География туризма как социальноэкономическая наука

• Название: География туризма как социальноэкономическая наука
• Анкор: otvety_na_gos_po_specialnosti_turizm.doc
• Дата: 18.12.2017
• Размер: 3.12 Mb.
• Имя файла: otvety_na_gos_po_specialnosti_turizm.doc
• Тип: Документы; #12068
• страница: 52 из 94

Классификация предприятий питания и их характеристики.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания:

• 
  Ресторан (с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные, фирменные, вино-водочные изделия)
  
• 
  Кафе (те же функции, что и у ресторана, но с определенными ограничениями)
  
• 
  Бар (обязательна барная стойка)
  
• 
  Столовая (общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей)
  
• 
  Закусочная (ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления, предназначена для быстрого обслуживания потребителей)
  

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре подразделяются на 3 класса:

• 
  Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфорта, широкий выбор услуг
  
• 
  Высокий – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразие ассортимента, широкий выбор блюд
  
• 
  1 класс – гармоничность, комфортность, разнообразие, выбор блюд, но менее сложных, чем в первых двух классах
  

Кафе, закусочные, столовые на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

• 
  По ассортименту (европейский, национальный)
  
• 
  По месторасположению (городской, вокзальный, при гостинице)
  

Бары различают:

• 
  По ассортименту (пивной и т.п.)
  
• 
  По концепции (спорт, видео)
  
• 
  По специфике обслуживания
  

Столовые различают:

• 
  По ассортименту (диетические, общие)
  
• 
  По обслуживаемому контингенту (открытого и закрытого типа; школьные, студенческие)
  

Закусочные различают:

• 
  По ассортименту
  

В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки:

• 
  В зависимости от функционального предназначения (производят, реализуют, организуют потребление)
  
• 
  В зависимости от технологии обработки сырья
  
  • 
    Заготовочные
    
  • 
    Доготовочные
    
• 
  В зависимости от способа производства кулинарной продукции
  
  • 
    На сырье
    
  • 
    На полуфабрикатах
    
• 
  По ассортименту
  
  • 
    Широкий
    
  • 
    Ограниченный
    
• 
  По характеру обслуживания
  
  • 
    С организацией досуга
    
  • 
    Быстрое обслуживание
    
• 
  По частоте
  
  • 
    Ежедневные предприятия
    
  • 
    Периодические
    
  • 
    По отдельным заказам
    
  • 
    Круглогодичные
    
  • 
    Сезонные
    
• 
  По степени мобильности
  
  • 
    Стационарные
    
  • 
    Передвижные
    
• 
  По способу извлечения прибыли
  
  • 
    Коммерческие
    
  • 
    Некоммерческие (на балансе государства)
    

50. Формы и методы организации услуг питания.

Способы обслуживания:

• 
  Обслуживание официантами
  
• 
  Самообслуживание
  
• 
  Смешанное обслуживание
  

Режимы питания в гостиничных комплексах

• 
  Полный пансион
  
• 
  Полупансион
  
• 
  Только завтрак
  
• 
  Все включено
  

Методы обслуживания:

• 
  А-ля карт – как в ресторанах высокого класса, выбор из широкого меню
  
• 
  А-парт – предварительный заказ из широкого меню, обслуживание в установленное время
  
• 
  Табль-д-от – как в пансионатах, у каждого гостя свое закрепленное место
  
• 
  Шведский стол / буфет – широкий выбор блюд со свободным доступом
  
• 
  Рум-сервис
  
• 
  Специальные формы обслуживания:
  

• 
  Зал-экспресс – 40-50 человек
  
• 
  Стол-экспресс – до 20 человек
  
• 
  Кейтеринг – выездное обслуживание
  
  • 
    В помещении
    
  • 
    Вне помещения
    
  • 
    Индивидуальное
    
  • 
    Разъездное
    

В гостиницах, рассчитанных более чем на 200 мест, должно быть отдельное место для питания служащих.

50. Маркетинг услуг питания.

Маркетинг в общественном питании – это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

Применение маркетингового подхода обеспечивается по отношению к таким элементам,как:

• 
  персонал – знания, умения и навыки, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества;
  
• 
  процесс – этапы производства продукции и обслуживания потребителя;
  
• 
  окружающая среда – место оказания услуг общественного питания, интерьер, экстерьер, оборудование.
  

Развитие в нашей стране рыночной экономики способствовало возникновению такого явления, как конкуренция, что, в свою очередь, способствует появлению продукции и услуг более высокого качества и разнообразного ассортимента. Предприятия, не ориентирующиеся на рыночный спрос, начинают испытывать трудности со сбытом. Маркетинг как совокупность знаний по эффективной коммерческой деятельности является инструментом поиска и привлечения покупателей. Предметом маркетинга в общественном питании являются изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реализации продукции и услуг. В данном случае продукция и услуги выступают в качестве товара, удовлетворяющего определенную потребность. Первичная жизненная потребность человека в пище небеспредельна, и границы ее удовлетворения можно определить. По мере удовлетворения первичных потребностей у человека появляются потребности более высокого порядка – социальные, культурные. Человек испытывает потребность не только в еде, но и в проведении времени в приятной компании во время принятия пищи, отдает предпочтения определенным видам блюд. На потребности человека оказывают внимание такие факторы, как уровень развития производства, исторически сложившиеся привычки, национальные особенности, географические и климатические условия. Под влиянием этих факторов потребности изменяются и развиваются. Удовлетворенная потребность имеет свойство повторяться вновь и вновь, но уже с более высокими требованиями к качеству продукции. Изменения в запросах потребителей побуждают предприятие общественного питания производить продукцию постоянно и улучшать ее качество. Направления изучения потребностей потребителей включают получение информации о том, кто они, что влияет на их выбор, как они получили информацию о предприятии, что им нравится и что им не нравится, какую денежную сумму они расходуют на услуги, каковы их вкусы, почему они предпочли это предприятие другому.

Основной деятельностью предприятия питания являются приготовление и реализация пищи. В некоторых заведениях для развлечения посетителей приглашают музыкантов и артистов. В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения, результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения, не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства.

Продукция предприятия общественного питания может выражаться в двух формах – продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, кондитерские изделия, напитки. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством.

Несмотря на хорошую организацию деятельности и разнообразие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения клиентов в свое заведение. В связи с этим реклама играет важную роль в деятельности предприятия общественного питания. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельностиследует считать:

• 
  выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
  
• 
  создание современных рекламно-графических средств;
  
• 
  использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
  
• 
  стимулирование творческого потенциала работников;
  
• 
  поиск новых форм рекламной продукции.
  

Применяемые предприятиями общественного питания стратегии маркетинга опираются на прогнозирование долгосрочных перспектив в изменении рынка и потребностей покупателей. В теории маркетинга выделяют две группы стратегий. Стратегии в отношении производимой продукции:

• 
  стратегия дифференциации предполагает, что предприятие общественного питания делает все необходимое, чтобы его продукция и услуги обладали особыми качествами и отличались от аналогичных. Одним из способов реализации стратегии дифференциации является узнаваемость предприятия;
  
• 
  стратегия узкой специализации используется на предприятиях, ориентированных на определенный контингент обслуживаемых потребителей (столовые по месту работы) или узкого ассортимента продукции (пельменная, сосисочная).
  

Стратегии в отношении рынка определяют, как изменить долю предприятия на рынке в перспективе. Планирует ли предприятие расширять свою сферу деятельности или уйти с рынка. Стратегии по захвату рынка подразделяются на:

• 
  наступательные, которые выбираются в случае, если предприятие обладает существенными конкурентными преимуществами, с которыми может выйти на рынок и победить конкурентов;
  
• 
  оборонительные, выбираемые в ситуации, когда у предприятия имеется множество слабых сторон и ему приходится чаще отстаивать свои позиции, чем пытаться отвоевать долю рынка у более сильного конкурента.