Лекции по технологии продуктов общественного питания. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания

• Название: Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
• Дата: 15.09.2020
• Размер: 227 Kb.
• Имя файла: Лекции по технологии продуктов общественного питания.doc
• Тип: Документы; #138087
• страница: 2 из 4

II. Способ тепловой обработки основанный на использовании ИК – излучения.

Энергия излучения преобразовывается в тепловую энергию и передается нижним слоям продукта вплоть до центральной области. При этом температура глубоких слоев продукта достигает 80-85°С, а поверхностного слоя 130°С. Что способствует образованию на поверхности продукта окрашенной поджаристой корочки, т.е. обработка ИК – излучением представляет собой жарку (грили с вертелами, мангалы на углях, дровах).
III. Способ тепловой обработки продуктов объемным нагревом (токами высокой частоты).

Тепловая энергия распространяется спонтанно по всему объему продукта, в результате чего он нагревается до 100°С за несколько минут. Однако продукт при этом не достигает кулинарной готовности. В связи с этим СВЧ-аппараты более эффективны при разогревании готовой, охлажденной и замороженной пищи.

IV. Комбинированный способ.

Каждому способу тепловой кулинарной обработки присуши те или иные недостатки. Поэтому поверхностный нагрев сочетают с объемным нагревом, СВЧ нагревом и с инфракрасным нагревом и т.д.


2. Сборник технических нормативов является основным документом для предприятий общественного питания. Выпускается в нескольких томах. У каждого сборника рецептур имеется содержание, в котором указываются группы блюд, которые изложены в данном сборнике. Каждая группа блюд разбита на подгруппы. В начале каждой группы дается краткое описание каждой группы блюд.

Рецептура: Каждой рецептуре присвоен номер именно для данного сборника рецептур. Далее жирным шрифтом идет название блюда. Под названием указаны ингредиенты которые входят в состав данного блюда.

I – раскладка продуктов для приготовления блюд в ресторане;

II – раскладка продуктов для приготовления блюд в кафе;

III – раскладка блюд для приготовления блюд в столовых.

Качество продуктов уменьшается.

Под цифрами идет деление на массу продуктов Брутто (масса неочищенного сырья) и массу продуктов Нетто (масса очищенного сырья).

При работе со сборником технических нормативов необходимо обязательно смотреть сноски.

Под чертой рецептуры указывается выход блюда на одну порцию либо на 1000 гр. (супы, бульоны, соусы, гарниры, и еще некоторые виды каш) с учетом вносимых компонентов.

Под раскладкой указана краткая технология приготовления блюда.

В сборниках рецептур не всегда указывается норма вложения соли и специй, поэтому необходимо смотреть таблицу «Расход соли и специй при приготовлении блюд».

В таблице «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов» указывается время в течение, которого приготавливается тот или иной продукт.

Также в сборниках технических нормативов имеется таблица «Взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Технология супов.

1. 
   Организация супового отделения горячего цеха.
   
2. 
   Классификация супов.
   
3. 
   Супы на бульонах и товарах.
   
4. 
   Супы молочные.
   
5. 
   Супы холодные.
   
6. 
   Сладкие супы.
   

1. 
   Для приготовления супов на ПОП предусматривают отдельный суповой цех или суповые отделения горячего цеха. Цех должен быть оборудован и оснащен необходимым инвентарем.
   

Вид обогрева: газ, электричество, пар.

Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют деятельность пищеварительных желез.

Калорийность супов не велика. Однако пищевая ценность повышается добавлением овощей обогащающих супы витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.

Продукты для приготовления супов должны соответствовать требованиям нормативной документации (НД) и технической документации (ТД).

Выход супов составляет 500, 400, 300 и 250 грамм.

2. 
   Супы по температуре подачи делятся на:
   
   1. 
      Горячие (все супы на бульонах и отварах, молочные, заправочные) – температура подачи 75-85°С.
      
   2. 
      Холодные (окрошка на хлебном квасе) – температура подачи 14°С.
      
   3. 
      Сладкие супы (на фруктовых и ягодных отварах) - могут быть как холодными, так и горячими. Горячие сладкие супы готовят только в осенне-зимний период, а холодные в осенне-зимний и в весенне-осенний периоды.
      

Супы по характеру основы делятся на:

1. 
   Супы на бульонах и отварах:
   

а) заправочные супы (солянки, борщи, щи, с картофелем, овощами, похлебки);

б) прозрачные супы (бульон с гренками, клецками, тефтельками, уха);

в) пюреобразные ( овощные, мясные, из печени). Консистенция однородная, пюреобразная.

2. 
   Молочные супы – готовятся на молоке (цельном, обезжиренном, восстановленном) с макаронами, крупами, картофелем, грибами.
   
3. 
   Холодные супы – готовятся на квасе, сыворотке, кефире, бульоне охлажденном (холодный борщ, свекольник, окрошки, ботвинники).
   
4. 
   Сладкие супы – готовятся на фруктовых и ягодных отварах с добавлением крахмала.
   

Общая технологическая схема приготовления супов:

1. 
   Механическая и кулинарная обработка продуктов (чистка, доочистка, нарезка).
   
2. 
   Подготовка отдельных компонентов (пассерование, припускание).
   
3. 
   Соединение в определенной последовательности с жидкой основой.
   
4. 
   Доведение до вкуса (добавление специй, соли).
   
5. 
   Хранение на мармите до момента реализации (температура 75°С – горячие блюда, 14°С – холодные блюда).
   

Макаронные изделия плохо сохраняют форму и это также уменьшает продолжительность их хранения. Заправочные, пюреобразные и прозрачные супы хранят при температуре 75°С не более 2 часов. Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями при температуре 75°С не более 0,5 – 0,7 часов.

6. 
   Отпуск готовых блюд.
   

3. 
   Бульоны варят из костей, мяса и костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы, используют также отвары из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.
   

3.1. Супы заправочные:

Особенность: наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре. Иногда, щи и борщ, заправляют мучной пассеровкой (для придания необходимой вязкости).

Органолептические свойства первых блюд во время хранения их на мармитах ухудшается, поэтому технология приготовления предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых компонентов.

По мере реализации производят доготовку новых порций супа.

Подготовка компонентов:

Бульоны:

1. 
   Костный: используют кости: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи – грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые.
   

Кости измельчают на куски длиной 5-7 см. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой. Доводят до кипения снимая пену и жир и варят при слабом кипении в течении 3,5 – 4 часов (говяжьи) и 2 – 3 часов (свиные и бараньи).

Жир периодически удаляют. За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль корни петрушки, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Сваренный бульон обязательно процеживают.

2. 
   Мясо – костный: сначала варят кости, мясо (куски массой 1,5–2кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Варят говядину 2 -2,5 часа, баранину и свинину 1,5 – 2 часа. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.
   
3. 
   Бульон из сельскохозяйственной птицы: варят из костей, субпродуктов и целыми тушками. Нарубленные кости и заправленные в «кармашек» тушки заливают холодной водой, доводят до кипения. Снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. Бульон процеживают. За 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные коренья.
   
4. 
   Рыбный бульон: варят из пищевых отходов рыбных, используют головы без жабр, у крупной рыбы удаляют и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук, бульон процеживают. Головы рыб семейства осетровых варят около одного часа, вынимают, отделяют мякоть, а хрящи доваривают еще час, полтора, заливают, доводят до кипения, хранят до отпуска на мармите.
   
5. 
   Грибной отвар: варят из сушеных грибов, грибы на 10-15 минут заливают холодной водой, промывают, заливают холодной водой (1:7). Оставляют для набухания 3-4 часа, вынимают, промывают, варят в той же воде но процеженной. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар тщательно процеживают.
   

Капуста тушеная: квашеную капусту подвергают механической кулинарной обработке, заливают водой или бульоном, добавляют немного жира, томатного пюре, тушат 1,5 – 2,5 часа. Для щей суточных капусту тушат до красноватого цвета 3-4 часа.
Мука пассированная: муку нагревают так, чтобы ее цвет не изменился или приобрел светло желтый оттенок, охлаждают, разводят небольшим количеством бульона, размешивают, проваривают 5-10 минут и процеживают. Супы заправляют за 5-10 минут до окончания варки.
Овощи пассированные: овощи нарезают и пассируют в сотейниках, укладывают слоем высотой не более 40 мм, с добавлением 15% жира. Овощи рекомендуется пассировать порознь. Лук и морковь в небольшом количестве можно пассировать в одной посуде. Сначала лук 5 минут, затем морковь и подогревают еще 15 минут.
Огурцы соленые припущенные: огурцы с грубой кожицей и большими семенами очищают, удаляют семена, нарезают и припускают в бульоне 15 минут. В супы вводят в конце варки.
Свекла тушеная: нарезают, заливают водой, или бульоном (15-20% массы свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир и тушат от 20-30 минут (молодая свекла), и до 1-1,5 часов (старая свекла). Перед окончанием тушения свеклу соединяют с пассированными кореньями и доводят до готовности вместе со свеклой. Для ускорения процесса свеклу можно тушить без уксуса, а томат и уксус ввести только за 10 минут до готовности.
Свекольная краска: нашинкованную или натертую свеклу заливают водой, или бульоном в соотношении ½. Добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20-30 минут и процеживают.
Томатное пюре пассированное: томатную пасту перед пассированнием разводят двукратным количеством воды.
Общие правила приготовления заправочных супов:

Для большинства супов овощи шинкуют или нарезают в соответствии с формой других продуктов. При варке супов продукты закладывают в кипящий бульон, доводят его до кипения. Дальше используют минимальный нагрев.

Сначала в бульон закладывают продукты, реакция среды которых близка к нейтральной и доводят их до готовности, а перед окончанием варки вводят квашеную капусту, соленые огурцы подвергнутые тепловой кулинарной обработке.

Некоторые продукты дают отвары темные (красная фасоль) или с синеватым оттенком (перловая крупа) поэтому их отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.

За 5-10 минут до окончания варки в супы добавляют специи.

Сваренные супы выдерживают 10-15 минут без кипения чтобы жир всплыл и стал прозрачным.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут нарезанные куски мяса, наливают порцию супа, добавляют не размешивая сметану если предусмотрена рецептурой и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки или укропа. В борщи можно добавить свекольную краску.
Ассортимент заправочных супов:

Борщ: для приготовления в кипящий бульон закладывают капусту и варят ее, затем добавляют пассированные коренья, картофель если есть по рецептуре, тушеную свеклу, кроме того борщи, можно заправлять мучной пассировкой. Добавляют специи за 10-15 минут. Овощи шинкуют, свеклу нарезают соломкой.
Щи: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, томатное пюре или свежие помидоры, за 10-15 минут добавляют специи, можно заправить мучной пассировкой. Овощи нарезают либо дольками, либо шинкуют, капусту нарезают соломкой, шашечками.
Рассольники: овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками, огурцы ромбиками или соломкой. Рассольники могут быть с крупой.
Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями: для приготовления данной группы супов используют характерные продукты.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми: морковь и лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой. Отварные макаронные изделия легко деформируются поэтому их отваривают небольшими порциями.
Солянки: в кипящий бульон закладывают пассированный лук с томатным пюре, припущенные соленые огурцы, набор мясных продуктов, каперсы с рассолом, специи и кипятят 5-10 минут. При отпуске добавляют маслины, оливки, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтики лимонов очищенные от цедры.
3.2. Супы – пюре.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок.

Общая схема приготовления:

Входящие в состав продукты должны быть доведены до готовности и измельчены. Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, припускание.

Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассированный лук, коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу, для этого их пропускают через протирочную машину.

Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Наиболее трудоемко изготовлять супы – пюре из круп (часть круп не измельчается).

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассировку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводился до готовности основной продукт. Все проваривают.

Количество муки для приготовления пассировки колеблется от 8 до 40 грамм на 1000 грамм и зависит от нормы закладки основных продуктов.
3.3. Супы прозрачные.

К этой группе относятся супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира.

Прозрачные или осветленные супы получают из бульонов традиционного производства.

Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракт сырого мяса, экстракт яичных белков).

Для равномерного распределения по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные частицы, в результате чего он осветляется.

4. Супы молочные.

Молочные супы готовят на цельном или разбавленном молоке водой или из молочных консервов (сухое молоко, сгущенное молоко без сахара).

Супы варят с: крупами, макаронными изделиями, мучными изделиями, овощами.

Технология производства супов на цельном молоке:

В доведенное до кипения молоко вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности. Добавляют перед окончанием варки соль и сахар.

Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

5. Супы холодные.

Жидкой основой для холодных супов может служить квас готовый к употреблению.

Для приготовления окрошек желтки, сваренные в крутую, растирают с сахаром, солью, горчицей, частью сметаны. Смесь разводят квасом. Белки мелко рубят. Четверть положенного рецептурой зеленого лука растирают с солью и добавляют в подготовленную жидкую основу супа.

Остальной лук и укроп используют при подаче. Свежие огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают, семена удаляют. Все продукты для окрошек нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Для свекольника морковь и свеклу нарезают кубиками или соломкой, припускают порознь (к свекле добавляют 3% уксус). Охлаждают и кладут в хлебный квас. У молодой свеклы используют ботву, которую нарезают кусочками длиной 20-30 миллиметров и отваривают отдельно.

При доведении до готовности прибавляют гарнир: огурцы, лук, яйцо, а также сметану и укроп.

6. Сладкие супы.

Готовят из свежих целых или сушеных плодов и ягод, их перебирают и промывают. Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, из которых делают отвары.

Плоды нарезают ломтиками или кубиками, сушеные плоды и ягоды, перебранные и промытые, сортируют по видам и замачивают для ускорения их размягчения при варке. Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую воду и варят.

Из свежих плодов и ягод отжимают сок и мезгу, заливают водой, проваривают и процеживают.

Далее в отвары добавляют сахар и кипятят. Затем вливают крахмал, разведенный охлажденным отваром (соотношение 1:4) и снова доводят до кипения. Сок из ягод вводят в последнюю очередь.

В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов и т.д.
Соусы.

1) Классификация. Приготовление полуфабрикатов.

2) Горячие соусы.

2.1. Соусы на мясном бульоне.

2.2. Соусы на рыбном бульоне.

2.3. Соусы на грибном отваре.

2.4. Соусы молочные.

2.5. Соусы сметанные.

2.6. Соусы яично-маслянные.

3) Холодные соусы.

4) Заправки на растительном масле.

5) Соусы на уксусе.

6) Масляные смеси.
1) Классификация:
1. По температуре подачи:

- горячие;

- холодные.
2. По жидкой основе:

- на бульонах (костном, мясокостном, курином, рыбном), на отварах (грибном);

- на молоке;

- на растопленном сливочном и растительном маслах;

- на сметане (сметанные соусы);

- на уксусе.
3. По внесению загустителей:

- с загустителями;

- без загустителей.
4. По консистенции:

- жидкие ( для подачи к блюдам и для тушения);

- средней густоты (для подачи к блюдам, для запекания);

- густые (для фарширования).
5. По цвету:

- красные;

- белые.
6. По технологии приготовления:

- основные;

- производные.




Приготовление полуфабрикатов:

Температура подачи 75-80°С. До реализации хранят на мармитах. Вкус приобретают при помощи добавления различных специй, также добавляют различные виды вин.
Полуфабрикаты:

1) Бульоны:

а) Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Отличие: данные бульоны более концентрированы (1,5л воды на 1 кг костей)

б) Коричневый бульон – кости дробят на куски длиной 5-6 см. У трубных костей удаляют суставные головки. Их кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов. За 20-30 минут до окончания обжаривания кладут коренья. Обжаренные кости и коренья кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 – 3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при медленном кипении. За час до окончания варки можно положить стебли укропа, петрушки (не подпеченные коренья). Бульон процеживают и еще раз кипятят 2-3- минуты.

Для получения коричневого концентрированного бульона Фюме – сваренный бульон выпаривают до 1/8 – 1/10 объема. Хранят 5-6 суток при температуре 4-6°С.

в) Рыбный бульон – варят также, но более концентрированным.

г) Грибной отвар – готовят так же как для супов.
2) Пассерованние муки.

Добавляют муку к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятную клейкость и вкус. Сухую или без жировую пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 мм.

Виды пассеровки:

1)Белая:

- жировая ( нагревают до 120°С и прогревают);

- без жировая (120°С).

Цвет должен измениться от белого до слегка молочного оттенка (без изменения цвета).

2) Красная (температура муки 150°С).

Цвет измениться до светло-коричневого.
3) Пассерование овощей и томата.

Пассеруют различные коренья. Если соусов готовится мало то допускается сначала пассеровать лук с жиром 3-4 минуты, а затем туда добавить морковь и пассеровать еще 5-6 минут.

Томатное пюре пассеруют с добавлением жира (5-10% массы томата).