|
|
3 курс курсовая. Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продуктцуккини)
Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:
-координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;
-оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и так далее;
-учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.
В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите. В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.
ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:
-название предприятия общепита;
-ссылку на источник рецепта;
-набор и расход ингредиентов;
-выход полуфабриката и готового изделия;
-полное описание процесса;
-руководство по украшению и подаче.
3.2 Анализ фут-трендов авторского блюда
В исследовании проанализирована динамика производства свежих овощей, по различным категориям, по России в целом и по федеральным округам. В исследовании представлены прогнозы объема производства по категориям на 2022 год и по рынку в целом до 2026 года.
Кроме подробного анализа импортно-экспортных операций (объем поставок по годам и месяцам, ведущие страны импорта и экспорта, прогноз по категориям на 2022 год и по рынку в целом до 2026 года), исследование содержит информацию об основных российских производителях свежих овощей.
Заключение
При выполнении курсовой работы были рассмотрены вопросы по организации и оснащению горячего цеха, при приготовлении сложных блюд из овощей, подобрано технологическое оборудование, программы автоматизации. Составлена нормативно-технологическая документация на авторское блюдо.
Изучила нормативно-технологическую документация предприятий общественного питания. Изучила рынок сбыта. Организовала управление предприятием и структурными подразделениями предприятие.
Список литературы
Нормативная литература
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е изд. — М.: Издательско торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 816 с.
ГОСТ 30389-2013 редакция 2016-01-01
Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Издательство: ПРОФИКС, 2003, 407с.
Основная литература
1. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования: Издательский центр «Академия», 2014-192 с.
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо., Ростов н/Д: МарТ, 2005
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. - 9-е изд., исправления. и дополнение. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.
4. Васюкова А.Т. В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие- 2-е изд., исправление и дополнение. - М.: Дашков и К, 2007.
5. Гайворонский К.Я. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо, М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
6. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / - М.: Форум, 2008.
7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование).
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
7. Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие, - М.: Альфа М: ИНФРА-М, 2007.
8. Ковалев Н.И. Куткина М.Н, Кравцова В.А; ред. М.А. Николаева. Технология приготовления пищи: учебник для спо, - М.: Деловая литература, 2008.
9. Могильный М.П. Т.В. Калашнова А.Ю. Баласанян Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие- Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.
10. Ники Сегнит Тезаурус вкусов. перевод с англ. Е. Н. Кручины]. – Москва: Издательство «Э», 2018. – 512 с. – (Легендарные кулинарные книги)
11. Ефимов А. Д., Погожный А. С., Кутки М. Н. “Книга о вкусной и здоровой пище.” - Издательство «Эксмо», 2016г. - 416 стр.
12. Ботов М.И., Елхина В.Д., Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высшее профессиональное образования-1-е издание – Москва: Академия, 2013–416с.
Интернет источники
www.chefexpert.ru;
www.foodservice-info.ru;
www.restoranoff.ru;
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.
Стадия производственного процесса
|
Участок
|
Оборудование, инструменты, инвентарь
|
Описание опасного фактора
|
Тип опасного фактора
|
Предупреждающие действия по снижению риска
|
Контролируемые параметры
|
Ответственный за проведения контроля
|
Вероятность. реализации опасно. фактора
|
Тяжесть
последствий
|
Категория
риска* ККТ
|
Закупки и входной контроль сырья и упаковочного материала
|
|
|
|
|
|
1.1. Закупка и входной контроль цуккини
|
Гипермаркет
|
Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки
|
Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков
|
МБ
|
1. Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций).
2. Проверка сопроводительной документации
3. Входной контроль по физико-химическим показателям.
Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01)
Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)
|
1. Состояние автотранспорта,
2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний),
3. Срок годности
4. Соответствие ГОСТ 31822-2012
|
Кладовщик
|
2
|
2
|
ККТ
|
1.2. Закупка и входной контроль лук репчатый
|
Гипермаркет
|
Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки
|
Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков
|
МБ
|
Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций).
2. Проверка сопроводительной документации
3. Входной контроль по физико-химическим показателям.
Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01)
Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)
|
1. Состояние автотранспорта,
2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний),
3. Срок годности
4. Соответствие ГОСТ 1723-86
|
Кладовщик
|
2
|
2
|
ККТ
|
1.3 Закупка и входной контроль морковь
|
Гипермаркет
|
Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки
|
Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков
|
МБ
|
Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций).
2. Проверка сопроводительной документации
3. Входной контроль по физико-химическим показателям.
Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01)
Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)
|
1. Состояние автотранспорта,
2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний),
3. Срок годности
4. Соответствие ГОСТ 33540-2015
|
Кладовщик
|
2
|
2
|
ККТ
|
1.4 Закупка и входной контроль картофель
|
Гипермаркет
|
Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки
|
Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков
|
МБ
|
Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций).
2. Проверка сопроводительной документации
3. Входной контроль по физико-химическим показателям.
Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01)
Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)
|
1. Состояние автотранспорта,
2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний),
3. Срок годности
4. Соответствие ГОСТ 6014-68
;
|
Кладовщик
|
2
|
2
|
ККТ
|
1.5Закупка и входной контроль масло сливочное
|
Гипермаркет
|
Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки
|
Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков
|
МБ,х
|
Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций).
2. Проверка сопроводительной документации
3. Входной контроль по физико-химическим показателям.
Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01)
Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)
|
1. Состояние автотранспорта,
2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний),
3. Срок годности
4. Соответствие ГОСТ 32261-2013
|
Менеджер отдела снабжения, инженер технолог
|
3
|
3
|
ККТ
|
1.6 Закупка входной контроль масло растительное рафинированное
|
Гипермаркет
|
Бочки металлические, картонные коробки, пластиковые бутылки.
|
При длительном хранении рост перекисного числа
|
Х
|
Программа производственного контроля
Условия хранения указываются производителем.
Журнал контроля температуры и влажности складских помещений
Осмотр гигиенического состояния складского помещения (в соответствии с программой производственного контроля)
|
Хранение на поддонах.
Контроль температурного режима.
Соблюдения принципа «что поступило на склад первым, первым и уходит в производство».
Закупка масла на 3 дня, постоянный контроль условий хранения в соответствии с Программой производственного контроля
ГОСТ 1129-2013
|
Менеджер отдела снабжения, инженер технолог
|
3
|
3
|
ККТ
|
1.7 Закупка входной контроль соль поваренная пищевая
|
Гипермаркет
|
Автотранспорт, бумажная упаковка, картонные коробки
|
Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков
|
МБ х
|
Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций).
2. Проверка сопроводительной документации
3. Входной контроль по физико-химическим показателям.
Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01)
Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)
|
1. Состояние автотранспорта,
2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний),
3. Срок годности
4. Соответствие ГОСТ 51574-2000
|
Менеджер отдела снабжения, инженер технолог
|
2
|
2
|
ККТ
|
1.8 Закупка входной контроль сметана
|
Гипермаркет
|
сепаратор–отделитель сливок;
упаковочная машина
|
Вероятность наличия опасных факторов в сырье при отсутствии оценки поставщика, недоброкачественность, недовес, отсутствие или повреждение маркировочных ярлыков
|
х
|
Условия договора на поставку (об отсутствии вредных компонентов, ГМО или их недопустимых концентраций).
2. Проверка сопроводительной документации
3. Входной контроль по физико-химическим показателям.
Входной контроль сырь, ингредиентов, материалов (И-01)
Журнал результатов анализа сырья и ингредиентов (Ж-01)
|
1. Состояние автотранспорта,
2. Наличие сопроводительной документации по качеству и безопасности (декларация, протокол испытаний),
3. Срок годности
4. Соответствие ГОСТ 31452-2012
|
Кладовщик
|
3
|
3
|
ККТ
|
2.1. Хранение масла подсолнечного
|
Холодный склад, Промежуточный склад
|
Бочки металлические, картонные коробки, пластиковые бутылки.
|
При длительном хранении рост перекисного числа
|
Х
|
Программа производственного контроля
Условия хранения указываются производителем.
Журнал контроля температуры и влажности складских помещений
Осмотр гигиенического состояния складского помещения (в соответствии с программой производственного контроля)
|
Хранение на поддонах.
Контроль температурного режима.
Соблюдения принципа «что поступило на склад первым, первым и уходит в производство».
Закупка масла на 3 дня, постоянный контроль условий хранения в соответствии с Программой производственного контроля
ГОСТ 1129-93
|
Кладовщик
|
3
|
2
|
ККТ
| |
|
|
Скачать 1.3 Mb.