инструкция. иснтрукция по ОТ_повар. Инструкция по охране труда для повара инструкция разработана в соответствии с тарифно квалификационной характеристикой, установленной единым тарифно квалификационным справочником работ и профессий рабочих, выпуск 50.
 Скачать 30.38 Kb.
|
|
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА Инструкция разработана в соответствии с тарифно – квалификационной характеристикой, установленной единым тарифно – квалификационным справочником работ и профессий рабочих, выпуск № 50. Для приготовления блюд из рыбы предусмотрены 1,2,3,4 и 5 разряды. Повар по приготовлению блюд из рыбы должен выполнять следующие виды работ: 1 – й разряд: Характеристика работ. Выполнение вспомогательных операций в процессе приготовления блюд из рыбы. Подача порожних формочек и другой потребительской упаковки для расфасовки готовых кулинарных изделий на транспортер, противни. Мойка рыбы и извлечение костей из рыбы. Чистка яиц. Отделение от листов, противней с помощью ручного инструмента замороженных пельменей. Снятие шпагата и излишков целлофана с батонов готовой рыбной кулинарии. Выполнение работы по приемке и сдаче смены, уборке рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации. Должен знать. Основные свойства полуфабрикатов и кулинарных изделий; правила мойки рыбы; способы выполнения вспомогательных операций в процессе изготовления кулинарных изделий. Правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной защиты; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг); виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию; требования по рациональной организации труда на рабочем месте. 2 – й разряд: Характеристика работ. Формовка рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек и других аналогичных изделий вручную. Панировка рыбы, котлет, рыбных палочек и других полуфабрикатов из рыбы. Порционирование брикетов сливочного масла вручную. Взвешивание на электронных весах сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции. Укладка рыбы-сырца, рыбной колбасы, зельца, фаршированной рыбы и изделий рыбной кулинарии, сформованной в батоны, на противни для последующей обработки. Укладка вручную пирожков, пончиков, котлет, тефтелей, салатов, солянки, плова, различного фарша, паст и других кулинарных изделий в тару. Выполнение работы по приемке и сдаче смены, уборке рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации. Должен знать. Установленную рецептуру приготовления фарша и компоненты, его составляющие; правила взвешивания, формовки, панировки, укладки в тару и упаковку кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов. Правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной защиты; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг); виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию; требования по рациональной организации труда на рабочем месте. 3 – й разряд: Характеристика работ. Измельчение, перемешивание, взбивание фарша для котлет, тефтелей, фрикаделек, пельменей, рыбы фаршированной и других кулинарных изделий, начинок для пирогов и пирожков вручную и на машинах (блендер или мясорубка). Формовка рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек и других изделий вручную. Формовка рыбы фаршированной, зельца из рыбы всех видов, кроме осетровых и лососевых, вручную. Обвязка шпагатом рыбной кулинарии. Разборка и измельчение вареных голов и хрящей осетровых рыб. Порционирование сливочного масла вручнуб. Дозирование, измельчение, перемешивание компонентов для приготовления кулинарных изделий. Приготовление салатов из рыбы, паштетов, селедочного масла, сельди рубленой. Приготовление льезона. Запекание кулинарных изделий из рыбы. Укладка в формочки или противни вареной рыбы и других полуфабрикатов, а также овощей, специй, яиц, лимонов и прочих компонентов, применяемых при изготовлении заливных блюд и другой деликатесной кулинарии, и заливка их ланспигом, соусом, маринадом вручную. Взвешивание на электронных весах готовых кулинарных изделий, заливка кулинарных изделий соусом, маринадом вручную. Укладка пирогов, кулебяк, жареной, печеной и фаршированной рыбы, кроме сформованной в батоны, в тару. Выполнение работы по приемке и сдаче смены, уборке рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации. Должен знать. Технологию приготовления фарша, начинок, салатов, паштетов, паст, формовки кулинарных изделий; правила заливки соусами, упаковки в тару; способы ведения процесса тепловой обработки кулинарных изделий; устройство и правила эксплуатации применяемых машин и оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции. Правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной защиты; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг); виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию; требования по рациональной организации труда на рабочем месте. 4 – й разряд: Характеристика работ. Выполнение работ по приготовлению деликатесных кулинарных изделий из рыбы. Формовка, расфасовка деликатесных кулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб. Формовка рулета из теши, пласта и филе рыбы. Приготовление фаршированной рыбы, наполнение фаршем рыбных шкур, кусков рыбы или филе. Приготовление солянки, плова и другой подобной кулинарии из рыб с тепловой обработкой. Приготовление прозрачных бульонов (ланспига) для заливки рыбы. Приготовление изделий рыбомучной кулинарии: пирогов, кулебяк, чебуреков, пирожков, пончиков, пельменей. Приготовление различных видов теста (дрожжевого, слоеного и др.) в соответствии с установленной рецептурой вручную и на машине. Определение по органолептическим показателям готовности теста к разделке и выпечке. Придание мучным изделиям необходимой формы (формовка). Выпечка рыбомучных изделий в печах различных систем. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры выпечки, определение времени окончания выпечки изделий. Художественное оформление различных видов деликатесной и рыбомучной кулинарии. Выполнение работы по приемке и сдаче смены, уборке рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации. Должен знать. Технологию приготовления деликатесных кулинарных изделий из рыбы; технологию приготовления изделий рыбомучной кулинарии; способы выполнения операции по фаршированию; устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования; требования стандартов, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; способы художественного оформления различных видов деликатесных изделий и изделий рыбомучной кулинарии. Правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной защиты; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг); виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию; требования по рациональной организации труда на рабочем месте. 5 – й разряд: Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления блюд из рыбы, деликатесной продукции из рыбы и изготовление сложных блюд из рыбы и банкетных блюд. Контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов, теста, фаршей, различных паст. Обеспечение бесперебойной и ритмичной работы всего обслуживаемого оборудования технологической линии. Выполнение работы по приемке и сдаче смены, уборке рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации. Должен знать. Рецептуры и технологию приготовления блюд из рыбы, теста, фаршей и различных паст; технологическую схему и параметры режима изготовления блюд их рыбы; методы определения качества используемого сырья, фаршей, полуфабрикатов, блюд из рыбы; устройство и правила эксплуатации месильных машин, печей, применяемых контрольно-измерительных приборов, обслуживаемого оборудования поточно-механизированной линии. Правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной защиты; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг); виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию; требования по рациональной организации труда на рабочем месте. 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА 1.1. К самостоятельной работе по приготовлению блюд их рыбы допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие теоретическое и практическое обучение, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда, а также обучение правилам пожарной безопасности и проверку знаний правил пожарной безопасности в объеме должностных обязанностей; обучение правилам электробезопасности и проверку знаний правил электробезопасности в объеме должностных обязанностей с присвоением I группы. 1.2. При подготовке сырья, приготовлении полуфабрикатов и приготовлении блюд из рыбы повар обязан: - знать и соблюдать требования настоящей инструкции, правила и нормы охраны труда и производственной санитарии, правила и нормы по охране окружающей среды, правила внутреннего трудового распорядка; - соблюдать правила поведения на территории предприятия, в производственных помещениях; - заботиться о личной безопасности и личном здоровье; - выполнять выполнять требования пожаро- и взрывобезопасности, знать сигналы оповещения о пожаре, порядок действий при нем, места расположения средств пожаротушения и уметь пользоваться ими; - знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь пострадавшему; - знать порядок действий в случае возникновения чрезвычайных происшествий; - знать устройство, принцип работы, правила эксплуатации и обслуживания применяемого оборудования, инструмента и устройств. 1.3. При подготовке сырья, приготовлении полуфабрикатов и приготовлении блюд из рыбы повар должен проходить: - повторный инструктаж по охране труда на рабочем месте не реже 1 раза в 6 месяцев; - периодический медицинский осмотр в соответствии с действующим законодательством РФ; - очередную проверку знаний требований охраны труда не реже 1 раза в год. 1.4. При подготовке сырья, приготовлении полуфабрикатов и приготовлении блюд из рыбы повар обязан выполнять только ту работу, которая поручена непосредственным руководителем работ. Не допускается поручать свою работу другим работникам и допускать на рабочее место посторонних лиц. 1.5. Присутствие посторонних лиц в рабочем пространстве не допускается. 1.6. В процессе подготовки сырья, приготовлении полуфабрикатов и приготовлении блюд из рыбы на повара возможно негативное воздействие следующих опасных и вредных производственных факторов: - вращающиеся и движущиеся части технологического оборудования, перемещаемые сырье, тара, готовая продукция и материалы; - падение предметов и материалов, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - повышенная загазованность и запыленность воздуха рабочей зоны; - пониженная температура поверхностей технологического оборудования, коммуникаций, сырья (при выпуске замороженной продукции, работе с холодильным оборудованием, контакте с холодными поверхностями технологического оборудования), пониженная температура воздуха рабочей зоны; - повышенная температура нагреваемых поверхностей технологического оборудования (электроплиты, варочные поверхности), тепловое воздействие в горячем цехе (повышенная температура воздуха рабочей зоны); - повышенные уровни шума и вибрации на рабочем месте; - повышенная температура воды и пара, повышенная влажность воздуха рабочей зоны и на рабочем месте; - повышенное напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; - статические и динамические физические перегрузки при подъеме и перемещении тяжестей вручную; - недостаточная освещенность рабочей зоны; - повышенная скорость движения воздуха в рабочем помещении (сквозняки); - нервно-психические перегрузки. 1.7. При подготовке сырья, приготовлении полуфабрикатов и приготовлении блюд из рыбы повар должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими Нормами выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты (СИЗ), разработанными на основании межотраслевых и отраслевых правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты. 1.8. Выдаваемые специальная одежда, специальная обувь и другие СИЗ должны соответствовать характеру и условиям работы, обеспечивать безопасность труда, иметь сертификат соответствия или декларацию. 1.9. Средства индивидуальной защиты, на которые не имеется технической документации, а также с истекшим сроком годности к применению не допускаются. 1.10. Использовать спецодежду и другие СИЗ для других, нежели основная работа, целей запрещается. 1.11. При работе совместно с другими работниками необходимо согласовывать свои взаимные действия. 1.12. Во время работы не отвлекаться на посторонние дела и разговоры и не отвлекать других работников. 1.13. При подготовке сырья, приготовлении полуфабрикатов и приготовлении блюд из рыбы повар должен знать и соблюдать правила личной гигиены. Принимать пищу, курить и отдыхать только в специально отведенных для этого помещениях. Пить воду только из специально предназначенных для этого установок. 1.14. Запрещается употребление спиртных напитков и появление на работе в нетрезвом состоянии, в состоянии наркотического или токсического опьянения. 1.15. При подготовке сырья, приготовлении полуфабрикатов и приготовлении блюд из рыбы повар обязан немедленно извещать своего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении своего здоровья, в том числе о появлении острого профессионального заболевания (отравления), а также обо всех замеченных неисправностях оборудования, устройств. 1.16. Требования настоящей инструкции по охране труда являются обязательными при подготовке сырья, приготовлении полуфабрикатов и приготовлении блюд из рыбы. Невыполнение этих требований рассматривается как нарушение трудовой дисциплины и влечет ответственность согласно действующему законодательству РФ. 2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ 2.1. Спецодежда должна быть застегнута. Волосы убрать под головной убор. Запрещается держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. 2.2. Получить задание у непосредственного руководителя на выполнение работ по подготовке сырья, приготовлению полуфабрикатов и приготовлению блюд из рыбы, при необходимости пройти инструктаж. 2.3. Проверить исправность оборудования, наличие и исправность (целостность) инструмента, приспособлений, оснастки. Удобно разместить их. 2.4. Установить последовательность выполнения операций. 2.5. Подготовить рабочее место для безопасной работы: - произвести его осмотр, убрать все лишние предметы, не загромождая при этом проходы; - проверить подходы к рабочему месту, пути эвакуации на соответствие требованиям охраны труда; - проверить исправность предохранительных устройств, защитных блокировок; - проверить наличие исходных материалов, сырья. 2.6. Проверить внешним осмотром: - отсутствие свисающих оголенных проводов; - достаточность освещения рабочего места; - надёжность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования; - наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом); - отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования; - состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, пролитых жидкостей и др.). 2.7. Проверить наличие аптечки для оказания первой помощи, первичных средств пожаротушения. 2.8. Повару не следует приступать к работе при наличии следующих нарушений требований охраны труда: - при наличии неисправности, указанной в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя оборудования, при которой не допускается его применение; - при несвоевременном проведении очередных испытаний (технического освидетельствования) оборудования; - при отсутствии или неисправности инструментов, приспособлений, оснастки; - при отсутствии или неисправности средств индивидуальной защиты; - при отсутствии или неисправности вентиляции; - при отсутствии или неисправности предохранительных устройств; - при отсутствии противопожарных средств, аптечки; - при недостаточной освещенности рабочего места и подходов к нему; - при отсутствии постоянного контроля со стороны ответственных лиц за безопасное производство работ; - без прохождения целевого инструктажа на производство разовых работ, не связанных с его должностными обязанностями, а также работ, связанных с повышенной опасностью; - без прохождения периодического медицинского осмотра. 2.9. Обо всех недостатках, а также неисправностях оборудования и защитных средств, обнаруженных при осмотре на рабочем месте, доложить руководителю для принятия мер по их полному устранению или замене. 2.10. Повар должен лично убедиться в том, что все меры, необходимые для обеспечения безопасности выполнены. 2.11. При обнаружении каких-либо неисправностей сообщить об этом своему непосредственному руководителю и до их устранения к работе не приступать. 3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ 3.1. Подчиняться правилам внутреннего трудового распорядка, иным документам, регламентирующим вопросы дисциплины труда. 3.2. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение, получен инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ. 3.3. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц. 3.4. Работать в установленной спецодежде, спецобуви, правильно применять средства индивидуальной защиты. 3.5. Применять исправное оборудование, инструмент, использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 3.6. Содержать рабочее место в чистоте, не допускать его загромождения. 3.7. Соблюдать требования действующих технологических регламентов и иных организационно-технологических документов, норм и правил личной и производственной гигиены на каждом этапе проведения производственных процессов и операций. 3.8. При выполнении технологических операций, связанных с применением соли, специй, влаги, агрессивных веществ, необходимо пользоваться средствами индивидуальной защиты. 3.9. Быть внимательным, осторожным и не отвлекаться на посторонние разговоры. 3.10. Полы в производственных помещениях, подвергающиеся интенсивному загрязнению жиром, необходимо периодически, по мере загрязнения, обмывать горячей водой. 3.11. При выполнении работ необходимо соблюдать правила эксплуатации оборудования, электрооборудования, инструментов и приспособлений в соответствии с инструкциями заводов-изготовителей и инструкциями по охране труда. 3.12. Следить за работой оборудования. Периодически проводить визуальный профилактический осмотр оборудования. 3.13. Во избежание поражения электрическим током запрещается осуществлять мойку технологического оборудования, находящегося под напряжением, а также направлять струю воды непосредственно на электродвигатели, электропроводку и другое электрооборудование. 3.14. Производственные процессы должны осуществляться на исправном технологическом оборудовании. 3.15. Работа на неисправном технологическом оборудовании, на оборудовании со снятыми или неисправными защитными и оградительными приспособлениями и устройствами запрещается. 3.16. При обнаружении неисправного оборудования, инструмента, приспособлений, других нарушений требований охраны труда, которые не могут быть устранены собственными силами, и возникновении угрозы здоровью, личной или коллективной безопасности работнику следует сообщить об этом руководству. Не приступать к работе до устранения выявленных нарушений. 3.17. При переноске любых грузов следует соблюдать установленные нормы перемещения тяжестей вручную. 3.18. При совместной работе согласовывать свои действия с действиями других рабочих. 3.19. Выполнять санитарные нормы и соблюдать режимы труда и отдыха. 3.20. При подготовке сырья, приготовлении полуфабрикатов и приготовлении блюд из рыбы запрещается: - производить какие-либо работы самовольно; - отлучаться с рабочего места без ведома непосредственного руководителя; - оставлять без присмотра работающее оборудование; - снимать защитные устройства во время работы; - прикасаться к частям оборудования, находящимся под напряжением; - прикасаться к вращающимся элементам оборудования до полной их остановки; - передавать что-либо через работающее оборудование; - облокачиваться на оборудование, использовать для сидения столы, тару и пр.; - пользоваться неисправным оборудованием, инструментом, приспособлениями, а также оборудованием, обращению с которыми работник не обучен; - производить работы без применения необходимых СИЗ; - курить; - пользоваться открытым огнем; - работать под воздействием алкоголя, наркотиков, лекарств. 3.21. Требования безопасности при проведении сортировки и ручной разделки рыбы: 3.21.1. Сортировку и ручную разделку рыбы производить в резиновых перчатках с шероховатой поверхностью, надетых поверх хлопчатобумажных перчаток. 3.21.2. При ручной мойке рыбы необходимо пользоваться травяными щетками, мочалками. 3.21.3. Разделочные столы должны устойчиво стоять на полу. 3.21.4. Разделочные доски не должны иметь заусениц. 3.21.5. Запрещается: - работать неисправным разделочным инструментом; - хранить неисправный инструмент и инвентарь вместе с исправным. 3.21.6. При ручной разделке и обработке рыбы ножами, скребками и скейлерами необходимо соблюдать осторожность и не подводить руку, держащую рыбу, близко к режущему инструменту. 3.21.7. Разделочный нож должен быть остро заточен, а форма ножа должна соответствовать виду для разделки рыбы. 3.21.8. Во время работы с разделочными ножами запрещается: - использовать разделочные ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; - производить резкие движения; - разделывать рыбу на весу; - проверять остроту лезвий рукой; - оставлять нож во время перерыва в работе в разделываемом продукте или на столе без футляра; - опираться на мусат при правке ножа. 3.21.9. Править нож о мусат следует в стороне от других работников. 3.21.10. Переносить и хранить разделочные ножи разрешается только в пенале (футляре) на поясе. Во время перерывов в работе разделочные ножи необходимо оставлять в специальных пеналах (футлярах) или гнездах на стационарных рабочих местах. 3.21.11. Перед подачей на разделочный стол живой рыбы, особенно крупных ее экземпляров, рыбу необходимо оглушить специальным инструментом (деревянным молотком). 3.21.12. При ранении или уколе рук рыбой место ранения или укола необходимо продезинфицировать, обработать изделиями медицинского назначения из аптечки и, при необходимости, обратиться в медпункт. 3.21.13. После завершения обработки рыбы поверхность под разделочными столами должна быть очищена от отходов и промыта водой. 3.21.14. Металлические противни для разделанной рыбы должны иметь отбортованные края с гладкой зачищенной поверхностью. 3.22. Требования безопасности при проведении мойки, первичной обработки и солении рыбы: 3.23.1. Перед ручной переработкой замороженной рыбы она должна быть подвергнута дефростации. 3.23.2. Для предохранения рук от переохлаждения запрещается производить ручную обработку замороженной рыбы, если температура рыбы не достигла 5°С. 3.23.3. Отходы, получающиеся при разделке рыбы, надлежит сбрасывать в специальные емкости, которые должны своевременно освобождаться по заполнении. 3.24. Запрещается курить на рабочем месте, принимать пищу на рабочем месте. 3.25. Соблюдать правила поведения на территории предприятия, в производственных, вспомогательных помещениях. 3.26. В случае плохого самочувствия прекратить работу, поставить в известность своего руководителя и обратиться к врачу. 3.27. При работе с тепловым оборудованием соблюдать особую осторожность, чтобы избежать получения термического ожога, удара электрического тока. 3.28. При работе с пароконвектоматом необходимо соблюдать следующие правила безопасности: - не включать пароконвектомат без заземления; - не оставлять включенный пароконвектомат без присмотра; - санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате; - периодически проверять исправность электропроводки и заземляющего устройства пароконвектомата; - при обнаружении неисправностей вызывать электромеханика; - включать пароконвектомат только после устранения неисправностей. При открытии дверки соблюдать осторожность. При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту. Категорически запрещается: - производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата; - работать без заземления; - использовать пароконвектомат в пожароопасных и взрывоопасных зонах. 3.29. Правила эксплуатации электрических плит: 3.29.1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности. 3.29.2. Ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10—15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20—30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева. 3.29.3. После разогрева продуктов до температуры 80—90 °С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350—380 °С, при слабом — 220— 230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии. 3.29.4. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают. 3.29.5. Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать на- плитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра. 3.29.6. В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя. 3.29.7.Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая — плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп. 3.29.8. По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «0», а датчиков-реле температуры — «Откл». 3.29.9 После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают. 3.29.10. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры. 4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПРИ АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ 4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями. 4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. 4.3. При обнаружении на металлических частях оборудования напряжения (ощущение действия электротока) необходимо отключить оборудование от сети и доложить своему руководителю. 4.4. Немедленно отключить оборудование от электросети в следующих случаях: - сильный нагрев электропроводов, электроаппаратуры, появления искрения. - при обнаружении действия электрического тока на корпусе автомата. - при перерыве подачи электроэнергии. 4.5. После проведения аварийной остановки необходимо: - вывесить на пусковых устройствах запрещающие знаки безопасности с поясняющей надписью: «НЕ ВКЛЮЧАТЬ!»; - вызвать ремонтную службу и информировать непосредственного руководителя работ; - сделать запись о причине аварийной остановки в производственный журнал и журнал приема и сдачи смены; - не покидать свое рабочее место без разрешения непосредственного руководителя работ. 4.6. Запрещается применять воду и пенные огнетушители для тушения электропроводок и оборудования под напряжением, так как пена является хорошим проводником электрического тока. Для этих целей используются углекислотные и порошковые огнетушители. 4.7. При обнаружении дыма и возникновении пожара немедленно объявить пожарную тревогу, принять меры к ликвидации пожара с помощью имеющихся первичных средств пожаротушения, поставить в известность своего руководителя. При необходимости вызвать пожарную бригаду по телефону 101 или 112. 4.8. В условиях задымления и наличия огня в помещении передвигаться вдоль стен, согнувшись или ползком; для облегчения дыхания рот и нос прикрыть платком (тканью), смоченной водой; через пламя передвигаться, накрывшись с головой верхней одеждой или покрывалом, по возможности облиться водой, загоревшуюся одежду сорвать или погасить. 4.9. При несчастном случае немедленно освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, соблюдая собственную безопасность, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или 112. По возможности сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих, для проведения расследования причин возникновения несчастного случая, или зафиксировать на фото или видео. Сообщить своему руководителю и специалисту по охране труда. 4.10. В случае ухудшения самочувствия, появления рези в глазах, резком ухудшении видимости – невозможности сфокусировать взгляд или навести его на резкость, появлении боли в пальцах и кистях рук, усилении сердцебиения немедленно покинуть рабочее место, сообщить о произошедшем своему руководителю и обратиться в медицинское учреждение. 5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТ 5.1. Выключить оборудование, отключить его от электросети и привести в порядок (электропечи, пароконвектомат, универсальные приводы, блендеры и пр.). 5.2. При необходимости произвести разборку, мойку, чистку оборудования. Во время разборки оборудования следует проявлять осторожность, остерегаться порезов; соблюдать последовательность сборки и разборки оборудования согласно инструкции по эксплуатации завода-изготовителя. 5.3. Во время мойки не допускается попадание воды на токоведущие части оборудования. 5.4. Привести в порядок инструмент, приспособления, инвентарь и убрать в предназначенные для их хранения места. 5.5. Привести в порядок рабочее место. Не допускается уборка мусора и отходов непосредственно руками. Для этих целей необходимо использовать щетки, совки и другие приспособления. 5.6. Снять спецодежду и другие СИЗ, осмотреть привести в порядок и убрать в специально отведенное место. При необходимости сдать в стирку и/или ремонт. 5.7. Вымыть руки и лицо теплой водой с мылом. 5.8. Произвести сдачу смены с соблюдением требований правил внутреннего трудового распорядка. 5.9. Сообщить своему руководителю обо всех нарушениях и замечаниях, выявленных в процессе работы, и принятых мерах по их устранению. |