3 курс курсовая. Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продуктцуккини)
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ» _____________________________________________________________________________ КУРСОВАЯ РАБОТА по междисциплинарному курсу МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело на тему «Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: «блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продукт-цуккини)» Работу выполнила: Белолипцева Дарья Александровна Студентка 3 курса группы 19 ПД- 1 Руководитель работы: Ракипова Римма Хабировна «Допустить к защите» ______________ (подпись руководителя) Ульяновск, 2022 ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Задание по курсовой работе обучающейся Белолипцевой Дарьи Александровны 1. Тема курсовой работы «Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продукт-цуккини)» 2. Срок сдачи законченной работы руководителю 11. 05. 2022 г. 3. Содержание разделов курсовой работы Глава I Основные тренды развития индустрии питания. Тип, формат, специализация и ориентированность предприятия. Основные тенденции оснащения и автоматизации предприятия. Адаптация новых видов сырья для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента. Глава II Организация процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента на основе принципов ХАССП. 2.1 Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению горячих блюд сложного ассортимента. 2.2 Классификация горячих блюд сложного ассортимента международной, региональной, национальной, этнической кухни. 2.3 Здоровье сберегающие технологии и методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента. 2.4 Варианты гарниров, сочетающихся с горячими блюдами сложного ассортимента. 2.5 Дизайн, сервировка, кулинарные приёмы, демонстрируемые при подаче горячих блюд сложного ассортимента. Глава III Экспериментальная проработка авторского блюда. 3.1 Разработка, адаптация авторского горячего блюда, сложного ассортимента. 3.2 Анализ фуд -трендов авторского блюда. Заключение Литература. Приложение. ПРИЛОЖЕНИЯ Таблица №1 «Система автоматизации». Таблица №2 «Оборудование». Таблица №3 «Классификация и ассортимент блюда с цуккини в разных странах». Таблица №4 «Крупы, сырье, молочные продукты». Таблица №5 «Посуда для подачи». Таблица № 6 «Декоры». Таблица №7 «Этапы приготовления авторского блюда» Рисунок № 1 «Пакоджет». Рисунок № 2 «ROBOT COUPE». Рисунок № 3 «Блендер». Рисунок № 4 «Куттер». Рисунок № 5 «Холодильник». Рисунок № 6 «Планетарный миксер». Рисунок № 7 «Порционные весы». Рисунок № 8 «Сотейник». Рисунок № 9 «Гастроемкость». Рисунок № 10 «Ножи». Рисунок № 11 «Шумовка». Рисунок № 12 «Разделочная доска». Рисунок № 13 «Терка». Рисунок № 14 «Полусфера (миска)». Рисунок № 15 «Щипцы». 5. Исходные данные: Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036; ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01; ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01; Профессиональный стандарт повара; Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования; Базаров Т.Ю. Управление персоналом ОИЦ «Академия» 2020; Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. - «Феникс»; www.chefexpert.ru; www.foodservice-info.ru; www.restoranoff.ru; http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html. 6. Дата выдачи задания «______» __________________2022 г. 7. Руководитель курсовой работы ________/ Ракипова Р.Х. / (подпись) 8. Задание принял к исполнению «____» ___________2022 г. /Белолипцева Д.А./ _____________ (подпись студента)
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ» Индивидуальный план-график выполнения курсовой работы обучающейся Белолипцева Дарья Александровна 3 Курс Группа 19 ПД-1 руководитель Ракипова Римма Хабировна
Содержание
Введение Сегодня в нашей стране появилось огромное количество заведений общественного питания, представляющий гражданам огромный выбор вкусной и здоровой пищи. Общественное питание, или общепит -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятия общественного питания -- осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления Актуальность и значение заключается в изучение ресторанного бизнеса. Формирование новых механизмов управление. Нахождение новых путей роста, развитие и гибкости предприятие. Цель курсовой работы заключается в том, организовать работу предприятия. Найти значение в открытии данного предприятие. Значение любого ресторан предоставить качественный отдых посетителю. В соответствии с выбранной целью поставлены следующие задачи: Изучить нормативно-технологическую документация предприятий общественного питания. Изучить рынок сбыта. Организовать управление предприятием и структурными подразделениями предприятие. Глава1. Основные тренды развития индустрии питания 1.1Тип, формат, специализация и ориентированность гастрономических ресторанов. Тип предприятия ресторанного бизнеса определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: 1) ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления; 2) техническую оснащённость (материальную базу, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение); 3) методы обслуживания; 4) классификацию персонала; 5) качество обслуживания; 6) номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Класс предприятия общественного предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Также в сфере ресторанного бизнеса широко используется понятие категории предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории обозначаются символом «звезда». Высшая категория ресторана как организации сервиса – «5 звёзд», низшая – «одна звезда». Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории. Присвоение категории осуществляется сертификационными органами страны. Гастрономический ресторан - это необычное место, в нем на важном месте находится еда. Его люди посещают прежде всего стой целью, чтобы вкусно поесть, а не с целью насладиться интерьером. Отличительными особенностями гастрономического ресторана являются местные пищевые продукты, уникальная авторская кухня и креативные решения в приготовлении различных блюд. Зачастую в подобных странах всегда есть сезонное меню. Основным фактором успеха гастрономического ресторана является отличное качество еды по доступной стоимости. Еще одна своеобразная черта - это использование современных технологий в приготовлении еды. Такой ресторан - это не выдумка, а действительность, которая существует очень давно. Уникальная кухня отличает гастрономический ресторан от обыкновенного. Без умелого шеф-повара существования такого заведения невозможно. Также большое значение имеет формирование особой культуры. Рестораны с подобной направленностью редко располагаются в местах огромного скопища людей. На данные заведения нельзя наткнуться случайно. В них люди идут целенаправленно. Во всём мире гастрономические типы заведений питания считаются одними из лучших. Их высоко ценят гурманы. Существует миф, что бизнес ресторанного типа будет прибыльным исключительно в той ситуации, если он будет жертвовать качеством. Некоторые люди считают, что такие рестораны могут лишь выйти на окупаемость и не более. Однако это всего лишь миф. В Европе, например, очень много успешных ресторанов подобного типа. Ценители вкусной и качественной еды активно их посещают. Для того, чтобы гастрономический ресторан был успешным, следует прежде всего найти хорошего шеф-повара. Некоторые люди отправляются в специальные гастрономические путешествия, которые являются более интересным событием, нежели обычная туристическая поездка. И основным пунктом данного путешествия обязательно является посещения гастрономического ресторана. Люди, которые единожды попробовали блюда гастрономического ресторана, вряд ли смогут в следующий раз устоять перед таким соблазном. Гастрономический ресторан - это уникальное заведение, которое является очень привлекательным для гурманов. Здесь можно получить абсолютно новые эмоции, испытать необычные ощущения от обычного употребления пищи. 1.2. Основные тенденции оснащения и автоматизации гастрономических ресторанов. Автоматизация деятельности ресторана, кафе, бара, кофейни и других точек общепита, как и любого бизнеса предполагает решение широкого круга задач — технологических, юридических, управленческих. Предприятие общественного питания — объект, на котором решать подобные задачи зачастую особенно сложно. Дело в том, что в современном ресторане, кафе или даже обычной столовой производственные процессы распределены по нескольким уровням — каждый из которых имеет свои особенности. При автоматизации работы ресторана и кафе (как и большинства других типов точек общепита) главная задача — интеграция бизнес-процессов, которые осуществляются на разных производственных участках, в единую систему, которая управляется компетентными — имеющими необходимый опыт и квалификацию, людьми с помощью эффективных программно-технических решений. Предполагается, что каждый «компетентный» человек сможет получать доступ к тем или иными функциям системы автоматизации со своего рабочего места. При необходимости — взаимодействуя (опять же, с использованием средств данной системы) с коллегами по различным вопросам. В рамках такого взаимодействия движение информации может быть организовано в соответствии с системой подчинения, сформированной на предприятии: то есть, от рядовых сотрудников к руководству. По существу, автоматизация в этом случае может быть частью или даже основным инструментом ведения управленческого учета. Тогда сама по себе автоматизация будет решать еще одну задачу — предоставлять руководству ресторана достоверные сведения (подкрепленные статистикой по хозяйственным показателям) о ходе различных бизнес-процессов. На основании этих сведений владельцы бизнеса и менеджеры будут принимать решения по развитию своего предприятия общепита. Автоматизация позволяет наладить управление рестораном с применением различных сетевых технологий. Прежде всего — тех, что связаны с удаленным контролем над хозяйственными процессами. При отлаженной системе автоматизации владельцу бизнеса совсем необязательно находиться в помещении ресторана: все сведения, собранные в рамках автоматизированного учета, могут быть переданы ему через интернет (в том числе в виде, удобном для зрительного восприятия — после обработки с помощью статистических инструментов). Таблица №1 Система автоматизации
StoreHouse – это программа, разработанная компанией UCS для складского учета заведений общепита. Она позволяет контролировать производство на всех этапах: от внесения поступивших продуктов в базу и калькуляции меню до учета движения товаров с формированием остатков в 1С: Бухгалтерии. Iico - специализированная система планирования ресурсов предприятия, предназначенная для автоматизации учета в ресторане, а также в кафе, баре, службе доставки готовых блюд. 1.3. Адаптация новых видов сырья для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента. Блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продукт-цуккини) Адаптация –это процесс взаимного приспособления работника к организации и организации к работнику. Существуют два направления адаптации: первичная, т.е. процесс приспособления работников, не имеющих никакого трудового опыта, и вторичная – процесс приспособления работников, имеющих трудовой опыт, переходящих на новое рабочие место или в другую организацию. В управлении персоналом выделяют следующие виды адаптации: – профессиональная– это процесс совершенствования профессиональных способностей, на основе дополнительного освоения необходимых знаний и навыков; –психофизиологическое–это процесс приспособления к новым физиологическим, психологическим и физиологическим условиям труда; – социально-психологическая адаптация–это включение работников систему взаимоотношений коллектива с его традициями, нормами жизни, ценностными ориентациями; – организационно-административная адаптация – работник знакомится с особенностями организационного механизма управления, местом своего подразделения и должности в общей системе целей и организационной структуре; – экономическая адаптация позволяет работнику ознакомиться с экономическим механизмом управления организацией, системой экономических стимулов и мотивов, адаптироваться к новым условиям оплаты своего труда и различных выплат. Принципиальные цели адаптации можно свести к следующему: 1) уменьшение стартовых издержек; 2) снижение озабоченности и неопределенности у новых работников; 3) сокращение текущей рабочей силы; 4) экономия времени руководителя и сотрудников; 5) развитие позитивного отношения к работе. К организационным решениям по технологии процесса управления адаптацией могут быть отнесены следующие: 1) организация семинаров, курсов; 2) проведение индивидуальных бесед руководителя, наставника с новым сотрудником; 3) интенсивные краткосрочные курсы для руководителей, впервые вступающих в эту должность; 4) проведение организационно-подготовительной работы при введении новшеств; 5) специальные курсы подготовки наставников; 6) использование метода постепенного усложнения заданий, выполняемых новым работником; 7) выполнение разовых общественных поручений для установления контактов нового работника с коллективом; 8) поведение в коллективе подразделения специальных ролевых игр по сплочению сотрудников и развитию групповой динамики. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||