Лекции по технологии продуктов общественного питания. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания

• Название: Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания
• Дата: 15.09.2020
• Размер: 227 Kb.
• Имя файла: Лекции по технологии продуктов общественного питания.doc
• Тип: Документы; #138087
• страница: 3 из 4

2) Горячие соусы:

2.1. Соусы на мясном бульоне:

Красный основной соус:

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 50°С. Размешивают до однородной массы. Далее вливают оставшийся бульон. Потом пассерованные коренья с томатным пюре. И варят от 45 минут до 1 часа. Также добавляют соль. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец и лавровый лист (за 10-15 минут). Соус процеживают (протирают), протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом, либо маргарином. Подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д.

Производные красного основного соуса:

В красный основной соус добавляют различные вкусовые вещества, ингредиенты:

1. Соус красный с вином (соус Модера);

2. Соус луковый (Миратонн);

3. Соус красный с луком и огурцами (Пикантный);

4. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса);

5. Соус красный с овощами для тефтелей (Греческий);

6. Соус красный с эстрагоном;

7. Соус кисло-сладкий (для пикантных мясных блюд).

Белый основной соус:

Отличие в том что он менее острый и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Поэтому в них при отпуске добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым мясным бульоном. Добавляют мелко нарезанные пассерованные коренья (лук, корень петрушки), и варят 25-30 минут, затем соус заправляют лимонной кислотой или лимоном, солью, перцем, лавровым листом за 10-15 минут до окончания варки. Процеживают (протирают), и доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птице и т.д.

Производные белого основного соуса:

В том случае если готовят производные, основной соус не заправляют лимонной кислотой или лимоном. К основному соусу добавляются различные ингредиенты:

1. Соус паровой;

2. Соус белый с яйцом (Сюпрем);

3. Соус белый с овощами;

4. Соус томатный.

2.2. Соусы на рыбном бульоне:

Рыбный соус:

Готовят на рыбном бульоне белые соусы. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Ассортимент:

1. Соус рыбный белый основной;

2. Паровой;

3. Томатный;

4. Соус белое вино;

5. Соус белый с рассолом;

6. Соус томатный с овощами;

7. Соус русский;

8. Соус матросский;

9. Соус раковый.

2.3. Соусы на грибном бульоне:

Соус грибной основной:

Белую жировую пассировку разводят грибным отваром. Варят 45-60 минут. Солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой и мелко рубят. Лук пассируют. Соединяют с грибами и обжаривают 5 минут. Затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Ассортимент:

1. Соус грибной с томатом;

2. Соус грибной кисло-сладкий.

2.4. Соусы молочные:

Различают:

1. Жидкие – для подачи к блюдам (150г муки на 1 л соуса);

2. Средней густоты – для запекания (100-110г на 1кг соуса);

3. Густые – для фарширования котлет из птицы и дичи и т.д. (130г муки на 1кг соуса).

Соус молочный:

Белую жировую пассировку разводят горячим молоком, варят 7-10 минут, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным блюдам.

Ассортимент:

1. Соус молочный сладкий;

2. Соус молочный с луком (Субиз);

2.5. Сметанные соусы:

Соус сметанный натуральный:

Пшеничную муку нагревают при температуре 110-120°С без жира. Охлажденную до 50-60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого):

Пшеничную муку подготавливают также как для сметанного разводят бульоном и кипятят 10-15 минут. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 минут. Процеживают и доводят до кипения.

Ассортимент:

1. Соус, сметанный с томатом;

2. Соус, сметанный с луком;

3. Соус, сметанный с томатом и луком;

4. Соус, сметанный с хреном.

2.6. Соусы яично-маслянные:

Соус польский:

В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отваренной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус польский (экономный):

Для удешевления и уменьшения энергетической ценности, соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный:

Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образует светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский:

Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой. Размешивают в посуде с толстым дном. Вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой, оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают.

Типы яично-маслянных соусов:

1. Неэмульгированные (польский, сухарный);

2. Эмульгированные (голландский).

Ассортимент голландских соусов:

1. Соус голландский с горчицей (Муттар);

2. Соус голландский с уксусом (Беарнез);

3. Соус голландский со сливками (Муслин);

4. Соус голландский с каперсами.
3) Холодные соусы:

Соус майонез (провансаль):

Майонезы готовят из рафинированного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей, для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередую его с маслом или в конце когда все масло эмульгированно.

Ассортимент:

1. Майонез со сметанной;

2. Майонез с корнишонами (Тартар);

3. Майонез с зеленью (Равигот);

4. Майонез с томатом;

5. Майонез с желе (Банкетный)
4) Заправки на растительном масле:

Получают взбиванием растительного масла с уксусом, в них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой эмульсии, в которых растительное масло эмульгированно в растворе уксуса. Подают к форшмакам, салатам.
5) Соусы на уксусе:

Обладают острым вкусом, используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодовоягодный.

К этой группе относятся: овощные маринады с томатом и без него.
6) Масляные смеси:

Используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят путем растирания сливочного масла с различными продуктами.

Зеленое масла – подают к бифштексу.



Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов.
1) Характеристика сырья;

2) Гигиенические требования к качеству продукции;

3) Производство полуфабрикатов;

4) Производство горячих закусок, блюд и гарниров.
1) Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в низ углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Блюда из грибов по пищевой ценности уступают овощным. Имеют своеобразный вкус и аромат.

Калорийность блюд из овощей и грибов не велика, что позволяет использовать их в диетическом и лечебном питании.

Добавление к блюдам различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет повысить их калорийность.

Технологические свойства овощей и грибов позволяют применять различные способы тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Овощи кроме того пассеруют, бланшируют и подпекают.

Клубнеплоды: картофель, топенамбург, батат.

Корнеплоды: морковь, свекла, репа, корень петрушки, редиска.

Капустные: белокочанная, цветная, брюссельская капусты.

Луковые: репчатый лук, чеснок, лук порей.

Томатные: баклажаны, перцы, томаты.

Свежие грибы: шампиньоны, культивируемые в специальных теплицах, вешенки, белые, сушеные грибы, соленые грибы (только изготовленные на производстве).
2) Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми, личинками насекомых, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов к реализации не допускаются.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и подсушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более двух часов.
3) Производство полуфабрикатов:

Классификация:

1. По виду овощей полуфабрикаты разделяют на группы:

1. Полуфабрикаты из картофеля;

2. Полуфабрикаты из корнеплодов;

3. Капустных овощей;

4. Луковых овощей;

5. Плодовых (томатных, тыквенных, бобовых, зерновых) овощей;

6. Салатных;

7. Шпинатных и десертных овощей;

8. полуфабрикаты из грибов.

2. По способу обработки:

1. Полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов;

2. Полуфабрикаты прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую кулинарную обработку;

Технологическая схема производства полуфабрикатов:

1) Сортировка сырья (калибровка);

2) Мытье:

Цель: удаление загрязнений с поверхности овощей;

3) Очистка:

Цель: удаление малоценных слоев продукта;

4) Нарезка.
4) Производство горячих блюд, закусок и гарниров:

I. Горячие закуски:

Для приготовления горячих закусок используют варку, тушение и запекание. От вторых горячих блюд они отличаются более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски готовят непосредственно перед подачей, подают в небольшом количестве без гарнира, либо с теми гарнирами, которые входят в состав блюда. Горячие закуски подают в порционной огнеупорной посуде. Которую ставят на тарелки покрытые салфетками.

Горячие закуски можно подавать в волованах, в корзиночках или тарталетках из сдобного или слоеного теста.

Ассортимент:

1. Шпинат по английски;

2. Грибной пудинг;

3. Грибы тушеные с помидорами;

4. Помидоры, фаршированные грибами и т.д.

II. Горячие блюда:

Овощные блюда делят на группы:

1. Блюда из отварных овощей;

2. Блюда из припущенных овощей;

3. Блюда из тушеных овощей;

4. Блюда из жареных овощей;

5. Блюда из запеченных овощей.

Блюда из грибов различают:

1. Из грибов тушеных;

2. Из грибов жареных;

3. Из грибов запеченных.

Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью.

II.1. Блюда из отварных овощей:

Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь, и сушеный зеленый горошек. Так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается.

Воду берут в количестве 0,6-0,7л на 1 кг овощей так чтобы она покрывала их не более чем на 1-1,5 см. При закипании жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель 30 минут, морковь 25 минут, свеклу 1,5 часа.

Консервированные овощи в банках подогревают вместе с отваром который затем сливают.

Ассортимент:

1. Овощи на пару;

2. Картофель отварной: очищенный картофель помешают в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, закрывают крышкой, и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды 5-7 минут. И на пару варят картофель до готовности.

3. Картофель в молоке;

4. Картофельное пюре;

5. Капуста отварная;

6. Горох или фасоль овощные;

7. Пюре из шпината с яйцом.

II.2. Блюда из припущенных овощей:

Припускают морковь, тыкву, репу, и т.д. Овощи для припускания укладывают в посуду слоем не более 50 мм. Дольки капусты в один ряд. На 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л жидкости.

Припускают овощи в посуде с закрытой крышкой.

Продолжительность припускания различных видов овощей составляет: свекла 30 мин, морковь, тыква, кабачки – 15-20 мин, капуста – 30 мин.

Можно так же припускать в микроволновых печах.

Ассортимент:

1. Овощи в молочном или сметанном соусе.

II.3. Блюда из тушеных овощей и грибов:

Капусту тушат сырой, картофель, кабачки и тыкву нарезают и обжаривают. Морковь, лук, перед тушением пассируют. Свеклу, цветную капусту и зеленый горошек варят. Грибы обжаривают. Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением специй.

Ассортимент:

1. Капуста тушеная;

2. Свекла тушеная в сметане или соусе;

3. Рагу из овощей;

4. Грибы с картофелем.

II.4. Блюда из жареных овощей и грибов:

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Кроме того жарят изделия из овощной, котлетной массы.

Способы жарки овощей и грибов:

а) На сковороде с небольшим количеством жира (5-8%):

Нагревают его до 150-160°С. После чего обжаривают овощи;

б) Жарка во фритюре (1:4);

в) Жарка в жарочных шкафах.

Ассортимент:

1.Картофель жареный;

2. Капуста жареная;

3. Шницель из капусты;

4. Котлеты картофельные, капустные, морковные и свекольные;

5. Зразы картофельные;

6. Крокеты картофельные;

7. Жареные помидоры, баклажаны, кабачки и тыквы и т.д.

II.5. Блюда из запеченных овощей и грибов:

Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие тепловую кулинарную обработку. Сырыми запекают яблоки и помидоры. Посуду для запекания смазывают не растопленным жиром и посыпают сухарями чтобы в процессе запекания овощи не прилипли к дну и стенкам.

Овощи запекают при температуре 250-280°С, которая способствует образованию на поверхности румяной корочки. Продолжительность запекания зависит от вида овощей и предварительной кулинарной обработки.

Блюда группы запеченных блюд:

1. Овощи, запеченные в соусе (овощи предварительно проходят тепловую обработку);

2. Фаршированные овощи;

3. Запеканки (овощи смешиваются с яйцом и запекаются).

1. Ассортимент:

1. Картофель, запеченный в сметанном соусе;

2. Капуста или кабачки запеченные;

3. Грибы, запеченные в сметанном соусе.

2. Ассортимент:

1. Перцы, баклажаны фаршированные овощами;

2. Перец, фаршированный овощами и рисом;

3. Кабачки, помидоры фаршированные.

3. Ассортимент:

1. Запеканка морковная, капустная или овощная (обязательно водят яйцо);

2. Запеканка из тыквы;

3. Рулет картофельный;

4. Пудинг из моркови;

5. Суфле из моркови.

По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям:

В блюдах из картофеля и овощей они должны быть хорошо зачищены в целом или нарезанном виде, форма нарезки однородная, сохранившаяся при тепловой обработке. Отварные и припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные. Пюре из овощей однородное без темных или не протертых частиц. Тушеные овощи мягкие, но не запаренные. Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь золотистую окраску и хрустящую корочку без трещин и горелых участков. Вкус м запах должны соответствовать входящим компонентам.

II.6. Гарниры из овощей и грибов:

Гарниры из картофеля и овощей являются основной составной частью для мясных, рыбных и других блюд.

Различают:

1) Простые гарниры – гарниры, состоящие из одного компонента (продукта);

2) Сложные гарниры – это гарниры состоящие из двух простых гарниров.