Государственное бюджетное среднее образовательное учреждение Краснодарского края
 Скачать 2.56 Mb.
|
Пирожное « Святой Валентин». Рисунок 1 пирожное «Святой Валентин» Рецептура: полуфабрикаты в гр: бисквит – 5000,0; крем сливочный с какао-порошком –5000,0; Выход: 100шт. по 100гр Технология приготовления Взбиваем размягченное сливочное масло с сахаром, добавляем порциями чуть взбитые яйца, ванилин, какао, муку, разрыхлитель и в конце, когда масса будет однородной, ввести молоко. Раскладываем получившееся тесто по формочкам, наполняя их чуть больше, чем наполовину. Выпекаем 15 минут при t180С, затем охлаждаем. После этого бисквит пластуют и смазывают кремом сливочным с какао-порошком. Боковые стороны смазывают тем же кремом, на поверхности делают узор в виде завитушки, оформляют пирожное свежей малиной и листьями мяты, посыпают тертыми орешками. Капкейки с сырным кремом Рисунок 2 Капкейки с сырным кремом Рецептура: полуфабрикаты в гр: бисквит с какао-порошком- 7560,0; крем сырный-8780,0; смородина-1500,0. Выход: 100шт по 75гр. Технология приготовления. Масло взбиваем с сахаром. Отдельно смешиваем муку, разрыхлитель и щепотку соли. К маслу вбиваем яйца, вымешиваем. Соединяем смеси, вливаем теплое молоко. Готовое тесто разливаем по формочкам, заполнив их наполовину, выпекаем при t 180С 15минут, затем охлаждаем. Взбиваем сахарную пудру с сыром Филадельфия до однородной консистенции, получившимся кремом оформляем капкейки, верх украшаем смородиной и сахаром. Шоколадные Капкейки  Рисунок 3 Шоколадные Капкейки Рецептура: полуфабрикаты в гр: бисквит с какао-порошком- 3750,0; крем сливочный с какао-порошком-825,0; Выход:50шт по 75гр. Технология приготовления. Смешиваем масло, какао, сахар, молоко. Доводим до кипения, убираем с огня, охлаждаем, взбиваем яйца, перемешиваем. Добавляем разрыхлитель и муку, замешиваем тесто. Формочки смазываем маслом, наполняем тестом на 2/3. Выпекаем при t 180С 15минут. Затем охлаждаем. Оформляем Капкейки кремом сливочным с какао-порошком. Воздушные кольца.  Рисунок 4 Воздушные кольца Рецептура: полуфабрикаты в гр: заварное тесто-16700,0; крем сливочный-16259,0. Выход: 200шт по 83гр. Технология приготовления. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают круглые кольца. Затем заготовки выпекают при t 200С, охлаждают. Остывшие заготовки прокалывают и заполняют кремом сливочным, после этого воздушные кольца оформляют сахарной пудрой. Пирожки с мягким сыром и малиной.  Рисунок 5 Пирожки с мягким сыром и малиной Рецептура: полуфабрикаты в гр: слоеное тесто- 10213,0; Выход:95шт по 107гр. Технология приготовления. Слоёное тесто раскатать и разрезать на квадраты. сыр какамбер очистить от плесени, на квадрат уложить начинку из сыра и малину свернуть квадрат в треугольник. Перед выпечкой смазать пирожки меланжем и выпекать при t240-250С, до золотистого цвета. 2. Практическая часть Технологическая карта №1 Пирожное «Святой Валентин» Рисунок 4 Пирожное «Святой Валентин» Полуфабрикаты в гр: Бисквит №1 5090,0 Крем сливочный шоколадный 2950,0 Фрукты 360,0 Мята 400,0 Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Таблица 2.1 Рецептура
Краткое описание технологического процесса: Бисквит выпекают в форме сердца. Разрезают его по горизонтали на 3части, каждый пласт пропитывают сиропом для промочки и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны пирожного смазывают шоколадным кремом. Оформляют пирожное сверху завитушкой из сливочного крема, ягодами малины, тертыми орешками, листьями мяты. Требования к качеству. Внешний вид: пирожное имеет форму сердца, прослоен и отделан шоколадным и сливочным кремом, поверхность украшена ягодами и тертыми орешками, листьями мяты; Вкус и аромат соответствует свежеиспеченному бисквиту, шоколадный крем без посторонних запахов и привкусов; Цвет: бисквита коричневый или шоколадный, поверхность пирожного отделана шоколадным кремом, украшения из сливочного крема, крем имеет глянцевый вид; Консистенции: бисквит пористый, эластичный, не крошится, не разваливается; крем имеет однородную пышную консистенцию, не «рябой»; Сроки реализации – 36 ч, температура хранения от 2 до 6 0 С. Технологическая карта №2. Капкейки с сырным кремом Рисунок 5 Капкейки с сырным кремом Полуфабрикаты в гр: Бисквит №1. 7560,0 Крем сырный 8780,0 Малина 1500,0 Выход: 100шт по 75гр. Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Таблица 2.2 Рецептура
Краткое описание технологического процесса: бисквит выпекают в гофрированных формах. Капкейки украшают сырным кремом. Сверху укладывают веточку смородины и посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: Внешний вид: кекс имеет правильную гофрированную форму, отделан сырным кремом, поверхность украшена ягодами смородины и сахарной пудрой; Вкус и аромат соответствует свежеиспеченному бисквиту, сырный крем без посторонних запахов и привкусов; Цвет: бисквита коричневый или шоколадный, поверхность кекса отделана сырным кремом, крем имеет матовую поверхность; Консистенция: бисквит пористый, эластичный, не крошится, не разваливается; крем имеет однородную пышную консистенцию, не «рябой»; Сроки реализации – 36 ч, температура хранения от 2 до 6 0 С. Технологическая карта №3. Шоколадные капкейки Рисунок 6 Шоколадные капкейки Полуфабрикаты в гр: Бисквит №1 3750,0 Крем сливочный шоколадный 5053,0 Выход : 50шт по 60гр Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Таблица 2.3 Рецептура
Краткое описание технологического процесса: Бисквит выпекают в гофрированной форме, капкейки украшают кремом сливочным шоколадным. Требования к качеству: Внешний вид: кекс имеет гофрированную форму, украшен кремом сливочным шоколадным; Вкус и аромат соответствует свежеиспечённому бисквиту, сливочно-шоколадный крем без посторонних запахов и привкусов; Цвет: бисквита коричневый или шоколадный, поверхность кекса украшена сливочно-шоколадным кремом, цвет имеет глянцевый вид; Консистенция: бисквит пористый, эластичный, не крошится, не разваливается; крем имеет однородную пышную консистенцию, не «рябой»; Сроки реализации – 36 ч, температура хранения от 2 до 6 0 С. Технологическая карта №4. Воздушные кольца | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||