«КЛАССИКА НАЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА». диплом итог ДОРЖИЕВА. Фгбоу впо восточносибирская государственная академия культуры и искусств разработка гастрономического тура классика национального блюда
 Скачать 270.21 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО КУЛЬТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО «ВОСТОЧНО-СИБИРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ КУЛЬТУРЫ И ИСКУССТВ» РАЗРАБОТКА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРА «КЛАССИКА НАЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА» Дипломная работа Улан-Удэ 2014 МИНИСТЕРСТВО КУЛЬТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО «ВОСТОЧНО-СИБИРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ КУЛЬТУРЫ И ИСКУССТВ» Институт экономики культуры, менеджмента и продюсирования Кафедра сервиса, туризма и рекреации РАЗРАБОТКА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРА «КЛАССИКА НАЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА» Дипломная работа Исполнитель: Доржиева Сэсэг Баировна студентка группы 558 специальность 100201 «Туризм» специализация «Технология и организация туроператорских и турагентских услуг» Научный руководитель: Кондрашова Евгения Владимировна доц., канд. техн. н. Зав. кафедрой: доц., к.ф.н., Будаева С.Б. Защищена с оценкой ___________________________ Члены комиссии ___________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Улан-Удэ 2014 Оглавление
ВВЕДЕНИЕ Культурное наследие и самовыражение народа всегда вызывает большой интерес. Одним из сильнейших побудителей развития новых видов туризма является любознательность туриста, выраженная в желании увидеть и изучить разные уголки мира, национальную кухню, культуру, обычаи и традиции проживающих там народов. Туризм является лучшим способом для знакомства с культурой других народов. Одна из задач, решение которой находится в полной власти туризма – совмещение отдыха с познанием окружающего мира. Всё более популярным становится гастрономический туризм. Не так давно эксперты признали, что гастрономический туризм стал отдельным, самостоятельным видом путешествия. Явление, называемое «гастрономическим туризмом», своими корнями уходит в далекое прошлое. Примером тому может служить тот факт, что много веков тому назад, купцы совершали путешествия с целью приобретения различных лакомств, специй, вин и различных напитков. Сегодня мировая торговля дала возможность разрешить этот вопрос: в любом супермаркете мы можем найти продукты с любого континента планеты. Но, тем не менее, большое количество путешественников отправляются в путешествие с целью знакомства с национальной кухней на ее территории, дегустации уникальных рецептов, вина или других напитков. Для любого туриста питание и напитки находятся в числе важнейших приоритетов во время путешествия. В связи с этим обстоятельством национальная кухня имеет особую ценность как составная часть гастрономического туризма, а также как важная составная туристского продукта. В том случае, если при формировании тура знакомство с национальной кухней является главным мотивом путешествия, то этот факт обязательно отразит внутренние предпочтения большинства будущих клиентов [8]. Гастрономический туризм дает возможность преподнести туристам все богатство народных традиций. Знакомясь с местной кухней, туристы знакомятся с укладами материальной культуры народа, элементами его фольклора и традиционных способов производства продуктов питания. Кроме того, следует отметить существующую связь между гастрономическим туризмом и производством экологически чистых продуктов питания. Однако гастрономический туризм не замыкается только на национальной кухне. В любой стране можно встретить престижные рестораны, которые представляют кухни других стран мира. Немало важным фактом является возможность вовлечения туристов в сам процесс кулинарии: своеобразные курсы местной национальной кухни, мастер-классы с участием лучших поваров. В России, в том числе и в Бурятии, гастрономический туризм пока только начал зарождаться, и таких туров в чистом виде мало: элементы гастрономических туров включают в основные экскурсионные программы. Знакомство с кухней происходит во время посещения ресторанов национальных кухонь, где в строгом порядке соблюдаются обычаи и традиции приготовления, употребления и сервировка стола; а также посещение винодельческих заводов с последующей дегустацией продукции. Гастрономический туризм в Республике Бурятия является одним из перспективных направлений в области туризма, находящихся на стадии становления. Перспективу развития данного вида туризма предполагает наличие инфраструктуры, туристских ресурсов и культурно-исторического потенциала республики. Теоретической базой проектирования данного дипломного проекта являются работы отечественных авторов: А.Ю. Александровой, М.В. Биржакова, Е.И. Вавиловой, В.Г. Гуляева, А.А. Жукова, И.В. Зорина, А В.А. Квартальнова, В.А. Новикова и др. Степень научной разработанности темы гастрономического туризма крайне низкая, т.к. специализированная литература по туризму данного направления деятельности российскими авторами почти не создаётся. Объектом проектирования является гастрономический тур. Предметом проектирования – гастрономический тур «Классика национального блюда». Цель дипломного проекта: разработка гастрономического тура «Классика национального блюда» для ООО «МоринТур». Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. изучить технологию разработки гастрономического тура; 2. выявить условия разработки гастрономического тура; 3. обосновать модель гастрономического тура «Классика национального блюда». Методология исследования представляет комплексный подход, включающий анализ литературных источников, позволивший изучить методические материалы, законодательно-нормативную базу по теме исследования; описание, статистический и логический анализ, обобщение. Научная новизна работы определяется необходимостью туристических предприятий использовать новые туристские ресурсы и постоянно разрабатывать новые туристские продукты, а для регионов развивать свою туристическую индустрию. Разработан новый гастрономический тур «Классика национального блюда» для иностранных туристов на основе ресурсов районов Республики Бурятия. Практическая значимость работы определяется возможностью использования материала дипломной работы для создания нового туристского продукта. Значимость работы состоит в возможности использования части данной работы в рамках работ по развитию сферы туризма регионов, в которых делается ставка на модернизацию инфраструктуры, комплексное использование культурно-исторического потенциала, разработку новых туров. В работе были учтены эти приоритеты, что делает возможным использовать некоторые идеи работы, как региональными, так и федеральными предприятиями туриндустрии. Дипломный проект имеет следующую структуру: введение, три главы, заключение, библиографию и приложения. Во введении раскрывается актуальность выбранной темы, определяются объект и предмет проектирования, формулируются цель и задачи дипломного проекта, дано обоснование выбора методов проектирования, представлена информационная и фактологическая основа работы, дана краткая характеристика структуры проекта. В первой главе «Технология разработки гастрономического тура» были рассмотрены этапы и особенности разработки гастрономических туров. Во второй главе «Условия разработки гастрономического тура» проведена оценка туристских ресурсов, составлен маршрут гастрономического тура, проведен анализ спроса и предложения гастрономических туров на рынке Республики Бурятия и изучена туристская деятельность ООО «МоринТур». Третья глава «Обоснование модели гастрономического тура «Классика национального блюда» представлена основными характеристиками гастрономического тура, дано обоснование технологической документации и технико-экономическое обоснование гастрономического тура «Классика национального блюда». В заключении приведены выводы, характеризующие в сжатом виде итоги проделанной работы. Библиографический список состоит из 68 отдельных пронумерованных позиций, каждая из которых представляет собой библиографическое описание монографий, научных статей из специализированных журналов и сборников, официальных интернет ресурсов туристских организаций. Приложения дипломного проекта включают в себя карту (схему) туристского маршрута, технологическую карту туристского путешествия, информационный листок к туристской путевке, листок с дополнительной информацией, перечень основных работников, обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, инструкции для туристов и руководителя туристской группы, стандарт работы экскурсовода, путевую информацию и структуру себестоимости гастрономического тура «Классика национального блюда». ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ РАЗРАБОТКИ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРА 1.1. Характеристика гастрономического туризма Изменение интересов и предпочтений туристов привело к возникновению и развитию гастрономического туризма как отдельного вида. Точкой отсчёта можно считать 1998 г., когда в государственном университете Bowling Green (США) доцентом кафедры народной культуры Л. Лонгом был впервые введен в обращение термин «кулинарный туризм». В 2001 г. известный американский писатель Э. Вольф написал первую статью о кулинарном туризме в мире, позднее он развил эту тему в первой книге Международной организации кулинарного туризма. В 2003 г. Э. Вольфом была основана Международная ассоциация гастрономического туризма (The International Culinary Tourism Association), предоставляющая широкий спектр преимуществ: обучение, развитие и продвижение. Миссия организации гласит: «Помогать людям, обществу и предприятиям развиваться путем налаживания взаимовыгодных отношений основанных на всеобщем интересе к еде и напиткам». Манифест Международной ассоциации гастрономического туризма отражает способность человека познавать культуру страны через ее национальную кухню: «Еда – это квинтэссенция нации, ее характера и истории». В 2006 г. был создан Международный институт кулинарного туризма, курирующий образовательные и учебные компоненты программ Международной ассоциации гастрономического туризма [67]. Повсеместное развитие гастрономического туризма привело к образованию турфирм, специализирующихся на международном гастрономическом туризме, примерами могут служить такие компании как: «Gourmet on Tour» (США), «The International kitchen» (Великобритания), «Gourmet Getaways» (Италия). Несмотря на то, что Международная ассоциация кулинарного туризма появилась в США, первопроходцами в генерировании идеи гастрономических туров считаются итальянцы, грамотно совместившие налаживание торговых и технологических производств с привлечением туристов под знаком вкусной и здоровой пищи. По данным Национального управления Италии по туризму, не менее 10% туристов прибывают на Аппенинский полуостров для участия во всевозможных гастрономических и винных турне [67]. Гастрономическим туризмом можно назвать путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями национальной кухни, кулинарными традициями, производством и приготовлением; с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт, а также обучения и повышения уровня профессиональных знаний. Это новый вид туризма, имеющий большие перспективы развития, а организация таких туров будет способствовать возрождению национальных кулинарных традиций стран мира [37]. Основополагающим определением является термин «гастрономия». Энциклопедический словарь даёт следующее определение данному понятию «гастрономия» – 1) общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных. 2) изысканность, тонкость в еде [14]. Д.Н. Ушаков рассматривает гастрономию как: 1) изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства 2) общее обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов [61]. Однако в настоящее время термин «гастрономия» следует рассматривать как науку, изучающую связь между культурой и пищей; анализирующую сложные процессы, связанные с питанием человека. Гастрономия включает в себя сельское хозяйство, где на данный момент производится большинство пищевых продуктов; физику с химией, где исследуются и анализируются разнообразные свойства продуктов в различных средах; историю, т.к. история многих продуктов не менее насыщенна необыкновенными событиями; экономику и торговлю, определяющие выгодные условия по закупке и производству необходимого товара; кулинарию, как искусство приготовления разнообразных кушаний, что иногда превращается в настоящее представление достойное внимания самой широкой аудитории. Всё это неотъемлемая часть культуры того или иного общества, связанная напрямую с приемом пищи. Неспроста среди туристов наравне с историческими и архитектурными памятниками наибольшей популярностью пользуются рынки и базары, продовольственные лавки и магазины, пекарни, сыродельни и рестораны – изысканные и простые, большие и маленькие, известные и мало знакомые. Однако одним из самых главных условий комфортной материальной жизни всегда было наличие качественной и вкусной пищи. Учитывая некую неопределенность и одновременно желание в наиболее полной степени и в кротчайшее время ощутить вкус, яркий аромат, получить незабываемые впечатления от пребывания в чужой стране, следует обратить внимание на гастрономические туры [42]. В разгар туристского сезона некоторые предпосылки сыграли решающую роль в выборе туристами вида отдыха, что собственно способствовало появлению и развитию гастрономического туризма, а именно: - рост популярности телевизионных кулинарных программ и шоу во всем мире; - приобретение мировой известности шеф-поварами лучших ресторанов, на волне появления моды ресторанного бизнеса: посещение модного заведения питания – это поддержание имиджа и статуса в обществе; - доступность, привычность и обыденность посещения ресторанов для части населения, искушенной в вопросах питания, таким образом, добавить ему новизны можно, лишь попробовав что-то действительно оригинальное; |