3 курс курсовая. Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продуктцуккини)
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
Глава 3. Экспериментальная проработка авторского блюда 3.1. Разработка, адаптация авторского горячего блюда, сложного ассортимента Авторское блюдо- это привнесение частички ведение шеф-повара в традиционную рецептуру приготовления блюда. Этапы разработки авторского блюда: -разработка проекта рецептуры -отработку рецептуры и технологию производства -оформление рецептур и технологию производства -определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. -расчет пищевой ценности. -установление сроков годности (при необходимости). Таблица № 7 «Этапы приготовления авторского блюда»
|
