ХАССП на предприятиях общественного питания. Хассп на предприятиях общественного питания Меркушев Арсений
 Скачать 24.45 Kb.
|
|
ХАССП на предприятиях общественного питания Меркушев Арсений ПД3-921 Что такое ХАССП ХАССП—(анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции Если упростить, то простыми словами, программа ХАССП - это задокументированные в форме регламентов и инструкций для персонала правила, которые необходимо соблюдать, вести записи в соответствующих журналах и соблюдение которых позволит обеспечить безопасность продукции для потребителей. Принципы ХАССП Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов: 1.Проведение анализа опасных факторов (рисков) — путём процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции. 2.Определение критических контрольных точек (ККТ). 3. Задание критических пределов для каждой ККТ — определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем. 4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений. 5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке. 7. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП. 8. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению Основные этапы по разработке ХАССП 1. Формирование рабочей группы ХАССП 2. Определение области распространения системы ХАССП 3. Разработка политики в области пищевой безопасности 4. Описание сырья и готовой продукции 5. Разработка блок-схем производственных процессов 6. Анализ рисков и установление критических контрольных точек 7. Определение значений для ККТ 8. Разработка системы мониторинга 9. Определение корректирующих действий 10. Составление плана ХАССП 11. Обучение персонала 12. Сертификация СМБПП Рабочая группа ХАССП Рабочая группа ХАССП – группа разно-профильных специалистов на предприятии, в обязанность которых входит создание, внедрение и поддержания работоспособности системы ХАССП. Основная задача группы — обеспечение пищевой безопасности при производстве, хранении и реализации продукции. Она создается приказом директора. Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно? Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными 6 лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий: Предприятия общественного питания Мясоперерабатывающие предприятия, мясокомбинаты и мясное производство полуфабрикатов, консервов, мяса птицы и другая продукция мясопереработки Предприятия молочной промышленности Гостиницы и отели, хостелы, пансионаты, турбазы, базы отдыха и прочие места временного размещения и пребывания с кухней Кондитерское производство и цеха школы, детские сады, университеты, техникумы, колледжи, дома престарелых, лицеи, детские дома, исправительные колонии Медицинские организации Пивоваренное производство Производители сельскохозяйственной продукции Производители безалкогольных напитков Производители алкоголя Хлебопекарное производство Рыбоперерабатывающее Производители масложировой продукции Производство детского питания Производители спортивного питания Мукомольное производство Цеха по убою свиней, птицы, кроликов и других Производство пищевых и технологических добавок, ароматизаторов и вспомогательных ингредиентов Магазины розничной торговли, располагающих собственной кулинарией или занимающиеся производством полуфабрикатов Для кого система ХАССП не является обязательной? В ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» четко прописано какие предприятия обязаны внедрять и поддерживать принципы ХАССП на производстве. Перечисленные ниже направления бизнеса, которые в процессе своей деятельности, обходятся без переработки и упаковки пищевой продукции, не обязаны внедрять систему ХАССП. склады и складские помещения с хранением товаров магазины розничной торговли осуществляющие исключительно продажу товаров, магазины торгующие мясной и прочей продукцией без переработки производство пищевой упаковки и тары производители комбикормов, кормовых добавок, премиксов и кормов для животных: свиноводства, лошадей, рыб, собак, кошек, птиц и др. Программа ХАССП может быть полезна для любой компании, даже если законодательство напрямую не требует этого от предприятия. Если организация планирует работать с крупными поставщиками или торговыми сетями, система HACCP для таких компаний будет необходима. Перед началом сотрудничества, партнеры проверяют СМБПП даже на складах, производстве упаковки и кормов, несмотря на то, что по закону, система ХАССП для таких предприятий не обязательна. Кроме этого, рабочая система пищевой безопасности позволяет сотрудникам и руководству компании уверенно общаться с контролирующими органами, в том числе, при возникновении внештатных ситуаций и причинении вреда третьим лицам. Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП? В ходе осуществления контролирующей деятельности, надзорные органы (РОСПОТРЕБНАДЗОР, РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР) имеют полномочия осуществлять как плановые, так и внеплановые проверки предприятий пищевой промышленности и общественного питания. В любой организации, независимо от ее типа - ИП или ООО, ответственность за все выявленные в ходе проверок нарушения несут не только работники и должностные лица, но и главным образом руководство предприятия. В соответствии с статьями 14.43 и 14.46 КоАП РФ за правонарушения в области пищевой безопасности для юридических лиц предусмотрены следующие виды наказаний: ч. 1 ст. 14.43 “Нарушение изготовителем, исполнителем, продавцом требований технических регламентов, обязательных требований к изготовлению, хранению, реализации продукции” - штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб. ч. 2 ст. 14.43 “Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан или создавшие угрозу причинения этого вреда” - штраф в размере от 300 до 600 тыс. руб. ч. 3 ст. 14.43 “Повторное в течение года совершение административного правонарушения, предусмотренного ч.2. ст.14.43.” - штраф в размере от 700 тыс. до 1 млн. руб. с конфискацией предметов правонарушения, либо приостановление деятельности до 90 суток с конфискацией предметов правонарушения. ст. 14.46 Маркировка продукции знаком обращения на рынке, соответствие которой требованиям технических регламентов не подтверждено в порядке, предусмотренном законодательством о техническом регулировании - штраф в размере от 100 до 300 тыс. руб. ХАССП в общественном питании Согласно статистике, одна из самых распространенных причин пищевого отравления - употребление неправильно приготовленных блюд в заведениях общественного питания. Система ХАССП для предприятий общественного питания - это надежный инструмент, который поможет обезопасить компанию от подобных ситуаций за счет снижения рисков производства небезопасной продукции. Однако, при внедрении ХАССП в общепите многие компании сталкиваются с определенными трудностями. Связаны они в первую очередь с тем, что в отличии от пищевой промышленности, предприятия общественного питания имеют гораздо более широкий ассортимент производимой продукции и, соответственно, большое разнообразие используемых при этом ингредиентов. Так, большинство предприятий общественного питания предлагают своим посетителям блюда разных форматов: супы, закуски, салаты, десерты и т. д. От того, насколько разнообразен ассортимент заведения зависит и количество используемых при производстве продукции ингредиентов. При внедрении ХАССП на предприятии общепита все данные о продукции, производственных процессах и ингредиентах необходимо отразить документально, выявить возможные риски и установить их степень влияния на безопасность конечного продукта. Проще всего сделать это, сгруппировав эти данные по определенным признакам. Например, построить блок-схемы производственных процессов, ориентируясь на назначение рабочих зон или на изготавливаемую в них продукцию (заготовки, салаты, горячие блюда и т. п.). Важно при этом правильно выстроить все переходы между производственными участкам и организовать все процессы так, чтобы минимизировать перекрестное загрязнение как сырья, так и готовой продукции. ППУ и ОППУ в системе ХАССП Программы предварительных условий (ППУ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ) - это задачи для сотрудников предприятия, прописанные в документации программы ХАССП. Выполнение этих задач, обеспечивает контроль на каждом этапе технологического процесса при изготовлении пищевой продукции. ППУ и ОППУ нацелены на снижение влияния опасных факторов на готовую продукцию. Работа персонала по программам предварительных условий помогает предотвратить нарушения в производственных процессах, а так же снизить риск производства небезопасной пищевой продукции. ППУ - это общие действия по контролю за соблюдением требований безопасности, в частности - гигиенических норм, на всех этапах производства пищевой продукции. ППУ позволяют структурировать и задокументировать все те элементы пищевой безопасности, контроль за которыми является предварительным условием для разработки системы менеджмента пищевой безопасности общий контроль ППУ - это основа для системы ХАССП. В этой программе отражаются мероприятия и процедуры, направленные на создание условий эксплуатации, при которых производственная среда, инфраструктура и производственные процессы изначально безопасны для итогового продукта. Ключевое слово в данной аббревиатуре - предварительные, потому что без соблюдения этих условий невозможно функционирование системы ХАССП. ОППУ - это такие ППУ, которые в ходе анализа опасностей идентифицированы как важные, но не критически важные составляющие управления опасностью. Если ККТ - это критические контрольные точки, то ОППУ можно назвать просто контрольными точками. Они позволяют контролировать конкретные опасности на определенных этапах производственного процесса, но в то же время для них не требуется устанавливать критические пределы, а также к ОППУ не предъявляются требования по частоте мониторинга. |