«КЛАССИКА НАЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА». диплом итог ДОРЖИЕВА. Фгбоу впо восточносибирская государственная академия культуры и искусств разработка гастрономического тура классика национального блюда
 Скачать 270.21 Kb.
|
|
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ МОДЕЛИ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРА «КЛАССИКА НАЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА» 3.1. Основные характеристики гастрономического тура «Классика национального блюда» Целью разрабатываемого в рамках данной дипломной работы гастрономического тура «Классика национального блюда» является знакомство с национальной кухней, историческим и культурным наследием, традициями и обычаями народностей, проживающих на территории Республики Бурятия благодаря познавательным экскурсиям, дегустациям, мастер-классам и обучению технологии и процессу приготовления национальных блюд. Принимая во внимание спрос на гастрономические туры, все больше людей желает познакомиться с культурой и национальной кухней той или иной страны, либо региона. Поэтому данный гастрономический тур рассчитан на все категории потребителей, вне зависимости от пола и возраста, за исключением тех людей, которым противопоказано употребление большое количество мяса и жиров, а также лицам, нуждающимся в лечении и постоянном врачебном наблюдении. По маршруту гастрономический тур является радиальным, т.е. начало и окончание происходят в одном географическом пункте пребывания, располагаясь в котором турист совершает путешествия в другие пункты пребывания, возвращаясь в пункт начала путешествия. Исходной и конечной точками маршрута является г. Улан-Удэ. Маршрут проходит по территориям г. Улан-Удэ, Иволгинского (с. Верх. Иволга), Заиграевского (с. Арбижил), Тарбагатайского (с. Тарбагатай) и Кабанского районов (п. Сухая). Протяжённость маршрута составит 717 км. В гастрономическом туре «Классика национального блюда»: - тип туризма – внутренний; - вид туризма – гастрономический; - тип предложения – групповое обслуживание; - класс обслуживания – туристский. Продолжительность гастрономического тура 7 дней/6 ночей является оптимальной: туристы успеют полноценно отдохнуть и побывать в разных районах Бурятии. Число туристов в группе – 15 человек, это связано с особенностью гастрономических туров и удобством проведения мастер-классов. Каждому туристу необходимо уделить внимание, объяснить технологию приготовления блюд. Для перевозки туристов планируется использовать экскурсионный автобус Peugeot Boxer (17 посадочных мест). Начало обслуживания первой группы: тур круглогодичный. Конец обслуживания последней группы: тур круглогодичный. Выгодной особенностью гастрономических туров является возможность их круглогодичного проведения. Гастрономические туры не привязаны к погодным условиям, дегустировать и готовить любую кухню можно в зимний период. В свете выбранного вида турпродукта были выделены ресурсы, имеющие непосредственное отношение к выбранному турпродукту и которые соответствуют исходным данным: - климатические условия – тур ориентирован на круглогодичный сезон: резко континентальный климат, средняя годовая температура 0,1 C, небольшое количество осадков. Существенной чертой климата является количество солнечных дней и продолжительность часов солнечного сияния районов Юго-Восточной Бурятии. - объекты размещения и питания: отель «Сагаан Морин»; рестораны «Тэнгис», «Чингисхан», «Семейская горница», кафе-юрта «Баатарай Ургоо», этно-ресторан «Орда», кафе «Нютаг», ООО «Семейские» и «Юрта». - средства перемещения – экскурсионный автобус Peugeot Boxer (17 посадочных мест), отвечающий повышенным классам удобства; - наличие сопутствующих услуг – на всем протяжении маршрута наличие сотовой связи, г. Улан-Удэ – интернет, банки, почта. - наличие музеев, театров, филармонии, развлекательных комплексов и мероприятий в г. Улан-Удэ. Экскурсии, анимационные программы, дополнительные услуги: - обзорная экскурсия на трамвае; пешеходная экскурсия «Духовная столица Буддийской традиционной Сангхи России – Иволгинский дацан»; - путевая информация «Традиции земледелия и скотоводства Бурятии»; - посещение Иволгинской долины; - обзорная ночная экскурсия по г. Улан-Удэ «Огни ночного города»; - посещение природного памятника и священного места для буддистов Бурятии горы «Спящий лев», скалы «Гребешок», памятника истории – креста на месте пребывания Протопопа Аввакума; - экскурсия «Магия серебряного источника или как найти жидкое золото» в с. Верхний Жирим (только в летний период времени); - экскурсия «Хранители старой веры» (музей истории и культуры старообрядцев); - посещение Крестовоздвиженской древлеправославной церкви; - экскурсия на лодке на утес «Белый камень» (за дополнительную плату); - производственная экскурсия на фабрику «Селенга» – «Богатство родного края»; - этно-экскурсия «Путешествуй с нами» (Этнографический музей народов Забайкалья); - обряды гороо, поклонения, очищения и благословения огнем; - посещение лам-лекарей и лам-астрологов (за дополнительную плату); - лекция-визуализация «Бурятия: вход через кухню»; - мастер-класс по приготовлению блюд бурятской кухни (буузы, саламат); - фольклорная программа «В гостях у бурятов»; - забой барана и приготовление блюд из его внутренностей (за дополнительную плату); - выступление бурятской фольклорной группы в ресторане «Чингисхан» (горловое пение, бурятские национальные музыкальные инструменты) – за дополнительную плату; - беседа об особенностях пищи в дни поста; - интерактивная лекция «Особенности блюд старорусской кухни»; - фольклорная программа «В гостях у семейских»; - выставка-продажа изделий народных художественных промыслов; - обряд «задабривания духов дороги»; - обряд «Поклонение священному Байкалу»; - мастер-класс по приготовлению блюд эвенкийской кухни; - посещение термального источника в местности «Урочище Загза»; - конкурс среди туристов на приготовление национального блюда Бурятии; - лекция-беседа «Лечение питанием в тибетской медицине»; - мастер-класс «Традиции чаепития народов Бурятии»; - фольклорная программа в кафе бурятской кухни «Батарай Ургоо» – бурятские национальные инструменты, горловое пение, танцы (за дополнительную плату). В первый день группу встречают в аэропорту / на ж/д вокзале, размещают в отеле «Сагаан Морин». По программе предусмотрен завтрак (шведский стол) и свободное время. В 11.00 туристы отправятся на обзорную экскурсию на трамвае, которая начинается около отеля «Сагаан Морин» и завершается на Драматическом театре им. Бестужева. Далее группа совершает трансфер в с. Верхняя Иволга, где обедает в кафе «Юрта». После обеда туристы отправляются в Иволгинский дацан на пешеходную экскурсию «Духовная столица Буддийской традиционной Сангхи России – Иволгинский дацан», которую проводит хуварак. Группа посетит «Согчен дугана», «Сахюусан Сумэ», «Маанин дугана», «Жууд-дугана», Дворец XII Пандито Хамбо-ламы Д.Д. Итигэлова, а также познакомится с историей проникновения буддизма в Бурятии и традиционным повседневным укладом лам и студентов дацана. Кроме того, ламы проведут обряды гороо, поклонения, очищения и благословения огнем. По желанию, за дополнительную плату туристы могут посетить ламу-астролога, или ламу-лекаря. За дополнительную оплату предусмотрено посещение достопримечательностей Иволгинской долины (гуннское городище, сопка Байн Тугад, священная ступа «Бадма Сэсэг», панорамная площадка «Стоянка Гэсэра»). В 17.00 группа отправляется в г. Улан-Удэ на ужин в ресторан «Тэнгис». После ужина предусмотрено свободное время. В вечернее время (за отдельную плату) запланирована обзорная ночная экскурсия по г. Улан-Удэ «Огни ночного города», во время которой можно увидеть город в праздничной иллюминации, полюбоваться видами ночного города со смотровых площадок, узнать об истории и развитии г. Улан-Удэ. Посещение сел, расположенных на маршруте гастрономического тура позволит туристам окунуться в культуру народов, продегустировать блюда традиционной кухни и научиться готовить несколько блюд по оригинальным рецептам. На второй день запланировано знакомство с бурятской кухней. После завтрака (шведский стол) в 10.00 группа отправляется в с. Арбижил (45 км от г. Улан-Удэ). В программе: путевая информация «Традиции земледелия и скотоводства Бурятии», прием в традиционной бурятской юрте, знакомство с ее внутренним убранством, лекция-презентация «Бурятия: вход через кухню», фольклорная программа «В гостях у бурятов». Радушные хозяева проведут мастер-класс по приготовлению блюд бурятской кухни (буузы, саламат), научат играть в кости, собирать и разбирать войлочную юрту, покажут традиционный свадебный бурятский обряд; а также расскажут бурятские народные легенды, споют песни в сопровождении национальных инструментов, научат танцевать ёхор. За дополнительную плату возможен забой барана и приготовление блюд из его внутренностей. В 17.30 группа отправляется в г. Улан-Удэ на ужин в ресторан «Чингисхан», где за дополнительную плату предлагается выступление бурятской фольклорной группы (горловое пение, бурятские национальные музыкальные инструменты. В третий день туристы знакомятся с кухней семейских во время посещения с. Тарбагатай (52 км от г. Улан-Удэ). По пути следования группа посещает природный памятник и священное место для буддистов Бурятии горы «Спящий лев», скалы «Гребешок», памятник истории – крест на месте пребывания Протопопа Аввакума. Только в летний период времени программой предусмотрена экскурсия «Магия серебряного источника или как найти жидкое золото» в с. Верхний Жирим (знакомство с пасечником, дегустация меда; экскурсия на источник с серебряной водой). Далее группа отправляется на экскурсию «Хранители старой веры» в Музей истории и культуры старообрядцев, посещают Крестовоздвиженскую древлеправославную церковь, где речь пойдет об особенностях пищи в дни поста. В 13.00 состоится мастер-класс по приготовлению блюд кухни старообрядцев (пироги, щи, чай), после чего будет организован обед из приготовленных блюд. В 15.00 туристы смогут принять участие в интерактивной лекции «Особенности блюд старорусской кухни». В 15.30 начнется фольклорная программа «В гостях у семейских» – участие в обрядах (национальный костюм) и играх. С 17.00 будет проводиться выставка-продажа изделий народных художественных промыслов. В 17.30 группа отправляется в г. Улан-Удэ на ужин в ресторан «Семейская горница». В четвертый день в 10.00 туристы отправляются в п. Сухая в ТК «Сагаан Морин» (180 км от г. Улан-Удэ). По пути следования будет совершена остановка на перевале в местности «Провал» на историко-культурном комплексе «Усан-Лопсон» для проведения обряда «задабривания духов дороги». В п. Сухая группа совершит прогулку по оз. Байкал, примет участие в обряде «Поклонение священному Байкалу». За дополнительную плату туристы могут совершить экскурсию на лодке на утес «Белый камень» или посетить музей «Омулевый Байкал». В 16.00 группа отправится на термальный источник в местности «Урочище Загза». В 17.00 будет проведен мастер-класс по приготовлению блюд эвенкийской кухни (омуль на рожнах и байкальская уха), после чего состоится ужин у костра на берегу оз. Байкал. В 19.00 группа отправляется в г. Улан-Удэ. В пятый день после завтрака (шведский стол) в 10.00 группа отправится на производственную экскурсию в фабрику «Селенга» – «Богатство родного края». После обеда в этно-ресторане «Орда» туристам предстоит посетить кулинарную школу «Первая гильдия шеф-поваров Республики Бурятия», где будут проведены мастер-классы и конкурс среди туристов на приготовление национального блюда Бурятии. По итогам конкурса туристам будут вручены грамоты. В 18.00 состоится ужин из приготовленных туристами блюд. В шестой день после завтрака (шведский стол) в 10.00 туристам предстоит посетить центр Тибетской медицины, где можно прослушать лекцию-беседу «Лечение питанием в тибетской медицине». В 12.20 в Этнографическом музее народов Забайкалья состоится мастер-класс «Традиции чаепития народов Бурятии». После обеда в кафе «Нютаг» группа совершит этно-экскурсию «Путешествуй с нами» по территории музейного комплекса под открытым небом «Этнографический музей народов Забайкалья». За отдельную плату возможна покупка сувениров. В 18.00 в кафе бурятской кухни «Батарай Ургоо» будет проведен праздничный ужин, где за дополнительную плату возможно сопровождение фольклорной программой – бурятские национальные инструменты, горловое пение, танцы. В заключительный седьмой день после завтрака группа отправляется на вокзал/аэропорт. 3.2. Обоснование технологической документации гастрономического тура «Классика национального блюда» Согласно ГОСТ Р 50681-2010 «Туристские услуги. Проектирование туристских услуг» результатом проектирования туристской услуги являются следующие технологические документы: - карта (схема) туристского маршрута; - технологическая карта туристского путешествия; - информационный листок к туристской путевке; - листок с дополнительной информацией; - перечень основных работников (количественный состав на каждом этапе), обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, включая требовании к образованию, квалификации и профессиональной подготовке; - стандарты работы персонала [19]. Карта (схема) туристского маршрута содержит информацию о пунктах остановок, ночевок, средств размещения, предприятий питания; а также перечня экскурсий, продолжительности путешествия и др. Карта (схема) выполнена на 4 страницах (прил. 1). Технологическая карта туристского путешествия – документ, отражающий содержание программы, описание последовательности выполнения операций и условий обслуживания туристов во время осуществления путешествия по конкретному маршруту [19]. Технологическая карта содержит пространственно-временные характеристики отдельных этапов гастрономического тура: маршрут, продолжительность, протяженность, число туристов в группе, стоимость (ориентировочная), программу обслуживания туристов. Программа туристского путешествия – план последовательных мероприятий с указанием дат и времени пребывания в пунктах остановок на маршруте, гостинице, посещений мест туристского показа с целью их осмотра (экскурсии), питание, также перемещение на маршруте с помощью указанных в программе внутримаршрутных транспортных средств [57]. Программа обслуживания туристов в гастрономическом туре «Классика национального блюда» состоит из 5 разделов: 1. Населенные пункты, расстояния между ними, способы передвижения, время прибытия в пункт и выезда из него. Выделено 11 участков (этапов) перемещения по маршруту: г. Улан-Удэ – с. В. Иволга; с. В. Иволга – г. Улан-Удэ; г. Улан-Удэ – с. Арбижил; с. Арбижил – г. Улан-Удэ; г. Улан-Удэ – с. Тарбагатай; с. Тарбагатай – г. Улан-Удэ; г. Улан-Удэ – п. Сухая; п. Сухая – г. Улан-Удэ; г. Улан-Удэ. 2. Наименование объектов туристской индустрии, оказывающих услуги и условия размещения. Услуги размещения оказывает отель «Сагаан Морин». Номерной фонд отеля представлен 93 номерами различных категорий, на каждом этаже – холл с зоной отдыха. В каждом номере отеля к услугам гостей: спутниковое и кабельное ТВ с новостными и развлекательными каналами; телефон с выходом на междугородную и международную сеть; ванная комната с ванной, банные и гигиенические принадлежности; фен; чайник; чайная пара; мини-бар; индивидуальный сейф для хранения ценностей; доступ в Интернет. Все номера для некурящих гостей и 10 номеров – для людей с ограниченными возможностями. 3. Запланированные туристские и экскурсионные услуги. Гастрономический тур «Классика национального блюда» предлагает: - 5 экскурсий: обзорная экскурсия на трамвае; пешеходная экскурсия «Духовная столица Буддийской традиционной Сангхи России – Иволгинский дацан»; путевая информация «Традиции земледелия и скотоводства Бурятии»; экскурсия «Хранители старой веры» (музей истории и культуры старообрядцев); производственная экскурсия на фабрику «Селенга» – «Богатство родного края»; этно-экскурсия «Путешествуй с нами»; - 4 мастер-класса: «Традиции чаепития народов Бурятии», мастер-класс по приготовлению рыбных блюд, блюд кухни старообрядцев, блюд бурятской кухни; - 4 лекции: лекция-беседа «Лечение питанием в тибетской медицине»; беседа об особенностях пищи в дни поста; интерактивная лекция «Особенности блюд старорусской кухни»; лекция-презентация «Бурятия: вход через кухню»; - 2 фольклорные программы: «В гостях у семейских», «В гостях у бурятов»; - программы анимационного характера/обряды: обряд «задабривания духов дороги», «Поклонение священному Байкалу»; обряды гороо, поклонения, очищения и благословения огнем; конкурс среди туристов на приготовление национального блюда Бурятии; прием в традиционной бурятской юрте, знакомство с внутренним убранством юрты; - другое: прогулка по берегу оз. Байкал; посещение термального источника в местности «Урочище Загза»; посещение природного памятника и священного места для буддистов Бурятии горы «Спящий лев», скалы «Гребешок»; памятника истории – креста на месте пребывания Протопопа Аввакума. 4. Перевозка туристов осуществляется на экскурсионном автобусе Peugeot Boxer (17 посадочных мест). 5. Другие услуги (дополнительные услуги) – перечень и объем услуг, превышающие объем и перечень приобретенных основных услуг, и оплачиваемые туристами отдельно, в месте потребления данной услуги [57]. Дополнительно туристами оплачиваются следующие услуги (по выбору): посещение лам-лекарей и лам-астрологов; обзорная ночная экскурсия по г. Улан-Удэ «Огни ночного города»; посещение Иволгинской долины (гуннское городище, сопка Байн Тугад, священная ступа «Бадма Сэсэг», панорамная площадка «Стоянка Гэсэра»); забой барана (приготовление блюд из внутренностей барана); выступление бурятской фольклорной группы (горловое пение, бурятские национальные музыкальные инструменты); экскурсия на лодке на утес «Белый камень»; посещение музея «Омулевый Байкал»; фольклорная программа – бурятские национальные инструменты, горловое пение, танцы; выставка-продажа изделий народных художественных промыслов; покупка сувениров; (только в летний период времени) экскурсия «Магия серебряного источника или как найти жидкое золото» в с. Верхний Жирим (знакомство с пасечником, дегустация меда; экскурсия на источник с серебряной водой). Технологическая карта туристского путешествия выполнена на 8 страницах (прил. 2). Информационный листок к туристской путевке содержит достоверные сведения об организаторе путешествия (поездки) и продавце, наличии соответствующих лицензий и сертификатов соответствия, туристских формальностях, необходимых для совершения поездки (путешествия) и сроках их оформления, о принимающей стороне; сведения о полном и конкретном содержании предполагаемого пакета услуг, его стоимости и системе оплаты, штрафных санкциях и порядке подачи рекламаций по содержанию и качеству обслуживания, маршруте путешествия, программе пребывания, информации по безопасности и иная информация, входящая в существенные условия договора о туристском обслуживании. При этом вся предоставленная информация должна соответствовать действующим нормативным документам [57]. Информационный листок к туристской путевке представлен на 5 страницах (прил.3). Листок с дополнительной информацией содержит информацию о возрастных ограничениях, обслуживании туристов с детьми, семейных маршрутах, ограничениях и рекомендациях для туристов с ограниченными физическими возможностями; специальная информация для туристских путешествий в соответствии с видом путешествия, а также прочая информация и рекомендации (прил. 4) [19]. Перечень основных работников, обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, включает 2 человек. 1. Руководитель (сопровождающий) туристской группы, который является одновременно экскурсоводом и гидом-переводчиком; 2. Водитель автобуса; 3. Обслуживающий персонал на местах. Руководитель (сопровождающий) туристской группы осуществляет контроль за выполнением программы путешествия и условий обслуживания туристской группы; информирует туристскую группу о правилах въезда/пребывания в стране (места) временного пребывания; об обычаях местного населения и религиозных обрядах, святынях, памятниках природы, истории, культуры и других объектах туристского показа; об условиях обеспечения личной безопасности, соблюдения сохранности имущества туристов; получает инструктаж у должностного лица, ответственного за эксплуатацию маршрута; принимает меры по разрешению конфликтных ситуаций. Экскурсовод – профессионально подготовленное лицо, осуществляющее деятельность по ознакомлению экскурсантов (туристов) с объектами показа в стране (месте) временного пребывания [64]. Гид-переводчик – профессионально подготовленное лицо, свободно владеющее иностранным языком, знание которого необходимо для перевода и осуществления деятельности по ознакомлению экскурсантов (туристов) с объектами показа в стране (месте) временного пребывания [64]. Гид-экскурсовод обеспечивает оказание экскурсионных услуг. Гид-экскурсовод должен обладать следующими умениями и навыками: - профессиональной подготовкой и квалификацией, соответствующей выполняемой работе; - знанием иностранного языка; - навыками и опытом предоставления информации по предмету экскурсии и экскурсионным объектам; - соблюдением профессиональной этики поведения (при себе должен иметь письменный стандарт работы персонала) [21]. Перечень основных работников, обеспечивающих оказание туристских услуг содержит три основных раздела «Должностные обязанности», «Должен знать» и «Требования к квалификации», которые отражают требования к образованию, квалификации и профессиональной подготовке. Перечень состоит из 3 страниц (прил. 5). Во время движения автобуса и путевых экскурсий туристы обязаны соблюдать определённые правила поведения. В целях успешного проведения экскурсии действия туристов должны соответствовать инструкции по технике безопасности. При проведении путевой экскурсии туристы обязаны соблюдать правила пользования экскурсионным автобусом. Они не должны нарушать правила дорожного движения, им следует бережно относиться к памятникам истории и культуры, природе, личным или групповым имущественным ценностям, выполнять указания и законные требования экскурсовода. Инструкция для туристов состоит из 1 страницы (прил. 6). Инструкция для персонала – документ, в котором определяются основные действия сотрудника при осуществлении им деятельности в определенной должности. Руководитель (сопровождающий) туристской группы обязан проверить наличие и правильность оформления путевки и согласовать с водителем время нахождения в пути и остановки; проинструктировать группу о порядке посадки и правилах поведения при следовании по маршруту, остановках и других особенностях поездки. Во время организации экскурсии и проведении инструктажа руководитель группы должен обратить особое внимание на экипировку экскурсантов; должен иметь при себе дорожную аптечку. Сопровождающий туристской группы обязан ознакомиться заранее с участком местности, куда прибудет группа; иметь информацию о наличии в данной местности опасных животных, пресмыкающихся, насекомых, ядовитых растений, плодов и грибов. Инструкция для руководителя туристской группы состоит из 2 страниц (прил. 7). Стандарты работы персонала – документы, разработанные для каждой категории работников туристской организации и содержащие описание технологических процессов оказания услуг, а также основные требования к квалификации, внешнему виду, правилам поведения в процессе оказания туристских услуг [19]. Стандарт работы экскурсовода состоит из 3 разделов: «Внешний вид экскурсовода», «Взаимоотношения экскурсовода с коллегами (фирма-работодатель, водитель, официальные лица)» и «Взаимоотношения экскурсовода и экскурсантами». Стандарт содержит 6 страниц (прил. 8). Организация гастрономического тура «Классика национального блюда» осуществляется в сопровождении руководителя группы (экскурсовода, гида-переводчика), поэтому целесообразно использовать путевую информацию по пути следования маршрута. Путевая информация включает в себя информацию организационного характера, справочные данные о районе путешествия, в том числе о природе, культурных традициях, о достопримечательных местах, памятниках истории и архитектуры и т.д., встречающихся на маршруте. Информация предоставляется во время путевых (загородных) экскурсий сопровождающим туристской группы/экскурсоводом (гидом-переводчиком) в свободное от экскурсий время. В гастрономическом туре путевая информация будет посвящена традициям земледелия и скотоводства Бурятии (прил. 9). Таким образом, обоснование технологической документации гастрономического тура «Классика национального блюда» представлено разработанными технологическими документами: карта (схема) и технологическая карта туристского путешествия, информационный листок к туристской путевке, листок с дополнительной информацией, перечень основных работников, обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, инструкции для туристов и руководителя туристской группы, путевая информация, стандарт работы экскурсовода. |