ШОКОЛАД. Гпоу каМТ. 38. 01. 02. Пр 316. Пз
 Скачать 0.87 Mb.
|
|
ГПОУ КаМТ. 38.01.02. ПР 3/16. ПЗ Лист Изм. Лист № докум Подпись Дата                 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ История шоколада начинается в Мексике. В 1502 году, когда Христофор Колумб высадился на американскую землю, индейцы подарили ему в знак гостеприимства целую чашу с шоколадом, однако, он отказался от этого напитка. В 1519 году на побережье Мексики вступил в Кортес. Новые «гости» нашли напиток слишком горьким и решили смягчить его путем добавки тростникового сахара. Новый напиток пришелся по вкусу при дворе испанского короля. В 1615 году, благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII , шоколад дебютировал при французском дворе. Долгое время шоколад употребляли только в жидком виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. А в 1874 году на английской фирме «Фрай и Сыновья» научились смешивать это масло с какао-порошком и сахаром. Вскоре на новый шоколад – в виде плиток – появился огромный спрос. Затем в шоколад, благодаря нововведению Даниэля Петера, стали добавлять молоко. Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом. Темой данной письменной экзаменационной работы является раздел товароведения продовольственных товаров «Кондитерские товары», в частности шоколад. Цель работы - дать полную товароведную характеристику шоколада. Цель определила следующие задачи: - рассмотреть основные сведения о шоколаде; - рассмотреть классификацию и ассортимент шоколада; - изучить требования к качеству шоколада; - рассмотреть факторы, сохраняющие качество шоколада; - раскрыть правила продажи шоколада. Практическая значимость выпускной квалификационной работы заключается в том, что полученные знания и предложенные рекомендации могут быть применены в практической деятельности. Для написания выпускной квалификационной работы были использованы учебники, учебные пособия, статьи по изучаемой проблеме; а также - нормативно-правовая документация, стандарты качества и другое. Работа изложена на 18 страницах, состоит из 6 глав, введения, заключения, списка использованных источников. В работе имеются 3 таблицы, 7 рисунков и 1 приложение. 1 ПИШЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА Шоколад является высококалорийным продуктом, энергетическая ценность которого составляет 540-560 ккал/100г. Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. В шоколаде содержится 40-60% сахара, до 40% жира, 6-8% белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг, %) кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов – кофеина и теобромина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада. Энергетическая ценность 100 г шоколада 540-560 ккал (2260-2300 кДж). Он содержит (в %): сахара - 40-60, жира - до 40, белков - 6-8. В состав какао-бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты. Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержатся, главным образом, в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот – пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25оС – масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масло шоколад, являясь твердям и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости. Крахмал (5-9%) и белковые вещества (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленными из них, высокую питательную ценность. Теобромин (1-3%) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в небольших количествах (0,1-0,5%), является химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы). Дубильные вещества - сложные органические соединения, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. В таб. 1 приведена пищевая ценность шоколада. Таблица 1 – Пищевая ценность шоколада на 100 г продукта
Под словом «шоколад» подразумевается ряд сырых и обработанных продуктов, которые делают из семян тропического дерева какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах. Но шоколад – это не только «сладкая радость», большинство медиков считают, что шоколад является полезным продуктом. Шоколад хорошо усваивается организмом. В среднем взрослому человеку можно съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц. Съев целую плитку горького шоколада, можно получить почти 1/2 дневной нормы жиров, 1/3 нормы железа и магния и 1/5 часть суточной потребности в фосфоре. Молоко меняет питательные свойства шоколада. В одной молочной плитке столько же жиров и углеводов, как и в горьком шоколаде, но больше белка и кальция (по 1/7 дневной нормы), а также витамина В2 (1/4 нормы). Белый шоколад полезными веществами не богат и служит источником лишь жиров (больше 1/3 нормы) и углеводов (1/6 нормы), которых и так в нашем рационе переизбыток. Шоколад замедляет старение клеток организма, повышает настроение, жизненный тонус и не дает развиваться депрессии, бодрит и усиливает мозговую активность – это настоящий подарок для тех, кто любит поработать головой. Шоколад – это один из естественных афродизиаков – продуктов повышающих сексуальную энергию. Из всех сладостей – шоколад наименее опасен для здоровья зубов, благодаря тому, что какао эффективно препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и хорошо предохраняет их от разрушения. 2 КЛАССИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА С тех пор, как шоколад получил всемирную популярность, его начали делать в разных вариациях. Различные формы и вариации шоколада достигают путем добавления различных ингредиентов. Разнообразие вкуса достигается путем увеличения или уменьшения времени и температуры при обжаривании какао-бобов. Шоколад классифицируется: 1. По форме и размерам - шоколад в плитках по 100 г и менее; - шоколадные батоны; - фигуры массой до 250 г; - шоколадные медали; - шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор). 2. В зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы 2.1 Обыкновенный с добавлениями и без добавлений - молочный (с добавлением в шоколадную массу от 10 до 24 % сухого молока); - ореховый (с добавлением от 15 до 35% орехового ядра (цельного, дробленого или тертого); - с фруктами (с добавлением до 30% фруктов в виде цукатов, цедры и сухих фруктов); - с вафлями (с добавлением до 10% вафельной крошки); - с грильяжем (с добавлением до 35% жаренных с сахаром ореховых ядер); - со специальными добавками, такими как витаминосодержащие или медицинские препараты. 2.2 Шоколад с начинками - ореховой, помадной; - шоколадной,; - молочной, сливочной; - кремовой, фруктово-желейной. 2.3 Диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит) 2.4 Белый. 3. В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты: 3.1 Горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар 3.2 Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое 3.3 Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое. На рисунке 1 представлена классификация шоколада.
Рисунок 1 – Классификация шоколадных изделий 3 ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ШОКОЛАДА Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколада изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке. Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бо бов (с преобладанием потребительских), без конширования (термомеханическая обработка какао-массы, которую взбалтывают в конш-машинах в течение 3 суток при температуре 70ОС). Он обладает более низкими вкусовыми и ароматиче скими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем — не более 63 %.  Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тон кой дисперсностью (96—97 %). Содержание сахара в нем — не более 55 %.Отличается повышенным содержанием ка као-массы и меньшим - сахара, поэтому вкус его сладкий с горе чью, аромат шоколадный, выраженный. Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят. В горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла.Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Молочный – наиболее популярный из всех видов шоколада. Это объясняется его нежностью, питательностью и сладостью: в нём много жира и сахара. Однако в отличие от горького он, увы, почти не содержит полезных веществ. А срок его годности, благодаря молоку, всего три месяца – вдвое меньше, чем у горького  Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20 %. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.  Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу). Кувертюр — жидкий шоколад — используется для глазиро вания конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34—37 %. Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкно венной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.  Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитер скими и сладкими плитками. Кондитерские плитки из готовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, полу чаемой из жиров — заменителей какао-масла (твердых гидроге-низированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жаре ный,кофеидр.). Сладкие плитки изготовляют из массы, по лучаемой путем переработки сахара и кондитерского жира оте чественного производства с различными вкусовыми и аро матическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебный», «Загадочный». Содер жание влаги — до 20 %, сахара — до 55 %, степень измельчения — не менее 90 %. Диабетический шоколад предназначен для больных сахар ным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»). Шоколадная паста представляет собой однородную тонко-измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и аро матических веществ. 4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ШОКОЛАДА Оценка качества шоколада осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности. В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25 %. К органолептическим показателям, характеризующим качест во шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым, в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. На основании ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» органолептические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям приведенным в таблице 2 и 3. Таблица 2 -Органолептические показатели качества шоколада
Таблица 3 - Органолептические показатели шоколада с начинкой
4.1 Дефекты шоколада Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения: Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао - массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы; Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства; Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения; Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль; Жировое поседение - результат несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Процесс идет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседение возможно в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов. Сахарное поседение - результат несоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Но эти дефекты ухудшают внешний вид данных изделий, что недопустимо.   а) сахарное «поседение» б) жировое «поседение» Рисунок 2 - Дефекты шоколада Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкусов. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются браковочными признаками. 5 ФАКТОРЫ СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ШОКОЛАДА 5.1 Упаковка шоколада Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки. При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми. Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры - в ящики из гофрированного картона - не более 6 кг, а весовой шоколад - массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т.п. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений. 5.2 Маркировка шоколада Маркировка продукта в потребительской таре - ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» со следующей информацией: - наименование продукта;  - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии)]; - масса нетто; - товарный знак изготовителя (при его наличии); - состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают состав ингредиентов каждого конкретного наименования изделия, входящего в данный набор; - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; - пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот; - дата изготовления; - срок годности; - условия хранения; - специальное требование к маркировке шоколада: Указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня; - информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму); - обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия. При небольших размерах единицы упаковки или этики на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а так же на сувенирных и подарочных наборах допускаются данные характеризующие продукт или их часть размещать на листе-вкладыше прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке. 5.3 Условия и сроки хранения шоколада Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 15%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира. Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности. Сроки хранения: - шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного - 6 месяцев; - с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного - 3 месяца; - без добавок, весового незавернутого - 4 месяца; - с добавками, весового незавернутого - 2 месяца; - белого - 1 месяц. 6 ПРАВИЛА ПРОДАЖИ ШОКОЛАДА 6.1 Приемка товара Приемка товаров проводится на основании инструкций П6 - «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и П7 - «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». На территории магазина приемку товара осуществляют материально-ответственные лица, назначенные администрацией организации: заведующий складом, отделом, секцией; кладовщик; продавцы. Приемка осуществляется по количеству и качеству в соответствии с сопроводительными документами (товарно-транспортная накладная, товарная накладная, счет-фактура, сертификат соответствия и др.). При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество пачек согласно маркировке. Приемку начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков. При осмотре внешнего вида обращают внимание на целостность упаковки, наличия ломаных изделий внутри коробки (пачке), соответствия маркировочных обозначений. Основным документом, подтверждающим качество, является сертификат соответствия. Обязательным при приемке является проверка сроков годности, так как товар с истекшим сроком годности является некачественным и реализации не подлежит. Если количество и качество товаров соответствуют указанным данным в сопроводительных документах, то материально-ответственное лицо, осуществляющее приемку товара, ставит свою подпись на документах и заверяет ее печатью торговой организации. Принятые товары приходуются материально-ответственными лицами и записываются по сумме в товарном отчете. 6.2 Подготовка к продаже К моменту открытия магазина торговый зал, торговое оборудование и товары должны быть подготовлены к продаже. Подготовка товаров к продаже осуществляется в подсобных помещениях или в торговом зале, но до начала рабочего дня. Подготовка товара к продаже включает в себя: - освобождение от тары; - загрязненные и запыленные поверхности упаковок протираются; - проверяется качество товаров по внешним признакам, наличия необходимой документации на товар, осуществляется отбраковка и сортировка товара; - предпродажное фасование (на расфасованном товаре на этикетке указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования и срок годности, номер или фамилия фасовщика); - оформление и снабжение товаров ценниками, единообразно и четко оформленными; на ценнике указывают наименование товара, сорт, цену за 1кг, а если товар упакован в заводскую упаковку, то указывают цену упаковки и ее вес. 6.3 Выкладка товара При размещении товаров в торговом зале необходимо максимально использовать каждый квадратный метр его площади под выкладку товаров. При выкладке товаров в упаковке рекомендуется по местить один образец без нее или в прозрачной упаковке, чтобы покупатель имел представление о ее содержимом. Все товары выкладывают этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупателю. Запреща ется выкладывать товары в загрязненной и деформированной упаковке. Шоколад располагают в магазине на кондитерской линии на собственных полках магазина или на фирменных стеллажах производителя. Товар может выкладываться брэнд-линиями по производителю. Традиционными соседями кондитерских товаров, в том числе и шоколада, являются чай и кофе. Наряду с этим распространены варианты расположения ассортимента шоколада поблизости от алкогольного отдела. Эффективна дополнительная выкладка в гондолах (больших металлических сетках), на столиках или тумбах. В прикассовой зоне выкладываются шоколадные батончики, медальки, фигурки. 6.4 Продажа товара Продажа товаров покупателям производится только в течении времени, установленном режимом работы торгового предприятия. Торговля в неустановленные часы и продажа товаров из складских помещений магазина – запрещена. Весовой шоколад отпускается покупателю в предварительно расфасованном виде или путем взвешивания в присутствии покупателя. Товар насыпают совком, предназначенным исключительно для данного товара. Взвешивание товара за прилавком должно вестись так, чтобы покупатель мог видеть правильность производимых с товаром операций. Цена взвешенного товара определяется по весу нетто. Дополнительная плата за упаковку не взимается. Все покупатели обслуживаются на общих основаниях, кроме тех категорий, для которых предусмотрены льготы и особые условия обслуживания. В торговых организациях, работающих по методу продажи товаров через прилавок, покупатель делает продавцу заказ на определенный товар, который взвешивается и передается покупателю после произведения расчета за товар. В торговых организациях, работающих по методу самообслуживания, в торговом зале должны находиться продавцы-консультанты, которые консультируют покупателя по вопросам, касающимся потребительских свойств и качества товаров. Расчеты на предприятиях, осуществляющих продажу товаров через прилавок, производятся или непосредственно за прилавком, или в едином узле расчета, а товар передается после предъявления продавцу кассового чека. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, расчеты производятся за все отобранные покупателем товары в едином узле расчета. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой каллорийностью (550-600 ккал на 100г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц. В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао -тертое и какао - масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др. Шоколад по форме и размерам бывает в виде плиток, шоколадных батонов, различных фигур, медалей и шоколада узорчатого. В зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы шоколад бывает обыкновенный, десертный, с начинками, диабетический, конвертюр, пористый и горький. Шоколад должен иметь твердую однородную консистенцию, без деформаций структура однородную или пористую. Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкуса. Маркировка шоколада должна содержать товарный знак; когда, где и кем изготовлен товар; состав основных компонентов, срок годности и условия хранения. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Гранаткина, Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник / Н. В. Гранаткина.- Москва: Издательский центр «Академия», 2013. - 256 с. 2. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования / Г. Г. Дубцов. – 5-е изд., стер.т – Москва: Издательский центр «Академия», 2014. -0 336 с. 3. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник для нач. проф. образования / В.А. Тимофеева – Ростов на Дону: Феникс, 2015. – 416с. 4. Чепурной, И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учебник / И. П. Чепурной. - 3-е изд. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. - 404 с. 5. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТЕХЭКСПЕРТ. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – URL: http:// www.cntd.ru/ (дата обращения: 28.05.2019). 6. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ТЕХЭКСПЕРТ. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – URL: http:// www.cntd.ru/ (дата обращения: 28.05.2019). 7. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» ТЕХЭКС-ПЕРТ. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – URL: http:// www.cntd.ru/ (дата обращения: 10.05.2019). 8. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» ТЕХЭКСПЕРТ. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – URL: http:// www.cntd.ru/ (дата обращения: 10.05.2019). 9. Товароведение и экспертиза товаров. Консультации товароведа-эксперта [Электронный ресурс]. – URL: http:// www.znaytovar.ru (дата обращения: 10.05.2019). 10. ЭКСПЕРТ ONLINE. Электронный журнал [Электронный ресурс]. – URL: http:// www. expert.ru 11. Информационный портал межрегионального делового сотрудничества [Электронный ресурс]. – URL: http:// www. marketcenter.ru 12. Журнал «Современная торговля» [Электронный ресурс]. - URL: http://www.sovtorg.panor.ru (дата обращения: 28.05.20179). 13. Журнал «Спрос» [Электронный ресурс]. – URL: http:// www.spros.ru (дата обращения: 28.05.2019). 14. Роспотребнадзор. Федеральная служба по надзору в сфере защита прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс]. - URL: http://rospotrebnadzor.ru (дата обращения: 28.05.2019). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||