С 10 до 2 часов Количество пм 100 Оборачиваемость пм 3
 Скачать 16.16 Kb.
|
|
Осокина 3.Задание для курсового : 3.1.Тип предприятия, предприятие доготовочное ресторан (концепция стиль лофт ) 3.2. Часы работы предприятия с 10 до 2 часов 3.3.Количество п/м 100 3.4. Оборачиваемость п/м 3, 3.5. Ассортиментный минимум
3.6. Количество питающихся по меню бизнес ланча 104 чел 3.7. Время проведения бизнес ланча 15-16часов 3.8.Коэффициенты потребления блюд (в том числе хлеб, горячие и холодные напитки, выпечные и кондитерские изделия ) 1 блюда-0,6; холодные закуски-1,8; 2блюда-1,9; сладкие 0,3 Горячие напитки 0,3; (чай-45%, кофе-55%,) хлеб: ржаной-150г, пшеничный-150г. холодные напитки 0,5 выпечные, кондитерские изделия 0, 4(количество шт, исходя из выхода 100г) Отходы и потери по сырью: Отходы при размораживании и холодной обработке мяса 10%, потери при тепловой обработке 39% Отходы при очистке картофеля 32%, остальные овощи по сезону (февраль) Рассчитать цену на меланж: цена за 1 дес яиц - 86руб , вес меланжа 550г Замены: все жиры для жарения и пассерования заменить на масло растительное, соус томатный заменить на пасту томатную с содержанием сухих веществ 35 % 3.9.Коэффициенты трудоемкости блюд (после составления и проверки плана-меню) 3.10.Цех - описание в тексте включает в себя назначение цеха, основной ассортимент , перечень необходимого для Вашего меню оборудования и инвентаря, в приложении –схема предприятия (с торговым залом), схема соответствующего (из задания) цеха с расстановкой оборудования торговый зал – схема с расположением столов для бизнес ланча Задание по цеху -выделено жирным шрифтом: доработки п/ф, горячий соусное отделение, соусная станция, холодный или горячий цех с участками, кулинарный цех для составления схемы предприятия, цеха и расстановки оборудования. |