Исследование молока. Тарасова П. Исследование молока разных торговых марок (2). Исследование молока разных торговых марок проектноисследовательская работа Подготовила ученица 10А класса
 Скачать 271.24 Kb.
|
|
Физико-химические характеристики молока-сырья
Биологические свойства молоко. Польза и вред Молоко успокаивающе действует на нервную систему, помогает справиться с бессонницей. Снижает риск развития сахарного диабета. Молоко — хорошее профилактическое средство от заболевания остеопорозом. Кальций в составе молока, значительно уменьшает количество жира в организме, а (КЛГ) конъюгированные линолевые кислоты, содержащиеся в его составе и молочных продуктах, снижают образование новых жировых отложений. Противопоказания и вред молока: Не рекомендуется употреблять молоко людям с дефицитом фермента лактозы, по причине того, что оно приводит к расстройству желудочно-кишечного тракта. Молоко может вызывать аллергию. Противопоказано молоко людям склонным к отложению в сосудах солей кальция, а так же образованию фосфатных камней в почках. Кроме этого в наше время коровам, предназначением которых является в промышленных производствах дача молока, в корма добавляются всевозможные добавки в состав которых входят (в том числе гормоны), которые зачастую остаются в молоке и могут нанести организму человека непоправимый вред. Достаточно 0,5 литров этого продукта, чтобы пополнить суточную потребность кальция в организме человека [8]. Практическая часть Анализ анкетирования: «Молоко в моей жизни» Для изучения мнения подростков о значении молока, его пользы, употреблении, предпочтении торговых марок был произведён опрос по теме: «Молоко в моей жизни». Всего было опрошено 25 человек. Вопросы анкетирования и диаграммы с результатами представлены в Приложении 3. Анализ опроса. Почти все опрошенные положительно относятся к молоку и знают, чем оно полезно. 1/5 часть опрошенных, то есть 4 человека не употребляют молоко вовсе, что негативно может отразиться на пищеварении из-за отсутствия или нехватки пробиотиков. Молоко нужно пить каждый день примерно по 400-500 мл, этого достаточно для того, чтобы дать организму нужное ему количество питательных веществ, содержащихся в молоке. К большому сожалению, это правило выполняет всего 6 из 25 опрошенных человек. При покупке молока большая часть обращает внимание на производителя и покупает пастеризованное молоко с жирностью 3, 2%, что не совсем полезно при каждодневном употреблении. Самой популярной же маркой молока стало молоко «Вольск». По результатам анкетирования самыми распространенными торговыми марками молока являются следующие: Молоко «Вольское»; Молоко «Белая долина»; Молоко «Из села Удоево»; Молоко «Домик в деревне»; Молоко «Вкуснотеево»; Молоко «Простоквашино». Молоко этих торговых марок было отобрано для дальнейшего исследования. Определение штрихового кода С целью автоматизации учета информации о товарах, позволяющей их идентифицировать используется специализированное изображение штрих-код. Методика представлена в Приложении 5. Вывод: Все штрих-коды исследованных торговых марок молока оказались верными, т.к. в результате произведенных вычислений мы приходили к такому же числу, которое и было последним в штрих-коде – контрольному числу. Это означает подлинность данной продукции, не являются подделкой. Дегустация молока разных торговых марок Цель: рассмотреть качества молочной продукции по органолептическим показателям. Выявить в результате дегустационной работы лидера среди 6 торговых марок молока по их вкусовым качествам, подсчитать количество голосов и выстроить их в процентном соотношении в таблице результатов. Ход работы: В классе мы расположили упаковки молока, предварительно сняв и приклеив на них стикеры разных цветов для того, чтобы ученики не знали, какое молоко пьют. У каждой бутылки с молоком стоял стаканчик, куда дети опускали стикеры соответствующих её бутылки цветов. В дегустации приняло участие 65 учеников разных классов МАОУ СОШ №28. Результаты дегустационной работы в процентном и количественном соотношении представлены в таблице результатов и диаграмме.
В  ывод: По результатам дегустационной работы однозначным лидером стала торговая марка молока «Простоквашино», на втором месте оказалась торговая марка молока «Вкуснотеево», на третьем – торговая марка молоко «Из села Удоево». Остальным торговым маркам молока не отдали голосов, посчитав не очень приятным к употреблению.Проведение экспериментов Образцы исследований:
Все исследования были проведены 02.04.19. Определение органолептических показателей Согласно требованиям, молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Ход работы: Сразу после вскрытия определили органолептические показатели исследуемых образцов молока. Каждый из образцов мы понюхали, попробовали на вкус, определили цвет и консистенцию. Полученные результаты запишем в таблицу.
Вывод: Все образцы молоко кроме образца под номером 4 торговой марки молока «Домик в деревне» соответствуют стандарту качества органолептических показателей. Имеют однородную, жидкую консистенцию без посторонних примесей, белый, слегка желтоватый оттенок с запахом натурального свежего молока, на вкус сладковатого. Лишь образец под номером 5 торговой марки молока «Вкуснотеево» имело сладковатый, немного пресный вкус. Образец под номером 4 «Домик в деревне», не смотря на еще действующий срок годности, но скорее всего из-за неправильного хранения в магазине, начинал подкисать. Исходя из этого, имел неприятный, кислый запах подкисающего, несвежего молока с кислым, слегка сладковатым вкусом. Так как портится молоко начало совсем недавно, это не повлияло на его консистенцию и цвет, остались как у нормального молока. Определение кислотности молока Кислотность молока определяется в градусах Тернера (Приложение 6). За 1 градус кислотности принимают 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока или в 100 г молочного продукта. Нормальное свежее молоко имеет кислотность 16-19 градусов; достаточно свежее молоко имеет 20-22 градуса, молоко несвежее - 23 градуса и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность ниже 16 градусов. Реактивы: дистиллированная вода, 1% спиртовой раствор фенолфталеина, NaOH (едкий натр). Ход работы: Для определения кислотности в колбу наливаем 10 мл молока, добавляем 20 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, хорошо перемешиваем и титруем 0,1 Н раствором едкого натра, все время помешивая стеклянной палочкой. Когда появится розовое окрашивание, не пропадающее в течение минуты, титрование прекратим. Объем израсходованного едкого натра умножим на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Полученное число определяет количество градусов кислотности. Если нет дистиллированной воды, кислотность молока можно определить и без нее. В этом случае результаты отсчета уменьшим на 2 оТ [10]. Полученные результаты запишем в таблицу.
Вывод: По результатам титрования можно сделать выводы, что как и было сказано выше (при определении органолептических показателей), образец под номером 4 торговая марка молока «Домик в деревне» оказался испорченным, прокисшем. Об этом свидетельствует его чрезмерно повышенная кислотность 37оТ, что при норме не должно быть. Всего лишь один образец молока (под номером 1) торговая марка молока «Вольск» показал по своей кислотности молоко I сорта – 18 оТ. Образец под номером 3 торговая марка молока «Из села Удоево» по своей кислотности показал молоко IIсорта – 20оТ. Остальные же образцы торговых марок молока показали своей кислотностью не сортовое молоко от 22оТ до 37оТ. А образец под номером 4 торговая марка молока «Домик в деревне» и образец под номером 5 торговая марка молока «Вкуснотеево» показали кислотность соответственно 30 и 37оТ, что по шкале pH означает кислотную среду(<7 pH). А чем выше кислотность молока, тем ниже содержание в нём кальция. Следовательно, больше всего кальция в молоке «Вольское», «Из села Удоево» и «Белая Долина». Содержание кальция в остальных торговых марках молока намного ниже. Обнаружение фальсификации молока Выявление разбавленного водой молока Для выявления разбавленного водой молока провели опыты с использованием спирта. Приборы и реактив: спирт, чашка Петри. Ход работы: В пробирку нальём молоко и чистый спирт в соотношении 1:2. Смесь взбалтываем в течение 20 сек., после чего быстро выливают в чашку Петри, поставленную на темном фоне. Если молоко не разбавлено, то через 5 – 7 сек. (или раньше) в жидкости появятся хлопья. Если хлопья появятся значительно позже, то молоко разбавлено водой. Так, при разбавлении на 20% (по объему) воды хлопья появляются спустя 30 сек., при 40% – 30 мин., при 50% – 40 мин [10]. Результаты запишем в таблицу.
Вывод: Во всех образцах молока при добавлении спирта образовались хлопья в течении 4-11 сек. Это говорит о не разбавлении водой молока. Фальсификация молока не произведена. Реакция на присутствие крахмала Крахмал или муку добавляют в молоко для увеличения его вязкости. Сущность метода заключается в том, что йод даёт с крахмалом синее окрашивание. Приборы и реактивы: пробирки, пипетки на 5 мл молока; раствор йода. Ход работы: В пробирку наливаем 5 мл молока, прибавляем 3 капли раствора йода. Содержимое пробирки хорошо встряхиваем. Появившаяся в пробирке синяя окраска указывает на наличие в молоке муки или крахмала [11]. Полученные результаты запишем в таблицу.
Вывод: Во всех пробирках с образцами молока цвет содержимого не изменился. Это говорит об отсутствии крахмала во всех образцах молока. Фальсификация молока не произведена. Обнаружение формалина в молоке Формалин в молоко добавляют для консервирования проб, что делает его непригодным к употреблению. Приборы и реактивы: пробирки, пипетки на 2 мл; смеси серной и азотной кислот. Ход работы: В пробирку нальём 2 мл смеси кислот(к 100 мл серной кислоты добавить одну каплю азотной кислоты с плотностью 1300 кг/м3). Осторожно по стенке приливаем, не давая жидкостям смешаться, 2 мл молока. Если в молоке есть формалин, на границе соприкосновения образуется фиолетовое или тёмно-синее кольцо. Если формалина нет - жёлтое [10]. Санитарная оценка. Молоко с формалином утилизируют. Полученные результаты запишем в таблицу.
Вывод: Во всех образцах на границе соприкосновения молока со смесью серной азотной кислот образовалось желтое кольцо. Это говорит об отсутствии формалина во всех образцах молока. Такое молоко пригодно к употреблению. Фальсификация молока не произведена. Определение в молоке перекиси водорода Перекись водорода могут добавить в пробу молока для его консервирования. Приборы и реактивы: пробирки, концентрированная серная кислота, йодисто-калиевый крахмал. Ход работы: В пробирку отмерим 1 мл молока, прибавим 1 каплю концентрированной серной кислоты и 0,2 мл йодисто-калиевого крахмала. Содержимое пробирки не встряхиваем. При наличии перекиси водорода в молоке проявляются пятна синего цвета, а при отсутствии - цвет не изменяется. Реакцию следует учитывать через 10 минут [11]. Полученные результаты запишем в таблицу.
Санитарная оценка. Молоко с перекисью водорода после кипячения можно использовать в корм животным. Вывод: Во всех пробирках с образцами молока цвет содержимого не изменился. Это говорит об отсутствии перекиси водорода во всех образцах молока. Молоко пригодно для употребления человеком. Фальсификация молока не произведена. Цветная реакция на белки - биуретовая реакция Приборы и реактивы: пробирки, NaOH,CuSO4. Ход работы: К 0,5 мл раствора белка молока прибавим двойной объем 30% раствора гидроксида натрия (NaOH) и 1-2 капли 1% раствора сульфата меди (CuSO4). Смесь тщательно перемешаем. Развивается сине-фиолетовое окрашивание, свидетельствующее о наличии пептидных связей. Вещества, имеющие в своем составе не менее 2-х пептидных связей, дают эту реакцию.Эталоном реакции служит реакция с яичным белком [11]. Полученные результаты запишем в таблицу.
Вывод: Полученная в ходе реакции окраска в пробирках всех образцов почти не отличается. Все образцы молока показали примерно одинаковое, но не большое содержание белков, т.к. раствор окрасился в не ярко сине-фиолетовый, а слабо-синий цвет. Ксантопротеиновая реакция на белки Приборы и реактивы: пробирки, HNO3 (конц.). Ход работы: К раствору белка 1 мл прильём 5-6 капель концентрированной азотной кислоты, белок выпадает в осадок, а раствор окрашивается в желтый цвет. Чем ярче и сильнее произошло окрашивание, тем больше содержание белков в молоке. Ксантопротеиновая реакция происходит только при наличии в белке остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин, триптофан) [11]. Полученные результаты запишем в таблицу.
Вывод: По результатам реакции можно сделать вывод, что больше всего аминокислот содержится в образце под номером 4 торговой марки молока «Домик в деревне», показавшее самое сильное окрашивание в пробирке. Отсутствие или катастрофически маленькое содержание ароматических аминокислот оказалось в образце под номером 1 торговой марки молока «Вольск», т. к. окрашивания в пробирке не произошло. Также образцы под номером 5 и 6 торговые марки молока «Вкуснотеево» и «Простоквашино» не порадовали своими результатами из-за практически отсутствия желтого окрашивания, что говорит об очень малом количестве аминокислот. Образцы под номером 2 и 3 торговые марки молока «Белая Долина» и «Из села Удоево» показали среднее окрашивание и соответственно среднее содержание ароматических аминокислот в молоке по отношению к остальным торговым маркам молока. Заключение. По проделанным исследованиям можно сделать вывод, что все исследованные торговые марки молока пригодны для употребления, так как не было обнаружено фальсификации молока. Все образцы молока соответствовали стандарту качества, за исключением торговой марки молока «Домик в деревне», так как при его покупке оно уже было испорчено, прокисло. Это показало его не соответствие по органолептическим показателям, и по градусам кислотности (превышает норму, pH<7, кислая среда). Также молоко «Вкуснотеево» показало высокий градус кислотности, превышающий норму (pH<7, кислая среда). Больше всего кальция - в молоке «Вольск», «Из села Удоево» и «Белая Долина». Содержание кальция в остальных торговых марках молока намного ниже. Белка же больше всего обнаружено в молоке «Домик в деревне», а меньше всего в молоке «Вольск». По результатам дегустационной работы однозначным лидером стала торговая марка молока «Простоквашино», но по результатам опроса самой популярной торговой маркой молока стала «Вольск». Проверив штрих - коды, я убедилась, что все молоко является подлинным, не подделкой. По общим результатам и подсчетам торговая марка молока «Из села Удоево» больше всего удовлетворяет нормам стандарта и действительно является ценным пищевым продуктом. Оно показало стандарт органолептических показателей, допустимый градус кислотности (pH>7, IIсорт, 2-ое место среди всех исследованных нами торговых марок молока), отсутствие фальсификации и среднее содержание белка (2-ое место среди всех исследованных нами торговых марок молока). Однозначно самую плохую и не удовлетворяющую стандартам торговую марку молока назвать нельзя, но среди исследуемых торговых марок молока, торговая марка «Вкуснотеево» имеет недопустимый градус кислотности (pH<7) и довольно маленькое содержание белков. Данный проект будет интересен для учеников средней и старшей школы, для их выступления на тему правильного питания на классных часах, а представленные рекомендации позволят сохранить своё здоровье на долгие годы. Рекомендации по выбору и приобретению качественного молока: Изучите информацию на упаковке молока. Не покупайте молоко у случайных продавцов и не бойтесь возвращать некачественный продукт. Если сомневаетесь в качестве - требуйте документы у продавца. Для ежедневного употребления идеально подходит пастеризованное молоко с жирностью 2, 5%. Обратите внимание на дату изготовления и срок годности. Посмотрите на целостность упаковки и условия хранения продукта. Будьте внимательны при выборе производителя (обратите внимания на наличие сайта, сертификацию по международным стандартам, экспорт). Источники информации Виды молока. Электронный ресурс. Режим доступа:https://viborprost.ru/eda/kulinariya/vybiraem-i-pokupaem-moloko.html Молоко. Электронный ресурс. Режим доступа: https://edaplus.info/drinks/milk.html Свойства молока. Электронный ресурс. Режим доступа: https://studfiles.net/preview/5641914/page:3/ Краткие сведения о молоке и процессах его первичной обработки. Состав молока. Электронный ресурс. Режим доступа: http://zaliluga.ru/sostavmilk.html Кислотность молока. Электронный ресурс. Режим доступа: http://mou83.ru/obostrenie/1827-kislotnost-moloka-povyshennaya/ Санитарная экспертиза молока и молочных продуктов. Электронный ресурс. Режим доступа: https://studfiles.net/preview/6127914/page:21/ Требования к качеству молока: ГОСТ, физико-химические показатели. Электронный ресурс. Режим доступа: https://zakon.temaretik.com/1466009498190874958/trebovaniya-k-kachestvu-moloka-gost-fiziko-himicheskie-pokazateli/ Молоко состав, польза и мифы, за и против. Электронный ресурс. Режим доступа: http://napitkimira.net/moloko-sostav-polza-i-mifyi-za-i-protiv/ Штрих-код. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/shtrih-kod.html Исследование качества молока в домашних условиях. Электронный ресурс. Режим доступа: https://multiurok.ru/files/issliedovatiel-skaia-rabota-issliedovaniie-kachies.html Опыты. Исследование состава молока. Электронный ресурс. Режим доступа: https://cyberpedia.su/9x12fda.html Приложение 1. Виды фальсификации молока
Приложение 2. Органолептические показатели молока-сырья
Приложение 3. Вопросы: Положительно или отрицательно ты относишься к молоку? Положительно Отрицательно Знаешь ли ты, чем полезно молоко? Да Нет Как часто ты употребляешь молоко? Каждый день. 3-4 раза в неделю 1-2 раза в неделю Не употреблю молоко Какую марку молока в вашей семье чаще употребляют в пищу? На что вы обращаете внимание при выборе молока? Цена Производитель Популярность марки Состав Упаковка Название Укажите, с какой целью вы употребляете молоко? Молоко полезно для здоровья Пить молоко – привычка с детства Пью молоко по рекомендации врачей Другое |