гриль бар на 40 мест. Введения. Характеристик агриль бар, исследуемого структурного подразделения и горячего цеха
 Скачать 50.54 Kb.
|
|
Введения Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, кафами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Гриль-бар - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Гриль-бар отличается от остальных баров ассортиментом реализуемых блюд. Самыми распространенными блюдами в таких барах являются курица-гриль, шашлык, люля-кебаб, рыба-гриль, барбекю, которые могут подаваться с разным гарниром, соусом и зеленью. Все блюда готовит повар в присутствии посетителей. Иногда функции повара выполняет бармен. Обслуживание осуществляется за барной стойкой барменами и за столиками официантами. Цель курсовой работы: изучить организацию обслуживания гриль-бара первого класса на 40 мест. Глава 1. Характеристик агриль бар, исследуемого структурного подразделения и горячего цеха 1.1 Описание исследуемого предприятия гриль бар Определение предпринимательской деятельности содержится в статье 2 ГК РФ, согласно которой «предпринимательской является самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от использования имущества, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке». Источник: https://www.budgetnik.ru/art/20659 По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить на: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица. Обществом с ограниченной ответственностью признается хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей. ("Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая)" от 30.11.1994 N 51-ФЗ (ред. от 28.06.2021, с изм. от 08.07.2021)) Обществом с дополнительной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники такого общества солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их долей, определенном уставом общества. При банкротстве одного из участников его ответственность по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не предусмотрен учредительными документами общества. (Статья 95 ГК РФ. Основные положения об обществах с дополнительной ответственностью) Акционерным обществом признается хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Публичным является акционерное общество, акции которого и ценные бумаги которого, конвертируемые в его акции, публично размещаются (путем открытой подписки) или публично обращаются на условиях, установленных законами о ценных бумагах. Правила о публичных обществах применяются также к акционерным обществам, устав и фирменное наименование которых содержат указание на то, что общество является публичным. Индивидуальное предпринимательство (ИП). Гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. Перед тем, как открывать свое предприятие, необходимо определиться с организационно правовой формой. В России при открытии предприятия общественного питания основной выбор будет между индивидуальным предпринимательством и юридическим лицом. Сравним эти две формы для выбора наиболее удобной для организации деятельности планируемого ресторана. Сравнение приведено в таблице 1. http://www.newreferat.com/ref-26305-2.html Таблица 1 Сравнительная характеристика ООО и ИП
Самым главным фактором, который влияет на выбор организационно правовой формы для разрабатываемого предприятия, является возможность приобретения разрешения на изготовление или реализацию алкогольной продукции (лицензии), что для индивидуального предпринимателя невозможно. Данная лицензия необходима для планируемого ресторана, так как будет больший ассортимент и заинтересованность потребителей. Кроме того, в ООО учредитель не отвечает по обязательствам личным имуществом, его можно зарегистрировать в любом регионе страны, существует более широкая возможность получений инвестиций. Все перечисленное является достаточным обоснованием выбора формы «Общество с ограниченной ответственностью» для планируемого ресторана. По ГОСТу 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.» существуют такие типы ПОП как: ресторан, кафе, бар, буфет, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, столовая, закусочная и т.д. В системе общественного питания выделяют следующие основные типы предприятий: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, кафетерий, комплексное предприятие. При выборе ПОП я основывалась на необходимости открытия новых японских ресторанов в России, поскольку баров или кафе существует достаточное количество. В ресторане больший ассортимент продукции, по сравнению с кафе или баром. Возможно наличие официантов, что важно для проведения досуга. Ресторан в большей степени зависит от поварского мастерства, чем имеющая стандартизированную линейку столовая. Гриль бар- предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. (ГОСТ 30389-2013 межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования)
Фирменный стиль планируемого предприятие состоит в ретроспективе старых пабов и названия данного паба «Moscow demons» отсылает нас к название мото клубов которые очень любили посещать такие заведения. Логотип гриль бара также будет отсылать нас к мотокультуре. Само заведение будет выполнено в темных тонах с элементами стиля лофт. Это поможет посетителям окунуться в то время. Ассортиментная политика определяет специализацию. Предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ассортиментная политика планируемого ресторана будет держаться скандинавской кухни, будут создаваться новые позиции или убираться уже неактуальные. Цель деятельности коммерческого предприятия – извлечение прибыли. Доход компания получает за счет реализации товаров и услуг. Продажа может быть, как оптовой, так и розничной. Ключевым фактором, влияющим на успех реализации, является стоимость продаваемого продукта. Определение стоимости зависит от ценовой политики предприятия. Ценовая политика определяется в зависимости от внешних факторов, которые постоянно меняются. Главная задача ценовой политики – получение стабильной прибыли от реализации, обеспечение конкурентоспособности. Существуют следующие типы ценовой политики: политика активных цен и политика адаптивных цен. Политика активных цен подразумевает установление цен в рамках политики управления сбытом с использованием рыночных возможностей. Политика адаптивных или пассивных цен говорит об установлении цен строго на основе затратного метода или под влиянием конкурентов или рынка. В планируемом предприятии будет совмещено оба типа ценовой политики. Маркетинг в общественном питании – это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентирование на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности. Продвижение услуг ресторана и развитие ресторанного бизнеса зависит от массы различных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположение, качества обслуживания и ряд других факторов. Все они являются частями одной большой мозаики – «уникальной атмосферы» данного заведения. Важно, чтобы реклама ресторана и кафе соответствовала заведению, для того чтобы посетителя не создалось ощущение несоответствия. В ресторанном бизнесе реклама — это забота не только дирекции, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами: официанты, бармены, хостес, сомелье, метрдотель. Реклама планируемого ресторана будет включать в себя следующие направления: наружная реклама, интернет и реклама внутри ресторана. Также планируемое предприятие будет пользоваться своим уникальным фирменным стилем, который будет отражаться не только в наружной вывеске, но и в таких элементах как визитки, подарки-сувениры для гостей, меню, салфетки, приборы и посуда, а также пакеты и посуда для еды на вынос и доставку. В работе предприятий общественного питания, ориентированных на различный уровень предоставления услуг общественного питания, обязательным требованием является наличие нормативной документации. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и технически условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия общественного питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатываются и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, ТТК. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. В планируемом предприятии будут разрабатываться собственные уникальные блюда и кулинарные изделия, на них будут составляться технико-технологические и технологические карты с использованием сборников рецептур. Также в предприятии будут пользоваться настоящими действующими нормативными документами для предприятий общественного питания. 1.2 Управление предприятием общественного питания 1.2 Управление предприятием общественного питания Организационно – производственная структура предприятия формируется в зависимости от целей деятельности предприятия и необходимых для этого подразделений, организационно-производственная структура предприятия наглядно показывает, как в компании принимаются решения, и кто является ее лидером. Независимо от того, какая у предприятия организационно-производственная структура, три элемента всегда будут присутствовать в ней: Управление – конкретный человек или группа людей, которые принимают решения в организации. Правила, по которым работает организация. Распределение труда. В заведение гриль бар (Moscow demons) разделен на три группы, у каждого есть свои четкие должностные обязанности. Структура персонала предприятия делится на: административный, производственный, обслуживающий. Основные сотрудники кухни: Шеф-повар – топ-менеджер ресторана. Отвечает, как за конечный результат работы кухни, так и за качество на всех этапах производства. Подчиняется непосредственно управляющему. Осуществляет руководство всеми сотрудниками кухни. Обеспечивает бесперебойную и слаженную работу кухни. Повар – готовит полуфабрикаты и блюда согласно утвержденным технологическим картам и установленным в компании стандартам. Подчиняется непосредственно шеф-повару . Организационная структура персонала
Структура всего персонала приведена в Таблице №… Таблица … Структура персонала предприятия
Планируемое предприятие начинает свою работу с 10 часов утра, из чего вытекает, что к открытию ресторан необходимо подготовить. Соответственно рабочий день сотрудников начинается с 8 часов утра, также планируется наладить работу кондитерского цеха на выпечку хлеба и хлебобулочных изделий в ночное время. Устройство и оборудование предприятий общественного питания регламентируются действующими строительными и санитарными нормами. Помещения предприятий общественного питания подразделяются на торговые, производственные, складские, административно-бытовые. В состав торговой группы входят: обеденный зал, вестибюль, гардероб и санузел для посетителей, буфет, помещение для продажи обедов на дом. К производственной группе относятся: кухня, производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлеборезка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабрикатов. В складскую группу помещений входят кладовые для сухих продуктов, овощей, солений, охлаждаемая камера и др., в административно-бытовую группу – кабинет директора, контора, комната персонала, гардероб, душевые, туалет для персонала, в техническую группу – машинное отделение, охладительные камеры, камеры вентиляции. Состав и площади помещений регламентируются в зависимости от характера их работы и производственной мощностью. Входы в торговую и производственную группу помещений раздельные. В помещении для отпуска обедов на дом также устраивают отдельный вход. Кухня располагается в плоскости торгового зала и примыкает непосредственно к нему. Овощной цех располагается ближе к производственному выходу. За ним располагаются рыбный, затем мясной цехи; холодный цех должен быть изолирован от других помещений и находиться вблизи от кухни и торгового зала. Моечная столовой посуды должна иметь прямую связь (через окно) с раздаточным и торговым залом. Моечную кухонной посуды располагают в непосредственной близости от кухни и кондитерского цеха. Помещение раздаточной размещают таким образом, чтобы оно имело непосредственное сообщение с торговым залом, кухней, холодильным цехом и моечной столовой посуды. Отдельно располагаются помещения для хранения сухих, сыпучих продуктов и хлеба. Структура производства предприятий общественного питания устанавливается в зависимости от его типа и мощности, и может быть цеховой и бесцеховой. При цеховой структуре основным производственным подразделением является цех. Цех представляет собой пространственно, территориально и административно обособленную часть предприятия, в которой выполняются комплекс работ. В планируемом ресторане структурное производство будет цеховым. Структура производства планируемого предприятия представлена в Таблице … . Структура производства гриль бара
Одним из способов повышения производительности труда является мотивация персонала. Она включает в себя совокупность стимулов, которые определяют поведение конкретного сотрудника компании. На практике выделяют два основных вида мотивации персонала: материальная и нематериальная. В планируемом ресторане будут совмещены два вида мотивации. 1.3 Характеристика структурного подразделения – горячий цех Горячий цех – это основной цех предприятия общественного питания, выполняющий полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: проходит тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, соусов, а также осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Производятся мучные кондитерские блюда и горячие напитки. Блюда из горячего цеха отпускаются непосредственно в раздаточную. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Оборудование расположится в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к нему со всех сторон. Микроклимат горячего цеха – это определенные показатели соответствующие требования научной организации труда. Так, температура в помещении не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2. Общее количество блюд, реализуемых на предприятии зависит от его типа оснащения и определяется по формуле 5: n = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n сладких блюд (5) Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Таблица 5) Таблица 6
Глава 2. Оперативное планирование работы гриль бар 2.1. Определение количества потребителей в гриль бар Количество потребителей исследуемого ресторана может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала (Приложение 4) основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Также идет в расчет количество мест в зале, предполагаемый ресторан рассчитан на 40 посадочных мест. Оборачиваемость места за один час для ресторана приведена в Таблице 5. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч= (P*O*x)/100 (1) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Р – вместимость зала (количество мест); О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х – загрузка зала в данный час, %. К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле: K=Nч/ NД (2) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; N - количество потребителей, обслуживаемых за день.
X Из данной таблицы можно сделать вывод, что за один рабочий день ресторан могут посетить 956 человек. 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации в предполагаемом ресторане Исходными данными для определения количества блюд в ресторане «Восходящее солнце» являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: n=N×m (3) где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Данное предприятие не будет рассчитано на завтрак, обед и ужин, будет предусмотрено только основное меню. Начало рабочего дня – конец рабочего дня (16+24+36+36+48+48+60+60+72+84+64+108+84+84+72+60)*4=3822 блюда за день 2.3. Разбивка блюд по ассортименту в предполагаемом гриль бар Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле: N= n холодных блюд+n первых блюд+n вторых блюд+n сладких блюд (4) У данного предприятия полноценные блюда, поэтому идет четкое разделение блюд на категории: холодные блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки. С данными разбивки по ассортименту можно ознакомиться в таблице 6. Таблица 6 Определение количества блюд в ресторане «Восходящее солнце»
Из данной таблицы можно проанализировать процентное соотношение блюд и полное количество для гриль бар В данном ресторане основной упор на производимости будет не холодных блюдах (40%) и вторых горячих блюдах (30%). 2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба на предприятии «Восходящее солнце» Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба в ресторане «Восходящее солнце» определяется по нормам потребления на одного человека, с этой таблицей можно ознакомиться в приложении 6. Используя эти данные, проведем расчёты в таблице 7. Для того, чтобы определить общее количество продукта в литрах, кг или штуках необходимо умножить количество потребителей на норму потребления на 1 человека в день. Найдем общее количество холодных напитков: 1204*0,25 = 301 литр По такому же алгоритму производится расчет всех остальных позиций. Таблица 7 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба в ресторане «Восходящее солнце»
В данной таблице проведен расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба, учитывая общее количество блюд за день в ресторане. По итогу, холодных напитков необходимо 301 литр, хлеба и хлебобулочных изделий 120 килограмм, мучных кондитерский изделий - 602 штуки, пива -30 литров и вино-водочных изделий – 120 литров. 2.5. Составление расчётного меню гриль бар Расчетное меню данного ресторана представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. В ресторане «Восходящее солнце», как подробнее описывалось ранее, будет обслуживание официантами, меню со свободным выбором блюд и банкетное по требованию. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет в дальнейшем расширяться за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в приложении 7. Необходимый минимум блюд для планируемого ресторана первого класса: холодные блюда – 8, горячие закуски – 1, супы – 3, горячие блюда -8, сладкие блюда 3, горячие и холодные напитки – 6, мучные кондитерские изделия – 4. Предполагаемое меню ресторана представлено в таблице 8. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||