курсовая. Исследование путей использования грибов в кулинарии, разработка ассортимента блюд из грибов, определение качества блюд
 Скачать 51.81 Kb.
|
Курсовая работа исследование путей использования грибов в кулинарии, разработка ассортимента блюд из грибов, определение качества блюдОпубликовано 25.07.2014 автором admin Содержание Вступление. 3 1. теоретическая часть. 6 1.1. исследование ассортимента кулинарной продукции из грибов в национальной и зарубежной кулинарии6 1.2. Характеристика технологических свойств сырья и изменение их при кулинарной обработке9 1.3. Особенности технологического процесса производства кулинарной продукции из грибов. 12 2. практическая часть. 16 2.1. проведение технологического тестирования кулинарной продукции из грибов по стадиям технологического процесса. 16 2.2. анализ технологического процесса, оптимизация его и обеспечение качества готовой продукции21 2.3. разработка ассортимента конкурентоспособной продукции и проект технологической документации26 Выводы. 32 Список использованной литературы. 36 ВступлениеРесторанное хозяйство играет важную роль в жизни общества. Оно больше всего полно удовлетворяющих потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Заведения питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Ресторанное хозяйство представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством формой организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Ресторанное хозяйство одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Из " явилось большое количество частных малых предприятий. Многие заведения ресторанного хозяйства являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Из " являются комбинаты питания, фирмы, берущие на себя задачи организации ресторанного хозяйства. Сеть ресторанного хозяйства, которыми пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными и др.; необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно меняется и растет. Грибы можно есть все, но некоторые — только один раз в жизни... это, так сказать, «народная мудрость». Хотя есть и очень ядовитые грибы, все-таки другие представители этого «царства», наоборот, очень полезны. Грибы-питательный пищевой продукт, являющийся источником белков, минеральных веществ и витаминов. По составу грибы ближе всего стоят к овощам, однако содержат большее количество белков. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, сморчки и опята. Содержание белков различно в шляпке и ножке (в шляпке белков больше) и зависит от возраста гриба (больше белка у грибов среднего возраста). Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты содержатся в белых грибах, подберезовиках, маслятах, опятах и др. видах. В грибах больше витаминов группы в (особенно В1 и В2) и РР, чем во всех других продуктах питания, за исключением, разве что, дрожжей. Однако, содержание витаминов В1 и В2 со старением грибов падает в 2 и более раз. По содержанию витамина В2 молодые белые грибы в 10-13 раз превосходят ржаной хлеб, картофель, молоко. Также, в грибах содержится значительное количество витамина D. Из минеральных веществ в грибах преобладают калий, фосфор и железо, из микроэлементов — медь, йод, цинк и миш»як. Именно поэтому тема курсовой работы” исследование путей использования грибов в кулинарии, разработка ассортимента блюд из грибов, определение качества блюд " является достаточно актуальной. Целью данной курсовой работы является технологическое обеспечение качества и оптимизация технологических процессов кулинарной продукции из грибов в современных экономических условиях в Украине. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - исследование ассортимента кулинарной продукции из грибов в национальной и зарубежной кулинарии; - характеристика технологических свойств сырья и изменение их при кулинарной обработке; - особенности технологического процесса производства кулинарной продукции из грибов; - проведение технологического тестирования кулинарной продукции из грибов по стадиям технологического процесса; - анализ технологического процесса, оптимизация его и обеспечение качества готовой продукции; - разработка ассортимента конкурентоспособной продукции и проект технологической документации. 1. теоретическая часть1.1. исследование ассортимента кулинарной продукции из грибов в национальной и зарубежной кулинарииКулинарная продукция из грибов достаточно разнообразна. С использованием грибов готовят холодные и горячие блюда, первые блюда (супы, борщи), гарниры, салаты, десерты. В украинской и зарубежной кулинарии готовят такие блюда из грибов: Грибы жаренные. Грибы вареные. Грибы маринованные. Картофель отварной с грибами. Капуста тушеная с грибами. Картофель тушеный с грибами, луком и помидорами. Картофель жаренный с грибами. Грибы с картошкой. Кабачки жаренные с помидорами и грибами. Грибы в сметанном соусе. …. Для сметанного соуса пшеничную муку пассеруют без сливочного масла, охлаждают, смешивают с маслом, вливают сметану, доведенную до кипения, хорошо перемешивают, солят, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Промытую, обчищенную и снова промытую картошку режут брусочками, кладут на разогретую с маслом сковороду, солят и, помешивая, жарят до готовности. Репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассеруют. В посуду кладут жареные грибы и картофель, пассерованный лук, молотый перец, заливают подготовленным сметанным соусом, перемешивают и тушат под закрытой крышкой 25-30 мин. На 20 грибов — 5 картофелин, 80 г. масла, 3-4 луковицы, 20 г. пшеничной муки, 20 г. сливочного масла, 100 г. воды, 100 г. сметаны, соль, перец — по вкусу. 2.2. анализ технологического процесса, оптимизация его и обеспечение качества готовой продукцииКачество продукции ресторанного хозяйства прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика. Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый-это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом. … Рис. 2.2. Свинина тушеная с грибамиВыводыКулинарная продукция из грибов достаточно разнообразна. С использованием грибов готовят холодные и горячие блюда, первые блюда (супы, борщи), гарниры, салаты, десерты. Грибы широко используются на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий благодаря хорошему вкусу, приятному аромату и высокой пищевой ценности. В современной украинской кухне из грибов готовят бульоны, соусы, вторые блюда, начинки для овощных блюд и тому подобное. Грибы ценятся благодаря большому содержанию экстрактивных веществ. По химическому составу они отличаются от овощей тем, что содержат мало углеводов. Грибы содержат белки (от 2 до 5%), небольшое количество жиров (от 0,3 до 0,8%), полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, а также витамины В1, B2, C и PP. Грибы способствуют усиленному выделению желудочного сока и лучшему перевариванию пищи. Свежие грибы варят в кипящей подсоленной воде. Перед жаркой белые грибы отваривают до готовности, а остальные — в течение 7-8 мин, а затем промывают горячей водой. Грибной отвар можно использовать только от белых грибов и шампиньонов. Шампиньоны можно хранить от потемнения после обчистки, положив их в воду, подкисленную уксусом. Грибы не рекомендуется долго держать на огне во время варки и жарки, потому что от этого уменьшается усвояемость грибного блюда и теряется его аромат. Поэтому продолжительность жарки или варки не должна превышать 30-60 мин. Весь длительный процесс обработки грибов можно разбить на несколько стадий: 1.переборка грибов: выбросить неизвестные или сомнительные грибы, старые (они могут содержать ядовитые вещества), червивые грибы. 2. сортировка грибов по видам. Грибы лучше обрабатывать по видам, потому что их способы первичной обработки и приготовления разные. 3. чистка грибов. Сначала грибы стоит очистить от различного лесного мусора (от земли, хвои, листьев, мха и т.п.). Это легко делается с помощью широкой мягкой кисточки или ватным тампоном. Затем острым ножом вырезают все потемневшие и размятые места, а также те части, что повреждены лесными вредителями. У всех грибов, кроме лисичек и трюфелей, нужно отрезать шляпку и проверить, нет ли в них червей. У летних трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У сыроежек, массирующих поздних и зернистых снимают кожицу со шляпки (начиная с краев), потому что после тепловой обработки она становится слизистой. У некоторых грибов, имеющих грузлую ножку, срезают ее целиком. 4. промывание грибов. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы, чтобы не потерять ценные питательные вещества. Некоторые грибы можно вовсе не промывать, а лишь более тщательно почистить кисточкой. К ним относятся грибы с относительно ровной поверхностью (в разных складках может остаться грязь) и которые можно использовать без предварительной тепловой обработки (например белые грибы, шампиньоны и др.). Грибы, использующие для жарки и сушки, также не моют. Другие грибы промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью стоит промывать дольше, а иногда замачивать в холодной воде на 20-30 минут, чтобы удалить грязь, приставшую к складкам шляпки. Промытые грибы не хранят, а сразу же подвергают окончательной обработке. 5. вымачивание. Вымачивают сушеные грибы (для восстановления в них влажности) и грибы, имеющие горький вкус (для улучшения вкусовых качеств). Грибы кладут в холодную воду и вымачивают 2-6 часов. При вымачивании горьких грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстро растворились. Воду, в которой вымачивались сушеные грибы, не выбрасывают, а используют для готовки блюда. В любом случае, не следует вымачивать грибы слишком долго, потому что в воде растворяется также много ценных питательных веществ. 6. нарезка грибов. Мелкие грибы можно готовить целыми. Крупные грибы разрезают на несколько частей. Сначала отрезают шляпку и разрезают ее на 4-6 частей. Ножку нарезают поперек тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные волокна. 7. предварительная тепловая обработка. Предварительной тепловой обработке подвергаются грибы с горьким вкусом и, так называемые, условно съедобные грибы, то есть грибы, содержащие ядные вещества, растворяющиеся в воде. Чтобы исчез имеющийся в грибах горький вкус, их достаточно поварить от 5 до 15 минут. Неприятный вкус желчного гриба не пропадет и после варки. Чтобы устранить ядовитые вещества, грибы варят 15-30 минут в большом количестве воды, а отвар выливают. Потому что тепловая обработка снижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат, то другие грибы, по возможности, надо использовать без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать предварительной тепловой обработке белые грибы, шампиньоны, лисички, рыжики, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке. Жарят обыкновенно белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки, маслята, моховики и др. можно объединить различные виды грибов: добавить к основным грибам небольшое количество благородных (белых, подосиновиков, подберезовиков) для улучшения вкуса блюда. Распространенные блюда из грибов-соленые, маринованные и квашеные грибы. Для маринования обычно используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, моховики, лисички, опята действительные, зеленки, рядовки серые и некоторые другие. Красивые и вкусные соленые грибы получаются из пластинчатых грибов. Квасят белые грибы, опята летние, колпаки кольчатые. Перед холодной засолкой и квашением грибы бланшируют (для сохранения их целостности и эластичности): промытые грибы на несколько минут опускают в кипящую или воду держат над горячим паром. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в ресторане “Братислава” создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель-директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством его или заместитель; инженер-технолог; повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. Складбракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Оценку качества блюд из грибов осуществляют в такой последовательности. Сначала пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Блюда из грибов приготовлены в соответствии с рецептурой, но имеют незначительные отклонения от установленных требований. Средний балл оценки находится в пределах от 4,2 до 4,6. Разработали технологию приготовления новых блюд с грибами: салат из маринованных грибов и стручкового сладкого перца и свинину тушеную с грибами. Список использованной литературыАнфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. - стр. 155-158. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: для предприятий общин. питание всех форм собственности / А. В. Шалиминов, т. п. Дятченко, Л. А. Кравченко и др. – К. : А. С. К., 2000. - 848 с. Коробкина З. В. Прогресивные методы хранения плодов и овощей. — К.: Урожай, 1989. — 168 с. М. Цолова, В. Стоилова, С. Екимова Овощи и фрукты на вашем столе. — София: Земиздат, 1987. — 607 с. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питання / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002. – 656 с. Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Козьминой. М., «Экономика», 1973. — 464с. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с. Технологические карты на продукцию общественного питания. К.: Тэхника, 1990. – 532. Тодор Тодоров, Миньо Едрев, Маргарита Цолова Плоды солнца на вашем столе. — София: Земиздат, 1988. — 156 с. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г.-С. 153-154. Запись опубликована в рубрике Готовые курсовые работы, продажа дипломных работ с метками ассортимент, грибы, общественное питание, кулинарная продукция, продам курсовую работу, ресторанное дело, ресторанное хозяйство, блюда, качество. Добавьте в закладки постоянную ссылку. Курс курсовая работа производство и исследование качества кулинарной продукции с рыбным фаршем и начинками Курсовая работа эстетика труда и производства → Добавить комментарийНачало формы Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий Имя* Email * Сайт Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев. Конец формы Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев. Получить готовый дипломНа сайте вы можете приобрести и получить готовые дипломные работы Начало формы Конец формы Это интересноСвежие записиЗарегистрироваться в статусе клиента Как получить дополнительный доход КР Статистика Cтатист соц_ал В6 _СОА КР Статистика Cтатист соц_ал В1 _СОА КР Статистика Статист Экон Вар 5 Свежие комментарииadmin к записи Курсовая работа таможенное оформление компьютерной техники Анастасия К. Курсовая работа таможенное оформление компьютерной техники admin к записи Готовые дипломные работы Екатерина К. записи Готовые дипломные работы Алексей к записи Дипломная работа управление качеством продукции АрхивыДекабрь 2021 Апрель 2020 Июнь 2017 Май 2017 Июль 2016 Август 2015 Июнь 2015 Сентябрь 2014 Август 2014 Июль 2014 Июнь 2014 Март 2014 Февраль 2014 Декабрь 2013 Ноябрь 2013 Октябрь 2013 Апрель 2013 Март 2013 Февраль 2013 Январь 2013 Декабрь 2012 Сентябрь 2012 Август 2012 РубрикиАналитическая часть диплома Готовые дипломные работы Готовые курсовые работы Контрольная работа Материалы для самостиного написания диплома Организационные моменты Продажа дипломных работ Проектная часть диплома Статья Теоретическая часть диплома ЦелиВойты Лента записей Лента комментариев WordPress.org Облако2 раздел диплома 3 раздел диплома анализ анализ финансового состояния аналитический раздел ассортимент аудит банкет банковское дело пир выводы к диплому затраты вступление Гостиничное хозяйство Готовые дипломные работы кейтеринг экономика предприятия эффективность деятельности конкурентоспособность контроль Курсовая учет курсовая товароведение маркетинг менеджмент учет учет анализ аудит учет диплом операции банков продам диплом продам курсовую работу продать дипломную работу ресторанное дело ресторанное хозяйство список использованных источников потребительские свойства товароведение товароведение диплом товароведение непродовольственных товаров товароведение продовольственных товаров торговля туризм управление расходами управление предприятием финансы дипломная работа качество ДругоеКиев
Пасмурно 2м / с, полн. 741 мм рт. ст. 95% влаг.
Поддержи сайтПонравился сайт? Считаешь его полезным? Размести на него ссылку на своем ресурсе. Для этого поставь нашу кнопку, она не займет много места:  Или текстовую ссылку: yak.vlynko.com -как самостоятельно написать дипломную работу Расскажите о нас в соц.сетях Поделиться… Как самостоятельно написать дипломную работу? Сайт работает на WordPress. Поделитесь с друзьями ВКонтактеОдноклассникиTwitterFacebookМой МирLiveJournalGoogle PlusЯндекс | |||||||||||||
