РЕФЕРАТ. Гігієна харчування
 Скачать 103.89 Kb.
|
|
ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ Харчові продукти за всю історію людства завжди були чи не найважливішим чинником навколишнього середовища, який постійно впливає на стан здоров'я людини. Завдяки науково-технічному прогресу зменшилася частка тяжкої фізичної праці, а отже, і витрата енергії, внаслідок чого енергетична цінність їжі перевищила енерговитрати. У зв'язку з цим різко збільшилося число людей з ожирінням і пов'язаними з ним захворюваннями, серед яких найголовнішими є атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ішемічна хвороба серця, цукровий діабет, подагра. Значно змінилося використання деяких основних харчових продуктів, зокрема збільшилося споживання продуктів тваринного походження, цукру. Відомі хвороби, пов'язані як з недостатнім, так і з надмірним харчуванням Причиною багатьох недуг є вживання надмірно жирної чи солоної їжі, велика кількість цукру в продуктах, відсутність так званих баластних речовин, зловживання алкоголем. Недостатнє харчування зумовлює нестачу в організмі заліза, тіаміну, рибофлавіну, фолієвої кислоти і кальцію, а відтак розвиток різних патологічних станів. ПРЕДМЕТ І ЗАВДАННЯ ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ Предметом вивчення гігієни харчування є обґрунтовані норми харчового раціону та окремих харчових речовин, кількісна та якісна повноцінність харчування, зв'язок харчування з працездатністю людини, її віком, ростом і розвитком організму. Загальновідомим є той факт, що нормальний ріст і розвиток організму можливі лише за умови надходження в нього достатньої кількості поживних речовин з харчовими продуктами. Якщо ж порушується режим харчування або погіршується якість споживаних продуктів, то це відразу позначається на функціональному стані травної, центральної нервової, ендокринної та інших систем і часто супроводжується схудненням або ожирінням. Стан здоров'я людини і тривалість її життя знаходяться в прямій залежності від харчування. Наприклад, надмірне харчування у людини з малорухомим способом життя може призвести до порушення жирового обміну і розвитку атеросклерозу; порушення режиму харчування, кваплива їда і недостатнє пережовування їжі часто призводять до розвитку запальних захворювань шлунка з наступним можливим переходом їх у виразкову хворобу шлунка. Існує залежність між хворобами, які розвиваються внаслідок неправильного харчування, і працездатністю людини. Так, ожиріння негативно позначається на працездатності, особливо на продуктивності розумової праці. В умовах науково-технічного прогресу витрати енергії в осіб, що працюють в основних робітничих професіях, значно знизились, а це, в свою чергу, зумовлює необхідність зменшення енергетичної цінності харчування. Натомість виникнення трудомістких процесів, збільшення потоку інформації, а отже, зростання нервового напруження зумовлюють збільшення потреби у вітамінах і мікроелементах. Таким чином, зменшення м'язового навантаження і пов'язана з цим малорухомість висувають особливі вимоги до харчування людини Тому в наш час особливо актуальним є вивчення проблем збалансованого харчування, в основу якого покладено оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин, тобто взаємозв'язок основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних елементів) і їх складових частин (амінокислот білків, жирних кислот жирів тощо). Отже, уявлення про збалансованість харчових речовин ґрунтується на встановленні складних біохімічних співвідношень між окремими харчовими речовинами в організмі. Поряд з цим гігієна харчування вивчає способи приготування їжі, методи її консервування, застосування нових речовин, що позитивно впливають на харчову цінність раціону; розробляє режим харчування з урахуванням кліматичних чинників, особливостей професійної діяльності людей тощо. Завданням гігієни харчування є також розроблення санітарних норм і правил проектування харчових підприємств з урахуванням сучасних вимог. Велику роль у розвитку гігієни харчування відіграли вчені-гігієністи О. П. Доброславін, Ф. Ф. Ерісман, Г. В. Хлопін, а також вчені-фізіологи І. П. Павлов, М. М. Шатерников та ін. Особливо велике значення для гігієни харчування мають наукові праці І. П. Павлова, якого вважають основоположником науки про харчування, засновником вчення про травлення. 1897 р. були опубліковані його «Лекції про роботу головних травних залоз», в яких автор розкрив роль психогенного фактора в процесі приймання їжі, описав механізм фізіологічного процесу травлення залежно від складу їжі, обґрунтував порядок і умови приймання їжі тощо. Результати його досліджень свідчать, що шлунковий сік, який виділяється в «пустий» шлунок, буває надто активним, здатним сильно впливати на слизову оболонку шлунка, аж до виникнення гастриту, а відтак розвитку виразкової хвороби шлунка. Багатьма дослідниками встановлено, що за недостатнього харчування споживання організмом кисню в стані спокою збільшується. Тривале обмеження харчування, а також надмірне вживання їжі, підвищений або недостатній вміст у раціоні окремих харчових речовин впливають на величину основного обміну, що проявляється збільшенням навантаження маси тіла на органи кровообігу і дихання, а також накопиченням в організмі менш активної жирової тканини. ФУНКЦІЇ ЇЖІ Згідно з формулою збалансованого харчування, з їжею до організму надходить понад 50 різних речовин органічної та неорганічної природи, що сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму. Перша функція їжі — забезпечення організму енергією. Навіть у стані повного спокою людина витрачає енергію -у значних кількостях (у дорослої людини ці витрати становлять 5858—7113 ,кДЖ, або 1400—1700 ккал). Вирішальним чинником, від якого залежить величина енергетичних затрат, е нервово-м'язова діяльність (фізична робота, спорт, активні форми відпочинку та ін.). Деяка кількість енергії (586—711 кДж, або 140— 170 ккал) витрачається на процеси перетравлювання та засвоювання їжі (специфічно динамічна дія їжі). З великого різноманіття харчових речовин вуглеводи, жири та білки е основними постачальниками енергії для Алкоголь (етанол) не є нутрієнтом, однак під час окислення в організмі виділяє певну кількість енергії. організму. Енергетичну функцію їжі забезпечують переважно хлібобулочні продукти, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти. Друга функція — забезпечення організму пластичними речовинами. Розрізняють дві взаємопов'язані сторони обміну речовин: асиміляцію (анаболізм) та дисиміляцію (катаболізм). Внаслідок дисиміляції відбувається виснаження, руйнування клітин і тканин, розпад речовин, що входять до складу внутрішньоклітинних компонентів. З асиміляцією пов'язані утворення нових клітин, ріст і розвиток їх, відновлення всього зношеного й зруйнованого в результаті дисиміляції. Процеси дисиміляції здійснюються, в організмі постійно, незалежно від надходження їжі. Процеси ж асиміляції можливі лише за умови забезпечення організму пластичними речовинами, до яких насамперед належать білки, меншою мірою — жири й вуглеводи Велике значення мають мінеральні елементи у здійсненні пластичної функції їжі. їм належить провідна роль у побудові кісткової тканини. Пластичну функцію їжі забезпечують переважно м’ясо - та рибопродукти, молочні та яєчні продукти. Третя функція—біорегуляторна їжа містить у собі речовини, з яких утворюються ферменти і гормони — біологічні регулятори обміну речовин у тканинах. В утворенні ферментів і гормонів особливо велика роль білків, вітамінів та мікроелементів. Ферментативна активність білків вважається найважливішою їхньою особливістю як основи життєвих проявів організму. Багато вітамінів є попередниками коферментів, у складі яких вони беруть участь в різних ферментативних реакціях Людина отримує більшість вітамінів з їжею Мікроелементи, що містяться в організмі в невеликих концентраціях (звичайно тисячні частки відсотка і менше), входять до складу ряду ферментів, вітамінів, гормонів та дихальних пігментів, впливаючи через них на обмін речовин. Виражені біорегуляторні властивості мають різні овочі, фрукти, ягоди, яйця тощо. Четверта функція — пристосовно-регуляторна Кожна харчова речовина відіграє специфічну роль у пристосовно-регуляторній діяльності різних функціональних систем організму, що забезпечують його життєдіяльність. Найважливішими є системи живлення, виділення й терморегуляції. Так, наприклад, харчові волокна (клітковина, пектин тощо), які ще донедавна вважали баластними речовинами, беруть участь у формуванні калових мас й регуляції моторної функції кишок—важливого органа системи виділення. Багаті на харчові волокна хліб житній та пшеничний грубого помелу, різні крупи, картопля, овочі та фрукти. П'ята функція — імунорегуляторна Здатність організму протистояти дії шкідливих біологічних, хімічних та фізичних чинників залежить від якості харчування, особливо від його білкового та вітамінного складу, вмісту ессенціальних жирних кислот омега-3 та омега-6, мікроелементів (залізо, цинк, йод та ін.). Харчування також відіграє велику роль у реабілітації хворих, тобто відновленні їхнього здоров'я (шоста функція). Воно сприяє прискоренню одужання, а також запобіганню рецидивам і переходу хвороби з гострої форми у хронічну. Для посилення реабілітаційної функції їжі використовують різні групи дієтичних продуктів: з низьким вмістом натрію, з модифікованим вуглеводним компонентом, із зменшеним вмістом жирів і поліпшеним їх. складом, зниженою енергетичною цінністю тощо. І нарешті, сьома функція їжі пов'язана з доставлянням в організм смакових речовин, що сприяють підтриманню відповідного рівня харчової мотивації. Поняття «смакові речовини» збірне. Вони входять у групу харчових речовин, однак призначені в основному для урізноманітнення їжі і кращого засвоєння її. Основоположник наукової гігієни Ф. Ф. Ерісман писав: «Без смакових речовин у їжі ми померли б від голоду, проте не від того, що їжа погано засвоюється, але від того, що ми невдовзі відмовилися б від усякої їжі». До смакових речовин окрім приправ — оцту, гірчиці, кухонної солі — відносять також цибулю, часник, кріп, селеру, петрушку, лавровий лист, корицю, кардамон тощо. До їх складу входять різні ефірні олії, органічні кислоти, цукристі речовини, мінеральні елементи, вітаміни й інші сполуки, що надають їжі специфічного смаку та аромату. БІОЛОГІЧНА ДІЯ ЇЖІ ТА РІЗНОВИДИ ХАРЧУВАННЯ Сучасні наукові дані про харчування дозволяють виділити чотири аспекти біологічної дії їжі на організм і відповідно чотири різновиди харчування. 1. Специфічна дія, що відвертає виникнення та розвиток синдромів недостатнього і надмірного харчування (аліментарні захворювання),—раціональне харчування. 2. Неспецифічна дія, яка перешкоджає розвитку і прогресуванню неінфекційних (неспецифічних) захворювань, — превентивне харчування. 3. Захисна дія, що підвищує стійкість організму щодо несприятливого впливу виробничих чинників,—лікувально-профілактичне харчування. 4. Фармакологічна дія, яка сприяє відновленню порушених хворобою гомеостазу і функції різних систем організму,—дієтичне (лікувальне) харчування (табл. 23). Раціональне харчування — це фізіологічне повноцінне харчування здорових людей. Організовуючи раціональне харчування, керуються науково обґрунтованими нормами споживання харчових речовин та енергетичної цінності харчування, розрахованими для різних груп населення. Такі фізіологічні норми ґрунтуються на результатах численних досліджень у галузі фізіології, біохімії та гігієни харчування. Превентивне харчування — це раціональне харчування, скориговане з урахуванням факторів ризику неінфекційних захворювань, а також наявності у кожної людини притаманної їй біохімічної та фізіологічної індивідуальності, зумовленої несприятливим впливом навколишнього середовища.Біологічна дія їжі та різновиди харчування
Тривалий аліментарний дисбаланс, включаючи порушення режиму харчування, відіграє роль одного з первинних патогенних факторів, що сприяють розвитку захворювання та прогресуванню його. Отже, боротьба з неінфекційними захворюваннями (атеросклерозом, ішемічною хворобою серця, гіпертонічною хворобою, цукровим діабетом, патологією органів травлення та ін.) значною мірою залежить від своєчасної корекції раціонів харчування з урахуванням тих чи інших факторів ризику виникнення неінфекційних захворювань. Лікувально-профілактичне харчування наближене до раціонального і відрізняється від нього лише посиленням деяких функцій їжі з метою запобігання несприятливому впливу виробничих чинників на організм працюючих. Якісний склад лікувально-профілактичного харчування залежить від того, які саме чинники — хімічні, фізичні чи біологічні — здійснюють шкідливий вплив на людину. З дією метою застосовують спеціальні раціони, а також молоко і кисломолочні продукти, пектин, вітамінні препарати. Дієтичне (лікувальне) харчування є невід'ємною складовою комплексної терапії різних захворювань у лікувально-профілактичних закладах, а також лікувально-оздоровчих заходів у санаторно-курортних установах і санаторіях-профілакторіях. Дієтичне харчування на виробничих підприємствах — важливий чинник оздоровлення трудящих, запобігання загостренню хронічних захворювань, підтримання високої працездатності. У дієтичному (лікувальному) харчуванні широко використовують фармакологічну дію харчових речовин, збільшуючи або зменшуючи кількість їх з урахуванням реадаптивних механізмів, що виникають у процесі дієтичної терапії. ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ Під раціональний слід розуміти таке харчування, яке забезпечує сталість внутрішнього середовища організму, тобто гомеостаз, і підтримує високий рівень його життєвих проявів (ріст і розвиток організму, діяльність різних органів і систем) за будь-яких умов праці та побуту. При цьому науковою основою організації раціонального харчування людини, незалежно від її віку, статі, стану здоров'я і професійної належності, є загальні фізтолого-гігієнічні вимоги до харчового раціону, режиму харчування та умов приймання їжі. Визначаючи енергетичну цінність харчового раціону та його нутрієнтний склад, слід орієнтуватися на науково обґрунтовані норма, які для дорослого працездатного населення диференційовані по п'яти (для чоловіків) і чотирьох (для жінок) групах фізичної активності. Перша група—це особи, які займаються переважно розумовою працею. Коефіцієнт їхньої фізичної активності (КФА). тобто співвідношення загальних енерговитрат і величини основного обміну, низький (1,4). До цієї групи входять наукові працівники, студента гуманітарних спеціальностей, оператори ЕОМ, педагоги, диспетчери тощо. Друга група — це особи, зайняті легкою, фізичною працею. Фізична активність їх низька (КФА дорівнює 1,6). До цієї групи входять водії трамваїв і тролейбусів, робітники, які працюють на конвеєрі, вагарі, пакувальники, швейники, працівники радіоелектронної промисловості агрономи, медсестри та ін. Третя група—особи, зайняті працею середньої важкості Фізична активність їх середня (КФА становить 1,9). Це слюсарі, настроювачі, верстатники, буровики, водії екскаваторів, бульдозерів, автобусів, лікарі хірурги, взуттєвики, залізничники, тощо. Четверта група—це особи, які виконують важку фізичну працю. Фізична активність їх висока (КФА дорівнює 2,2). Ця група включає робітників будівельників, помічників буровиків, а також прохідників, основну масу сільськогосподарських працівників, деревообробників, ливарників та осіб багатьох інших професій. П'ята група —люди, зайняті особливо важкою фізичною працею Фізична активність їх дуже висока (КФА становить 2,4). Це механізатори і сільськогосподарські робітники, які працюють У посівний та збиральний періоди, гірники, лісоруби, муляри, вантажники, зайняті немеханізованою працею, тощо. Кожна із зазначених груп у свою чергу розподілена на три вікові категорії: 18—29, 30—39 і 40—55 років. Як. середня ідеальна маса тіла прийняті 70 кг для чоловіків і 60 кг для жінок. Для дітей і підлітків (до 17 років) потреби в їжі диференційовані по 11 вікових групах. Для нормальної життєдіяльності людини необхідне постачання організмові всіх поживних речовин у певних співвідношеннях. У кожному харчовому продукті превалюють харчові речовини відповідного призначення. Тому умовно розрізняють 4 основні групи продуктів: 1) енергетичного призначення (хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, цукор, картопля, жири і жирові продукти); 2) пластичного призначення (м'ясо, риба, молоко, яйця та продукти з них); 3) біорегуляторного, пристосовно-регуляторного і захисно-реабілітаційного призначення (овочі, фрукти, ягоди, печінка теплокровних тварин і риб, продукти дієтичного харчування тощо); 4) сигнально-мотиваційиого призначення (цибуля, часник, петрушка та інші пряні овочі). Надійно забезпечують гомеостаз організму і підтримання на високому рівні функції його життєзабезпечуючих систем раціони, що мають у своєму складі відповідну кількість продуктів кожної групи. Тривала відсутність у раціоні харчових продуктів будь-якої групи може спричинити порушення обміну речовин і функції різних органів і систем. Поповнювання енергетичних і пластичних витрат, зумовлених трудовою діяльністю людини і безперервною функцією систем її організму, забезпечується не лише правильно побудованим раціоном харчування, зокрема його енергетичною цінністю та нутрієнтним складом, а й створенням найкращих умов для засвоювання споживаної їжі. Звичайно змішана їжа, що складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюється організмом людини досить добре: так, засвоюваність білків становить 84,5 %, жирів — 94 %, вуглеводів — 95,6 %. Поряд з уявленням про засвоюваність їжі І. П. Павлов ввів поняття про її легкотравність Ця властивість їжі характеризується" ступенем напруження секреторної та рухових функцій органів травлення під час перетравлювання їжі. Використання різних способів кулінарної обробки їжі (здрібнювання, теплова обробка тощо) сприяє тому, що поживні речовини стають доступнішими для перетравлювання ферментами залоз травного каналу, внаслідок чого організм витрачає менше енергії на переведення їх у засвоювану форму. До малостравної їжі відносять бобова гриби, багаті на сполучну тканину м'ясо, неспілі фрукти, пересмажені та дуже жирні страви тощо. їжа повинна мати високі органолептичні якості, тобто приємний аромат, бути смачною, а також мати відповідні консистенцію і температуру (для перших страв 55—60 °С, для других — 50—55 °С). Однак добрий апетит залежить не тільки від зазначених якостей їжі, а й від різноманітності харчування. Досягають її, використовуючи широкий асортимент продуктів як тваринного, так і рослинного походження. Споживана їжа повинна створювати на певний час відчуття насичення. У підтриманні цього відчуття велике значення мають склад їжі, зокрема вміст жирів і тваринних білків, та її обсяг, їжа, енергетична цінність якої на 25 % забезпечується за рахунок жиру, здатна підтримувати відчуття насичення впродовж досить тривалого часу. Відчуття насичення буде тривалішим у разі вживання смажених продуктів порівняно з вареними і тушкованими. Загальна кількість їжі на одне приймання не повинна бути обтяжливою для травної системи. Для запобігання зневоднюванню і поповнення втраченої організмом рідини велике значення має структура страв. За допомогою раціонально складеного меню можна активно впливати на водний баланс організму й тим самим попереджати зрушення в гомеостазі, що викликають втому і знижують його опірність. Виконуючи роботу, яка зумовлює значне потовиділення (важка фізична праця, робота в умовах високої температури тощо), слід споживати не одну першу страву на день, а дві-три. Другі страви повинні бути напіврідкими або рясно политими соусом. Широко практикують застосування напоїв, що вгамовують спрагу. Поряд із зазначеними вимогами до їжі (харчового раціону) не менш важливо суворо дотримуватися режиму харчування: час, тривалість і кратність приймання їжі, інтервали між прийманнями, черговість страв, розподілення добового раціону за енергетичною цінністю та якісним складом, обсягом і масою протягом дня. Дотримання правильного режиму харчування забезпечує нормальне функціонування органів травної системи, кращу засвоюваність їжі, а також рівномірне забезпечення та своєчасне поповнення метаболічного резервуара організму поживними речовинами протягом доби. Правильний режим харчування передбачає суворо встановлений час приймання їжі. За таких умов у людини виробляється так званий умовний рефлекс на час, котрий забезпечує ритмічність процесів секреції й оптимальне виділення травних соків. Засвоюваність їжі залежить також від ступеня її здрібнення в роті й оброблення слиною. Тривалість їди залежить від кількості та якості їжі. Якщо на спокійну вечерю і сніданок потрібно від 20 до ЗО хв., то на обід, який включає найбільше їжі, необхідно витрачати майже вдвічі більше часу (40—50 хв.). Полуденок або другий сніданок за неспішної їди можуть зайняти 10—15 хв. Апетит і засвоюваність харчових речовин у травній системі, а також використання цих речовин організмом перебувають у тісній залежності від кількості приймань їжі протягом дня. Доведено, що для здорової дорослої людини найдоцільнішим є три- або чотириразове харчування. Крім часу приймання їжі та кратності харчування у підтриманні гарного апетиту та оптимальної функції травних залоз важливе значення мають інтервали між прийманнями їжі. Найоптимальнішими для здорової дорослої людини є інтервали 4—6 год. Під час нічного сну інтервал подовжується до 10—11 год., протягом яких відновлюється здатність органів травлення до нормальної діяльності на наступну добу. У період відпочинку шлункова секреція в нормі майже повністю припиняється. Тому вечеряти рекомендується за 2—3 год. до сну. Між так би мовити легкими прийманнями їжі інтервал може бути скорочений до 2—3 год. Для виникнення апетиту й підтримання його на належному рівні під час їди велике значення має черговість приймання страв. Обід звичайно починають із закусок, котрі збуджують апетит. Потім їдять перші страви, що мають у своєму складі екстрактивні речовини, а відтак підсилюють дію закусок. Далі подають другі страви як джерело основної кількості поживних речовин обіду. Закінчують обід звичайно третьою стравою (компот, кисіль тощо). Для своєчасного відновлення витрачених ресурсів організму і підтримання високої працездатності його істотне значення має раціональне розподілення енергетичної цінності раціону та його якісного складу на окремі приймання їжі залежно від віку, професії людини, робочої зміни тощо. Якщо людяна працює в ранкову зміну, то чотириразове харчування включає два сніданки (20— 25 % загальної енергетичної цінності перед роботою і 15—20 %—на роботі), обід (30—35 %) і вечерю (15— 20 %). Особливістю режиму харчування осіб, які працюють у вечірню зміну, є більш пізній сніданок (о 9—10-й годині) і вечеря (о 23—24 й годині) Перший сніданок має бути легким (25 % енергетичної цінності), обід ситним (30—35 %), третє приймання їжі (25 % енергетичної цінності) повинно бути на роботі, а пізня вечеря (15—20 %) —перед сном Особливість режиму харчування осіб, які працюють у нічну зміну, полягає в тому, що перший сніданок (до 20—25 % енергетичної цінності добового раціону) вони мають спожити перед сном, після роботи Обід після сну може бути легким (20—25 %). Вечеря перед нічною зміною повинна бути досить ситною (35 % енергетичної цінності). У перерві необхідно приймати їжу у вигляді легкозасвоюваних страв. Поряд з режимом харчування значний вплив на процес засвоєння їжі здійснюють умови, в яких її приймають. Процес їди має бути організований так, щоб жодні сторонні подразники не впливали в цей час на нього, аби не погасити збудження, що виникло у центральній нервовій системі. |