Тезисы доклада. Исследование молокосвертывающей активности ферментных препаратов
 Скачать 15.95 Kb.
|
|
Доклад на тему «Исследование молокосвертывающей активности ферментных препаратов». Биологическая компонента является наиболее важной в технологии молочных продуктов т.к. качество используемого молочного сырья, качество молокосвертывающих препаратов, а также природа и биологические особенности продуцентов ферментов часто сильно варьируют, и амплитуда этих изменений не всегда может быть своевременно выявлена и учтена. При производстве молочных продуктов, например сыров, ключевым моментом является именно выбор молокосвертывающего фермента, потому что практически этим фактором определяются и выход, и вкусовые характеристики готового продукта. При этом важнейшей характеристикой выбираемого фермента является его субстратная специфичность [Свириденко Ю.Я., Краюшкин В.А.,2000г.-30с]. Объектами исследований являлись: молоко коровье, молоко “Молочный фермер” Для проведения исследований использовались образцы ферментных препаратов: сычужный фермент, пепсин, микробиальный ренин. Активность молокосвертывающих препаратов изучалась по методике Пятницкого. Для получения достоверных и полных данных по характеристике сырья, опытных и готовых продуктов в научно-исследовательской работе использовались современные математические методы исследований [Пятницкий Н.П., Проскуряков М.Т., 1969г., с.45]. Результаты экспериментальных исследований времени свертывания выбранных ферментных препаратов в молоке: пепсин – 90 ±2 секунд сычужный фермент - 38 ±2 секунд Результаты экспериментальных данных МСА выбранных ферментных препаратов в молоке: пепсин – 2,666 ед/мл; сычужный фермент - 6,315 ед/мл. При производстве молочных продуктов ключевым моментом успешного решения технологического процесса является именно выбор молокосвертывающего фермента, так как практически этим фактом определяются и выход, и органолептические свойства продукта. По выполненной работе можно сделать выводы, что за ферментативное свертывание молока «ответственна» определённая пептидная связь в молекуле к-казеина и любое нарушение других, помимо этой, пептидных связей отрицательно сказывается на качестве молочного сгустка. Метод определения молокосвёртывающей активности основан на определении времени, за которое происходит свертывание молока. При использовании в качестве белкового субстрата молока должны учитываться его сложный состав за счёт наличия кроме казеинов ещё других белков - лактаальбуминов, иммуноглобулинов. В результате исследований сычужный фермент показал больше молокосвертывающую активность, по сравнению с пепсином. |