Инструкция по технике безопасной эксплуатации холодильного шкафа на рабочем месте по производству десертов
 Скачать 75.33 Kb.
|
|
Содержание. Введение……………………………………………………………….……….3 Глава 1.Характеристика организации рабочего места по приготовлению холодных и горячих десертов на предприятии……………………………....4 Глава 2. Меню предприятия и его анализ………………………..…………...6 Глава 3. Расчеты по определению необходимого сырья для выполнения производственной программы по производству десертов. ………………....8 Глава 4. Технологические карты на сложные холодные и горячие десерты.8 Глава 5. Система операционного контроля при производстве десертов, соблюдение рецептур……………………………………………….……….. 10 Глава 6. Органолептическая оценка качества сложных холодных и горячих десертов, выпускаемых предприятием в ассортименте………………… 12 Глава 7.Разработка рецептуры для расширения ассортимента…………... 14 Глава 8. Инструкция по технике безопасной эксплуатации холодильного шкафа на рабочем месте по производству десертов…………………..….. 15 Заключение…………………………………………………………………... 18 Введение. Производственная практика по ПМ 05. ”Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов” , проходила в ресторане Васаби по адресу: Октябрьский проспект 14. Ресторан обслуживает жителей Пскова и туристов. Часа работы предпреятия с 12.00-23.00. В предприятии бесцеховая структура, для холодных и горячих блюд выделены специальные раздельные зоны. Производственная практика проходила в сроки :с 17.05-27.05 С прохождением производственной практики были поставлены следующие цели: 1.Ознакомиться с приготовление холодных и горячих десертов. 2. Закрепить теорию про холодные и горячие десерты. Глава 1. Характеристика организации рабочего места по приготовлению холодных и горячих десертов на предприятии. Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции. Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов: · Венчики для взбивания; · Противни – металлические и силиконовые; · Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле; · Дозаторы и мерные стаканчики · Ножи и слайсеры; · Ролики – для вырезания; · Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями. Глава 2. Меню предприятия и его анализ. На данном предприятии ассортимент десертов очень разнообразен и каждый найдёт для себя подходящий по вкусам и предпочтениям десерт. Ассортимент дессертов: 1.Десерт “Горячий шоколад” 2. Десерт “Панна Кота” 3. Десерт “Тирамису” 4. Десерт “ Рафаэлло Ролл” 5. Пирог “ Брауни” 6. Манговый чизкейк 7.Мороженое “ Три шарика” 8. Вишня-карамель 9 Лайт ролл
Глава 3. Расчеты по определению необходимого сырья для выполнения производственной программы по производству десертов.
Глава 4. Технологические карты на сложные холодные и горячие десерты. “Шоколадный ролл”
Технологический процесс: Растопить шоколад на водяной бане, добавить сливки и сливочное масло, размешать до однородной массы и намазать смесь на тесто для спринг роллов по всему контуру, убрать в морозильную камеру на 5 минут. Подготовленное тесто с шоколадом вынуть из морозилки перевернуть шоколадом вниз и смазать теплым молоком,дать пропитаться, выложить фрукты, нарезанные брусочками, сливочный сыр и завернуть с помощью циновки. Придать роллу форму треугольника. Десерт “Тирамису”
Технология приготовления : В кофе добавить ликер. В посуду для тирамису выложить половину печенья, смоченного в кофе, покрыть их порцией крема. Затем выложить вторую половину печенья смоченного в кофе и покрыть его остатками крема. При подаче посыпать какао. Глава 5. Система операционного контроля при производстве десертов, соблюдение рецептур. Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых не снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных сладких блюд для потребителей должна составлять 12... 14 ° С. температура подачи мороженого - 4-6 ° С. Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664--97). Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов, непривлекательный внешний вид и т.д.). пищевой салат фруктовый десерт. Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля: 1. входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; 2. операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства; 3. приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции. При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации. Глава 6. Органолептическая оценка качества сложных холодных и горячих десертов, выпускаемых предприятием в ассортименте.
Глава 7.Разработка рецептуры для расширения ассортимента. “ Клубничное суфле”
Технологический процесс: Желатин залить холодной кипяченой водой, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник. Органолептические показатели: Внешний вид: масса однородная, без комочков Цвет: свойственный данному виду продукта Запах: без посторонних запахов, с ароматом клубники Консистенция: мягкая, нежная, воздушная Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр.продукта :
Глава 8. Инструкция по технике безопасной эксплуатации холодильного шкафа на рабочем месте по производству десертов. Требования безопасности перед началом работы. 2.1. До начала смены работник должен принять шкаф от предыдущей смены и убедиться в его исправности и чистоте. 2.2. Привести в порядок рабочее место: - проверить отсутствие выбоин и щелей в полу, наличие свободного прохода возле шкафа; - осмотреть шкаф, убедиться в его исправности и чистоте; - проверить наличие и исправность защитного заземления шкафа; 2.3. При отсутствии ограждений вращающихся частей или при неисправности машины следует немедленно заявить об этом администрации, до устранения неисправностей работу на оборудовании не начинать. Требования безопасности во время работы. 3.1. В целях достижения минимальных потерь холода дверь открывать только в случае необходимости и на короткий срок. Следить за тем, чтобы дверь шкафа плотно прилегала ко всему периметру проема. 3.2. Загрузку шкафа производить предварительно охлажденными (до 32 град) после пуска холодильного агрегата и при достижении в объеме требуемой температуры. 3.3. Во избежание нарушения циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме продукты не следует укладывать друг с другом слишком плотно. Продукты, выделяющие и воспринимающие запахи, свежемороженые следует хранить в закрытой посуде или завернутыми. 3.4. При образовании на испарителе снеговой «шубы» толщиной 3-4 мм следует произвести оттаивание. Удаление конденсата из поддона производить после каждого оттаивания. 3.5. Шкаф холодильный содержать в чистоте. Наружная часть его должна периодически протираться слегка влажной фланелью и вытираться насухо. Внутренние стенки каждую неделю следует промывать и насухо вытирать. 3.6. При работе следует остерегаться движущихся, вращающихся частей машины, не прикасаться к ним руками. Не облокачиваться на машину и ее ограждения. 3.7. Не допускать посторонних лиц к эксплуатации холодильного агрегата. 3.8. Не использовать неисправные пусковые приборы. Рубильники и переключатели должны иметь защитные кожухи. Электрические провода, на высоту 2-х метров от уровня пола должны быть защищены от механических повреждений. Заключение За время прохождения практики в ресторане “ Васаби”, по адресу Октябрьский проспект 14, я научилась правильно выполнять все технологические процессы связанные с приготовлением десертов. Во время прохождения были достигнуты поставленные цели. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||