рпоьрпь. Лекция на тему_ _Приготовление основных кремов и их производных_. Характеристика кремов
 Скачать 23.83 Kb.
|
|
Характеристика кремов. Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками с помощью разных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что их годность непродолжительна. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В связи с использованием новых видов сырья, которые поступают на производство в готовом виде, расширились возможности кондитеров для создания новых разновидностей кремов, которые легко сочетаются с натуральными продуктами и придают кремам стойкость и высокие вкусовые качества. К таким новым видам сырья относятся готовые смеси, которые используют в сочетании с натуральными кремами, а так же, как полуфабрикаты. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно подразделить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные. Кремы сливочные используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Кремы белковые, легкие и пышные, применяют только для отделки и наполнения изделий. Кремы заварные не используют для отделки, так как они имеют нестойкую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста). Готовят и другие виды кремов. Приготовление и рецептуры кремов Крем сливочный (основной). Крем используют для склеивания пластов и смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более стоек при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность. Масло сливочное — 522, сахарная пудра — 279, молоко сгущенное с сахаром — 209, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное — 1,7. Выход — 1000. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5...7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7... 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму влажностью 14%. Масло сливочное — 497, сахарная пудра — 265, молоко сгущенное с сахаром — 199, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 2,3, коньяк или вино десертное — 1,7. Выход — 1 ООО. Крем сливочный с какао-порошком. Крем сливочный с какаопорошком готовят так же, как крем сливочный, в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок. Для крема: масло сливочное — 505, сахарная пудра — 202, молоко сгущенное с сахаром — 202, ванильная пудра — 3, коньяк или вино десертное — 3,4. Для сиропа кофейного : сахар-песок — 66, кофе натуральный жареный — 4,4, вода — 40. Выход — 1 ООО. Крем сливочный кофейный. Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сливочный, вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления делают вытяжку из кофе, добавляют сахар-песок и уваривают до температуры 105 °С (тонкая нитка), затем охлаждают до 20 °С. Крем «Новый» является одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных. Готовят путем сбивания пластифицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом. Для приготовления молочно-сахарного сиропа молока нагревают до кипения , добавляют сахар и уваривают смесь в течение 25-30 мин. Температура кипения до 104...105С. Готовый сироп охлаждают до 20С. Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8-10С размягчают в сбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20С молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания – ванильную пудру, крепленое вино и др. Продолжительность взбивания – 20-30 мин. Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот», который варят следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2...3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4...5 мин до 104...105С, после чего процеживают и охлаждают до 20...22°С в летнее время или до 28...30°С в зимнее время. Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при большой 20...25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп температурой 119...120С и продолжают взбивание до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26...28°С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивание до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру. Крем белковый (заварной). Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 °С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5...6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают еще в течение 10 мин. Во время добавления к яичным белкам горячего сиропа белки закрепляются, поэтому полученный крем удобен для отделки изделий: форма украшений из крема хорошо сохраняется. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если влить сироп, уваренный при более высокой температуре, то в креме образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа. Крем белковый (заварной) можно приготовить еще и другим способом. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов в течение 2...3 мин, а затем при большем числе оборотов в течение 7... 10 мин. Затем продолжают взбивать еще 10 мин, постепенно добавляя 15...20% сахара-песка по рецептуре. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара-песка по рецептуре, уваренный до 122 "С (до среднего шарика), добавляют ванильную пудру и взбивают до стойкого рисунка на поверхности. Приготовленный крем должен представлять собой воздушную устойчивую снежно-белую массу, влажностью 27 %. Сахар-песок — 650, яичный белок — 325, ванильная пудра — 24, вода — 200. Выход — 1 ООО. Крем белковый на агаре. Сахар-песок — 669, яичные белки — 334, агар — 5, ванилин — /, кислота лимонная — 0,2, вода — 200. Выход — / ООО. Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набухания на 2...3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до температуры 122 °С (до среднего шарика). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5...6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще в течение 5... 10 мин до стойкого рисунка на поверхности. Этот крем при отделке изделий более стоек, чем белковый крем без агара. Крем заварной. Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: подготовки муки, приготовление молочного сиропа, соединение продуктов, уваривание крема, охлаждение крема. Муку прогревают при температуре 105... 110°С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром-песком кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения в течение 10 мин при температуре 95...100 °С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазывания и склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает. Приготовленный крем нужно использовать сразу. Изделия с кремом хранят не более 6 ч в холодильной камере. Мука высшего сорта — 91, сахар-песок — 383, молоко цельное — 744, яйца — 150, масло сливочное — 25. Выход — 1 000. Крем заварной ванильный. Муку прогревают при температуре 105... 110 °С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром-песком взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара-песка. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром-песком и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане в течение 4...5 мин до температуры 95"С, затем охлаждают до температуры 30 °С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом. Приготовленный крем должен представлять собой слегка студенистую мажущуюся массу желтого цвета, без комков, влажностью 40 %. Виды и причины брака крема. 1. Масляный крем слабой консистенции. Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью. 2. Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью. 3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой. Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью. 4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка. Причины брака: неудовлетворительное качество белка; неправильное сбивание белка. Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки
Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют: 6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны; 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем; 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»; 72 часа – сбитый белковый крем. Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток |