эссе на тему современные мметоды идентификации меда. Характеристика меда 1 Потребительские свойства меда
 Скачать 123.45 Kb.
|
 Рис. 1. Кривые распределения образцов натурального и сахарного меда по оптической активности Результаты анализа большого количества образцов натурального и фальсифицированного меда представлены в графическом виде. В прямоугольной системе координат на оси x отложены точки, соответствующие числовым значениям соответствующих параметров. Ось y показывает процентное соотношение образцов в каждом диапазоне. Это дает кривую статистического распределения выборки для данной характеристики. На рис. 1 и 2 представлены кривые для оптической активности, содержания редуцирующих сахаров и диастазы (данные для образцов натурального меда выделены светлым цветом, так как фальсификаты имеют такой же цвет). Границы и площади кривых распределения для натурального и сладкого меда в большей или меньшей степени совпадают. Это менее очевидно в случае оптической активности. В случае оптической активности можно четко определить значение, позволяющее отличить настоящий мед от фальсифицированного, т.е. пороговое значение показателя. Однако даже в этом случае засахарившийся мед не может быть обнаружен примерно в 5% случаев, а около 16% чистого и окрашенного натурального меда является фальсифицированным. Для количества редуцирующих сахаров наблюдается большее перекрытие кривых распределения. В этом случае все еще возможно установить порог индикатора, но процент обнаружения для сладкого меда ниже, а процент ошибок для натурального меда выше. В случае с показателем диастазы уже невозможно установить пороговое значение показателя, которое позволило бы надежно выявить фальсификацию.  Рис. 2. Кривые распределения образцов натурального и сахарного меда по сумме восстанавливающих сахаров Пока нет ни одного показателя, по которому можно было бы выявить фальсификат со 100%-ной надежностью и с нулевой ошибкой для любого натурального меда. Причины этого кроются в сложности и изменчивости состава сравниваемых объектов. Отсюда очевидно, что для достоверного заключения о подлинности меда экспертиза его должна основываться на нескольких наиболее надежных показателях. Примерная схема такой экспертизы дана в таблице 3. Она включает также показатели, позволяющие отличить сахарный мед от других фальсификатов. Таблица 3. Схема экспертизы для выявления сахарного меда
Обеспечение качества. Мед имеет множество применений, будь то в качестве продукта питания, лекарства или пищевого продукта. Поэтому понятие качества меда очень важно. Натуральный мед может быть хорошим или плохим. Качество меда оценивается двумя способами: как продукт питания и как корм для пчел. В первом случае проверку проводят органы, занимающиеся санитарным контролем пищевых продуктов (центры мясной и молочной инспекции и продовольственные рынки, санитарно-эпидемиологические станции, компетентные органы), во втором - ветеринарные и бактериологические лаборатории и пасеки. Целью оценки качества является определение соответствия меда требованиям, предъявляемым к его использованию по назначению. Качество меда как пищевого продукта характеризуется его пищевой ценностью, стабильностью физического состава и качеством хранения. Пищевая ценность меда зависит в основном от содержания углеводов и созревания, которые определяют не только его питательность и вкусовые качества, но и лечебные свойства. Основными углеводами в меде являются редуцирующие сахара. Созревание меда, которое необходимо для его созревания, представляет собой ряд биохимических изменений, основанных на ферментативном гидролизе сахарозы и удалении воды. Однако содержание сахарозы и воды не является полным показателем зрелости меда, так как сахароза является естественным компонентом и ее содержание зависит от многих факторов. Низкое содержание воды может быть вызвано искусственным хранением или гигроскопичностью меда. Тем не менее, необходимо знать содержание влаги, чтобы оценить содержание сухого вещества в меде и срок его хранения. Зрелость меда также можно оценить на основе его диастолического индекса. Как и все ферменты, амилаза разрушается при высоких температурах и инактивируется при хранении меда. Нагревание и длительное хранение ухудшают ароматические и антимикробные свойства меда. Поэтому значение диастазы может помочь определить многие характеристики товарного меда. Однако некоторые старые натуральные меды, не подвергавшиеся нагреванию, имеют низкий уровень диастазы, поэтому измерение количества оксиметилфурфурола может быть более надежным показателем зрелости меда. Таким образом, эти пять параметров дают полное описание меда как пищевого продукта. Пять параметров дополняют друг друга для повышения надежности. Для оценки качества меда используются и другие критерии, такие как органолептические и коммерческие характеристики, гигиенические и санитарные требования. Для достижения хорошего качества меда устанавливаются законные значения качественных характеристик, и делается это разными способами. Самым простым является стандарт на запах и вкус - так, только мед с приемлемым вкусом может считаться качественным. В других случаях применяются более сложные стандарты. В зависимости от роли показателя может быть установлен нижний или верхний предел. Для того чтобы верхний или нижний пределы критериев качества меда не были излишне расширены в пользу редких сортов или ограничены средним арифметическим значением критерия, рекомендуется использовать статистический метод. Этот метод основан, например, на расчете параметров распределения, описанных кривыми на рисунках 1, 2 и 3. Зная среднее арифметическое и стандартное отклонение индекса, можно рассчитать значение индекса, соответствующее, например, 95 % коммерческих сортов меда. Именно этот критерий используется для выбора стандарта для данного индекса. Качество меда нормируется в национальном стандарте (ГОСТ 19792-2001), который состоит из нескольких частей. В вводной части дается определение продукта, подлежащего стандартизации, устанавливаются цель и область применения стандарта. В классификационной части устанавливаются условные обозначения видов и подвидов или сортов продукта. В части "Технические требования" перечислены измерения и требования к качеству, которым должен соответствовать стандартизируемый продукт. Раздел "Правила приемки" определяет порядок приемки поставок, процедуры отбора образцов и испытаний для оценки качества полных партий продукции. Раздел "Методы испытаний" охватывает отбор проб для анализа и описывает методы определения характеристик качества. В разделе "Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение" рассматриваются правила упаковки, требования к таре, конструкция тары и использование тары в производственном процессе. Согласно действующим стандартам, качество меда, используемого в пищевых продуктах, должно соответствовать следующим требованиям. Содержание влаги не должно превышать 21,0 %; содержание редуцирующих сахаров должно быть не менее 79 % на сухое вещество; содержание сахарозы не должно превышать 7 % на сухое вещество; содержание амилазы должно быть не менее 5 Гт единиц на 1 г безводного меда; содержание олова не должно превышать 0,10 г на кг меда. Содержание олова не должно превышать 0,10 г на кг меда. Вкус должен быть сладким, приятным, без посторонних привкусов. Не должно быть признаков брожения (активное вспенивание поверхности или объема меда, газообразование, посторонний запах, послевкусие). Реакция на гидроксиметилфурфурол должна быть отрицательной (цвет должен быть грязно-зеленым, зеленовато-желтым, желтым или темно-желтым). Механические примеси (пчелы и части их тела, личинки, остатки воска, перья, солома, древесина, минералы, металлы и т.д.). Целью проверки питательных качеств меда является оценка наличия примесей в меде, риска брожения и риска кристаллизации меда в улье. Осенний мед не подходит для зимовки. Зимовка без откладки яиц может привести к отравлению пчел медовой росой. Это происходит в основном из-за минералов и в меньшей степени белков, олигосахаридов и некоторых других соединений и/или меда. Поэтому мед, содержащий определенное количество пчелиного воска, считается некачественным. Однако трудно предсказать токсичность зимнего меда для пчел, в основном из-за сложности биологического процесса зимовки пчел и естественных различий в составе и свойствах смешанного меда и меда источников. Органолептическая оценка ингредиентов (цвет, вкус, аромат, консистенция, склонность к кристаллизации) возможна только для чистого собранного меда. Мед, в который добавлен нектар, не может быть проверен на основании маркировки. Такие свойства, как содержание редуцирующих сахаров, дисахаридов, высших олигосахаридов, белков и других азотистых веществ, активность амилазы, общая кислотность, зольность, а также оптическая активность, буферная способность, активная кислотность (pH) и электропроводность могут быть определены и выражены количественно. Однако прямое определение отдельных ингредиентов и свойств меда подвержено статистическим колебаниям. За исключением зольности, pH и части электропроводности, большинство из этих параметров являются лишь косвенными и вторичными показателями токсичности (смешанного) меда. Все вышеперечисленные анализы трудоемки. На практике для обнаружения примесей в медовухе используются более простые и понятные, если не сказать более точные, методы. Наиболее надежным и широко применяемым методом является уксусно-кровяная реакция, которая используется для определения степени порчи. Она основана на образовании осадка двухсторонних катионов свинца с белками меда, полисахаридами, некоторыми минеральными компонентами и, возможно, органическими кислотами. Реакция протекает при комнатной температуре в водном растворе. Добавление реагентов к раствору меда приводит к помутнению, интенсивность которого пропорциональна количеству осажденного меда, но также зависит от индивидуальных свойств осаждаемых компонентов, доли и концентрации реагентов в растворе, содержания электролитов и коллоидов и рН среды. Интенсивность помутнения и стабильность образующейся суспензии также зависят от состава меда, условий проведения реакции и оценки результатов. Мутность испытуемого раствора снижают, позволяя воде стекать до тех пор, пока он не станет таким же прозрачным, как эталонный раствор. Последний представляет собой раствор меда, умеренно перезимовавшего в пчелах. Тип метода и аналитическая процедура определяют условность полученных результатов. Скорость, определенная для конкретной реакции, является средним значением. Она может быть несколько выше, если пчелы перезимовали в дикой природе или если есть возможность поймать пчел. Кроме того, некоторые виды меда особенно токсичны (дубовый мед) или кристалличны. В целом, однако, мед пригоден для зимнего кормления, если количество капель воды, добавленных в мед, составляет 10 или менее. Если количество капель воды составляет от 11 до 60, мед хорошо подходит для зимнего кормления, но будьте осторожны: если добавлено более 60 капель, мед не подходит для зимнего кормления. Второй реакцией является известковая. Она основана на образовании двухвалентным катионом кальция осадка с белковыми веществами, олигосахаридами и, вероятно, некоторыми органическими кислотами меда. Реакция протекает при щелочной среде и кипении водного раствора меда. Хлопьевидный осадок можно отцентрифугировать и измерить его объем. Исходя из объема осадка разработаны нормы пригодности меда для зимнего питания пчел, которые также условны. Об этом же можно приближенно судить по обилию осадка. Следует иметь в виду, что некоторые виды падевого меда можно выявить лишь уксусносвинцовой или известковой реакцией. Поэтому в ответственных случаях нужно проводить оба определения. Плохо зимуют пчелы и на забродившем меде. Возможность брожения или факт его устанавливают по содержанию воды и органолептическим признакам. Гибнут пчелы зимой в случае кристаллизации меда в сотах. Прогнозировать кристаллизацию можно исходя из содержания в нем воды, соотношения фруктозы и глюкозы или содержания мелецитозы |