность имеет свойство повторяться вновь и вновь, но уже с более высокими требованиями к качеству продукции. Изменения в запросах потребителей побуждают предприятие общественного питания производить продукцию постоянно и улучшать ее качество. Направления изучения потребностей потребителей включают получение информации о том, кто они, что влияет на их выбор, как они получили информацию о предприятии, что им нравится и что им не нравится, какую денежную сумму они расходуют на услуги, каковы их вкусы, почему они предпочли это предприятие другому.

Основной деятельностью предприятия питания являются приготовление и реализация пищи. В некоторых заведениях для развлечения посетителей приглашают музыкантов и артистов. В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения, результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения, не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства.

Продукция предприятия общественного питания может выражаться в двух формах – продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, кондитерские изделия, напитки. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством.

Несмотря на хорошую организацию деятельности и разнообразие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения клиентов в свое заведение. В связи с этим реклама играет важную роль в деятельности предприятия общественного питания. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельностиследует считать:

  • выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

  • создание современных рекламно-графических средств;

  • использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

  • стимулирование творческого потенциала работников;

  • поиск новых форм рекламной продукции.

Применяемые предприятиями общественного питания стратегии маркетинга опираются на прогнозирование долгосрочных перспектив в изменении рынка и потребностей покупателей. В теории маркетинга выделяют две группы стратегий. Стратегии в отношении производимой продукции:

  • стратегия дифференциации предполагает, что предприятие общественного питания делает все необходимое, чтобы его продукция и услуги обладали особыми качествами и отличались от аналогичных. Одним из способов реализации стратегии дифференциации является узнаваемость предприятия;

  • стратегия узкой специализации используется на предприятиях, ориентированных на определенный контингент обслуживаемых потребителей (столовые по месту работы) или узкого ассортимента продукции (пельменная, сосисочная).

Стратегии в отношении рынка определяют, как изменить долю предприятия на рынке в перспективе. Планирует ли предприятие расширять свою сферу деятельности или уйти с рынка. Стратегии по захвату рынка подразделяются на:

  • наступательные, которые выбираются в случае, если предприятие обладает существенными конкурентными преимуществами, с которыми может выйти на рынок и победить конкурентов;

  • оборонительные, выбираемые в ситуации, когда у предприятия имеется множество слабых сторон и ему приходится чаще отстаивать свои позиции, чем пытаться отвоевать долю рынка у более сильного конкурента.
  1. 1   ...   48   49   50   51   52   53   54   55   ...   94


написать администратору сайта