история диетологии. История диетологии
 Скачать 27.65 Kb.
|
|
История диетологии Диетология -- область знания, изучающая вопросы питания, в том числе больного человека. Диетология направлена на рационализацию и индивидуализацию питания, но в первую очередь -- на обеспечение безопасности питания. В связи с тем, что индивидуализация питания осуществляется с помощью строго организованных систем питания -- «диет», диетология получила своё название. Приготовление пищи для больного -- предмет особой заботы, задача, требующая изобретательности, а вместе с тем и взвешенности в подходе к делу. В свете современной диетологии продукты для диетического питания делятся на 2 группы: -химически и механически щадящие больной орган; -регулирующие нарушение обмена веществ. Почти все продукты питания содержат те или иные раздражители -- растительную клетчатку, неусваивающиеся элементы клеточных стенок, вещества, образующиеся при жёстких условиях термической обработки и пр. Специалист в области диетологии называется диетолог. Цели диетологии заключаются в нормализации обмена веществ, оздоровлении организма, скорейшем восстановлении больных после перенесенных заболеваний, а также корректировки веса. Врачи-диетологи на основании персональных данных пациентов, учитывая их образ жизни, состояние здоровья, привычки, наследственные факторы, составляют индивидуальные программы питания. Диетическое питание во многих случаях является своего рода альтернативой лекарственным средствам и лечебным мероприятиям. Диетология, как наука, в наши дни стала особенно актуальной, так как малоподвижный образ жизни, экологические факторы, неправильное питание, сокращение в рационе натуральных продуктов, самым неблагоприятным образом влияют на генофонд страны. Появляется все больше тучных людей разных возрастов, с целым перечнем хронических заболеваний. Это становится проблемой всей нации. За всю историю человечества предлагалось множество способов нормализации веса[1], но и к настоящему времени, несмотря на множество разработанных диет, проблема не решена окончательно. Лечебное питание применяется уже долгие тысячелетия, взяв свои корни из народной медицины. До наших времен дошли многочисленные древние рукописи, где можно найти целый ряд практически обоснованных указаний о принципах питания как здорового, так и больного человека. Римский врач Асклепиад, основоположник науки диетологии, рассматривал эффективное лечение, составленное главным образом на основе диетического питания, был противником фармакотерапии. Вместе со своими учениками он разработал четкие указания по использованию пищевых веществ при лечении разных болезней. Римский врач Гален также занимался вопросами диетического питания больных и здоровых людей. Интерес представляет книга выдающегося и известного во всем мире врача Гиппократа “О диете”, в которой он приводит целый ряд указаний о лечебном питании, сохранивших свою важность и до нашего времени. В этой книге Гиппократ пишет, что количество потребляемой пищи должно зависеть от возраста, профессии, местности проживания, времени года. Гиппократ был противником тех врачей, которые назначали голодные диеты в начале заболевания, а затем -- усиленное питание. Все эти мудрые утверждения великого врача были, к сожалению, забыты, и в последние десятилетия встречаются случаи применения абсолютного голодного режима при некоторых заболеваниях или длительное назначение полуголодных режимов при целом ряде заболеваний. В XVII в. началось бурное развитие диетологии. Английский врач Т. Сиденхем долгое время разрабатывал диеты при подагре и ожирении, не рекомендовал злоупотреблять лекарствами и придавал большое значение питанию больных. Этот врач считал, что для выздоровления больного человека необходимо правильно подобранное питание, без которого полноценного выздоровления быть просто не может. В Средние века, когда влияние церкви и духовенства распространилось на все сферы жизни общества, развитие диететики приостановилось. Лишь с конца XVIII в. диетология вновь начинает завоевывать свои прежние позиции в лечебной медицине. При этом она основывается на чистых домыслах и наблюдениях, которые были накоплены столетиями, и данных народной медицины, частично -- на псевдонаучных теориях того времени, как, например, лечение голодом, которое было основано на представлении о том, что пища, поддерживая больного, поддерживает и его болезнь. И только с середины XIX в., в период развития естественных наук, диетология начинает базироваться на научных данных, связанных с развитием анатомии, физиологии, биохимии. Были получены данные о составе многих пищевых веществ, была определена роль отдельных пищевых компонентов (белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, воды). Все эти данные позволили заново пересмотреть физиологические и биохимические основы питания здорового и особенно больного организма. С этого момента диетология получила научное обоснование и стала общепризнанной наукой. Первые клиники лечебного питания были организованы уже в 1920-е гг. Функционировали диетологическое отделение в курортной клинике и диетическая станция при больнице им. А.А. Остроумова в Москве. В дальнейшем началось повсеместное развитие курортов и институтов питания во многих городах (Москве, Санкт-Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе, Новосибирске и др.), которые способствовали дальнейшему становлению и развитию диетологии. Известный врач М.И. Певзнер в 1922 г. впервые разработал диеты для основных групп болезней, которые корректировались и изменялись в соответствии с новыми открытиями и которые нашли широкое применение в лечебной практике многих стран. Большой вклад в развитие диетологии внесли отечественные ученые С.М. Рысс, Л.А. Черкес, Д.Б. Маршалкович, М.М. Губергриц, Н.И. Лепорский, Н.К. Мюллер, О.П. Молчанов, Б.А. Лавров. Многочисленные исследования этих ученых позволили определить основные положения диетологии: рацион может не только усилить действие защитных сил организма при различных заболеваниях, но и оказать противоположное действие. Переход от одной диеты к другой может вызвать различные изменения в человеческом организме: его способность противостоять инфекционным заболеваниям, быстроту эффективного ответа на возникшее заболевание. Целенаправленные диеты оказывают благоприятное действие не только на пораженные системы или орган, но и на весь организм в целом. Открытие витаминов Н.И. Луниным, разработка материалов о применении минеральных веществ в рационе больных и здоровых людей Г. Бунгом, работы К. Нордена, Э. Лейдена, К. Клемперера, проведение многочисленных опытов, направленных на создание сбалансированных рационов, дали значительный толчок формированию и становлению диетологии как самостоятельной науки. Крупный вклад внесли в науку о питании русские ученые, определившие многие основные положения современной диетологии. И.М. Сеченов считал, что “проследить судьбу пищевого вещества в организме -- это значит познать жизнь”. В.В. Пашутин разработал и опубликовал ряд новых положений, которые касаются физиологических основ питания. Большое влияние на развитие диетологии оказали великие русские клиницисты, основоположники клиники внутренних болезней: С.П. Боткин, Г.А. Захарьин, А.А. Остроумов, которые постоянно применяли диетическое питание как обязательный компонент комплексного лечения больных. Особое значение для дальнейшего развития научно обоснованной диетологии имели многочисленные исследования И.П. Павлова в области пищеварения. Этим ученым были созданы новые методы исследования физиологии пищеварения, которые дали возможность изучить нормальную деятельность целостного организма в естественных условиях. Во время исследований были получены абсолютно чистые секреты пищеварительных желез, чего не удавалось многим ученым, проводившим исследования в этой области. И.П. Павлов и его ученики изучили основные закономерности пищеварения, роль отдельных ферментов в процессе пищеварения, значение аппетита, количества и качества пищи, различного соотношения отдельных пищевых веществ, влияние на характер секреции различных пищеварительных желез. Работы И.П. Павлова явились основой для плодотворной разработки отечественными физиологами и клиницистами (М.И. Певзнером, О.П. Молчановым) принципиально новых методов лечебного питания при целом ряде внутренних заболеваний. Современная диетология использует новейшие методы и достижения медицины, биохимии, физиологии, морфологии, в которых разработанные положения получают практическое внедрение в лечебный комплекс. Основным практическим направлением диетологии является динамическое экспериментальное исследование на животных. Важнейшими проблемами современной диетологии являются: - обеспечение сбалансированности питания и всесторонней его полноценности при разработке разнообразных диет; - рациональное сочетание принципов сбалансированного питания с требованиями, которые необходимо соблюдать в соответствии с особенностями заболевания; - определение оптимальных сроков применения несбалансированных и неполноценных видов питания при различных заболеваниях; - разработка закономерностей питания больных при проведении химиотерапии, лучевой терапии, других особых методов лечения; - разработка закономерностей, касающихся сочетания диетического питания с применением антибактериальных и гормональных препаратов, а также других лекарственных средств; - разработка режимов питания, которые будут отражать основные потребности людей определенной конституции, профессии, имеющих сопутствующие заболевания; - предотвращение неблагоприятных последствий применения диетического питания, которое необходимо в определенных ситуациях. В решении частных проблем диетологии важное место занимают следующие вопросы: - изучение особенностей питания при определенных сочетающихся заболеваниях одной и той же системы органов; - изучение применения непродолжительного полуголодного режима на организм человека с определенными заболеваниями; - изучение пищевых аллергенов и предотвращение их патологического влияния на организм человека и развития алиментарных аллергий. Вопросы правильного питания требуют достаточного знания общих принципов, положенных в основу современного научно обоснованного представления о физиологии питания Диетическое питание – это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни и перехода их в хронические формы. Вопросы организации диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях регламентируются Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ». Согласно данному приказу с целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебных учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), которые отличаются по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. Данная система диет назначается при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем. Она представлена следующими вариантами: 1) основной вариант стандартной диеты; 2) вариант диеты с механическим и химическим щажением; 3) вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая); 4) вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая); 5) вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета). Кроме того, в лечебных учреждениях в соответствии с их профилем используются хирургические, разгрузочные, специальные диеты. +Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) – это питание, направленное на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного воздействия производственных факторов. Существует несколько видов лечебно-профилактического питания: 1) рационы; 2) молоко (или кисло-молочные продукты); 3) витаминные препараты; 4) пектиновые вещества. Необходимо ознакомиться с правилами выдачи ЛПП и его значением в профилактике профессиональных заболеваний. Далее следует остановиться на характеристике рационов (виды, химический состав, набор продуктов, производства, на которых они применяются). Например, рацион № 1 выдается на производствах, связанных с применением радиоактивных веществ и источников ионизирующих излучений (у работников, непосредственно занятых на добыче и переработке урановых и ториевых руд; получении и переработке урана, тория, радия и т.д., а также занятых на исследовательских, транспортных, опытно-промышленных атомных реакторах, опытных термоядерных установках и мощных изотопных облучательных гамма-установках). Данный рацион характеризуется наличием питательных веществ, обладающих липотропными свойствами (метионина, лецитина), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитоксические свойства (молоко, молочные продукты, печень, яйца), а также обеспечивающих защиту организма от радионагрузки и предотвращающими перекисное окисление липидов. Далее следует рассмотреть правила выдачи молока (кисломолочных продуктов) и витаминов, а также охарактеризовать их биологическое действие. Разбирается, как осуществляется контроль за организацией ЛПП и задачи медицинских работников медико-санитарных частей предприятий. При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы: 1. обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Средние величины потребности человека в пищевых веществах изменяются в зависимости от нарушений в организме при различных заболеваниях. Рацион больного человека разбалансирован за счет ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при некоторых заболеваниях почек в зависимости от степени нарушения их функций в диетах уменьшают количество белка. 2. учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Учитывается на всех этапах усвоения пищи – при пищеварении и всасывании, при транспорте пищевых веществ к тканям и клеткам, а также при выделении из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояние органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи, например: - индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследования обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом; - обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. При заболевании органов пищеварения ухудшается образование многих пищеварительных ферментов, и более полное усвоение пищи достигается при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету водят легко перевариваемые белки, жиры и углеводы, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов. Например, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок данных злаков. - учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек увеличивает потребность в тиамине, необходимом для улучшения углеводного обмена; - стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. При заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами, нормализующими жировой обмен в печени, улучшающими ее функцию (белки богатые метионином, витамины В6, В12, холин, лецитин и др.,); - компенсация пищевых веществ теряемых организмом больного. При анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных микроэлементов (железо, медь и др.), витаминов и полноценных белков животного происхождения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефротическим синдромом необходимо восполнять значительные потери белка. - направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Например, при ожирении рекомендуют частые приемы пищи пониженной энергоценности, и при хронических холециститах частый дробный прием пищи (5-6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения; 3. учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрения, обоняния, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов и поваренной соли, преобладанием отварных блюд. Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи. Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жарение и т.д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.). Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи – экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д., некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и валяные продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей). Температурное (термическое) действие пищи возникает при его контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих действий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. При одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияния на организм будет определяться химическим составом (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влияниях на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, в виде аллергии при ряде заболеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявление аллергии. Диеты с увеличенным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма. 4. использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы в зависимости от тяжести болезни. Оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка. В лечебном питании вообще, а особенной при щадящих диетах, учитывают и продолжительность диеты. Необходимо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнение. При длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме, продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками - постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие упражнения пищеварительного аппарата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету, затем больного переводят на «непротертую» диету - без механического щажения. Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Система «зигзагов» повышает приспособительные (адаптивные) возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например, с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т.д.). Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но служат пробой на функциональную выносливость. При хорошем действии их учащают, учитывая и психический эффект укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Также применяют противоположно направленные «разгрузочные» дни – сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Цель которых кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Например, режимы частичного голодания при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в органах брюшной полости, при интоксикации, сердечной астме. Продолжительное полное голодание как метод лечения используется редко. 5. учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.), в других – кулинарную обработку, придающую пище новые качества, но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Особенно важна физиологическая полноценность длительных диет, лечебное действие которых основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработки. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны быть непродолжительны – при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря пищевых веществ и кулинарная обработка ведет к снижению пищевой ценности продуктов. Поэтому необходимо обогащение диет пищевыми веществами (белками, витаминами, минеральными солями и др.) до уровня физиологических норм. При выборе продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Например, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо. При составлении рациона диеты учитывают климатические условия, местные и национальные традиции в питании, безвредные привычки, непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для использования некоторых продуктов. Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и разумного подчинения ей. Необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации (беседы, памятки и т.д.) по составу диеты, методам кулинарной обработки продуктов. |