История России в 200р. Инновационные технологии. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях
 Скачать 24.32 Kb.
|
|
Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях. В настоящее время все больше и больше технологий, традиционно используемых в пищевой промышленности, находят свое применение при производстве продуктов общественного питания. Уже можно говорить о новой науке – «молекулярной гастрономии», которая родилась на стыке пищевой промышленности, физической и коллоидной химии и традиционной кулинарии. В основе молекулярной гастрономии лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определенными физико-химическими свойствами, изучение процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, влияние химического состава и физико-химических свойств продуктов на качество готовой пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом с научной точки зрения. Ранее такой подход был свойственен в большей степени именно пищевой промышленности. Это связано как с большими объемами выпускаемых продуктов питания, так и с использованием мощного высокотехнологичного производственного оборудования, для которого физико-химические и реологические свойства, как сырья, так и полуфабрикатов имеют важное значение на всех стадиях технологического процесса. Молекулярная гастрономия в настоящее время имеет два аспекта: социальный и технологический. В первом случае мы имеем место с конкурентной борьбой между предприятиями общественного питания во всем мире. Здесь также необходимо отметить ведущуюся с 60-х годов XX века борьбу за потребителя между сетями быстрого обслуживания и ресторанами «высокой кухни», в связи с чем молекулярная гастрономия может рассматриваться как сильный маркетинговый ход. Если говорить о технико-технологическом аспекте, то здесь, на наш взгляд, раскрывается истинная сущность молекулярной кухни – это внедрение в производство продукции общественного питания пищевых технологий и современных научных достижений; изучение влияния химических процессов, механической, термической и криогенной обработки продуктов, а также инновационных ингредиентов и современных разработок в области продуктов питания. Можно выделить следующие компоненты, входящие в инновационный технологический процесс производства продукции общественного питания: 1. Инновационные технологии и ингредиенты в общественном питании, их классификация (Souse-vide, vacum&MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine, accelerated cooking, nitro –cooking, in-cooking), значение и функции. 2. Термодинамические, реологические, химические и физические процессы. Кинетические процессы порчи продуктов, инновационные методы увеличения сроков хранения. Допустимые температуры обработки, хранения, охлаждения. 3. Понятие «активность воды» и регулирование влагосодержания пищевых продуктов. 4. Методология моделирования и физиология цвета, запаха, текстуры. 5. Современные технологии механической обработки продуктов питания. Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы. 6. Современные технологии тепловой обработки продуктов питания. Использование технологий: sous-vide; -capkold; -cook&hold; Современные инновационные технологии и оборудование для ресторана: Варка под давлением и в вакууме, бесбойлерные паровары – экономичная замена пароконвектоматам, котлы с паровыми рубашками, аксилированное приготовление пищи, низкотемпературные танкеры, обработка в вакуумных пакетах, варка в герметичных пакетах, новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях. 7. Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология cook&chill. Внедрение технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт – чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии. 8. Современные способы химической обработки продуктов питания. Аром – кухня. Нитро – кухня. Использование химических агентов. 9. Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации. Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку и пр. Технология Cook&Chill – «готовь и охлаждай» (англ.). Технология, применяемая в мире около 20 лет и около 15 лет в России. Готовые термически обработанные продукты во избежание потери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентного состава подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температуры +2, +4 °С с последующим хранением до 5 суток. Технология Cook and Chill Все мы много знаем о приготовлении пищи и о процессе заморозки. В современной кухне с большими объемами приготовления эти два противоположных процесса могут быть объединены для создания интересной кулинарной тенденции, которая становится очень популярной. Cook and Chill (дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол. Технология Cook and Chill была разработана в Германии более 30 лет назад для применения в государственных больницах. Это было попыткой контролировать затраты на оплату труда, что является одним из преимуществ этой технологии и сегодня. Технология Cook and Chill, однако, не является способом хранения остатков пищи. Это система приготовления большого количества пищи, разработанная для создания запасов охлажденной еды, которая может быть использована при необходимости в короткие периоды времени. Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом. Суть технологии Cook&Chill заключается в следующем: приготовленные полностью (либо почти полностью) продукты и полноценные блюда очень быстро охлаждаются до температуры +3 градуса Цельсия. В этом состоянии они могут храниться до трёх суток. В любое время пищу можно извлечь из камеры хранения, разогреть, сервировать и подать на стол или линию раздачи. При этом блюда по вкусовым и питательным свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из свежих продуктов. Преимущества Технология Cook and chill - это огромное количество преимуществ, а именно: Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры. Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки. Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню Преимущества Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников. Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку. Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей. Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки. Преимущества Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье. Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом. Оборудование для реализации технологии Cook and Chill Технология Cook&Chill предусматривает применение одно- и многоразовых емкостей, разнообразного теплового оборудования, вакуумного упаковочного аппарата, агрегатов интенсивного охлаждения одного из двух типов. Оборудовании для охлаждения продуктов. Оно представлено двумя типами: 1. Воздушное - охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов. 2. Водяное - запакованные продукты погружаются в холодную жидкость. Воздушное охлаждение в первую очередь применяется для плотных ингредиентов, таких как рыба, мясо, выпечка и пр. Шкафы шоковой заморозки выпускается в двух вариациях - емкости с едой либо закрываются и размешаются на тележках, которые затем помещаются внутрь камеры, либо выкладываются прямо в гастроемкости на полках. Этапы реализации технологии 1. Выбор продуктов и их хранение, как и при любом способе готовки, итоговый результат напрямую зависит от ингредиентов – они должны быть свежими, надлежащего качества. После приобретения их хранят в месте, соответствующем санитарным требованиям и в соответствующем типу продукта микроклимате. Замороженное сырье должно обязательно оттаиваться в холодильнике, чтобы исключить рост патогенной микрофлоры и неравномерную оттайку. 2. Подготовка продуктов Используйте чистые поверхности и отдельные инструменты для разного сырья. Особое внимание уделите разделке мяса – его куски должны быть не более 2,5 кг весом и 6 см толщиной. 3. Приготовление Пища готовится обычным способом при помощи вышеуказанного оборудования. Запеканки, выпечка, рыба, мясо, соусы и супы готовятся партиями. Важно, чтобы при готовке внутренняя температура продукта достигла 70°С и оставалась такой не менее двух минут для гибели патогенной микрофлоры, которая может присутствовать в сырье. 4. Охлаждение и подготовка к нему Порционирование блюда можно производить как до, так и после охлаждения. Для банкета пищу можно охладить в сервировочной посуде, а для обслуживания посетителей отеля или пассажиров поезда, или самолета - на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке. Следует учесть, что в случае предварительного порционирования, оно должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления. Если продукт не упаковывается в вакуумный пакет, его рекомендуется закрыть пленкой или фольгой для равномерного охлаждения, предупреждения высыхания, смешивания запахов, а также чрезмерного обледенения системы охлаждения из-за избытка влаги внутри камеры. Возможно использование закрывающихся контейнеров из пищевого пластика. Далее блюдо подвергается интенсивному охлаждению в камере одного из двух вышеописанных типов. Время охлаждения зависит от типа продукта и его 5. Хранение и доставка Основная цель при хранении охлажденной пищи поддержание ее постоянной температуры и исключение контакта с другими продуктами. Лучшим вариантом для выполнения этих условий является установка специальной холодильной камеры задвижного типа с системой контроля температуры и индикации, оповещающей об ее изменении. В случае непредвиденного нагревания продукта до 8°С, он используется в течение 12 часов, если температурный показатель превышает 10-15°С, пища утилизируется, так как опасна для употребления. Внешний вид, запах и консистенция при этом могут быть неизменны, однако это не является показателем безопасности. Каждый продукт, помещенный на хранение, должен иметь маркировку с информацией о типе продукта, дате и времени приготовления и, в случае необходимости, месте доставки. Для транспортировки, как правило, применяют термобоксы и фургоны-рефрижераторы. На месте назначения производится повторный замер температуры, после пищу помещают в холодильник. 6. Регенерация Разогрев пищи и ее сервировка, равно как и подача холодных блюд, производится в течение получаса после их извлечения из холодильника. Есть специальные аппараты регенерации, разработанные персонально для Cook and Chill. Однако для данных целей можно с успехом использовать конвекционные печи и микроволновые, пароконвектоматы, жарочные шкафы и т.д. Во время регенерации, как и при процессе готовки, важно избежать размножения бактериальной флоры, поэтому продукт должен нагреться не менее, чем до 120°C по всей толщине и оставаться в таком состоянии до 2 минут. Для контроля показателей необходимо использовать датчик-термометр. Внимание: Остывшая до комнатной температуры пища повторно не разогревается и не охлаждается. Утилизируется, как пищевые отходы. Технология Cook&Chill отвечает требованиям сегодняшнего времени, совмещая в себе динамичность и соблюдение всех норм и правил индустрии питания. Одобрена санитарно-эпидемиологическим законодательством. Современные технологии общественного питания представлены несколькими «идеологическими» направлениями, появившимися на свет вследствие особенностей производства, хранения, транспортировки, регенерации (восстановления методом разогрева) и распределения (продажи/дистрибуции) кулинарной продукции. К ним относятся: Технология Cook&Chill – «готовь и охлаждай» (англ.). Технология, применяемая в мире около 20 лет и около 15 лет в России. Готовые термически обработанные продукты во избежание потери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентного состава подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температуры +2, +4 °С с последующим хранением до 5 суток. Технология Cook&Serve –«готовь и подавай» (англ.) – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и подача немедленно после готовности на стол. Технология Cook&Hold- «готовь и сохраняй) (англ.) - технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи через несколько часов в горячем виде (вариант фрифло или банкетного обслуживания). Технология Cook&MAP- «готовь и упаковывай в МГС» (англ.) - технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» - особой технологии презервации без консервантов Технология Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой Технология CapKold- Controlled Аtmospheric Packaging Kept Cold - «упаковка с контролируемой внутренней атмосферой, хранящаяся охлажденной» (англ.) - приготовление продуктов в котлах с паровыми рубашками и sous-vide[1] – герметичных гигиенических вакуумных пакетах с последующим шоковым охлаждением в ледяной воде. Является промышленной разновидностью технологии cook&chill. Технология Event catering – «Кейтеринг мероприятий» (англ.) – форма организация выездного банкетного обслуживания с доставкой еды на место проведения обслуживания или приготовление/регенерация блюд в месте обслуживания на мобильном тепловом оборудовании. Корпоративный кейтеринг – организация питания коллективов методом доставки полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания и их распределение на месте. Каждая из описанных технологий реализуется с применением высокоавтоматизированного, инновационного и ресурсосберегающего оборудования, позволяющего достигать наилучшего соотношения цены и качества готовой продукции, снижение постоянных издержек и обеспечения высоких санитарно-эпидемиологических стандартов выпуска блюд. Некоторые упомянутые технологии, такие как cook&freeze, cook&serve применяются в нашей стране на протяжении десятков лет, другие, такие как cook&chill и cook&hold – более 25 лет, последние, такие как MAP и CapKold – последние несколько лет. Их успешный опыт внедрения в предприятиях Concord Factory (Санкт-Петербург) и сети ресторанов Republic (Владивосток) доказывает высокую адаптивность данных технологий на российской почве. Основными факторами выбора технологии выработки и продажи кулинарной продукции являются: - объемы производства продукции; - широта ассортимента выпускаемых наименований; - тип продукта по принципу хранения (скоропортящийся или длительного хранения); - размер производственных и складских площадей; - необходимость/возможность внедрения ресурсосберегающих и инновационных технологий; - условия регенерации и распределения продукции; - степень удаленности объектов распределения продукции от ПЛЦ (производственно-логистического центра); - бюджет проекта; В процессе выбора технологии следует учитывать следующие факторы: - наличие возможности обеспечения высоких санитарно-гигиенических стандартов на точке продажи/распределения продукции; - объем охлаждающих складских помещений на точках продаж (далее – POS); - количество и уровень квалификации работников кухни в POS; - стандарты тайминга и проходимости при продаже кулинарной продукции (ЧЧЧ-«чек-человек-час»); - требования соблюдения финансовых показателей проекта в разрезе управления постоянными и переменными издержками; Группа экспертов Magnat считает целесообразным применение всех упомянутых выше технологий Выбор конкретного технологического решения и оборудования в рамках проекта должен быть продиктован критериями: - степени ресурсосбережения и инновационности; оптимального соотношения цены и качества оборудования, соответствию бюджету проекта; |