квалификационная характеристика. квалиф характеристика. Правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них правила нарезки хлеба сроки и условия хранения очищенных овощей
 Скачать 18.94 Kb.
|
|
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОВАРА В зависимости от квалификации повара, к нему предъявляются различные требования. Повар 2-го разряда должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба. Повар 2-го разряда должен уметь: выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий; выполнять очистку, доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после их мойки с помощью ножей и других приспособлений; перебирать плоды, зелень, овощи, ягоды, картофель, удалять дефектные экземпляры и посторонние примеси; мыть овощи, промывать их после очистки, доочистки; нарезать хлеб, картофель, овощи, зелень; размораживать рыбу, мясо, птицу; производить разделку, потрошение рыбы, птицы, дичи, сельди, кильки, обработку субпродуктов и др. Повар 3-го разряда должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц. Полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов; признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, посуды и правила ухода за ними; рациональную организацию труда на своем рабочем месте и организацию труда бригады; правила внутреннего трудового распорядка; безопасные и санитарно-гигиенические методы труда; основные средства и приемы предупреждения тушения пожаров на рабочем месте; основы рыночной экономики и предпринимательств. Повар 3-го разряда должен уметь: приготовлять блюда и кулинарные изделия, требующие простой обработки; варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики; запекать овощные и крупяные изделия. Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия; приготовлять бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов; порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса; рационально организовывать свое рабочее место; соблюдать правила безопасности труда, санитарии и гигиены, внутреннего распорядка; пользоваться средствами пожаротушения, оказывать первую помощь при несчастных случаях. Повар 4-го разряда должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования; рациональную организацию труда на своем рабочем месте и организацию труда бригады; правила внутреннего трудового распорядка; безопасные и санитарно-гигиенические методы труда; основные средства и приемы предупреждения тушения пожаров на рабочем месте; основы рыночной экономики и предпринимательств. Повар 4-го разряда должен уметь самостоятельно: готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной и с гарниром; варить бульоны, супы; готовить вторые блюда из овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; готовить соусы, различные виды пассеровок, горячие и холодные напитки; готовить сладкие блюда, мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.; рационально организовывать свое рабочее место; соблюдать правила безопасности труда, санитарии и гигиены, внутреннего распорядка; пользоваться средствами пожаротушения, оказывать первую помощь при несчастных случаях. |