эссе на тему современные мметоды идентификации меда. Характеристика меда 1 Потребительские свойства меда
 Скачать 123.45 Kb.
|
|
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА МЕДА 1.1 Потребительские свойства меда Мед издавна является одним из самых популярных и эффективных профилактических средств, повышающих защитные силы организма и позволяющих ему противостоять болезням. Недаром в народной медицине мед традиционно используется с горячим чаем или молоком как эффективное средство от простуды, жаропонижающее, потогонное и тонизирующее. Это говорит о том, что мед укрепляет иммунную систему, помогая убивать вредные бактерии и восстанавливать поврежденные ткани и клетки, позволяет организму бороться и побеждать болезни. Поэтому, чтобы защитить себя от болезней и не болеть, следует периодически употреблять мед внутрь как эффективное профилактическое средство. Целебные свойства меда обусловлены, прежде всего, содержанием в нем глюкозы, которая, благодаря высокому содержанию питательных веществ, повышает гепатопротекторные функции, тонизирует сердечно-сосудистую систему и повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям. Кроме того, в натуральном меде содержится много витаминов, различных микроэлементов, минералов и антибактериальных веществ. Полезные свойства меда обусловлены его химическим составом: в зависимости от вида растения, с которого он собран, а также почвенных и климатических условий, существуют различные виды меда. По оценкам разных авторов, в меде содержится от 70 до 300 различных веществ. Среди них сахар (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минералы (0,2%), липиды (0,2%) и кислоты (0,1%). Состав различных медов отличается. Декстроза (глюкоза) и фруктоза (фруктовый сахар) являются основными компонентами всех сортов меда. Количество этих веществ зависит от вида меда. Например, акациевый мед содержит 35,98% глюкозы и 40,35% фруктозы, гречишный мед - 36,75% глюкозы и 40,29% фруктозы. Липовый мед содержит 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а хлопковый мед - 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы. Помимо углеводов, мед содержит около 3% сахарозы. В растительном меде сахарозы гораздо больше (20 процентов). Во время превращения нектара в мед определенные ферменты расщепляют сахарозу, сложный углевод, на более простые углеводы, глюкозу и фруктозу. Мед конкурирует с такими энергетически плотными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи, однако мед сильно отличается от них, поскольку содержит не только углеводы и белки, но и множество других полезных для организма человека питательных веществ, что отводит меду особое место среди диетических продуктов. Помимо углеводов, мед содержит некоторые ферменты: инвертазу, диастазу, каталазу, кислую фосфатазу и др. Это органические вещества, которые даже в небольших количествах значительно ускоряют обменные реакции, происходящие в организме человека. Причем каждый фермент действует только на определенное вещество или группу веществ, близких по химическому составу. Ферменты попадают в мед из пыльцы нектароносных растений и из организма пчел (в основном из глоточных желез). Наличие в меде диастазы и других ферментов указывает на то, что мед натуральный, а не искусственный. Поэтому определение ферментов в меде является основой для установления натуральности меда. При нагревании меда до 60°C ферменты в меде разрушаются и превращают его в смесь питательных веществ, которую можно получить искусственным путем, но большинство целебных свойств меда теряется, и он мало влияет на профилактику заболеваний или повышение иммунитета. Помимо углеводов, мед содержит белок (от 0,3 до 3,3 процента), воду (15-20 процентов) и минеральные вещества (0,05-0,5 процента). Минералы включают кальций, натрий, магний, железо, серу, йод, хлор, фосфор, а в некоторых сортах - радий. Очень важно, что количество этих минералов в меде примерно равно их содержанию в крови человека. Все они важны для здоровья человека: кальций является компонентом костной ткани, а железо - частью гемоглобина, необходимого для переноса кислорода в крови. Мед также содержит микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и др. Эти микроэлементы, которые в следовых количествах содержатся в организме человека, играют важную роль в нормальном функционировании многих систем организма. Мед необходим для нормального кроветворения, и недостаток его в пище вызывает анемию. Йод необходим для нормальной работы щитовидной железы. Мед является отличным питательным веществом с потенциальными ощелачивающими свойствами благодаря своему минеральному составу - это означает, что его потребление увеличивает количество щелочных веществ в организме. Темные сорта, богатые минералами, обладают большим ощелачивающим потенциалом. Это во многом обуславливает положительное влияние меда на желудочно-кишечный тракт. Мед также содержит ряд органических кислот (таких как яблочная, винная, лимонная и щавелевая) и витаминов. Среди витаминов мед содержит относительно большое количество витаминов В2 (0,05 мг/ %), РР (0,02 мг/ %) и С (2 мг/ %), а также витамин В6 (пиридоксин), пантотеновую кислоту, витамин Н (биотин), витамины К и Е и фолиевую кислоту. Эти витамины играют огромную роль в организме человека. Они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или недостатке некоторых витаминов в пище и повышенной потребности в них в организме развиваются такие заболевания, как гипо- или авитаминоз. Например, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов и улучшает зрение. Цвет меда также во многом зависит от содержания в нем рибофлавина. Неизменным компонентом меда является пыльца, которая обогащает продукт витаминами и белками. В одном килограмме меда обычно содержится около 6000 пыльцевых зерен. Наличие пыльцы в меде также свидетельствует о натуральности меда: по характеру пыльцы можно определить, с какого растения пчелы собирали нектар, а значит, и сорт меда. Ученые давно установили, что в меде содержатся так называемые биостимуляторы, то есть вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный тонус, то есть иммунитет. Кроме того, известно, что мед содержит вещества роста (биос), что делает мед очень полезным для новорожденных и растущих детей, пожилых людей и больных, нуждающихся в восстановлении тканей. Пищевая ценность меда. Мед является важным ценным продуктом питания для организма человека благодаря своему сложному химическому составу, наличию в нем биологически активных соединений в сбалансированном состоянии. Пищевая ценность меда определяется его высокой калорийностью. Энергетическая ценность натурального меда составляет на 100 г продукта (табл. 1). Таблица 1 Пищевая ценность меда
Однако мед имеет много преимуществ перед другими высококалорийными продуктами. Углеводы меда легко усваиваются и не требуют предварительного переваривания. Важные биологически активные вещества меда, такие как пыльца, остаются в продукте. Благодаря этому мед обладает ярко выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Рекомендуемая суточная физиологическая норма потребления натурального меда составляет не более 1-1,5 г на 1 кг массы тела. Лечебно-профилактические свойства натурального меда и продуктов пчеловодства подтверждены достоверными положительными результатами научных исследований российских и зарубежных ученых, работающих в области диетологии, фармакологии, биологии и многих других научных дисциплин. 1.2 Классификация и характеристика ассортимента меда 1.2.1 Классификация мёда Мед можно различать по происхождению, форме, консистенции (плотности), цвету и прозрачности, а также по вкусу и запаху. Виды меда по происхождению Натуральный мед может происходить из двух источников: цветочный мед и мед из росы. Цветочный мед производится, когда пчелы собирают и перерабатывают нектар с цветущих и нецветущих растений. Осенний мед производится путем сбора медовой росы и сот (сладкого секрета тли) с листьев или стеблей растений. Этот нектар так же ценен, как и цветочный, поскольку содержит декстрины и минералы, но, к сожалению, он не подходит в качестве зимнего корма для пчел. Цвет, вкус и аромат меда зависят от растения, с которого он получен. Если нектар происходит из определенного растения, то он обычно называется: липовый, кипарисовый, гречишный, подсолнечниковый и т.д. Если пчелы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным или просто цветочным. Практически невозможно получить мед с одного медоносного растения, и следует помнить, что многие медоносные растения обычно цветут в одном и том же месте, и при откачке свежего меда с пасеки даже старый мед с других растений может быть загрязнен. Коммерческий мед делится на центробежный мед и мед-росу. Центробежный мед производится путем откачки меда из улья в соты. Центробежный мед - это наиболее часто используемый термин для обозначения меда. Мед в сотах - это мед, который не извлекается из улья и продается в коробках или небольшими прямоугольными кусочками. Мед в сотах может быть жидким или насыщенным. Торговля медом в сотах имеет низкий оборот в нашей стране, что связано с высокой ценой меда за кг, транспортными неудобствами, потерей ценного продукта - воска - и трудностью получения товарных сотов. Качественный мед с сотами должен быть герметично запечатан (все соты герметично закрываются восковыми крышками). Мед с сотами должен быть белого или бледно-желтого цвета и плотно запечатан. Виды меда по составу Центрифугированный мед может иметь жидкую или кристаллическую ("водянистую") консистенцию. Жидкий мед - это нормальное состояние свежего меда после того, как он был извлечен из улья (обычно в текущем пчеловодном сезоне). Жидкий мед различается по консистенции (вязкости). Вязкость меда зависит от высокого или низкого содержания влаги и температуры окружающей среды. Жидкий мед также можно получить путем нагревания кристаллизованного меда, но в этом случае мед теряет часть своих полезных свойств. Слишком жидкий мед может быть признаком того, что он недостаточно созрел в улье, и называется "незрелым медом". Циститный мед (насыщенный мед) - возникает естественным образом в жидком меде в результате изменения температуры. Зрелый мед не теряет своих свойств из-за кристаллизации. В насыщенном меде кристаллы в зависимости от их размера делятся на крупные, мелкие и смолистые гнезда. В крупнозернистом меде скопления кристаллов сахара больше 0,5 мм в диаметре, а в мелкозернистом меде они меньше 0,5 мм, но все еще видны невооруженным глазом. Иногда в засахаренном меде встречаются мелкие кристаллы, поэтому медовая масса кажется однородной и смолистой. Разновидности меда по цвету, чистоте, вкусу и аромату Мед отличается светлыми и темными цветами, с диапазоном переходных цветов от белого до красновато-коричневого. Цвет меда зависит от растения, из которого он добывается. Относительно светлый мед получают из соцветий липы, подсолнечника, акации и других, а относительно темный - из гречихи, эвкалипта и других. Прозрачность жидкого меда зависит в основном от количества перги, удерживаемой при откачке. На мутность жидкого меда может также влиять момент начала процесса кристаллизации. Натуральный мед обычно имеет сладкий вкус. Только обработанный и ферментированный мед имеет сильно кислый вкус. Аромат (вкус) меда обусловлен свойствами растения. Мед, собранный пчелами с определенных растений, обычно имеет специфический вкус и аромат. Например, мед с гречихи легко распознать, имея небольшой опыт. Липовый мед, мед из терновника, подсолнечника и другие обладают характерным ароматом. Аромат смешанных медов очень разнообразен, и определить их происхождение часто не представляется возможным. Во время предпродажной подготовки различные виды меда могут быть смешаны для получения цвета и вкуса, пригодных для продажи. 1.2.2 Характеристика ассортимента мёда Мед - это сладкий продукт, обладающий пищевой ценностью и восполняющий недостаток многих питательных веществ и являющийся высококалорийным продуктом питания. Основным нормативно-техническим документом на мед является ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия". Технические условия". Свежий мед представляет собой густую, прозрачную, полужидкую субстанцию, которая со временем кристаллизуется и затвердевает. Способность меда к кристаллизации является естественным свойством меда и не влияет на его качество. Плотность является важной характеристикой качества. Удельный вес меда колеблется между 1,420 и 1,440 кг/л. Мед хранится в помещении при температуре 35°C или на водяной бане при температуре около 50°C. При температуре -36°C мед замерзает и уменьшается в объеме на 10%, а при нагревании увеличивается в объеме, так что при 25°C объем увеличивается на 5%. Цвет меда зависит от содержащихся в нем красителей и может быть бесцветным, светлым, лимонно-желтым, золотисто-желтым, темно-желтым, коричневато-зеленым или даже черным. Мед обладает тонким ароматом, который подчеркивает его вкус. Мед имеет различный вкус в зависимости от типа источника, длительности хранения и качества обработки. Мед имеет характерный медовый вкус, который может быть хорошо подчеркнут или замаскирован сильным цветочным ароматом. Цветочный аромат зависит от вида меда, но характерен для всех видов меда, включая патоку. Разные виды меда имеют разные ароматы, которые в определенной степени определяют качество и происхождение меда. Аромат в меде со временем исчезает, особенно если мед хранится неправильно. При нагревании или хранении в теплом помещении аромат может уменьшиться или смениться неприятным запахом. Мед - это продукт переработки пчелами нектара (или меда), выделяемого каждым цветком. Привлеченные яркими красками и ароматами цветов, пчелы наполняют свои ульи капельками нектара (40-50 мг). Чтобы нектар стал медом, он должен претерпеть ряд изменений: в ульях пчел уменьшается содержание воды в нектаре, он обогащается ферментами и аминокислотами. Сахароза начинает гидролизоваться в превращенные сахара. Пчелы хранят мед в улье в течение определенного времени. Здесь мед продолжает сложный процесс, который начинается в щитовидной железе. По мере того как клетки улья поглощают воду, капельки меда теряют объем. Во время этого процесса мед теряет значительное количество воды, но все еще насыщен ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелиной матки. Обработанный нектар переносится в восковые ячейки и заполняется доверху, где продолжает созревать, достигая содержания сахара 70-80% через 2-4 дня. Концентрированный нектар переносится в другие ячейки, где он завершает созревание и превращается в мед. Когда восковые ячейки полностью заполняются медом, пчелы закрывают их. В таком виде мед может храниться долгое время. Ферментативная трансформация меда в улье в основном заключается в дальнейшем преобразовании сахарозы в сахарозу. Мед созревает до тех пор, пока почти вся сахароза не будет опылена и содержание воды не снизится до 20%. В это же время происходит синтез вкусовых, ароматических и других веществ. В зависимости от происхождения растения мед можно классифицировать на цветочный, медовый и смешанный (натуральная смесь нектара и медовой росы). Цветочный мед подразделяется на одноцветковый и многоцветковый. К моноцветочному меду относятся акациевый, клеверный, клеверолистный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечный, хлопковый, клеверный и сосновый - светлые сорта; ячменный, конопляный, кукурузный, гречишный и мятный мед - более темные сорта. К многоцветным сортам относятся поля, луга, леса, сады и горы. Абсолютно одноцветный мед встречается редко. Липовый мед характеризуется светло-желтым или янтарным цветом. Он обладает приятным, тонким ароматом цветков липы и содержит фарнезол и другие терпеноиды. В жидком виде он прозрачен как вода и имеет зеленоватый цвет. Коровий мед кристаллизуется в мелкие или крупные частицы при комнатной температуре в течение 1-2 месяцев. Гречишный мед имеет цвет от темно-янтарного до темно-коричневого с красноватым оттенком, приятный вкус и характерный запах и аромат. Засахаренный мед имеет темно-янтарный или темно-коричневый цвет, мелко- или крупнозернистый. Подсолнечный мед имеет бледный золотисто-желтый цвет и воспламеняется при солнечном свете. Когда он кристаллизуется, то становится бледно-желтым, иногда с зеленоватым оттенком. Акациевый мед - белый с зеленоватым оттенком, с нежным и тонким ароматом. Этот мед содержит малинник, акацию и эфирные масла. Акациевый мед долго не кристаллизуется при комнатной температуре (от одного до двух-трех лет). Он кристаллизуется в виде мелких зерен. Его цвет меняется от белого до золотисто-желтого. Он имеет приятный вкус. По мере увеличения срока хранения на поверхности появляется темная межзерновая жидкость. Существует два вида клеверного меда. Белый клеверный мед в жидком виде имеет белый цвет. Он прозрачный, зеленоватого цвета и имеет нежный и тонкий аромат. Он содержит флавоноиды, летучие масла и фенольные соединения. Смола, производное кумарина. При кристаллизации образует белое маслянистое вещество. Мед обладает легким ароматом цветов клевера и приятным вкусом. Он кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Жидкий малиновый мед белый или прозрачный, как вода, а кристаллизованный - бело-кремового цвета. Он кристаллизуется в виде мелких или крупных зерен. Вкус сладкий, с послевкусием и оттенком ванили. Интенсивность характерного аромата уменьшается по мере производства нектара в больших количествах. Другие виды цветочного меда производятся в небольших количествах. Однако они не находят широкого применения. Осенний мед получают от пчел, которые перерабатывают мед насекомых и мед с листьев и стеблей растений. Мед различается по цвету и имеет слабый аромат. Ядовитый мед не подходит для употребления человеком и иногда собирается пчелами с ядовитых растений (рододендронов, азалий, горного лавра и некоторых других растений). В зависимости от способа производства различают следующие виды меда Прессованный - выдавленный из улья с умеренным нагревом или без него. Центрифугированный - наиболее распространенный вид меда, получаемый путем центрифугирования. Гнездовой мед - мед, который не был извлечен из улья. Один и тот же вид меда можно разделить по географическому происхождению (например, белорусский липовый, дальневосточный липовый, украинский липовый, кавказский липовый, башкирский липовый и т.д.). В зависимости от происхождения, существуют определенные виды меда, которые не могут считаться натуральными. К ним относятся паточный мед, мед из фруктовых соков, витаминный мед и искусственный мед. Их следует рассматривать как имитацию натуральных продуктов. Патока - это продукт пчел, которые перерабатывают мелассу. Сахароза, из которой состоит сироп, гидролизуется ферментами пчел. Как и натуральный мед, полученный таким образом мед состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В процессе переработки пчелы добавляют ферменты, золу, витамины и фунгициды. Однако в нем отсутствуют ароматизаторы и другие ценные ингредиенты, содержащиеся в нектаре. Если в цветке нет нектара, пчелы делают мед из сладкого сока, который они добывают из малины, винограда, вишни и т.д. Некоторые пчеловоды кормят пчел специально приготовленным сиропом из фруктовых или овощных соков с добавлением сахара, чтобы получить так называемый "быстрый мед". Такой мед отличается от натурального тем, что содержит минеральные соли, кислоты и другие вещества, которые не могут быть переварены кишечником пчел. Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом. Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||