Государственное бюджетное среднее образовательное учреждение Краснодарского края
 Скачать 2.56 Mb.
|
 Рисунок 7 Воздушные кольца Полуфабрикаты в гр Заварное тесто 16700,0 Крем сливочный 16259,0 Выход 200шт по 83гр. Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Таблица 2.4 Рецептура
Краткое описание технологического процесса: Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают круглые кольца. Затем заготовки выпекают при t 200С, охлаждают. Остывшие заготовки прокалывают и заполняют кремом сливочным, после этого воздушные кольца оформляют сахарной пудрой. Требования к качеству. Внешний вид - кольца воздушные имеют круглую форму с рисунком, кольца заполнены кремом сливочный, сверху кольца украшают сахарной пудрой; Вкус и аромат – свежеиспеченного заварного теста, крем сливочный без посторонних запахов и привкусов; Цвет – заварного теста желтый, на разрезе светлее, кольца заварные заполняют кремом сливочный, крем сливочный имеет глянцевый вид; Консистенция – тесто воздушное, пористое, внутри пустотелое, крем имеет однородную пышную консистенцию, не «рябой»; Сроки реализации – 36 ч, температура хранения от 2 до 6 0 С. Технологическая карта №5 Пирожки с мягким сыром и малиной  Рисунок 8 Пирожки с мягким сыром и малиной Полуфабрикаты в гр: Слоеное тесто 10213,0 Сыр Какамбер 600,0 Малина 600,0 Выход: 95шт по 107 гр. Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Таблица 2.5 Рецептура
Краткое описание технологического процесса: Слоёное тесто раскатать и разрезать на квадраты. Сыр Какамбер очистить от плесени, на квадрат уложить начинку из сыра и малину свернуть квадрат в треугольник. Перед выпечкой смазать пирожки меланжем и выпекать при t240-250С, до золотистого цвета. Требование к качеству. Внешний вид - пирожки имеют треугольную форму, внутри начинка из сыра какамбера и малины; Вкус и аромат - соответствует свежеиспеченному слоёному тесту, фарш не имеет посторонних запахов и привкусов; Цвет - испеченных пирожков золотистый, фарш имеет однородную консистенцию; Консистенция – слоеное тесто пышное, пористое, на разрезе видны слои, при легком разламывании крошится, фарш имеет кремообразую консистенцию; Сроки реализации – 36 ч, температура хранения от 2 до 6 0 С. 2.2 Составление технико-технологической карты «УТВЕРЖДАЮ» Директор ООО «Золотая Роща» Маслов И.В. « 12 апреля 2014г» Технико-технологическая карта № 1 « Шоколадный торт с малиной и трюфелями» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие « Шоколадный торт с малиной и трюфелями» вырабатываемым кондитерским цехом при ресторане « Золотая Роща» Перечень сырья 2.1 Для приготовления торта шоколадного с малиной и трюфелями используют следующее сырье: Масло сливочное …………………..ГОСТ Р 52969 Шоколад темный…………………..... ГОСТ 31721 Пудра сахарная………………………. ГОСТ 22-94 Какао-порошок…………………….. ГОСТ 108-76 Яйца….. ГОСТ Р 52121 Мука пшеничная 1-го сорта………… ГОСТ 26574 Сыр Маскарпоне…………………….ГОСТ 52686 Сахар ванильный………………….. ГОСТ 919909 Малина свежая……………………… ГОСТ 683154 Трюфели шоколадные…………….. ГОСТ 3272120 Сливки 10%....................................….ГОСТ 52091 Сахар-песок……………………………ГОСТ 2194 Сырье для приготовления торта шоколадного с малиной и трюфелями должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура Рецептура торта шоколадного с малиной и трюфелями Таблица 2.6 Рецептура торта с малиной и трюфелями
Краткое описание технологического процесса: 4.1. Соединяем воду с какао-порошком, доводим до кипения, кипятим 2 мин, добавляем разломанный шоколад, как только он растопится, охлаждаем. Взбиваем масло с сахарной пудрой добавляем яичные желтки, шоколад продолжаем взбивание, вливаем взбитую смесь в муку. Отдельно взбиваем белки в крепкую пену и добавляем к смеси, затем кладем оставшиеся продукты, полученное тесто выпекаем при t 180С 45минут. Готовый корж охлаждаем, соединяем сыр и пудру, пластуем корж, выкладываем на нижний пласт малину, сверху смазываем сырной массой, накрываем вторым коржом, поверхность смазываем растопленным шоколадом, украшаем торт трюфелями. 5. Показатели качества и безопасности 5.1. Органолептические показатели Внешний вид - торт имеет форму трюфеля, поверхность торта украшена трюфелями, крем распределен равномерно. Цвет – торта шоколадный, поверхность глянцевая. Вкус – приятный, характерный для данного изделия. Запах - приятный, с ароматом какао и малины. Консистенция – тесто пропеченное, мякиш пористый не разваливается при отделке. Срок реализации – 12часов. 5.2. Физико-химические показатели определяются лабораторным способом. 5.3. Микробиологические показатели определяются лабораторным способом. 6. Пищевая и энергетическая ценность, в 100г изделия Таблица 2.7 Пищевая ценность изделия
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||