Курсовой проектирование. Х арактеристика объекта производства
 Скачать 61.95 Kb.
|
|
В  ведениеПо тому, как часто и в каких количествах люди употребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. Колбасные изделия и мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. Колбасные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом, входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам, хлебобулочным изделиям. Причём наибольший успех у населения приобрели именно варёные колбасы различных наименований. В последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Так, после падения объёмов производства колбасных изделий в период кризиса 1998-1999 годов, с 2000 года наметился рост объёмов выпуска продукции. Например, объём производства в 2002 году вырос по отношению к 1999 году на 51,3%. Перед отечественным машиностроением стоит задача по осуществлению структурных изменений в производстве оборудования для перерабатывающих предприятий, связанных с переходом на комплексную и модульную поставки техники по изготовлению колбас и колбасных изделий. Цель выполнения курсового проекта: закрепить теоретические знания и получить практические навыки в самостоятельном решении конкретных задач при проектировании и строительстве предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции, которые позволили бы полнее удовлетворить потребности региона и обеспечили бы необходимую прибыль для существования предприятия. В курсовом проекте решается комплекс задач по проектированию или реконструкции перерабатывающих предприятий: научиться подбирать оборудование для обеспечения процесса производства; производить расчет и планировку помещений под колбасный цех. Х  арактеристика объекта производстваКолбасные изделия – продукты, изготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Вареные колбасные изделия имеют нежную консистенцию. Содержат 55…75% влаги и 1,8…3,5% поваренной соли. Вареные колбасы в зависимости от используемого сырья подразделяют на товарные сорта: высший, первый, второй. Колбаса вареная белково-диетическая 1 сорта изготавливается из говядины жилованной 1 сорта, шпика бокового, белка соевого изолированного, воды для растворения соевого белка, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, ореха мускатного или кардамона молотого. Хранится и реализуется как в естественных (синюги говяжьи и бараньи, проходники говяжьи средние и узкие) так и в искусственных оболочках диаметром 65…120 мм, что придает колбасе форму, предупреждает от загрязнений и повреждений. Оболочка должна быть сухой, крепкой, без плесени, плотно прилегающей к фаршу. Сырье для изготовления колбасы должно быть качественным, проверенным санитарно-ветеринарной службой. Батоны готовой колбасы должны быть чистыми, сухими, без повреждений, пятен, слизи, наплывов фарша и отеков. Фарш на разрезе должен быть однородным розового или светло-розового цвета. Запах и цвет – соответствующий данной колбасе, с соответствующим привкусом пряностей, в меру соленый, без посторонних примесей. Не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и др. Т ехнология производства заданного продуктаРецептура колбасы вареной белково-диетической приведена в таблице 2.1 Таблица 2.1 - Рецептура колбасы вареной белково-диетической 1 сорта (ТУ 10.02.01.130)
Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для изготовления колбасных изделий А, кг/см:  , где В – количество колбасного изделия, вырабатываемого в смену, кг С – выход готовой продукции к массе сырья, %.  Количество необходимого сырья по видам, кг/см:  , где К – норма расхода сырья на 100 кг общего количества сырья, кг Определим количество основного сырья: Г овядина жилованная 1 сорта: Шпик боковой:  Белок соевый изолированный:  Вода для растворения соевого белка:  Соль поваренная пищевая:  Натрия нитрит:  Орех мускатный или кардамон молотые:  Общее количество мясных ингредиентов  Требуемое количество говядины и шпика на костях:  где  - необходимое количество жилованного мяса, кгТ – выход жилованного мяса, % к массе на костях (Говядина 71%, Шпик боковой 10%) Г овядина жилованная 1 сорта: Шпик боковой:  Определим количество мяса в процентном соотношении: Для говядины 63 кг = 78,75% Для шпика 17 кг = 21,25% Определим количество соли для говядины и шпика: Для говядины  Для шпика  Определим количество воды для солевого раствора говядины и шпика:  Находим количество воды, идущее отдельно на говядину и шпик: Для посола говядины  Для посола шпика  Определим массу соленого сырья: Масса соленой говядины  Масса соленого шпика  Результаты расчетов по определению количества сырья для производства колбасы вареной белково-диетической с производительностью цеха 1500 кг/см и выходом продукта 110% от массы несоленого сырья представлен в таблице 2.2. Таблица 2.2 результаты расчетов сырья
3. Разработка организационной структуры и состава предприятия Технологической схемой процесса называют перечень операций, которые необходимо выполнить, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт. Анализ факторов, определяющих выбор той или иной технологической схемы, представлен в таблице 3.1. Таблица 3.1 – Анализ факторов, определяющих выбор технологической схемы
Продолжение таблицы 3.1
Проанализировав данную таблицу, мы выбираем поточно механизированную схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства колбасы вареной белково-диетической 1 сорта со своим технологическими и экономическими характеристиками, такие как производительность, качество готового продукта, степень использования сырья, безопасность труда и т.д. Выбрав поточно-механизированную технологическую схему, мы обеспечиваем наилучший результат проведения процесса производства. Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении смены. Состав бригады следующий: - слесарь; -электрик; -мойщик; -состав рабочих осуществляющих технологический процесс. В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаборант. Состав производственного корпуса и его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления. С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения: 1. накопитель-дефростер; 2. сырьевое отделение; 3. помещение для предварительного измельчения и посола; 4. отделение для выдержки мяса в посоле; 5. машинный зал; 6. шприцовочная; 7. помещение для охлаждения; 8. помещение для хранения; 9. отделение термообработки; Вспомогательные помещения: 1. склад для хранения специй; 2. помещение для хранения инвентаря; 3. слесарная мастерская; 4. лаборатория; 5. раздевалки для персонала; 6. кабинет для начальника цеха; 7. санитарные узлы. Структура управления в цехе по производству приведена на рисунке 3. Начальник цеха    Мастер Лаборант Бухгалтер  Рабочие  Слесарь   Электрик Мойщик Рисунок 3 - Структура управления в цехе | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||