Исследование молока. Тарасова П. Исследование молока разных торговых марок (2). Исследование молока разных торговых марок проектноисследовательская работа Подготовила ученица 10А класса

• Название: Исследование молока разных торговых марок проектноисследовательская работа Подготовила ученица 10А класса
• Анкор: Исследование молока
• Дата: 10.04.2022
• Размер: 271.24 Kb.
• Имя файла: Тарасова П. Исследование молока разных торговых марок (2).docx
• Тип: Исследование; #458726
• страница: 1 из 3

Муниципальное автономное образовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №28» г. Балаково, Саратовская область


Исследование молока разных торговых марок

проектно-исследовательская работа

Подготовила ученица 10А класса

МАОУ СОШ №28

Тарасова Полина Викторовна

Руководитель: Яковлева О. А.,

учитель химии

г. Балаково, 2019 г.

Оглавление

Введение 2

Основная часть 3

Теоретическая часть 3

1.Что такое молоко? Виды молока 4

Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. 4

Молоко содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В него входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества. 4

7.Укажите, какой жирности молоко вы предпочитаете покупать?  21

9.Рекомендовали бы вы употреблять молоко другим лицам? 21

Введение

Жизнь любого человека немыслима без молока. Ведь оно по праву считается универсальным пищевым продуктом, используемое для приготовления множества продуктов питания. В его составе находятся все необходимые для жизни питательные вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы, нужные для построения и правильного функционирования организма. Поэтому по пищевой ценности молоко является уникальным продуктом и может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Но для того, чтобы молоко стало нашим союзником и помощником в сохранении и поддержании здоровья необходима регулярность потребления и качество потребляемого продукта, чей химический состав будет наиболее сбалансированным и натуральным.

На сегодняшний день на прилавках магазинов имеется большой выбор молока разных торговых марок, но как из такого большого многообразия остановиться на чём-то одном, при этом не ошибиться в качестве данного молочного продукта?

Эта тема волнует многих, поэтому потребление качественного молока и молочных продуктов будет всегда актуальна, ведь от этого зависит наше здоровье.

Гипотеза: Все исследуемые торговые марки молока пригодны для употребления и соответствуют ГОСТу.

Цель работы: оценить качество молока, реализуемого на потребительском рынке г. Балаково.

Задачи работы:

1. 
   Установить стандарт и изучить химический состав натурального качественного молока.
   
2. 
   Выяснить, как качество молока может отразиться на здоровье человека.
   
3. 
   Исследовать качество молока разных торговых марок, находящихся на прилавках магазинов г. Балаково.
   

Методы исследования:

• 
  анкетирование;
  
• 
  дегустационный метод;
  
• 
  метод проверки подлинности товара через штрих-код;
  
• 
  химический эксперимент.
  

Объекты исследования: молоко различных марок и фирм-производителей:

1. 
   Молоко «Вольск»;
   
2. 
   Молоко «Белая долина»;
   
3. 
   Молоко «Из села Удоево»;
   
4. 
   Молоко «Домик в деревне»;
   
5. 
   Молоко «Вкуснотеево»;
   
6. 
   Молоко «Простоквашино».
   

Основная часть

Теоретическая часть

1. Что такое молоко? Виды молока

Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих.

Молоко содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В него входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества.
Самое распространенное молоко, конечно, коровье.  Оно богато кальцием, фосфором, микроэлементами, молочнокислыми бактериями, содержит белок и животный жир.

Молоко может различаться по виду обработки. В зависимости от этого бывает.

1. 
   Цельное;
   
2. 
   Отборное;
   
3. 
   Нормализованное;
   
4. 
   Восстановленное;
   
5. 
   Пастеризованное;
   
6. 
   Ультрапастеризованное;
   
7. 
   Стерилизованное;
   
8. 
   Топленое;
   
9. 
   Витаминизированное;
   
10. 
    Безлактозное.
    

Цельное молоко считается наиболее натуральным, его обработка минимальна. Жирность молока остается естественной.

Нормализованное молоко изготавливается путем сепарации цельного молока. В результате получают жирную субстанцию и обезжиренное молоко. Огромную партию обезжиренного молока доводят до необходимой жирности путем добавления сливок или цельного молока.

Восстановленное молоко. Для его приготовления используют сгущенное молоко или молочный сухой порошок. При смешивании с водой или молочной сывороткой получается молочный напиток. Минеральный состав и калорийность восстановленного молока практически идентична нормализованному, но ценных катализаторов и молочных бактерий в таком напитке уже нет. Белок, наличие кальция и фосфора остается неизменным.

Пастеризованное молоко. Молоко нагревают до 65-90 градусов в течение нескольких минут. Такая температура позволяет убить большинство болезнетворных бактерий, однако полезная молочная микрофлора остается. Процесс пастеризации позволяет продлевать и срок годности продукта.

Ультрапастеризованное молоко. Молоко нагревают при температуре 125-138 градусов в течении 1-2 секунд. Это позволяет дополнительно увеличить срок годности молока, до нескольких месяцев при комнатной температуре. Ультрапастеризацию нельзя сравнивать с кипячением. При кипячении уничтожается витамин С, а многие микроэлементы, такие как кальций и фосфор, переходят в соединения, которые плохо усваиваются организмом.

Стерилизованное молоко. Молоко нагревают до 100 градусов и выше в несколько раз. Уничтожаются не только вредные микробы, но и уникальные полезные молочные микроорганизмы, которые и составляют флору напитка. Такое молоко в закрытом виде будет без проблем храниться полгода.

Топленое молоко. Его можно узнать по кремовому цвету. Молоко выдерживают при температуре 85-98 градусов несколько часов. При этом меняется структура молока. Оно становится густым, его жирность повышается. Если у человека есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, повышен холестерин, то от покупки топленого молока лучше отказаться.

Витаминизированное. В напиток искусственно добавляют витамины или микроэлементы. Врачи считают, что искусственные аналоги усваиваются куда хуже натуральных.

Безлактозное. Путем сложного мембранного сепарирования из него удален молочный сахар [1].

2. 
   Физические свойства молока
   

Цвет доброкачественного молока — белый со слегка желтоватым оттенком. Даже небольшие изменения цвета указывают на ненормальность молока.

Запах молока — приятный, специфический.

Вкус молока — слегка сладковатый. Молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Консистенция молока — однородная.

Плотность - это критерий его качества и натуральности. Обусловливается совокупностью показателей плотности составных частей молока, г/см: вода — 0,9998; белок — 1,4511; жир — 0,931; лактоза — 1,545; соли — 3,000. При изменении соотношения компонентов молока меняется и его плотность.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира, сухие вещества повышают плотность, жир понижают. На плотность оказывают влияние гидратация белков и степень отвердевания жира. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется прежде всего изменением плотности воды — главной составной части молока.

Молоко, плотность которого ниже 1,027 г/см, считается аномальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. При добавлении воды плотность молока уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока - увеличивается.

Осмотическое давление молока нормального химического состава равно 0.66…0,8 МПа. Оно обусловлено главным; образом растворенными в молоке солями и молочным сахаром (жир и белки не оказывают влияния).

Осмотическое давление молока — величина постоянная, которая в случае отклонения от нормы в сторону увеличения свидетельствует о заболевании жи­вотного, так как в молоке больных животных повышается содержание сильно диссоциирующих хлористых солей и снижается количество молочного сахара. Пониженное осмотическое давление свидетельствует о разбавлении молока водой.

Электропроводность и теплоемкость молока. Свойство молока проводить элек­трический ток зависит от наличия солей и в незначительной мере — белков. Электропроводность молока возрастает при заболевании животного, а при разбавлении водой — снижается. При повышении кислотности молока его элек­тропроводность повышается в результате того, что образующаяся из лактозы мо­лочная кислота диссоциирует, давая ионы.

Теплоемкость — это количество теплоты, которое расходуется на нагрева­ние единицы объема на один градус. Массовая теплоемкость цельного молока 3,81...3,85кДж/ (кг · К).

Температура кипения молока несколько выше Н₂О вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара. Норма - 100,2^оС.

Температура замерзания также постоянная физико-химическое свойство молока, т. к. оно обуславливается лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания колеблется в узких пределах от -0,51 до -0,59^оС [2].

3. 
   Химический состав молока
   

Молоко состоит более чем из 300 компонентов, основные из которых вода(87,5%), белки(3,3%), жир(3,5%), лактоза(4,7%), микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и др.

Вода. В молоке содержится в среднем 88% воды. Большая часть воды молока (85%) находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. Меньшая часть воды (3-3,5%) находится в связанном состоянии с белками, фосфолипидами и полисахаридами.

Вода набухания находится в белках. Благодаря ей образуется коллоидное состояние белков, что играет большую роль в получении творога и сыра.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – величина почти постоянная, и составляет 8-9%. По нему судят о натуральности молока. Если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.

Белки. Молочные белки содержат все жизненно важные для человеческого организма аминокислоты.

В состав белка входят казеин (80%), альбумин (15%) и глобулин (5%). Эти белки различны по своим свойствам. Казеин придает молоку белый цвет; альбумин и глобулин находятся в виде растворов. Из казеина приготовляют творог и множество разнообразных сыров. Альбумин и глобулин попадают в организм человека с молоком. Несмотря на то, что глобулина в молоке очень немного, его роль огромна. Именно он считается носителем антибиотических свойств молока.

Ферменты - катализаторы различных процессов. В водных растворах нестойкие и разрушаются при температуре 60 ^оС, в сухом виде выдерживают температуру 120-130 ^оС. Низкие температуры снижают действия ферментов вплоть до остановки биохимических реакций. После размораживания свойства восстанавливаются. Активность зависит от рН среды. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов.

Значение ферментов:

1. 
   На действии ферментов клас­сов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров.
   
2. 
   Протеолитические и липолитические ферменты вызывают снижение пищевой ценности и возникновению поро­ков молока.
   
3. 
   По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации.
   

Липиды молока представлены молочным жиром и жиро-подобными веществами — фосфолипидами и стероидами.

Молочный жир - производное спирта, глицерина и жирных кислот. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с чис­лом атомов углерода от С₄ до С₂₆. Ценен своей высокой усвояемостью, калорийностью и содержанием дефицитных жирорастворимых витаминов.

Фосфолипиды - 0,06%.Участвуют в синтезе жира в молочной железе, обладают хорошими эмульгирующими свойствами (лецитин, кефалин).

Из стероидов(0,01 – 0,014%)в молоке присутствует:

- холестерин– участвует в кроветворении, регуляции обмена солей кальция и фосфорной кислоты, в образовании витамина Д;

- эргостерин участвует в образовании оболочек жировых шариков, под действием УФ лучей превращается в витамин Д.

Молочный сахар (лактоза) (4,7%). Представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Необходим для активной работы сердца, почек и других внутренних органов.

Лактоза - хорошая питательная среда для микроорганизмов, что является причиной порчи молока. По питательности он равен обычному сахару, но менее сладок. В кишечнике молочный сахар благоприятствует развитию молочнокислого брожения, тормозящих вредные для человека гнилостные процессы.

Минеральные вещества (0,7%). В молоке больше всего кальция. Треть кальция находится в растворенном состоянии и две третьи - в связанном с казеином. От содержания кальция зависит качество молочнокислых продуктов, так как он влияет на образование сгустка.

Витамины.В свежевыдоенном молоке присутствуют так же все наиболее ценные витамины: A, B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂, B_c, D, E, K, H, PP, C и др. Витамины A, D, E связаны с молочным жиром. Витамин A способствует росту и развитию организма детей, сохранению хорошего зрения. При участии витамина D организм может усваивать такие минеральные вещества, как кальций и фосфор, необходимые для роста костной ткани.

Гормоны. В молоке обнаружены гормоны, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, а также для регуляции выделения молока:пролактин, лютеостерон, фолликулин, тироксин, адреналин, окситоцин, инсулин [3, 4].

Кислотность молока. В процессе хранения молока под действием кисломолочных микроорганизмов, которые в нем развиваются, разлагается лактоза, вследствие, чего происходит образование молочной кислоты и повышается кислотность. Её уровень выражается градусами по Тернеру (Т).

Только что выдоенное молоко имеет градус кислотности 16-18 Т. Но помимо этих показателей, важной характеристикой является буферность. В молоке присутствуют компоненты, за счет которых рН при добавлении кислот и щелочей не изменяется. Чем выше буферные свойства, тем больше потребуется реагентов для изменения рН. Учеными давно установлена связь между содержанием в молоке кальция и кисломолочных микроорганизмов. Выявлено, что чем меньше кальция в молоке, тем выше его кислотность. Соответственно, при повышении содержания кальция в пище, показатель кислотности снижается [5].

4. 
   Требования к качеству молока. ГОСТ
   

Критерии оценки качества молока:

• 
  соответствие стандарту качества молока;
  

• 
  свежесть молока;
  

• 
  фальсификация молока (первичная и вторичная);
  

• 
  наличие посторонних примесей биогенной и антропогенной природы.
  

Наиболее распространенными способами фальсификациимолока является разбавление водой, обезжиривание и снижение кислотности несвежего молока. Признаками разбавления водой молока является жидковатая консистенция, голубоватый оттенок, снижение удельного веса, жирности и сухого остатка молока, а также наличие в молоке нитратов. Возможна вторичная фальсификация молока с целью сокрытия разбавления водой – добавление водного раствора крахмала, что нормализует консистенцию и удельный вес молока, но не компенсирует пищевую и биологическую ценность и не исключает вредного воздействия примесей, содержавшихся в воде. Признаками обезжиривания молока могут служить голубоватый оттенок, увеличение удельного веса на фоне значительного снижения жирности молока. Признаки искусственного снижения кислотности молока – нормальная (16-22⁰Т) или аномально сниженная (менее 16⁰Т) кислотность, присутствие соды. Чтобы молоко долго не закисало, в него добавляют антибиотики, которые подавляют рост нежелательных бактерий, но в то же время губят и полезных.

Виды фальсификации молока в приложении №1.

Требования ГОСТа по органолептическим показателям молока-сырья в приложении №2.

Важно, чтобы молоко было натуральным, не подвергалось извлечению и добавлению компонентов. Допускается первичная обработка, включающая очистку от механических примесей, а также охлаждение до 4 °С. Требования к качеству молока и сливок в маслоделии соотносятся со значениями физико-химических показателей, предъявляемых к молоку-сырью [6, 7].