майонез рабочий. Исследование качества майонеза Автор работы Яушкин Максим Александрович, 9а класс, мобу Ичалковская сош
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение «Ичалковская средняя общеобразовательная школа» ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ Исследование качества майонеза Автор работы: Яушкин Максим Александрович, 9а класс, МОБУ «Ичалковская СОШ» Руководитель работы: Щетинина Наталья Николаевна, учитель химии МОБУ «Ичалковская СОШ» Ичалки 2023 Содержание Введение…………………………………………………………………….……..3 Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………….5 1.1.История майонеза..............................................................................................5 1.2.Состав майонеза…………………………………..…………………….……..8 1.3. Классификация майонеза………………………..………...………………..12 1.4 Воздействие майонеза на организм………………………..……….....……12 Глава 2. Экспериментальная часть……………………………………..……14 2.1. Определения качества исследуемых образцов майонеза по этикетке.....14 2.2. Определение органолептических показателей исследуемых образцов майонеза.………………………………………………………………….….…..14 2.3. Исследование физико – химических свойств майонеза ……………...….15 Заключение …...………………………………………………………..………...17 Список использованной литературы………………………...………………....18 Приложения ……………..………………………………………………….…...19 Введение Майонез - одно из чудес мирового кулинарного искусства. Начало приготовления, которого уходит в 17 век. Современную кухню сложно представить без майонеза. Любители этого соуса заправляют им все, начиная от пельменей и заканчивая праздничными салатами. Универсальность майонеза позволила ему завоевать популярность во всем постсоветском пространстве, где его не только употребляют в пищу, но и применяют в качестве косметологических масок для лица. Сделанный по всем правилам, майонез способствует легкому усвоению пищи. Изобретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, яиц, горчицы, уксуса, соли и сахара. Но то, что просто и легко сделать, также легко можно подделать. Этим и пользуются недобросовестные производители. Объект исследования: майонез разных производителей. Предмет исследования: органолептические и физико – химические качества майонеза. Цель работы – Исследовать органолептические и физико-химические показатели майонеза. Задачи:1. Изучить литературу по вопросам исследования органолептических и физико -химических показателей майонеза.2. Провести эксперимент и определить органолептические и физико - химические показатели майонеза. 3. Сформулировать выводы. Гипотеза: майонез некоторых производителей не соответствует качеству, определенным в ГОСТ. Методы работы: Теоретические: • анализ литературных источников по вопросам исследования органолептических и химических показателей майонеза; составление программы экспериментальной работы; анализ и обобщение результатов эксперимента. Эмпирические: • экспериментальные – эксперимент по определению органолептических и химических показателей майонеза разных производителей. • математические – табличная и графическая интерпретация результатов эксперимента. Практическая значимость работы. В работе экспериментально определены органолептические и химические показатели майонеза, а также даны рекомендации по использованию майонеза; определенную практическую ценность имеют табличные данные, отраженные в тексте работы и ее приложениях. Сроки реализации работы: ноябрь – апрель 2017 – 2018 учебного года. Гипотеза: майонез некоторых производителей не соответствует качеству, определенным в ГОСТ. Обзор литературы. История майонеза Многие продукты, которые мы привыкли ежедневно видеть на своем столе, не так просты, как может показаться на первый взгляд, и имеют очень интересную историю. Майонез ручного приготовления и его ингредиенты 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. Одним из таких поистине народных продуктов является майонез, который вошел в наш обиход с легкой руки товарища Сталина в выдаваемом по карточкам продуктовом наборе. А между тем майонез имеет самое благородное происхождение. Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. По одной из легенд, дело было в 1757 году, когда за остров Менорка, лежащий в Средиземном море, велась война между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.[1] Сначала столицу Менорки Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно – оставались только оливковое масло и яйца. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на эти блюда, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города – маонским соусом, или майонезом. Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, но уже в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь совершенно особенное. И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием прованский соус из Маона, или попросту по-французски «майонез».[2] На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.[1] Согласно третьей версии, майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни. Скептики от кулинарии не допускают, что человек в здравом уме просто так возьмет масло и яйца и станет их взбивать и смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге. И кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Действительно, оказывается, у майонеза был прямой предок – острый испанский соус али-оли, в переводе с испанского – «чеснок и масло». Это была крутая смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили али-оли с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем али-оли этот соус дожил до наших дней.[1] Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции. В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было. Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам. В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления. В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).[1] Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира. Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".[2] На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово «майонез» из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов. 1.2 Состав майонеза. Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. В любой развитой стране соус, в котором масла меньше 80%, не будет считаться майонезом – это будет салатный соус, или салатная заправка - если масла меньше 60%.[3] Химия – удивительная наука, и различные вкусовые добавки, красители, эмульгаторы, ароматизаторы придают смеси не только нужный вкус, но и запах, и цвет, и консистенцию. Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов. Во многие продукты, в том числе и в майонезы, часто добавляются вещества, способные воздействовать на наши нейроны – они вызывают самое настоящее пищевое привыкание.[3] Чем же отличается настоящий майонез от того, что нам предлагают в магазинах? Конечно, не только количеством масла, но и другими характеристиками: составом, качеством ингредиентов и способом их соединения. Цвет настоящего майонеза напоминает цвет меда – он полупрозрачный; консистенция нежная, напоминающая желе, а вкус очень тонкий. Хранить такой майонез долго не получится: самое большее – неделю в холодильнике. [2] Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется. У нас все майонезы, производимые пищевой промышленностью, являются суррогатными: масло в них частично заменяют молоком или водой, а свежие яичные желтки – яичным порошком. Получить эмульсию порошка и масла не получается, а масла и воды – тем более, если речь идет о нормальных условиях приготовления продукта. Но тут выходят на сцену стабилизаторы и эмульгаторы – весьма стойкие синтетические вещества, к тому же вся масса взбивается мощными машинами, так что даже в воде эмульсия масла получается устойчивой, а срок хранения - очень долгим. При изготовлении майонеза, как правило, используется: Рафинированное (очищенное) и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь в небольших количествах соевое и хлопковое. Поскольку масло находится в диспергированном состоянии (то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов.[3] Если смешать растительное масло с водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию. Стабилизаторы. В отечественных майонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка.[3] Яичный порошок — смесь желтка и белка куриных яиц — способствует образованию прочной эмульсии, влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат.[3] Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях. Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.[3] В качестве специй используются красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и некоторые травы. соль, сахар, пищевые экстракты, пряности.[3] Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. [3] В состав майонеза входят: вещества, улучшающие внешний вид (красители); [3] вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). [3] В высококалорийных майонезах стабилизаторы и загустители содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов.[2] Чем больше в таком майонезе воды, тем более мутным и белым он получится. Хотя и получается у производителей смешать масло с водой, добиться нужной густоты без добавок никак нельзя, и поэтому в майонез добавляют то, что не приснилось бы французскому повару и в кошмарном сне – заваренную смесь пшеничной муки и крахмала. Желтки или яичный порошок портятся очень быстро, когда соединяются с водой, поэтому консервантов надо положить больше. Легким и низкокалорийным называют продукт, в котором очень мало масла, зато много муки, воды, и всяких добавок. «Оливковый» майонез – это продукт с добавлением оливкового масла, которого там не более 5-10% - и это в лучшем случае. 1.3.Классификация майонеза.В соответствии с ГОСТ майонезные продукты подразделяются на майонезы и майонезные соусы, в зависимости от жирности и количества яичного желтка в его составе. Майонезом считается однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, и более 1 % яичного порошка, а майонезным соусом- с содержанием жира не менее 15%. Все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы: - высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %) - среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %) - низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %). В советском союзе в 1938 год товарищем Козиным была разработана рецептура «Провансаль» для промышленного производства. Жирность 67% была определена из расчета снижения затрат при производстве. В советском союзе в 1938 год товарищем Козиным была разработана рецептура «Провансаль» для промышленного производства. Жирность 67% была определена из расчета снижения затрат при производстве. 1.4. Воздействие майонеза на организм. Попадая в организм, эти вещества не добавляют нам здоровья – наоборот, уничтожают здоровую кишечную флору, так что польза промышленного майонеза – это абсурд.[4] Настоящий соус, не позволил бы получить такие доходы, как промышленный майонез, а потребители потом отправляются в поликлиники и аптеки – за лекарствами от дисбактериоза. В настоящее время уже всем известно о замкнутом круге, создаваемом для нас содружеством пищевой и фармацевтической промышленности – отрасли, имеющей мало отношения к сохранению здоровья населения. Однако у майонеза есть и плюсы. Если от мороза или солнца ваши руки загрубели и начали шелушиться, или кожа на руках заметно потемнела, можно воспользоваться для решения проблемы медово-майонезной пастой. На очищенную кожу рук следует нанести майонез, смешанный с медом в пропорции 3:1. Сверху надеть полиэтиленовые перчатки. Подержать маску 15-20 минут. Вымыть руки с мылом и нанесите питательный крем.[4] Если загрубела кожа на ступнях, то здесь опять же поможет майонез. В течение недели на ночь следует наносить на ноги домашний майонез. Затем обернуть пленкой и надеть специальные носочки, а наутро смыть и смазать питательным кремом для ног. В майонез стоит добавить каплю масла чайного дерева для антисептического и бактерицидного эффекта. Экспериментальная частьДля экспериментальной части мною были взяты следующие марки майонеза: 1 образец – «Махеев» 67% Самарская обл, г Тольятти 2 образец- «Мистер Рико» 67% Республика Татарстан 3 образец- «Слобода» Провансаль, 67%, Белгородская обл, г Алексеевка 4 образец- «Майонез Провансаль», г Заречный, Пензенская область. 5 образец- Майонез , приготовленный в домашних условиях. 2.1. Определения качества исследуемых образцов майонеза по этикетке. Свое исследование мы начали с изучения упаковки. В результате определения качества майонеза по упаковке, выяснили что: 1.Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное содержится во всех видах майонезах. 2.Вода содержится во всех видах майонеза. 3.Яичный желток содержится во всех видах майонеза. 4.Сахар нет в майонезе «Махеев». 5.Соль содержится во всех видах майонеза. 6.Уксус пищевого сырья содержится во всех видах майонеза. 7.Масло горчичное содержится во всех видах майонеза. 8.Консервант сорбиновая кислота содержится в майонезах «Махеев» и «Провансаль». (Приложение 1. Таблица 1. «Определение качества майонеза по этикетке») 2.2. Определение органолептических показателей исследуемых образцов майонеза. При органолептическом исследовании майонеза определяли показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет. Опыт 1. Определение консистенции. Для определения консистенции слой продукта сдвинули шпателем в сторону и засекали время заплывания следа. След от шпателя не должен заплывать ранее (25±5) с. Опыт 2. Определение внешнего вида и цвета. Пробу продукта массой 30 г помещали в стеклянный стакан вместимостью 100 мл. Стакан устанавливали на листе белой бумаги и рассматривали при рассеянном дневном свете, определяли внешний вид, цвет и отмечали отсутствие или наличие посторонних включений. Опыт 3. Определение вкуса и запаха. Пробу продукта массой 10 г пробовали на языке в течение 30 секунд. Запах определяли органолептически. ( Приложение 2. Таблица 1. «Определение органолептических показателей майонеза») 2.3.Исследование физико – химических свойств майонеза. Опыт 1. Определение водородного показателя исследуемых образцов майонеза. В состав любого майонеза входит уксусная или лимонная кислота. В соответствии с ГОСТом допустимый уровень рН для майонеза 3,5- 5,0. Реактивы и оборудование: химические стаканы, универсальная индикаторная бумага, стеклянные палочки, исследуемые образцы майонеза. Ход работы: В каждый стакан внесли 10 г майонеза и добавили 30 мл воды, перемешали. Универсальной индикаторной бумагой измерили рH среду. Результат: В образцах 2,5 среда слабокислая. А в образцах №1,3.4 среда ближе к нейтральной, что говорит о малом содержании кислоты. ( Приложение 2. Фотография 1. «Определение водородного показателя майонеза») Опыт 2. Определение крахмала в исследуемых образцах майонеза. Реактивы и оборудование: исследуемые образцы майонеза, раствор йода, пипетка, стеклянные палочки. Ход работы: В 10 г майонеза и добавили 2-3 капли йода. Результат: В результате обнаружения крахмала в майонезе через некоторое время при перемешивании наблюдали окрашивание в синий цвет образцов №1,4. Незначительно потемнел образец № 2. Это значит, что крахмал в этих майонезах присутствует. Образец под № 3 не изменил окраску, значит, крахмала в его составе нет. ( Приложение 3. Фотография 1. «Определение крахмала») Опыт 3. Определение ненасыщенных жиров в исследуемых образцах майонеза.Реактивы и оборудование: химические стаканы, стеклянные палочки, исследуемые образцы майонеза, раствор перманганата калия.Ход работы: В стаканы добавили по 5 г исследуемых образцов майонеза. Прилили по 100 мл раствора перманганата калия. Перемешали исследуемые образцы. Результат: в состав майонеза входят непредельные жиры (подсолнечное и оливковое масло). В образцах № 1,4 произошло изменение окраски. Это значит, что в них присутствуют ненасыщенные (растительные) жиры. Образец № 4 приобрел серый цвет. Растительные жиры присутствуют, поскольку произошло изменение окраски, но можем предположить, в составе есть животные жиры. В образцах №2,3 произошло незначительное обесцвечивание раствора, что говорит об отсутствии растительных жиров или очень малом количестве. ( Приложение 3. Фотография 2. «Определение ненасыщенных жиров в майонезе») ЗаключениеИзучив различные источники, мы пришли к заключению, что майонез является продуктом питания, состав которого регулируется ГОСТом. Результаты исследования показывают, что в соответствии с ГОСТ образцы №1 (Махеев), № 2 (Мистер Рико), № 3 (Слобода), № 4 (Провансаль, Заречный) при использовании методов оценки органолептических и физико-химических показателей таких как: растворение, обесцвечивание КМnО4, добавление йода, не являются качественными. Поскольку в них отсутствуют заявленные ингредиенты, и присутствуют, не указанные производителем. Таким образом, наша гипотеза подтвердилась. Список использованной литературы 1.Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/78.shtml 2.Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new620.html 3.Интернет-сайт http://www.ecomash.ru/technology/236/ 4.Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/ 5.ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». 6.ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Майонез 7.https://ru.wikipedia.org/wiki/ - История появления майонеза https://rg.ru/2008/08/19/sanpin-pitanie-dok.html/ - СанПиН 2.4.5.2409-08. Приложение 1Таблица 1. «Определение качества майонеза по этикетке»
Приложение 2 Таблица 1. «Определение органолептических показателей майонеза.
Фотография 1 «Определение водородного показателя майонеза»  Приложение 3 Фотография 1. «Определение крахмала»  Фотография 2. «Определение ненасыщенных жиров в майонезе»  |