Государственное бюджетное среднее образовательное учреждение Краснодарского края
 Скачать 2.56 Mb.
|
|
Министерство образования и науки Краснодарского края Государственное бюджетное среднее образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум» Курсовая работа Организация процессов приготовления, ассортимент и технология приготовления выпускаемой продукции кондитерского цеха при ресторане французской кухни на 150 мест Выполнила студентка Лысенко Екатерина Сергеевна Группа № 157 ТП, код специальности 260807 Специальность «Технология продукции общественного питания» Руководитель Харченко Т.Ю. Краснодар 2014 Содержание Введение 1. Теоретическая часть 1.1 Характеристика кондитерского цеха 1.2 Расчет количества кондитерских изделий и составление ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 1.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья 1.3.1 Характеристика муки и ее использование при выпечке кондитерских мучных изделий 1.3.2 Характеристика сахара и его пищевая ценность 1.3.3 Характеристика яиц и их полезные свойства в приготовлении 1.3.4 Характеристика молока и использование его в приготовление кремов 1.4 Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2. Практическая часть 2.1 Составление технологических карт 2.2 Составление технико-технологической карты 2.3 Составление технологических схем Заключение Список использованной литературы Приложение Введение Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Кондитерские цеха делятся на: цеха малой мощности выпускающие до 12 тыс. изделий в смену, средней мощности выпускающие от 12-20 тыс. изделий в день, большой мощности от 20тыс. изделий в день. Главное место в кондитерской индустрии занимают мучные кондитерские изделия. Значение мучных кондитерских изделий очень велико в нашей жизни, т.к. изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Тенденции и инновации кондитерской индустрии на данный момент: В настоящее время основными тенденциями на мировом рынке кондитерской индустрии является рост сегмента продукции премиум-класса, широкое использование натуральных ингредиентов в кондитерском производстве и ориентация на концепцию здорового питания. Продукция премиум-класса. Как и в других отраслях, последние несколько лет в кондитерской отрасли была популярна точка зрения «экономии на всех затратах». Теперь же потребители все больше внимания обращают на высокое качество продуктов и не отказывают себе в лакомствах. Растет популярность продукции премиум-класса в каждом сегменте кондитерской индустрии. Производители этих продуктов предлагают изысканные кондитерские изделия, удивляющие сладкоежек, а также задают новые стандарты качества для индустрии в целом, используя отборные ингредиенты и оригинальные экзотические добавки. Такая продукция резко вытесняет продукцию среднего ценового сегмента. В то же время за последний год продукция низкого ценового сегмента не сдала своих позиций, что во многом связано с успешным развитием сетевых розничных дискаунтеров. Велнес и фитнес. Тема велнеса и фитнеса становится все более актуальной в шоколадной индустрии. Производители уделяют повышенное внимание уменьшению содержания сахара и жиров в продуктах, предпочитая использовать в производстве натуральные ингредиенты, тем самым, удовлетворяя запросы потребителей относительно сбалансированного питания. Растет спрос на кондитерские изделия с высоким содержанием витаминов, на «энергетические» батончики для спортсменов и питательные продукты для людей, ведущих активный образ жизни. На выставке ISM 2007 было представлено множество подобных новинок, а также шершавые мятные конфетки для очистки языка, конфеты для повышения работоспособности, а также леденцы с успокаивающими травами на основе сока лимона и цветков лайма. Эти леденцы особенно рекомендованы курильщикам, их упаковка по своей форме даже напоминает пачку сигарет. Что касается конфет, сладостей, фруктовых жевательных резинок и схожих кондитерских изделий, все больше производителей предлагают продукты без содержания сахара. Органические продукты. Спрос на органические продукты в кондитерской индустрии и производстве снеков в настоящее время чрезвычайно высок. Число новых компаний в отрасли растет, и они стараются удовлетворить все более взыскательные вкусы потребителей. Одно изменение покупательских предпочтений во всех сегментах добавляют все больше натуральных фруктов в свои продукты. Целью курсовой работы является: изучение организации работы кондитерского цеха. Задачи: составление технологических и технико-технологических карт, разработка ассортимента, разработка сырьевой и сводно-сырьевой ведомости, изучение организации кондитерского цеха. 1. Теоретическая часть ассортимент кондитерский ресторан французский 1.1 Характеристика кондитерского цеха Согласно СниП 2.08.02-89 в состав помещений кондитерского цеха при ресторане на 150 мест входят следующие помещения: помещение для замеса теста - м2 , выпечное отделение - 49м2 ,помещение для отделки изделий - 10м2,помещение для обработки яиц -6м2, кладовая кондитерских изделий -7м2. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели: МПС-14-1, МПМ-800, ПВГ-600М,ВП-1, тестомесильные машины: Т1-ХТ2А, ТМ-63,ТМ-03, тестораскаточные машины: МРТ-1 , TDR-380,TDR-520.взбивальные машины: МВП-60, SM-200C,SM-5L,универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2 -4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Обработка муки. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350,ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ(вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. В тех случаях, если предприятие использует кондитерские изделия со сливочным кремом, необходимо отдельно оборудование помещение для мойки яиц. Обработка яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырех секционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с насечкой, бой и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5--10 мин, в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин, в четвертой - ополаскивают в проточной воде. На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Помещение для замеса теста оснащено тестомесильной машиной EASY- 50, мукопросеивателем ПВГ-600М, выпечное отделение оснащено пекарским шкафом ROTOR68, помещение для отделки изделий оснащено 2-мя расстоечными шкафами IRON-110, взбивальной машиной Sinmag SM-401. Вместимостью 40л. 1.2 Расчет количества кондитерских изделий Кондитерский цех при ресторане французской кухни – на 150 мест Оборачиваемость одного места для ресторана -9. Число потребителей в течение дня находим по формуле: N чел.= количество мест*коэффициэнт оборачиваемости N чел.=150*9=1350 чел. (1). Расчет изделий, реализуемых за день, производиться по формуле: nд = Nд*m, (2) где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления мучных кондитерских изделий, указывающих, какое количество изделий в среднем приходится на одного человека на предприятии. Для ресторана коэффициент потребления мучных кондитерских изделий составляет 4. Таким образом, nд = 1350*0,5= 675 шт. Но с учётом того, что количество кондитерских изделий, выпускаемых цехом, рассчитывается, исходя из количества мест и норм реализации кондитерских изделий на одно место в зале в зависимости от типа предприятия общественного питания, в котором функционирует кондитерский цех (ресторан - 4, закусочная и кафе – 5, прочие предприятия -3). Следовательно, можно определить количество выпускаемой продукции за день по формуле (3): nд1 = N д *Nмест * k = 150*9*4= 5400, (3) где N мест – число посадочных мест, k – оборачиваемость одного места за день. Таким образом, количество изделий, реализуемых в торговом зале при ресторане французской кухни составляет 675 штук, а вне торгового зала: 5400-675=4725. Общее количество изделий, выпускаемых кондитерским цехом равно 5400 шт. кондитерской продукции. Таблица 1.1 Ассортимент изделий кондитерского цеха
1.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья На данном поп используют муку, сахар, яйца, молоко. 1.3.1 Характеристика муки и ее использование при выпечке кондитерских мучных изделий Мука - это порошкообразный продукт который используется для приготовления теста и выпечки мучных кондитерских изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится: слабая (до 28% клейковины.), средняя (от 28% до 36% клейковины), сильная (от 36 до 40% клейковины). Сильную муку используют для приготовления дрожжевого и пресного теста. Слабую муку используют для заварного теста, вафельного, бисквитного. Слабую муку используют для песочного, пресного сдобного теста. Основные белки муки - глиадин и глютенин при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество изделий. Определение водопоглащающей и газообразующей способности определяют следующим способом: 100г муки замешивают с водой 50г, дают ей набухнуть в течение 30мин и отмывают в проточной воде крахмал и другие посторонние примеси. Затем клейковину отжимают и взвешивают, массу выражают в %. Свойство клейковины определяют, растягивая её кусочек руками. Крепкая – короткая при растяжении, упругая, но рвётся. Эластичная – растягивается и сжимается. Слабая – длинная при растяжении, растягивается и рвётся, не сжимаясь. Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Водопоглащающая способность муки зависит от в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. Определяют её следующим образом: 2 капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят до тех пор пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглащающую способность муки в %. Чем больше масса комочка теста, тем меньше, водопоглащающая способность муки. Из муки приготавливают различные кондитерские изделия такие как, Маффины шоколадно- кофейные, Печенье « Дамские пальчики», Птифуры с миндалём, Капкейки с сырным кремом, Пирожки с мягким сыром и малиной, Пирожное «Святой Валентин», Макаруны и др. 1.3.2 Характеристика сахара и его пищевая ценность Сахар – это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью. Мучным кондитерским изделиям сахар –песок придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар- песок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглащающую способность и уменьшая упругость теста. Перед использованием сахар- песок просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. 1.3.3 Характеристика яиц и их полезные свойства в приготовлении Яйца – это высококалорийный продукт, содержащий белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар поэтому его применяют при изготовлении кремов, зефира, воздушного и др видов теста. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A,B,B1,D,E,PP.) желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. 1.3.4 Характеристика молока и использование его в приготовление кремов Молоко - ценный питательный продукт, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко натуральное содержит 0,1 до 9,5% жиров ,белки, молочный сахар и витамины. Молоко бывает жирным, полужирным и обезжиренным. К молочным продуктам относят: сухое молоко, молоко сгущённое с сахаром, сливки, сметана, творог, йогурт. 1.4 Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |