3 курс курсовая. Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продуктцуккини)
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
Глава2. Организация процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента на основе принципов ХАССП 2.1. Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению горячих блюд сложного ассортимента. Горячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям. Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования. Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке. Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами. Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). .  Таблица №2 Оборудование горячего цеха
2.2. Классификация горячих блюд сложного ассортимента международной, региональной, национальной, этнической кухни. Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения. Блюда, кулинарные изделия различают по следующим признакам: -по виду используемого сырья (картофель, яйца, мясо, дичь, рыба.); -по характеру потребления (закуски, супы, напитки); -по консистенции (жидкие, густые, вязкие.); -по температуре подачи (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные); -по способу приготовления (жареные, тушёные, запечённые, отварные); -по назначению (для детского, диетического питания и другие.) Таблица №3 Классификация и ассортимент блюда с цуккини в разных странах
2.3 Здоровье сберегающие технологии и методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента. Су-вид — принцип варки и хранения продуктов в вакуумной упаковке. Приготовленное таким образом мясо остаётся мягким и нежным, а овощи — хрустящими. Подобного результата сложно добиться при обычной готовке, а метод доступен и понятен даже новичку. Неопытный кулинар с су-видом сможет творить шедевры. Су-вид — это технология приготовления блюда при стабильно низкой температуре — ниже той, при которой обычно готовится блюдо. Если соблюдать простые правила использования, приготовленные продукты всегда будут высокого качества. Кроме того, можно добиться разных текстур продукта. С помощью су-вида готовят мясо, рыбу, овощи и морепродукты. Нельзя приготовить сырые мучные изделия и крупы. У каждого продукта своя температура и время приготовления, за этим нужно внимательно следить. Принцип прост: в пластиковый пакет помещают, например, мясо. Туда же можно добавить специи и масло или соус. Воздух из пакета откачивают, создавая вакуум. После в обычную ёмкость или водяную печь набирают воду и нагревают её до нужной температуры, которую поддерживают в течение всего времени. Вакуум не позволяет выходить запахам и жидкостям. Все полезные элементы и витамины сохраняются. В результате мясо готовится равномерно, имеет нежную текстуру. Теперь оно не будет пережаренным снаружи и сырым внутри. Но на нём не будет корочки. Если она нужна, достаточно немного обжарить мясо на сковороде. Единственный существенный минус су-вида — во времени приготовления. На гриле рыбу можно обжарить за несколько минут, а в су-виде готовка займёт около получаса. С помощью су-вида можно также хранить готовые продукты. Например, приготовить несколько порций морепродуктов, часть подать к столу, а часть оставить в морозилке или холодильнике прямо в вакуумном пакете. Если внимательно присмотреться к бумаге для выпечки, можно заметить, что стороны ее, как и у фольги, отличаются друг от друга. Перед тем как пользоваться пергаментом для выпечки, нужно понять, какой стороной стелить его на противень. Укладывать бумагу необходимо глянцевой стороной вверх, это поможет более равномерно распределить температуру по поверхности. Опытные хозяйки, до массового появления пергамента, пользовались обычными тетрадными листками, предварительно обрабатывая их растительным маслом. Несмотря на популярность бумаги для выпечки в современной кулинарии, не все знают, нужно ли смазывать ее растительным маслом перед тем, как отправить в духовку. Ответ на этот вопрос можно найти на упаковке пергамента. Некоторые производители обрабатывают листы бумаги силиконом, указывая этот факт в характеристике товара. В таком случае не требуется никаких дополнительных манипуляций. Выпечку размещают на пергаменте и отправляют в духовку. 2.4 Варианты гарниров, сочетающихся с горячими блюдами сложного ассортимента Таблица №4 «Крупы, сырье, молочные продукты».
2.5. Дизайн, сервировка, кулинарные приемы, демонстрируемые при подачи горячих блюд сложного ассортимента. Дизайн - это творческая деятельность, целью которой является определение формальных качеств промышленных изделий. Кулинарные приемы. По этапам приготовления: -Предварительный -Основной -Заключительный По способу воздействия: -Физический -Механический -Термический -Химический. Таблица № 5 Посуда для подачи
Таблица № 6 Декоры
|
