Отчёт по практике в предприятии общественного питания контроль качества. контроль. График выхода на практику

• Название: График выхода на практику
• Анкор: Отчёт по практике в предприятии общественного питания контроль качества
• Дата: 12.04.2022
• Размер: 46.74 Kb.
• Имя файла: контроль.odt
• Тип: Отчет; #464078

Отчет по производственной практике отражает ежедневно выполняемую работу по приобретению профессиональных умений в соответствии с программой практики.

График выхода на практику

Дата	Отработанное время	Подпись ответственного лица
09.04	6 часов
10.04	6 часов
11.04	6 часов
ИТОГО	18 часов

Характеристика предприятия:

Тип предприятия (ресторан, кафе, бар, столовая и т.д.) его название, адрес и месторасположение;

Характеристика предприятия. Перечислить виды услуг (основные и дополнительные, предоставляющие в ПОП):

Ресторан «Самовар» — это настоящий, деревенский сруб в парке «Плевен» расположенный в г. Ростове-на-Дону на пересечении пр. Стачки и ул. Зорге.

Адрес: пр. Коммунистический, 26.

Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00

Телефон: [phone]

Ресторан «Самовар», в котором посетители смогут приятно провести время, расслабиться и, конечно же, вкусно поесть. Здесь богатое меню с блюдами кавказской и русской кухонь. Интерьер необычный, выполнен в стиле деревенской избы с интересными деталями. Стены здесь деревянные, сделанные из цельных стволов, но окрашенные в яркий красный цвет. Гостей ожидает не только вкусный ужин, но и чаепитие с баранками. А чай в заведении подается из настоящего самовара.

Лучшего места для празднования торжества в душевной атмосфере, чем «Самовар», не найти во всем Западном жилом районе.

Отчёт:

Дата	День практики	Задание в соответствии с программой практики	Выполняемая работа	Оценка руководителя практики
09.04	1	Общая характеристика ПОП- базы практики. Анализ структуры стандартов разных категорий и видов в ПОП- базе практики. Выбор номенклатуры показателей качества. Работа с нормативно-правовой базой ПОП (ГОСТами, ОСТами, Р, ТУ и др)	Ресторан представляет собой настоящую русскую избу, интерьер которой выполнен в крестьянском стиле, в красно-коричневых тонах. Повсюду стоят пузатые самовары с баранками, пахнет хлебными изделиями, а меню украшены деревянными обложками. Состоящий из летней площадки и двух просторных залов, вмещающих в себя 132 и 200 посадочных мест. Кухня русская, кавказская и европейская. Всегда свежая выпечка, блюда на мангале, чаепитие из самовара с баранками и домашним вареньем. Помимо уютной атмосферы, вкусной кухни и богатой барной карты, «Самовар» готов порадовать своих гостей живой музыкой (пятница - воскресенье с 18:00). Так же имеется Wi-Fi и парковка. Оплата производится как наличными денежными средствами, так и банковскими картами. Лучшего места для празднования торжества в душевной атмосфере, чем «Самовар», не найти во всем Западном жилом районе. На территории ресторана расположен уютный отдельностоящий зал на 100 посадочных мест, представлено специальное банкетное меню, имеется сцена для музыкантов, звуковое, световое оборудование. Для контроля качества продукции используют следующие нормативные документы. 1. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению». 2.ГОСТ 31987-2012 Технологические документы на продукцию общественного питания. 3.ГОСТ 30389-2013 . Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятие общественного питания. Классификация и общие требования. 4.ГОСТ 32691-2014 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 5.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу) 6. ГОСТ 31986-2012 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 7.«Санитарно-Эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008г номер 45) Работа с нормативно правовой базой. Работа с ГОСТами, Р,ТУ. Наименование блюда Показатель качества Салат с куриной печенью и соусом фламбе Внешний вид — соответствует Вкус — соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса. Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха. Уха с сёмгой и судаком Внешний вид — соответствует Вкус — соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса. Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха. Шашлык из свиной корейки Внешний вид — соответствует Вкус — соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса. Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха. Три шоколада Внешний вид — соответствует Вкус — соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса. Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
11.04	2	Использование измерительных приборов и приспособлений в ПОП. Техника безопасности при работе с измерительными приборами и приспособлениями в ПОП (инструкции). Проверка сертификатов на продукты и сырье: номенклатура, заполнение , учет.	Вид измерения техники Примечание Единица измерения Частота проверок Весы кухонные Повар приготовление, отпуск блюд Гр., кг. По журналу или по требованиям Пирометр Повар измерение температуры блюда, отпуск блюд Градус По требованиям Калькулятор Для персонала. Быстрого подсчета блюд - По требованиям Электронные весы Для измерения веса блюд и продуктов Гр., кг. По журналу или по требованиям R-Keeper Используется для официантов и менеджеров. Для всеобщего контроля зала, складского учета и учета рабочего времени - По требованиям 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ. 1.1. К самостоятельной эксплуатации измерительных приборов допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучения безопасным методам и приемам выполнения работ. 1.2. Вновь поступивший на работу обязан пройти вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, первичного инструктажа на рабочем месте. Не реже 1 раза в 6 месяцев каждый работник обязан пройти повторный инструктаж. 1.3. В процессе работы необходимо строго соблюдать установленные на предприятии правила внутреннего трудового распорядка, выполнять только ту работу, по которой проинструктирован и допущен администрацией. 1.4. Работник при производстве работ обязан соблюдать общие требования пожарной безопасности. 1.5. При травмировании работник обязан поставить в известность руководителя работ, после чего обратиться в медицинское учреждение. При несчастном случае с кем — либо из совместно работающих, необходимо оказать первую доврачебную помощь пострадавшему и немедленно сообщить руководителю. 1.6. Инструмент, приборы и оборудование должны быть исправными, правильно укомплектованы и соответствовать их прямому назначению. Переносить и хранить приборы необходимо в специальных сумках, футлярах, ящиках. При работе следует соблюдать общие правила личной гигиены и санитарии: - принимать пищу в специально отведенном месте; - перед приемом пищи вымыть руки; - воздержаться от соприкосновения голыми руками и открытыми участками тела с оборудованием и материалами. 1.7. Работник несет ответственность за: повреждение оборудования, аварии, несчастные случаи, произошедшие из-за невнимательности, небрежности; уклонение от прохождения медицинских осмотров, инструктажей, обучения и проверки знаний по охране труда; за нарушение настоящей инструкции виновные привлекаются к дисциплинарной ответственности, вплоть до увольнения с работы по ст. 81 ТК РФ, а при тяжелых последствиях более строгую ответственность; если нарушение правил охраны труда связано с причинением имущественного ущерба предприятию, виновные несут материальную ответственность в установленном законом порядке. Требованиями и правилами заполнения сертификата соответствия (сертификата качества) предусмотрено обязательное наличие в нем таких пунктов, как: № сертификата соответствия Срок действия Орган по сертификации (полное словесное название органа, выдавшего сертификат, его адрес и телефон) Продукция (полное название продукции) Соответствует требованиям нормативных документов (перечисление документов, требованиям которых соответствует продукция) Изготовитель (название, адрес) Сертификат выдан (название фирмы — держателя сертификата) На основании (документы, на основании которых выдан сертификат: протоколы испытаний, зарубежный сертификаты и т.д.) Дополнительные сведения (чаще всего указывается схема сертификации) код ОК 005 (ОКП) код ТН ВЭД Таблица 1. Сертификаты в ресторане «Самовар» Рекомендации сертификации Правильность заполнения сертификатов Сертификат – на продукты, алкоголь и т.д. Сертификат на алкоголь (Смотреть приложение 1) Все верно Смотреть приложение 1 Сертификат на продукцию (Смотреть приложение 2) Все верно Смотреть приложение 2
12.04	3	Контроль качества продукции и услуг общественного питания. Организация государственного и внутреннего контроля за качеством продукции и услуг ПОП. Идентификация продукции и услуг общественного питания. Распознавание фальсификации продуктов, сырья, готовой продукции и услуг.	В ресторане «Самовар» основные операции, осуществляемые в холодным цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В ресторане «Самовар», горячий цех используют такие способы приготовления как жарко, варка, тушения, запекания и другое для приготовления, горячих закусок, первых блюд, вторых блюд, и так далее. В ресторане «Самовар» проведения внутреннего контроля является обязательным. Могут быть организованы специальные подразделения внутреннего контроля – отделы внутреннего аудита. Эффектно установленный контроль безусловно должен быть достаточно простым и актуальным, иметь стратегическую нацеленность и ориентироваться на результаты. В современных условиях организации стараются выстроить свою работу на принципе доверия к людям, и это формирует условия для значительное сокращение контрольных функций, выполняемых непосредственно управляющим. В результате контроля становится менее жёстким и более экономичным. К наиболее популярным средствам контроля можно отнести: -распределительные подписке на документах руководителя и главного бухгалтера либо других уполномоченных лиц; -Внутренние и внешние сверки расчётов; -Встречные взаимопроверки бухгалтерских записей; -Проверка правильности осуществления документа оборота; -Плановые и внезапные инвентаризации имущества и обязательства экономического субъекта в соответствии с установленным порядком; Внутренний контроль организуется руководством предприятия и определяет законность совершения хозяйственных операций, их экономическую целесообразность. Прежде всего менеджеры компании должны поставить цели и определить задачи организации и отдельных подразделений, затем построить структуру организации. Внешний контроль Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса это наблюдение за деятельностью ресторанов на предмет соблюдения ими действующего законодательства в области производства продукции и оказания услуг предприятие общественного питания. В ресторане «Самовар», происходит административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный или исполнительный директор), но также заведующий производства и главный бухгалтер. Одной из важнейших форм контрольной деятельности являются проверки, которые осуществляются компетентными государственными органами. Все проверки деятельности ресторане подразделяется на плановые и внеплановые. Плановые проверки проводится на основании и в соответствии с планами, утверждёнными руководителем контрольно надзорных органов. Внеплановые проверки могут проводиться на основе следующих документов : -заявлений и жалоб потребителей, в которые пострадали от потребления некачественных товаров; -сообщений от потребителей по телефону в контролирующие органы; -письменные обращения граждан потребителей и общественных организаций потребителей; -материалов которые опубликованы в средствах массовой информации. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребности потребителя в питании и проведение досуга. Качество услуги – совокупность характеристик услуг, определяющих её способность удовлетворять потребности потребителя. Безопасность услуги - комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь здоровье и имущество риску. Эргономичность характеризует соответствие условия обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно планировочного решения помещений предприятия. Соответствует требованиям определённого контингента потребителей, соответствии типа предприятия. Информативность – полная достоверная и современное информирование потребителей о предполагаемой услуги Этапы качественного обслуживания ресторана «Самовар» смотреть в приложении

Таблица 1.1 Анализ структуры предприятия

Название ГОСТА	Характеристика
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия	Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания	Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования	Настоящий стандарт устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания	Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания. Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу (Докипедия: ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу)	Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности. Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.
“Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования” (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45).	1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153), направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования (далее – образовательные учреждения). 1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности. 1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся. 1.4. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений. 1.5. В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается. 1.6. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами.

Таблица 1.2 Контроль качества

Название ГОСТа	Характеристика обслуживания
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия	5.1 Продукция общественного питания должна быть безопасной в течение установленного срока годности. 5.2 Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. 5.3 Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий - по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов - по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. 5.4 Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно, с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. 5.5 Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно с периодичностью, установленной изготовителем продукции. 5.6 Микробиологические показатели безопасности продукции общественного питания (микробиологические и др.) должны соответствовать требованиям, установленным в В продукции общественного питания, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека. 5.7 Сроки годности и условия хранения продукции общественного питания устанавливаются изготовителем (предприятием общественного питания) с учетом требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.8 Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать техническим требованиям, установленным требованиям нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.9 Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции. 5.10 Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать требованиям, установленным и действующим межгосударственным стандартам на продукцию конкретных групп. 5.11 При использовании при производстве (изготовлении) продукции общественного питания пищевых добавок, ароматизаторов, необходимо соблюдать требования, установленные требования нормативных документов на пищевые добавки и ароматизаторы, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.12 Материалы, используемые для производства (изготовления) и продукции, и контактирующие с продукцией общественного питания, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующих с пищевой продукцией, в соответствии нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.13 При производстве (изготовлении) и реализации продукции общественного питания персонал, занятый на работах, связанных с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты персонала с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) продукцией, должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 5.14 Продукцию общественного питания вырабатывают в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания, и требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.15 Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в залах предприятий общественного питания, через столы заказов, в отделах кулинарии и внутриструктурных подразделениях организаций, изготавливают по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, сборникам мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологическим картам (далее - ТТК). Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания или по ТТК и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству и/или доставке с соблюдением требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Продукцию общественного питания, реализуемую вне предприятия (организации) и через розничную торговую сеть, изготавливают по технологическим инструкциям в соответствии с требованиями технических или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.16 Внедрение новых рецептур, фирменной и новой технологии производства (изготовления) продукции общественного питания предприятия питания осуществляют в соответствии с требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 5.17 Последовательность технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания, временные и температурные режимы кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и/или техническими документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Примечание - Документы включают в себя: стандарты организаций, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, сборники мучных кондитерских и булочных изделий, технологические инструкции, ТТК и др. 5.18 Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85 °C. Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 °C внутри продукта. 5.19 Блюда и кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение одного часа в специальном холодильном оборудовании быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания	Органолептические показатели качества: Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
ГОСТ 30389-2013. Межгосударственй стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования	По характеру деятельности Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др. Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты. Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы) По типам Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии По мобильности Стационарные Передвижные По организации производства продукции общественного питания Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные По уровню обслуживания Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый По месторасположению Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей По времени функционирования Постоянно действующие, сезонные (летние)
ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания	Предприятия (объекты) общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые блюда и изделия, включающие блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки. 4.2 Фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия (объекта) общественного питания, для нескольких предприятий (объектов) общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе. 4.3 Разработка фирменных и новых блюд и изделий при необходимости может осуществляться с привлечением технологических пищевых лабораторий. 4.4 Разработка фирменных и новых блюд и изделий проводится на продовольственном сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с требованиями. 4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы: - разработку проекта рецептуры; - отработку рецептуры и технологии производства; - оформление рецептур и технологии производства; - определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; - расчет пищевой ценности; - установление сроков годности (при необходимости).
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу (Докипедия: ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу)	6.1 Персонал предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм и форм собственности должен иметь профессиональное образование и/или профессиональную подготовку (переподготовку), опыт работы в соответствии с занимаемой должностью и/(или) пройти профессиональную подготовку, в т.ч. на рабочем месте. Степень подготовки персонала должна соответствовать уровню оказываемых услуг общественного питания и типу предприятия общественного питания. 6.2 Персонал предприятия общественного питания (кроме вспомогательного) должен повышать квалификацию с периодичностью, установленной нормативными правовыми и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Администрация предприятия общественного питания должна разрабатывать систему мероприятий по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала с учетом его теоретической подготовки, практических навыков и умений. 6.3 Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт: - нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушениях; - нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания; - нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности. 6.4 Персонал должен знать и соблюдать должностные инструкции, правила внутреннего трудового распорядка, установленные на предприятии. 6.5 Должностные инструкции персонала разрабатывают на каждую конкретную должность, исходя из требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, а также квалификационных характеристик должностей специалистов и других работников с учетом особенностей функционирования конкретного предприятия общественного питания. Должностные инструкции должны содержать функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу. 6.6 При поступлении на работу персонал должен проходить обязательный инструктаж с целью ознакомления с правилами оказания услуг общественного питания на конкретном предприятии общественного питания. 6.7 Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей (гостей), а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. 6.8 Весь персонал должен регулярно проходить подготовку по безопасным методам работы, в том числе инструктажи по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности в соответствии с установленными требованиями, знать и выполнять инструкции о действиях в чрезвычайных ситуациях. 6.9 Персонал предприятия общественного питания должен соблюдать нормативные документы, в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия, действующие на территории государства, принявшего стандарт, в т.ч. правила личной гигиены и гигиены рабочих мест. 6.10 Персонал, занятый на работах, связанных с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией продовольственного сырья, пищевых продуктов и продукции общественного питания, и с обслуживанием потребителей (гостей), должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (освидетельствования) в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 6.11 Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта. Производственному персоналу запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей. Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок (бейдж) с указанием имени/фамилии и должности на государственном языке и эмблемой (торговым знаком) предприятия. 6.12 Профессиональными этическими нормами поведения обслуживающего персонала предприятия общественного питания должны быть: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями (гостями) в пределах своих должностных обязанностей. 6.13 В ресторанах должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой национальной (этнической) кухни. Обслуживающий персонал ресторанов должен знать особенности обслуживания потребителей (гостей) иностранных государств, правила международного этикета, владеть иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями). 6.14 При получении доступа к персональным данным потребителей (гостей) обслуживающий персонал должен принять все меры для исключения возможности их разглашения. 6.15 Обслуживающий персонал должен уделять особое внимание и оказывать необходимую помощь потребителям (гостям) с ограниченными физическими возможностями, в том числе инвалидам. 6.16 Административный персонал должен знать потребности и ожидания потребителей (гостей) и методы работы с претензиями и жалобами.
“Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования” (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45).	В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний среди обучающихся образовательных учреждений необходимо выполнение следующих мероприятий: 13.1. В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены. 13.2. Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается. 13.3. Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены. 13.4. В базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала. 13.5. Работники столовой обязаны: – приходить на работу в чистой одежде и обуви; – оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате; – тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности; – коротко стричь ногти; – при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; – работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку; – не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде; – не принимать пищу и не курить на рабочем месте. 13.6. В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах). 13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства. 13.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача. 13.9. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводятся не реже одного раза в два года, для руководителей организаций – ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок. 13.10. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. 13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи