эссе на тему современные мметоды идентификации меда. Характеристика меда 1 Потребительские свойства меда
 Скачать 123.45 Kb.
|
|
1.2.2 Факторы, формирующие качество меда Основным нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия» Свежий мед представляет собой густую, прозрачную, полужидкую массу, которая со временем постепенно кристаллизуется и затвердевает. Способность меда кристаллизоваться является естественной характеристикой меда и не влияет на его качество. Важной характеристикой качества является плотность меда. Плотность меда колеблется между 1,420 и 1,440 кг/литр. Мед засахаривается в помещении при температуре 35 °C или на водяной бане при температуре около 50 °C. Мед замерзает при температуре -36 °C, уменьшая свой объем на 10 %, и увеличивается в объеме при нагревании. При температуре 25 °C объем увеличивается на 5 %. Цвет меда зависит от пигментов, содержащихся в нектаре, и может варьироваться от бесцветного до бледно-лимонного, золотисто-желтого, темно-желтого, зеленовато-коричневого и даже черного. Мед обладает характерным тонким ароматом, который подчеркивает его вкус. Пчелиный мед имеет широкий спектр ароматических нюансов, зависящих от источника нектара, времени хранения и степени термической обработки. Мед имеет ярко выраженный, специфический медовый аромат, который может быть очень сильным или маскироваться более интенсивными цветочными нотами. Хотя цветочный аромат варьируется от одного вида меда к другому, медовый аромат характерен для всех медов, включая засахаренный мед. Разные сорта меда имеют разные ароматы, по которым можно судить о качестве меда и, в некоторой степени, о его происхождении. Различные характеристики меда и способы их формирования Физические свойства Густота, Свежий мед представляет собой густую, прозрачную, полужидкую массу, которая со временем начинает постепенно кристаллизоваться и затвердевать. Недозрелый мед капает с ложки, в то время как спелый мед обволакивает ложку. Мед наливается в виде лужи. Густой мед бывает в меде, содержащем более 20% воды (мед из неконцентрированных ульев), в дождливые периоды, когда мед становится кислым или когда мед фальсифицирован. Густой мед содержит 14-15% воды, что также влияет на содержание и тип сахара. Мед, содержащий больше фруктозы, более жидкий, чем мед, содержащий глюкозу и другие высшие сахара. Осенний мед более густой, так как содержит больше сахарозы и растительной клейковины. На вязкость меда влияют содержащиеся в нем воздух и газы. Важные показатели качества меда: Удельный вес 1,420 - 1,440 (1 литр = m = 1,420 кг) Температура замерзания = -36 °C (уменьшение объема на 10 %). Нагревание (t = 25 °C) увеличивает объем на 5 %. Когда мед застывает в помещении при температуре 25 °C или на водяной бане при t = + 50 °C, он постепенно разжижается. 1) Цвет меда В зависимости от пигментов, присутствующих в нектаре (каротин, ксантофилл, хлорофиллоподобные вещества и т.д.), цвет меда может варьироваться от бесцветного бледно-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-желтого, коричнево-желтого, зеленовато-желтого, темно-желтого до черного. Обычно мед имеет янтарный цвет или, реже, темно-коричневый или зеленый. Мед, собранный ранней весной, имеет бледно-желтый или оранжевый цвет, а мед из нектара цветов почти бесцветен или имеет зеленоватый оттенок. В зависимости от растения происхождения осенний мед бывает янтарным (с лиственных деревьев), коричневым (с гречихи), темно-красным (с гороха) и темно-коричневым (с табака). При хранении в медной таре он голубовато-зеленый, а в железной - темно-красный. 2) Аромат меда Он зависит от сорта меда. Аромат обусловлен летучими органическими соединениями, характерными для нектара цветов. Эфирные масла очень специфичны и могут быть использованы для определения происхождения меда. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда. Например, каштановый, рапсовый и другие, имеют слабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого вида также отсутствует аромат. 3) Вкус меда Завися от происхождения и состава. Благодаря сочетаниям аромата со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами. Мед обладает сладким. Слегка кисловатым вкусом. Некоторые сорта (каштановый, табачный, ивовый и другие) одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной. Мед полученный не из нектара, а из сахарного сиропа и других соединений - менее сладок, чем цветочный. Химические свойства Минеральный состав меда аналогичен составу плазмы крови. Мед содержит более 70 полезных для организма веществ. Химический состав натурального меда сложен и подвержен значительным колебаниям. В него входят сахара, декстрины, вода, белки, небелковые азотистые вещества, витамины и другие компоненты меда разных сортов. Основными углеводами в меде являются глюкоза и фруктоза (то есть дисахариды), на долю которых приходится около 90 процентов всех сахаров в меде. Эти моносахариды определяют основные свойства меда: сладость, высокую пищевую ценность, кристаллизацию, гигроскопичность и т.д. Цветочный мед содержит большое количество инвертных сахаров - до 80%, а падевый - до 60-70%. Чем больше в меде инвертных сахаров, тем выше его качество. Среди минеральных веществ мед содержит как макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и др.), так и микроэлементы (алюминий, медь, марганец, свинец, цинк и др.). Общее содержание инвертного сахара в меде колеблется от 55,2 до 83,4 процента (в среднем 74,4 процента). Помимо сахара, зрелый натуральный мед содержит 16-20% воды. Свежий некристаллизованный мед представляет собой насыщенный водный раствор сахара. Мед имеет естественную кислотность, что помогает замедлить разрушение витаминов во время хранения. Красители - это растительные красители, которые добавляются в мед вместе с медом и представлены жирорастворимыми и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, содержащиеся в меде (производные каротина, ксантофиллов и хлорофилла), придают светлому меду желтый или зеленый оттенок. Пигменты в темном меде водорастворимы и представлены в основном антоцианами и танинами. На цвет меда также влияют меланоиды, которые накапливаются при длительном хранении и нагревании меда, придавая ему темно-коричневый цвет. Красящий состав меда зависит от его растительного происхождения, поэтому его определение может значительно повысить надежность определения сорта меда. В меде обнаружено около 200 ароматических веществ, а количество идентифицированных соединений может достигать более 500, так как каждый вид цветочного нектара имеет свой набор летучих веществ, которые передаются с нектаром. Питательные и диетические свойства Мед - продукт с исключительными вкусовыми и питательными свойствами. Было обнаружено, что мед является высококалорийным продуктом, подобным плазме крови. Из сложного распада глюкозы и фруктозы в нем высвобождается большое количество энергии, необходимой для жизненно важных процессов в организме. В меде есть небольшое количество сахарозы и мальтозы, которые, прежде чем попасть в организм, преобразуются в тонком кишечнике под воздействием фермента инвертозы в моносахариды. Мед содержит факторы роста, поэтому он важен для детей. Представители Ложка меда для детского питания полезнее, чем мед, который является питательным продуктом, содержащим от 20 до 39 граммов сахара, высококалорийные углеводы, важные химические и биологические вещества. Мед содержит фолиевую кислоту, которая способствует росту детей, повышает гемоглобин и количество клеток крови, улучшает защитные силы организма. 1.4 Требования к качеству меда С 1 января 2001 года вступил в силу новый национальный стандарт 19792-2001. Этот ГОСТ устанавливает оценку качества меда по шести критериям. Качество меда, как и других пищевых продуктов, определяется содержанием основных питательных веществ (микроэлементов, аминокислот, витаминов), усвояемостью, наличием и концентрацией нежелательных токсических веществ естественного или искусственного происхождения и содержанием загрязняющих примесей. Первым критерием качества натурального меда является его зрелость, определяемая по окончанию запечатывания сотов пчелой, содержанию влаги в меде (не более 21%), содержанию сахарозы (не более 6%), диастазному числу, которое должно быть не менее 7 единиц Гольте для государственного и кооперативного меда. Диастазное число - наличие фермента диастазы для продаваемого на рынке меда - амилазы устанавливается отдельно республиканскими, государственными, областными и районными ветеринарными службами. Оно колеблется от 5 до 50 единиц. Второй критерий качества - калорийность меда, которая определяется наличием углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы и декстрина. Третий и четвертый критерии качества - отсутствие существенного изменения первоначального состава и свойств натурального меда, главным образом органических свойств, т.е. цвета, вкуса и аромата, которые могут ухудшиться при нарушении технических процессов заготовки, переработки и хранения меда. согласно ГОСТ 19792-2001 цвет натурального меда от бесцветного до коричневого, за исключением гречишного, каштанового и верескового, где преобладают более светлые тона. Вкус натурального меда должен быть сладким, нежным и приятным, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьким послевкусием). 1.5 Хранение, упаковка, маркировка, транспортировка меда Хранение меда при высоких температурах и повышенной влажности может привести к значительным изменениям в его составе. Оптимальный уровень влажности в помещении должен составлять около 60% и не превышать 80%. Рекомендуется хранить мед в герметичной стеклянной, пластиковой и эмалированной таре. Не следует хранить мед с продуктами, которые легко переходят в мед и имеют сильный запах. Хранить мед следует в тех же условиях, что и соты, которые должны быть завернуты в полиэтиленовый пакет. Мед следует хранить в помещении вдали от прямых солнечных лучей. Не храните мед с токсичными веществами, пыльными продуктами или продуктами, придающими меду необычный запах. Чашки и банки с медом следует хранить на двух или трех уровнях, при этом заливные отверстия (горлышки) должны быть обращены вверх. Пространство между ними и полом застилают прочными деревянными досками. Ящики ставят поверх досок и укладывают штабелями на высоте 2 метров. Срок хранения меда. В контейнерах и флягах свыше 25 кг - не более 8 месяцев со дня проверки. В герметичной стеклянной таре, таре из полимерных материалов - не менее одного года со дня изготовления; негерметичной таре - не менее восьми месяцев. В стаканчиках из вощеной бумаги - не более шести месяцев с даты изготовления. В стеклянной таре, специальной таре для меда и флягах из нержавеющей стали для хранения на национальных складах - до 2 лет при температуре не выше 18°C. Температура хранения меда с содержанием влаги до 19,0% - не более 20°C, а меда с содержанием влаги 19,0 - 21,0% - от 4°C до 10°C. Мед с содержанием влаги более 21% должен храниться при температуре от 4 до 10°C. При содержании влаги менее 21% рекомендуется хранить при температуре не выше 20°C. Если мед хранится в закрытой таре, относительная влажность не имеет значения. Однако если материал контейнера или его отверстие пропускает водяной пар, то в помещении для хранения необходимо поддерживать постоянный уровень влажности. В противном случае мед будет выделять или поглощать влагу. В первом случае будет недостаток меда, во втором - избыток меда, но с риском брожения. Поэтому важно следить за содержанием влаги в меде во время хранения. Мед упаковывают в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 кубических метров. Согласно ГОСТ 8777, бочки и бочонки из древесины березы, ивы, кедра, липы, платана, тополя и ольхи с содержанием влаги менее 16% и вместимостью не более 200 дм3. Внутренние поверхности бочек и бочонков должны быть покрыты воском или использованы полистироловые вкладыши. резервуары из нержавеющей стали, наклейки, листовой стали, алюминия и алюминиевого сплава вместимостью 25 и 38 дм3 по ГОСТ 5037. деревянные ящики, выложенные пергаментной вощеной бумагой, по национальным стандартам; - специальные емкости для меда по национальным стандартам; - деревянные ящики высокой плотности, выложенные пергаментной бумагой, по национальным стандартам. специальные банки для меда в соответствии с. металлические банки, покрытые пищевым лаком, вместимостью 500 куб. м или менее. фольгированные банки или тубы, покрытые пищевым лаком, вместимостью 30-450 кубических сантиметров. Стеклянные банки и другие виды стеклянной тары по ГОСТ 5717. В зависимости от рынка сбыта, тип упаковки может быть различным (коллекционные предметы, сувениры, небольшие упаковки для легкого проглатывания во время транспортировки, в школе и на работе). Стекло или пластик подходят для упаковки меда, а металлические контейнеры - для больших партий. Тара должна быть герметичной. Стеклянные банки должны иметь завинчивающиеся крышки, а пластиковые - алюминиевые и крышки из термоусадочного пластика. Хотя пластиковые контейнеры не так красивы, как стеклянные, их гораздо проще и дешевле перевозить и хранить. Винтовые крышки на пластиковых банках часто теряют герметичность, в результате чего мед теряет товарный вид и качество. Эту проблему можно решить с помощью термоусадочной пленки. В некоторых странах используются гибкие пластиковые пакеты, в которых мед передается в отдел покупателя. Многоразовые банки должны быть стерилизованы и снабжены завинчивающимися крышками. При переработке меда на нем остается воск, образующий на поверхности пленку, которая защищает мед от влаги и даже предотвращает брожение. Однако эта особенность не привлекает покупателей. Чтобы сделать пробку водонепроницаемой, ее следует обработать горячим пчелиным воском. Упаковка должна учитывать возможность переработки или утилизации и экологичность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать желательные характеристики меда (кристаллизация, ферментация, цвет), объем, срок хранения до переработки, сбыта и потребления, доступность, цену и производство упаковочного материала. Мед, расфасованный в потребительскую тару, должен быть упакован в соответствии с ГОСТ 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей". Этикетка содержит следующую информацию. Наименование продукта (с возможностью добавления его происхождения). Подлинность (натуральный или искусственный) Вид натурального меда (растительного происхождения) (определяется производителем). Год сбора урожая для натурального меда или дата производства для искусственного меда. Наименование и место нахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну или, если он отличается от юридического адреса, адрес производственного предприятия и организации в Российской Федерации, где изготовитель уполномочен принимать любые жалобы потребителей). Фирменное наименование изготовителя (если применимо) Масса нетто. Состав натурального и искусственного медового продукта, содержащего добавки (пыльца, маточное молочко, прополис, орехи и т.д.). Добавки, ароматизаторы, пищевые добавки с биоактивными свойствами, пищевые продукты с нетрадиционными ингредиентами. Пищевая и энергетическая ценность (калорийность (ккал), углеводы в 100 г продукта). Срок и условия хранения. Дата упаковки. Название применяемого стандарта. Информация о сертификате соответствия. Транспортная этикетка должна соответствовать ГОСТ 14192 и содержать следующую информацию Наименование и адрес перевозчика. 1. серийный номер груза 2. наименование продукта 3. растительное происхождение меда (определяется производителем) 4. год сбора урожая 4. дата упаковки (фасовки) 5. вес брутто и нетто 6. обозначение применяемого стандарта. При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно» Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил. При транспортировании бочки следует размещать не более чем в два-три яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабели. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5 м, деревянных ящиков - не более 3 м, картонных ящиков - не более 2 м. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны. Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Хранение меда имеют огромное значение для сохранения его органолептических свойств и высокого качества. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях. Цель правил транспортирования - предупредить любые неблагоприятные изменения меда из-за прогрева, доступа воды, посторонних загрязнений, ухудшения букета. Поэтому мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных норм в чистых сухих без постороннего запаха и не загрязненных амбарными вредителями транспортных средствах. Тару с медом закрывают брезентом. 1.6 Методы оценки качества меда Тест на подлинность (натуральность). Для определения натуральности меда необходимо оценить три характеристики, связанные с его происхождением. Продукты, происходящие из разных источников, не могут быть признаны натуральным медом. Это основной критерий, позволяющий отличить натуральный мед от имитации или подделки. Например, кормление медоносных пчел сахарным сиропом может привести к получению меда, называемого сахарным. Сахарный сироп перерабатывается пчелиной семьей так же, как пчелы перерабатывают мед. Однако сахарный сироп не является медом (или пудингом). Поэтому сахарный мед не является натуральным медом. То же самое относится и к экспресс-меду, который производится путем кормления пчел сиропом, полученным при скармливании им фруктов, овощей, растений, молока, продуктов животного происхождения или фармацевтических соков. Когда раствор сахарозы нагревается в присутствии кислоты, он гидролизуется в смесь глюкозы и фруктозы. Кроме того, добавляются продукты, аналогичные натуральным составляющим меда, а также посторонние вещества (сахароза, техническая глюкоза, различные виды патоки, крахмал, желатин, органические кислоты и т.д.). Полученные продукты не соответствуют происхождению натурального меда и все эти продукты отличаются от натурального меда по составу и свойствам, не являются эквивалентными и не имеют собственных биологических свойств. Поэтому выдача этих продуктов за натуральный мед и продажа их в качестве пищевых продуктов или лекарств считается мошенничеством и карается в соответствии с Уголовным кодексом. Продукты-заменители меда должны иметь название, отражающее их происхождение. На рынок попадает фальсифицированный мед, и его подлинность должна быть проверена. На рынке этой специализацией занимаются мясо-молочная продукция и продовольственные службы. Иногда ее также передают на аутсорсинг пчеловодческим лабораториям. Цель проверки подлинности продаваемого меда - показать, что его состав идентичен натуральному меду. Существует несколько различных схем проверки меда, которые отличаются количеством аналитических параметров и порядком их определения. Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный сахар и сахароза, добавленная в мед. Наиболее сложным является сахарный мед. Ниже приведен пример основных принципов тестирования меда на подлинность (Таблица 2) Таблица 2- Основные показатели состава и свойств сахарного меда
Согласно данным (таблицы 4), сахарный мед близок по своим показателям натуральному меду. Отмечаем также известная изменчивость состава и свойств сахарного меда, особенно резко выраженная для его оптической активности, в меньшей степени - для содержания сахарозы и в еще меньшей - для зольности, неопределенных веществ и диастазного числа. Естественная изменчивость состава и свойств натурального меда и фальсификата вынуждает прибегать к специальным приемам их сравнения. При этом особую роль приобретает также выбор надежных аналитических показателей. Принцип их выбора может состоять в следующем. |