ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СНЕКОВОЙ ПРОДУКЦИИ 222. Инновационные технологии при производстве снековой продукции
 Скачать 183.79 Kb.
|
|
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СНЕКОВОЙ ПРОДУКЦИИ В современных условиях рыночной экономики, основной национальной задачей Российской Федерации является сохранение здоровья и продление жизни населения нашей страны. Важность данной национальной проблемы проявилась в принятии Правительством Российской Федерации «Концепции государственной политики здорового питания населения России» до 2020 года. Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию – удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения. В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов. Сегмент снеков является одним из наиболее перспективных на рынке быстрого питания. Этот рынок представлен продуктами, которые можно употреблять как в качестве перекуса, так и в виде закусок к слабоалкогольным напиткам. В России снековый рынок появился не так давно. По мере насыщения отечественного рынка снековой продукцией показатели снизились, но тенденция к росту на сегодняшний день продолжает сохраняться. Рынок снеков принято делить на две большие группы: сладкая и соленая продукция. Понятие «снек» объединяет большую группу разнородной продукции – от шоколадных батончиков до вяленого мяса и орехов. Снеками считаются натуральные, питательные сухие продукты, полностью готовые к употреблению, и которыми можно быстро перекусить в перерыве между основными приемами пищи.
На данный момент к категории снековой продукции относят чипсы, сухарики, фисташки, арахис, экструзионные продукты (кукурузные палочки, подушечки и трубочки с начинкой, соломка, хлебцы), морепродукты, хлопья, сухофрукты, попкорн и другую подобную продукцию. Инициативная группа по специальности «Технология продукции общественного питания» провела опрос и анкетирование среди жителей г.о г. Шахунья и студентов нашего техникума . Всего было опрошено 150человек. По итогам опроса можно сказать что что потребление снековой продукции в 2015г в г.Шахунье увеличились более чем на 60% по сравнению с 2014 г. , т.к. в связи с открытием новых супермаркетов таких как «Магнит», «Сэван», «Пятерочка», «Спар». Анкетирование показало, что большинство студентов, и жителей г.о.г.Шахунья, а точнее более 80%, на вопрос о предпочитаемом выборе снековой продукции выбрали чипсы30, сухарики20, орешки15%, морепродукты15%. Лишь менее 20% предпочитают исключить из питания снкковой продукции..
Структура продаж снековой продукции представлена на диаграмме: Структура продаж снеков вг.о.г. Шахунье  Это связано с тем, что они менее всего подвержены фактору сезонности, а также из-за их низкой стоимости. Кто то отдает предпочтение сухарикам, а кто то– семечкам. 
В городах в результате изменения ритма жизни людей и необходимости утоления голода за короткий промежуток времени между основными приемами пищи, заметно увеличивается спрос и ассортимент на снековую продукцию. В супермаркете и в самой мелкой торговой точке снеки продаются обязательно, они пользуются спросом и имеют длительный срок хранения. Практически у каждого человека в сумке лежат орешки или сухарики, чипсы, конфеты или пакетик семечек на всякий случай. По результатам исследования компании Euromonitor International, розничные продажи упакованных соленых и сладких снеков в России в 2014 году составят 120 миллиардов рублей и 352 тысячи тонн. Относительно 2013 года прирост составит 3% в натуральном и 8% в денежном выражении. Ассортимент снековой продукции по данным Euromonitor International и Marketing Index, представлен на рисунке 1. 777777777 схема Рисунок 1 – Структура потребления снековой продукции в России за 2013 год Как видно из рисунка 1, чипсы являются одним из самых популярных продуктов, но их нельзя отнести к продуктам здорового питания. Инновационными технологиями при производстве снековой продукции являются: производство натуральной продукции, обогащенной витаминами и минеральными веществами, с низким содержанием жира и калорий, высоким содержанием клетчатки. Картофельные чипсы представляют собой формованные пластины прямоугольной (100 х 40 х 2 мм) или кубической (квадратной: 40 х 40 мм) формы или фигурные изделия, толщиной примерно 1 мм, обжаренные в масле. Чипсы являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам. Чипсы имеют пористую структуру и содержат 35-40% жира. Основное сырье для производства картофельных чипсов - сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание. 777777 Инициативной группой студентов по специальности «Технология продукции общественного питания» , совместно с заведующей производством, было проведено исследование по усовершенствованию технологии производства картофельных чипсов, улучшение их качества, снижение уровня содержания в них жира. С этой целью проводили исследование по определению влияния модифицированного крахмала Crisp Film на качество картофельных чипсов. В соответствии с рецептурой готовили контрольный образец картофельных чипсов, используя картофельные хлопья Emflake 3806, муку пшеничную высшего сорта, соль. Для исследования влияния модифицированного крахмала Crisp Film на качество изделий в опытных образцах картофельных чипсов 1,2,3 заменяли 3%,5%, 10 % от массы муки крахмалом Crisp Film соответственно. В качестве фритюра использовали пальмовое масло, так как оно отвечает следующим требованиям: устойчивое к окислению, в нем отсутствуют транс-изомеры жирных кислот, имеет доступную стоимость (конкурентоспособное на рынке), низкий уровень диненасыщенных кислот (около 11%), отсутствие триненасщенных кислот, обеспечивает хорошие вкусовые качества и приятный внешний вид конечного продукта при длительном хранении, сохраняет хорошие вкусовые качества в процессе жарки. Процесс обжарки картофельных чипсов проводили следующим образом. Пальмовое масло во фритюрнице прогрели до 170º С и поддерживали данную температуру без внесения свежих порции масла. Порции тестовых заготовок массой 50 г обжаривали каждый час в течение 1,5 мин. По окончании жарки изделий во фритюре оценивали их органолептические показатели (внешний вид, запах, цвет, вкус, текстуру). В результате органолептической оценки, наилучшими показателями обладали образцы 2 и 3, в которых муку на 5 % и на 10 % заменили резистентным крахмалом Crisp Film. Далее в изделиях определяли содержание жира, данные представлены на рисунке 2. диаграмма Рисунок 2– Влияние модифицированного крахмала на содержание жира в картофельных чипсах К – контроль; 1 – образец с заменой 3 % от массы муки крахмалом; 2 - образец с заменой 5 % от массы муки крахмалом; 3 - образец с заменой 10 % от массы муки крахмалом; На основании проведенных исследований выявлено, что содержание жира в контрольном образце составило 48,7%, при замене муки на 5 % и на 10 % резистентным крахмалом Crisp Film содержание жира уменьшилось на 15% и 24,2%, соответственно. Далее рассчитывали энергетическую ценность изделий, которая составила 513.5 ккал для контрольного образца и снизилась на 1,6%, 9,2% и 23,2% соответственно, для опытных образцов. Введение модифицированного крахмала в чипсы снижало содержания жира, энергетическую ценность, улучшало органолептические характеристики изделий, а следовательно является эффективным приемом при выработке изделий, подвергаемых жарке во фритюре. Заключение Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом, обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей. В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет технология приготовления полезной пищи. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов. Литература: 1. Баль Н.В., Современное состояние, проблемы и тенденции развития индустрии питания// Вестник 2.Григорьев Ф.В., Романов А.Н., Лайков Д.Н. и др. Методы молекулярного моделирования супрамолекулярных комплексов: иерархический подход // Российские нанотехнологии. – 2010. – № 5 – 6. – С. 4 – 53. 77 2. Зоркий П.М., Лубнина И.Е. Супрамолекулярная химия: возникновение, развитие, перспективы // Вестник Московского университета. – 1999. – № 5. – С. 300 – 307. 3. Rohit K. Rana, Vinit S. Murty, Jie Yu. Nanoparticle Self-Assebly of Hierarchicacally Ordered Microcapsule Structures // Advanced Materials. – 2005. – Vol. 17. – P. 1145 – 1150. 4. Ana Carina Mendes, Erkan Türker Baran, Claudia Nunes. Palmitoylation of xanthan polysaccharide for self-assembly microcapsule formation and encapsulation of cells in physiological conditions // Journal of The Royal Society of Chemistry. – 2011. 5. Hans-Peter Hentze, Eric W. Kaler. Polymerization of and within self-organized media // Curent Opinion in Colloid and Interface Science. – 2003. – Vol. 8. – P.164-178 |