Лекции по технологии продуктов общественного питания. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания

• Название: Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
• Дата: 15.09.2020
• Размер: 227 Kb.
• Имя файла: Лекции по технологии продуктов общественного питания.doc
• Тип: Документы; #138087
• страница: 1 из 4

Технология продуктов общественного питания.
Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.

1. 
   Цели. Предмет. Задачи дисциплины.
   
2. 
   Стадии технологического процесса производства.
   
3. 
   Классификация продукции общественного питания.
   

1) Технология продуктов общественного питания – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины – приобретение знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

1. 
   Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;
   
2. 
   Физико – химические и биохимические процессы происходящие в продуктах при тепловой обработке;
   
3. 
   Требования к качеству кулинарной продукции;
   
4. 
   Способы управления технологическими процессами.
   

Задачи дисциплины:

1. 
   Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
   
2. 
   Выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (по белково-аминокислотному, углеводному, жировому, минеральному, витаминному составам);
   
3. 
   Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей хорошего вкуса и аромата, внешнего вида;
   
4. 
   Снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продукции;
   
5. 
   Использование малоотходных и безотходных технологий;
   
6. 
   Максимальная механизация и автоматизация производственных процессов. Сокращение затрат ручного труда, энергии и материалов.
   

Межпредметные связи с другими дисциплинами:

1. 
   Химия – необходима, для того чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.
   

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д.

Большинство процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагреве мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок), старение студней (очерствение выпеченных изделий), синерезис (отделение жидкости от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов);

2. 
   Товароведение продовольственных товаров – позволяет технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служит важным критерием для обоснования и организации технологических процессов, позволяет знать о составе и потребительских свойствах продукта;
   
3. 
   Физиология питания – ее рекомендации необходимы для организации рационального питания, они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения;
   
4. 
   Безопасность продукции (санитария и гигиена питания) - ее знания и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания;
   
5. 
   Экономика общественного питания и организация производства и обслуживания;
   
6. 
   Этика и эстетика;
   
7. 
   Психология;
   
8. 
   Оборудование предприятий общественного питания.
   

2) Общие стадии технологического процесса:

1. 
   Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов.
   

Исходным сырьем в технологических процессах предприятий общественного питания являются:

а) Свежий картофель, овощи, зелень, плоды, ягоды, цитрусовые бахчевые, живая и охлажденная рыба, пернатая дичь и т.д.

б) продукты промышленной переработки: крупы, мука, макаронные изделия, майонез, консервированные огурцы, кисломолочные продукты, гастрономические товары, сахарный песок, колбасы и т.д.

Продовольственное сырье и пищевые продукты должны по количеству соответствовать стандартам и гигиеническим требованиям и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Запрещается принимать:

1) Продовольственной сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

2) Мясо и мясопродукты всех сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

3) Рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

4) Не потрошеную птицу (кроме дичи);

5) Яйца с загрязненной скорлупой, с боем, трещинами, подтеками;

6) Утиные и гусиные яйца;

7) Консервы с нарушением герметичности банки, бомбажные, банки с ржавчиной, деформированные, без этикетки, с истекшим сроком годности;

8) Крупу, муку и другие сухие продукты зараженные вредителями;

9) Свежие фрукты и овощи с признаками гнили;

10) Грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

11) Пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности;

12) Продукция домашнего производства.

Тара и упаковка поступающих пищевых продуктов должна быть целой не поврежденной и не загрязненной.

2. 
   Транспортирование продовольственного сырья и продуктов.
   

В соответствии с действующими санэпидемиологическими правилами транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным чистым транспортом, на которые в установленном порядке должен быть получен санитарный паспорт, оформляемый местным органом санэпиднадзора. Транспортное средство должно быть специализированным.

Внутренняя поверхность кузова должна быть облицована нержавеющим листовым металлом. Двери кузова должны плотно закрываться и быть обеспечены замками для предупреждения случайных открываний во время движения.

Водитель автотранспортного средства по совместительству может быть экспедитором и рабочим по перемещению грузов.

В этом случае водитель должен иметь личную санитарную книжку.

Для транспортирования пищевых продуктов используют специальный транспорт двух видов:

1) с изотермическим кузовом;

2) с рефрижераторным кузовом.

Продолжительность транспортирования пищевых продуктов в изотермических кузовах не должна превышать двух часов, включая погрузочно-разгрузочные работы.

Продолжительность транспортирования пищевых продуктов в рефрижераторных кузовах не ограничена.

3. 
   Хранение сырья и продуктов.
   

Сухие продукты - мука, сахар, крупа, макаронные изделия, чай, кондитерские изделия и т.д. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре около 20° С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Содержание в сухих продуктах колеблется: сахар – 0,1%, крахмал – до 20%.

Мясо, мясопродукты, птица и рыба – хранят в охлажденных камерах при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Камеру оборудуют стеллажами, вешалами с крючьями для хранения мясных продуктов в подвешенном состоянии.

Охлажденное мясо в тушах, полутушах и четвертинах при температуре от 0 до 5°С может хранится до 5 суток.

Охлажденное мясо птицы можно хранить не более 2-3 суток.

В морозильных камерах мясо хранится при температуре около -10°С.

Молочные продукты, жиры, мясная и рыбная гастрономия, яйца, сыры – хранят в холодильных камерах при температуре 5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Все пищевые продукты хранят отдельно друг от друга.

Овощи и зелень – рекомендуется хранить в охлажденных камерах при температуре 5-10°С при относительной влажности воздуха 90-95%.

Замороженные пищевые продукты – хранят в низкотемпературных холодильных камерах при температуре -15°С.

Хлеб, мучные, кондитерские и булочные изделия – хранят в отдельных помещениях на производстве, изделия с кремом в холодильных шкафах от 12 до 24 часов при температуре 0-5°С, изделия с заварным кремом хранят не более 6 часов.

4. 
   Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов.
   

Конечная цель механической и гидромеханической обработки сырья – получение полуфабрикатов предназначенных для тепловой обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий.

Все стадии осуществляются в заготовочных цехах:

1. 
   Распаковка;
   
2. 
   Размораживание - это гидромеханическая обработка, при которой сырье восстанавливает все свои свойства утраченные при заморозке.
   

Размораживание осуществляют двумя способами:

а) на воздухе;

б) в воде.

В зависимости от вида сырья.

Окончание размораживания определяется, если температура в толще повысится до -1°С;

3. 
   Сортировка
   

Цель: отбор качественного сырья;

4. 
   Калибровка
   

Цель: калибровка необходима для отделения одинаковых по размеру экземпляров;

5. 
   Мытье – удаление загрязнений и механических частиц;
   
6. 
   Отделение несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей (чистка, доочистка).
   

Цель: повышение пищевой ценности сырья;

7. 
   Измельчение;
   
8. 
   Панирование мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.
   

5. 
   Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой пищи.
   

При тепловой обработке температура в толще сырья или полуфабриката достигает температуры 80°С и выше;

6. 
   Хранение готовой пищи.
   

Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд при отпуске потребителям должна составлять 12-14°С. Горячих супов и напитков 75°С. Мясных, овощных и прочих горячих блюд 65°С. Для хранения готовой пищи применяют: холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах витринах, супы – на воздушных мармитах, горячие напитки в термостатах.

Пищу оставшуюся нереализованной в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2-4°С, не более 18 часов.

7. 
   Организация потребления пищи
   

Системы массового питания:

1. 
   Принцип шведского стола – устанавливают фиксированную плату за вход в зал, где посетитель по принципу самообслуживания отбирает для себя закуски, блюда и напитки.
   
2. 
   Предварительная сервировка и накрытие столов – применяют при организации питания отдельных групп, в тех случаях, когда необходимо за короткое время обслужить большое число людей.
   
3. 
   Свободный выбор в зале с последующим расчетом.
   

3) Классификация продукции общественного питания.

Продукцию общественного питания подразделяют:

1. 
   Кулинарная продукция:
   
   1. 
      Полуфабрикаты;
      
   2. 
      Холодные и горячие закуски;
      
   3. 
      Супы;
      
   4. 
      Блюда и гарниры из картофеля;
      
   5. 
      Блюда и гарниры из овощей и грибов;
      
   6. 
      Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
      
   7. 
      Блюда из мяса и субпродуктов;
      
   8. 
      Блюда из рыбы и нерыбного сырья морского промысла;
      
   9. 
      Блюда из птицы, дичи и кролика;
      
   10. 
       Блюда из яиц и творога;
       
   11. 
       Горячие и холодные напитки;
       
   12. 
       Холодные блюда;
       
   13. 
       Мучные и сладкие блюда;
       
   14. 
       Мучные кулинарные изделия.
       
2. 
   Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия – булки, бисквитные, песочные, заварные торты.
   

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки.
1) Способы и приемы тепловой кулинарной обработки;

2) Принципы составления рецептур.
1) В результат тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80-100⁰С. А в поверхностном слое при жарке до 120-130⁰С. Под действием тепловой энергии в продукте возникают сложные физико-химические процессы.

I. Способ основанный на поверхностном нагреве (продукт контактирует с поверхностью нагрева). Практическое значение имеют температура продукта, температура теплопроводящей среды, продолжительность нагрева продукта, удельная мощность теплового аппарата и возможность плавного регулирования плотности теплового потока от источника тепловой энергии к нагреваемому продукту. Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры греющей среды (рыба и мясо – температура 80-100⁰С, крупы и макаронные изделия и т.д. около 100⁰С).

1. Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость.

Соотношение воды и продукта при варке (гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависит от вида продукта. Количественное соотношение сухих веществ при варке уменьшается, т.к. они переходят в среду. Подачу энергии в варочную среду осуществляют в два этапа:

а) Максимальный нагрев;

б) После закипания жидкости – минимальный нагрев – для поддержания тихого режима кипения (не нарушается целостность продукта).

При варке картофеля, овощей и мяса подготовленные продукты заливают горячей или холодной водой так чтобы вода покрывала продукт на 1-2 см. Гидромодуль 1:1,5. Куски рыбы заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90-95⁰С, без кипения. Целую рыбу, фаршированную, филе и куски осетровых рыб заливают холодной водой. Креветки, лангустов, омаров, речных раков, макаронные изделия, пельмени, вареники закладывают в кипящую подсоленную воду. При гидромодуле 5:6.

При варке многокомпонентных супов после закладки в кипящий бульон сырых продуктов температура понижается.

Кратковременная варка продуктов в воде в течение 2-10 минут называется бланшированием или варкой до полуготовности. Гидромодуль высокий.

2. Варка продуктов в среде влажного насыщенного пара.

Осуществляется в паровых камерах снабженных автоматическим парогенератором. Температура при атмосферном давлении пара 105-107⁰С. При давлении до 120 кПа – 120⁰С.

Варка паром имеет преимущества:

1) Продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворяемых веществ. Данный способ широко применяется в диетическом и лечебно-профилактическом питании (пароконвектомат).

3. Припускание продуктов.

Осуществляют в закрытом пространстве, в котором присутствует вода 10-30% к массе продукта и влажный насыщенный пар, образующийся в процессе нагревания. При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая в среде пара. Температура около 100⁰С. Продолжительность припускания близка к продолжительности варки. Гидромодуль 0,1:0,3.

4. Тушение продуктов.

Как и припускание проводят в закрытом пространстве в пароводяной среде. Отличие – более высокий гидромодуль (0,3:0,5). Продолжительность на 10 – 20% больше чем при варке и припускании.

Тушение – тепловая обработка в небольшом количестве воды.

Продукты при тушении можно тушить в соусах.

5. Жарка продуктов с небольшим количеством жира (5 – 8% к массе продукта).

Представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150 – 160⁰С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов используют один из приемов:

- полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут при 250 – 270⁰С;

- емкость с полуфабрикатом помешают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания;

6. Жарка продуктов с полным погружением в жир (фритюр).

Используют электрофритюрницу. При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50-80 грамм. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4:1. Фритюрный жир разогревают до 170-180⁰С, обжаривают на нем продукт 3-5 минут. При этом температура в толще продукта достигает 85 – 100⁰С, а в поверхностном слое 120-130⁰С – образуется поджаристая корочка. Обязательное условие для жарки во фритюре – продукт должен быть сухой.

7. Жарка продуктов в полуфритюре (брезирование).

Применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушами с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высококачественные животные жиры или топленое масло. Соотношение с продуктом 3:1. Разогретый до 160- 170°С. Обжаренные тушки укладывают на противни спинками вниз и помешают в жарочный шкаф с температурой 250-270°С на 15-20 минут.
8. Жарка продуктов без жира.

Применяют для приготовления мясных порционных изделий (бифштексов). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5-8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160-170°С жарочную поверхность и жарят 3-4 минуты с двух сторон.
9. Запекание.

Для запекания используют жарочный шкаф, нагретый до 280°С. Готовность, блюда определяют по золотистой корочке.
10. Выпекание.

Применяют для приготовления кулинарных изделий из теста. Выпекаемое изделие размешают на кондитерских листах или функциональных емкостях. Мелкоштучные изделия выпекают 8-10 минут при 230-240°С. Более крупные (кулебяки, пироги) 30-40 минут при температуре 220-230°С.
11. Термостатирование готовой пищи.

Термостатирование необходимо для текущего хранения пищи. Используют водяные и воздушные мармиты которые обеспечивают поддержание температуры супов на уровне 85°С, температуру прочих блюд до 65°С в течении двух часов.
12. Пасерование.

Вспомогательный способ тепловой кулинарной обработки. Измельченные продукты подогревают на жире при 120-130°С. Овощи пассируют либо до готовности, либо до полуготовности. При пассеровании продукта в жир переходят вкусовые и ароматические вещества (жир сохраняет (фиксирует) их). Для пассерования муки используют безводные жиры:

1. 
   Без изменения цвета муки (белые соусы, некоторые супа).
   
2. 
   Более глубокий прогрев муки до желтого цвета разных оттенков (красные соусы).