Холодный стол. Гревание, обжиг, копчение, варку, но подаваемых в холодном виде
 Скачать 22.77 Kb.
|
|
Холодный стол, т. е. блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Блюда могут состоять как из сырых продуктов (овощей, фруктов, ягод, травы даже не разделанных, а просто обмытых), так и продуктов, прошедших длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку, но подаваемых в холодном виде. К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из нескольких продуктов — от бутербродов до салатов. В русской национальной кухне этот вид блюд называется иначе — закуски. Признак, их объединяющий, немного иной и более глубокий. Закуска — это то, с чего начинают еду. Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной горячую пищу, вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII вв. (главным образом за столом знати), в большей степени включали в себя продукты, легкие для усвоения или же возбуждающие аппетит. Их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь «вступлением» к ее употреблению. Лишь с XVIII в. на закусочный стол в России попадают мясные и молочные продукты (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX в.; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом). В XX в. появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированное™ и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощами. Так, в конце XIX — начале XX в. наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам. Современные салаты — это художественные сочетания чудесных ароматов, ярких красок и вкусов. В нашем понимании салат — это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на «скорую руку». Под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX в. назывались салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленное медом, перцем, солью и уксусом. Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Разнообразные традиционные русские закуски заменил в основном салат с майонезом. Редко встретишь в современных домах салат из квашеной или свежей капусты. А ведь знавшие толк в ресторанных закусках виднейшие прогрессивные писатели XX в. не пренебрегали кочанной квашеной капустой с растительным маслом, квасом и ржаным хлебом. Холодные и горячие закуски — небольшие по объему кушанья, которыми начинают обед или ужин, — призваны возбуждать аппетит. Если к обеду или ужину предполагается подать только одну закуску, то нужно выбрать более «плотную» и сытную. При подаче двух закусок одна должна быть поострее, а вторая может быть менее острой (одна закуска рыбная, а вторая — мясная, рыбная должна предшествовать мясной). Организация технологического процесса холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порциониро-вания и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех располагается в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. Структура производства холодного цеха (рис. 2.1): гастрономический холодильный шкаф GRAM PLUS К 600 RCH 4N (t = 2... 12 °С). Профессиональный холодильный шкаф, полностью изготовленный из коррозионно-стойкой (нержавеющей) стали; холодильный стол Afinox TRX-502 (рабочая поверхность из полированной пищевой нержавеющей стали; t= -2... +8 °С; вместимость — 300 л; размеры — 1410x700x850 мм). Служит для хранения, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного отпуска через технологическое окно; ванна-раковина ВР-600. Стандартный тип раковины для мытья рук персоналом кухни (холодного цеха) в течение работы; стол-тумба СТ 3/1200. Служит для хранения основного запаса сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также используется как рабочий стол; слайсер CELME Family-250. Диаметр ножа — 250 мм; потребляемая мощность — 0,147 кВт, 220 В. Применяется для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины); куттер Fimar CL-8 (четырехлопастной нож с частотой вращения 1400 об/мин, мощностью 0,9 кВт, 380 В). Применяется для измельчения продуктов, а также для скоростного приготовления холодных соусов, колбасных фаршей; полка настенная из коррозионно-стойкой (нержавеющей) стали; ванна моечная односекционная ВСМ 1/430-С; стол разделочный СР 2/600-С; миксер KENWOOD KM 800RK165/SG. Применяется для приготовления начинок, паст, соусов; полка настенная из нержавеющей стали. Данная спецификация оборудования в полной мере отражает потребности холодных цехов в технологическом и вспомогательном оборудовании для быстрого и качественного приготовления и отпуска блюд. На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении. При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке; необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса; холодные блюда должны изготавливаться в количестве, реализуемом в короткий срок; заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском; не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня; холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и должны иметь температуру 10... 14 °С. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и продуктов без дополнительной тепловой обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. Подбор производственных столов зависит от численности работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени и фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяются передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Кроме того, выпускаются модулированные секции-столы СПМ со встроенной моечной ванной, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. Модулированная секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе устанавливается раздаточная секционная модулированная стойка СРСМ. Необходимый для работы инвентарь должен находиться на инвентарной полке. Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и гастрономии на порции. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб нарезают ручным способом хлебным ножом; гастрономические продукты нарезают ножом для гастрономии, гастрономическими специальными приспособлениями; яйца нарезают приспособлениями для резки яиц; сыр — сырным ножом. При приготовлении бутербродов в большом количестве устанавливают на рабочем месте хлеборезку типа МРХ. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка), то его нарезают специальным формовочным скребком. Для приготовления заливных блюд рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Мясные и рыбные заливные блюда готовят на разных столах. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах типа СП-1050 и СП-1470, оборудованных весами типа ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «PB», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты для украшения, используя следующие инструменты и инвентарь: ножи для карбования, ножи для каннелирования и фигурной резки овощей, а также выемки различной формы и разливательную ложку. В холодном цехе должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови); для квашеных и маринованных овощей; для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно нужно следить за использованием раздельных досок (в соответствии с маркировкой) для обработки свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок Необходимые для приготовления и оформления холодных блюд и закусок инструменты, приспособления и инвентарь. При рациональной организации рабочего места имеются два производственных стола: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты; на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском их в торговый зал. На столе стоят настольные весы типа ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы); слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же оформляют блюда подготовленными продуктами, используемыми в качестве украшений. Основное механическое оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также машина для нарезки овощей. По возможности следует избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует их загрязнению. Машинная нарезка улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда. Закуски из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют на столах с малой механизацией (машина марки МРГУ-370 или МРГ-300А, или слайсер). |