история кухни. История корейской кухни. История корейской кухни

• Название: История корейской кухни
• Анкор: история кухни
• Дата: 16.02.2023
• Размер: 2.17 Mb.
• Имя файла: История корейской кухни.docx
• Тип: Реферат; #939717

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №3 ИМЕНИ ГЕРОЯ РОССИИ СЕРГЕЯ РОМАШКИНА

г. ЮЖНО-САХАЛИНСКА

ПРОЕКТ ПО ТЕХНОЛОГИИ

ТЕМА: «История корейской кухни»

Выполнила: ученица 9 «Г» класса Антонюк Юлия Алексеевна Проверила: Деревенская Наталья Львовна

Южно-Сахалинск

2023 год

Содержание

Введение…………………………………………………...…………...………...3

Основная часть

Глава I. История и традиции корейской кухни...................................................5

1. 
   История формирования корейской кухни …………………………....…5
   
2. 
   Традиции и особенности корейской кухни…………………………..….6
   
3. 
   Популярные в Корее продукты…………………………………………..7
   
4. 
   Влияние природы на корейскую кухню ………………………………...8
   
5. 
   Столовый этикет…………………………………………………………..9
   

Практическая часть

Глава II. Технология приготовления блюд ………………………………..….12

2.1. Традиционное блюдо Кукси …. ………….……………………….…....12

2.2. Технологическая карта приготовления супа (Кукси).….……….....…..13

Заключение.………………….………………….……………………..….…….17

Список использованной литературы….….…………………………….…..…19

Приложения…….…………….….…………………….……………….…….…20

Введение.

Пища играет большую роль в культуре любого народа. Не будет преувеличением сказать, что в каждой культуре (в особенности традиционной) действия, связанные с едой и питьем, являются одними из наиболее важных и культурообразующих факторов, обрастающих колоссальнейшим многообразием обычаев, традиций и ритуальных действий. Ведь пища — не только главный фактор поддержания жизни и связующее звено между членами социума. По всей видимости, любое общество достаточно рано приходило к сознанию известной поговорки «человек есть то, что он ест»¹.

Корейцы всегда были знамениты на Дальнем Востоке тем, что любили хорошо поесть. Причем так называемый культ еды сохранился в Корее до сих пор. Недаром на Востоке существует поговорка: «Японцы едят глазами, китайцы — ртом, а корейцы — животом».

Актуальность выбранной темы заключается в невероятной на сегодняшний день скорости роста популярности южнокорейской культуры во всём мире.

Объектом исследования является традиционные блюда Кореи, предметом - её разнообразие и питательная ценность.

Цель исследования: изучить технологию выполнения корейских блюд.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд следующих задач:

• 
  Узнать историю формирования корейской кухни;
  
• 
  Изучить традиции и особенности корейской кухни;
  
• 
  Рассмотреть популярные в Корее продукты;
  
• 
  Выявить влияние природы на корейскую кухню;
  
• 
  Изучить столовый этикет;
  
• 
  Познакомить с технологией приготовления корейских блюд.
  

Гипотеза. Изучение корейской кухни поможет познакомиться с традициями и обычаями Южной Кореи.

Методом исследования является изучение литературы, сбор информации из сети «Интернет» и других источников.

При написании использованы труды таких авторов как: Хлевов А.А., и др.

Работа состоит из введения, 2 глав, заключения, списка литературы и приложений.

Глава I. История и традиции корейской кухни.

1. История формирования корейской кухни.

История корейской кухни берет свое начало с древнейших времен. Первые упоминания дошли до нас из Китая и Японии.

В древнекитайском источнике рассказывается о блюде с названием «мегёк». Оно очень похоже на современное пулькоги (приготовленная на специальной жаровне говядина, предварительно вымоченная в специальном соусе). Также в китайских летописях (VI век до н. э.) восхваляется корейское искусство ферментации бобов сои².

А в стране восходящего солнца первое упоминание датируется 700-м годом нашей эры. Японский источник рассказывает о том, что паста твечжан, которая в Японии была позже переименована в мисо, была привезена именно из Кореи (на тот момент — Корё)³.

400-й год нашей эры был одним из исторически переломных в развитии корейской кухни. В это время в стране появился буддизм. Традиционные мясные блюда дополнили и практически вытеснили сложные в приготовлении вегетарианские кулинарные изыски с большим количеством ингредиентов. Получил распространение чай, который изначально использовался в процессе ритуалов⁴.

В 13 веке нашей эры будущую Корею подчинили монголы. Одним из видов дани был крупный рогатый скот с острова Чечжуо. В этот период вновь приобрели популярность рецепты на основе мяса. Появилось знаменитое блюдо корейской национальной кухни — манту (азиатский аналог пельменей).

В эпоху Чосон в Корею пришло конфуцианство. Это нанесло очередной удар по буддизму. Чай заменили на рисовый отвар, а церемонии попали под запрет. Зато появилась сочжу — рисовая водка. Распространилась традиция употреблять рыбу и мясо в сыром виде. Люди начали пользоваться не только палочками, но и ложкой.

Самые глобальные перемены в истории произошли во времена Корейско-японской войны (16 век). Японцы привезли страну большое количество новых продуктов и ингредиентов (цуккини, батат, кукурузу и красный перец). Последний начали добавлять в национальное кимчи⁵.

На текущий момент основа корейской трапезы — рис. К нему добавляют самые разнообразные блюда. Их перечень зависит от региона и времени года.

Кстати, чайные церемонии были возобновлены в Корее только после завершения колониального правления Японии (1910–1945 гг.) благодаря буддийским монахам, которые сохранили традиции и практиковали церемонии в хорошо спрятанных (далеко в горах) монастырях⁶.

2. Традиции и особенности корейской кухни

Расскажем о традициях и особенностях современной корейской кухни.

• 
  Повара используют большое количество жгучих специй. Именно они делают блюда корейской кухни такими острыми, неповторимыми и оригинальными.
  
• 
  Большинство из них состоит из продуктов пяти цветов. Красные оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, желтые — на кожу, белые — на работу желудочно-кишечного тракта. Темные выводят токсины, а зеленые улучшают кровообращение (см.Приложение 1).
  
• 
  Во многие корейские блюда повара часто добавляют побеги бамбука, соевый соус, чеснок, красный перец, перец чили и кунжутное масло.
  
• 
  Если требуется термическая обработка, переваривание или пережаривание не допускается. Это, по мнению корейских поваров, «убивает» вкус. К примеру, овощи обжаривают до полуготовности на большом огне.
  
• 
  Салаты смешивают из охлажденных ингредиентов. Продукты, прошедшие термическую обработку, остужаются.
  
• 
  Во время трапез перед каждым участником ставят две чашки⁷. Одна – для супа, а вторая для — для риса. Остальные блюда ставят в центр стола (см. рис. 1).
  

​

(Рис.1)

3. Популярные в Корее продукты.

Список популярных продуктов (специи во внимание не берем) выглядит так.

• 
  Рис. Это основа для многих корейских блюд (лепешки, чхальток, пап, кимбап и т. д.).
  
• 
  Овощи. Используются в корейской кухне в большом количестве. Самые популярные — пекинская капуста, редька, баклажаны, цуккини, кольраби огурцы и редис.
  
• 
  Дары моря. На специализированных рынках и в магазинах продают различные разновидности как часто встречающихся, так и экзотических рыб. Популярностью также пользуются крабы, креветки, кальмары, осьминоги, мидии и иные морепродукты. Кстати, рыбу в Корее часто употребляют в сыром или маринованном (недолго) виде.
  
• 
  Мясо. Что касается мяса — в Корее используют свинину, говядину, курятину и собачатину. Да, в этой стране собачье мясо считается деликатесом.
  

4. 
   Влияние природы на корейскую кухню.
   

Понимание экологических характеристик Кореи необходимо, чтобы увидеть ее влияние на корейскую кухню и культуру. Корея располагается между материковой частью Китая и островами Японии. Однако его уникальный климат и география также приводят к множеству различий⁸.

Корейская Республика на Корейском полуострове, которая простирается на юг северо-восточного региона континентальной части Азии. Он граничит с Китаем и на севере России, но в остальном окружена водой, что приводит к процветающему рыболовству. Гористая лесная местность покрывает 70 % территории страны и дает возможность использовать фермах с засушливыми полями. Основные реки Кореи, в том числе река Накдонг, река Хан и река Гым, как правило, текут на запад вдоль горных хребтов, образуя хорошо развитые равнины в западном регионе полуострова. Таким образом, условия в западных и восточных регионах полуострова благоприятны для рисовых хозяйств, тогда как засушливые хозяйства преобладают в северных и восточных регионах. Восточное побережье Кореи имеет гладкую береговую линию, но южное и западное побережье имеют неровные береговые линии с множеством островов. Это обеспечивает идеальные условия для эксплуатации разнообразных морских продуктов. Из-за географических регионов и четырех регионов Кореи они приводят к разным региональным кухням. Несмотря на развитие транспорта, увеличиваются контакты между регионами и местными культурами менее различных, многих из местных деликатесов и различных регионов каждой провинции еще сохраняются.

Климат Кореи показывает четырьмя различными сезонами - весной, летом, осенью и зимой, - что дает возможность получать разнообразные сезонные продукты. Даже одни и те же ингредиенты могут иметь разные вкусы и питательные вещества в каждом сезоне, что приводит к разнообразию вкусовых вариаций в рецептах. Корейцы едят сушеные овощи и кимчи вместо свежих овощей и свежих овощей. Жеотгал, соленая ферментированная, изобретена предками в южном регионе Кореи, как рыба в течение длительного периода времени в холодные зимы и жаркое лето. Однако недавние изменения климата приводят к субтропическому климату на полуострове, изменив доступные сезонные пищевые продукты⁹.

5. 
   Столовый этикет.
   

Традиции принятия пищи являются очень важной частью корейской культуры; кроме того, это необходимый элемент полноценных взаимоотношений между людьми. Поскольку Корея была под сильным влиянием конфуцианства, корейская культура питания отличается рядом особенностей¹⁰.

7 особенностей корейского столового этикета:

1. Уважение к старшим —  важная составляющая корейской культуры, поэтому тем, кто моложе, придётся подождать, пока старшие по возрасту не займут свои места за столом. Кроме того, молодым не следует вставать из-за стола, пока старшие не закончат трапезу (см.Приложение 2).

2. Очерёдность употребления блюд: при подаче на стол нескольких блюд супы или рагу следует пробовать в первую очередь. Затем вы можете перейти к рису и гарнирам¹¹.

3. Рагу, супы и мясные блюда подаются в большом горшке для всех сидящих за столом, а не отдельными порциями. Корейцы любят делиться пищей, потому что они уверены: если есть пищу из одной миски, это сближает людей, укрепляет взаимоотношения. Для корейцев это в порядке вещей, но если посетители ресторанов или кафе не хотят есть вместе со всеми из одного горшочка, то им приносят индивидуальную порцию¹².

4. Следите за чистотой ложки — оставлять частички пищи на ложке считается неприличным.

5. Когда вы закончите трапезу, палочки для еды и ложки следует положить так, как они лежали до начала приёма пищи, т.е. на их исходные позиции.

6. При употреблении напитков, будь то вода или алкоголь, ваши соседи за столом  будут следить за наполнением вашей чашки, доливая в неё напиток, потому что оставлять пустую чашку считается дурным тоном.

7. Оплата счёта. В Корее, как правило, счёт оплачивает самый старший за столом, а не каждый посетитель отдельно.

О палочках для еды:

В отличие от других азиатских стран, где палочки для еды изготавливаются из бамбука или дерева, в Корее палочки изготавливают из нержавеющей стали. Корейские палочки для еды короче, чем китайские, но длиннее японских¹³.

Обратный конец палочек обычно украшен узором или орнаментом.

Напитки:

Как правило, в ресторане подаётся вода или зелёный чай.

Для сожду — корейской водки — подаётся отдельная стопка.

Макголи, или корейский пиво, как правило, пьют из чаши.

Как садиться во время приёма пищи:

В Корее, как правило, люди обедают, сидя на полу. На полу лежат подушки, поэтому обедающие чувствуют себя достаточно комфортно. Кроме того, обязательно должны снять обувь. Полы, как правило, оснащены подогревом, поэтому обедающие чувствуют себя уютно¹⁴. Однако в настоящее время, посетителям также предоставляются столы и стулья (см. Приложение 3).

Глава II. Технология приготовления Кукси.

2.1. Традиционное блюдо Кукси.

Кукси второе название – кук-су. В традиционном варианте приготовления представляет собой охлажденный или чуть теплый суп. Освежающее и легкое блюдо. Но при этом достаточно питательное и сытное. В Корее суп часто подают на свадьбах, днях рождения и прочих празднествах. Основа кукси – одноименная лапша из пшеницы и томатный бульон с добавлением свежих овощей, обжаренной говядины и, конечно же, красного перца. Охлажденный, кисло-сладкий и пряный суп прекрасно подходит для трапезы в летний день¹⁵.

Интересно, что существует еще одна вариация этого традиционного корейского блюда – горячий кук-су. Отличие от его более холодного собрата заключается в использовании говяжьего бульона вместо томатного.

Ингредиенты:

— Свинина - 400 г

— Лапша – 300–400 г.

— Огурцы – 300–400 г

— Капуста – 250–300 г

— Морковь – 2–3 шт.

— Помидоры – 2 шт.

— Лук репчатый – 2–3 шт.

— Куриные яйца – 4 шт.

— Чеснок – 3–4 зубчика

— Укроп – 1 пучок

— Петрушка или кинза – 1 пучок

— Кунжут – по вкусу

— Кориандр молотый – по вкусу

— Уксус – по вкусу

— Молотый чёрный перец – по вкусу

— Молотый красный перец – по вкусу

— Соль – по вкусу

— Растительное масло – по вкусу

— Вода – 3 литра¹⁶
2.2. Технологическая карта приготовления супа (Кукси).

№№ п/п	Технологический процесс	Фотография
1	Чтобы приготовить корейский суп кукси подготовьте ингредиенты. На первый взгляд может показаться, что их очень много, но все компоненты можно разбить на 3 группы — овощные добавки, бульон и лапша. Вскипятите 3 л воды для бульона и поставьте охлаждаться, а тем временем подготовьте остальные ингредиенты.
2	Свинину нарезаем небольшими кусочками — полосками. Измельчите половинку луковицы.
3	Обжаривание мяса на небольшом количестве растительного масла, пока мясо не побелеет и не пустит сок. Затем добавляем измельчённый лук и тушим все вместе ещё несколько минут до готовности. Выключаем огонь и добавляем щепотку соли и молотого чёрного перца. Для приготовления кукси можно использовать и говядину, но в таком случае время приготовления увеличится. Если для приготовления свинины достаточно 15–20 минут, то говядину нужно тушить не менее 30–40 минут.
4	Подготавливаем ингредиенты для бульона. Натрём на тёрке 1 огурец и 2-3 помидора. Измельчим свежую зелень.
5	В охлаждённую кипячёную воду добавляем натёртые овощи, соль 1–2 ст.л., сахар 1–2 ст.л., соевый соус 3–4 ст.л, уксус 1–2 ст.л. Тщательно перемешиваем, пробуем бульон на вкус и при необходимости добавляем ещё приправ и специй. Добавляем измельчённую зелень и, по желанию, семена кунжута. Готовый бульон поместим в холодильник для дальнейшего охлаждения и настаивания.
6	Морковь натрём на тёрке или нарежем тонкими брусочками. Добавим 0.5 ч.л. соли, 0.5 ч.л. сахара, 0.5 ч.л. уксуса, молотые кориандр, а также чёрный перец по вкусу и тщательно перемешаем.
7	Обжарим 1 головку лука в нескольких столовых ложках растительного масла. Добавим к морковке обжаренный лук и 1–2 измельчённых зубчика чеснока. Перемешаем, при необходимости добавим специй по вкусу.
8	Тонко нарежем капусту. Добавим 0.5 ч.л. соли, 0.5 ч.л. сахара, красный перец по вкусу, 0.5 ч.л. уксуса и 1 ст.л. растительного масла. Смешаем, попробуем и при необходимости добавим специй.
9	Нарежем огурцы небольшими ломтиками. Измельчим и добавим к огурцам 1 головку репчатого лука и 1–2 зубчика чеснока. Добавим 0.5 ст.л. уксуса и 1 ст.л. растительного масла, соль, молотый чёрный перец по вкусу. Перемешаем
10	Куриные яйца слегка взбиваем. Добавляем щепотку соли.
11	Выливая порциями взбитое яйцо на смазанную растительным маслом сковороду, обжарим полученные яичные блины несколько минут с двух сторон до готовности.
12	Готовые яичные блины свернуть рулетом, переместить на доску и охладить. Охлаждённые яичные рулеты нарезать тонкими полосками.
13	Лапшу отварим до готовности согласно инструкции на упаковке. Воду сливаем и промываем лапшу холодной водой. Я использовала пшеничную лапшу удон, но также можно использовать и обычные тонкие спагетти.
14	Все компоненты блюда готовы и можно приступать к сборке. В тарелку поместим порцию лапши.
15	Добавим охлаждённый бульон.
16	Сверху выложить порциями капусту, морковь, огурцы, кусочки мяса и омлета.
17	Кукси по-корейски готово, можно подавать.

Заключение.

Корея – страна специфичной, полезной и весьма самобытной кухни. При готовке здесь не забывают о древних традициях. Одна из них – добавление в пищу всевозможных специй, соусов и пряностей. Особенно в почете перец, кунжутное масло, соевый соус, чеснок, имбирь. Потому-то кулинарные традиции Южной Кореи отличаются столь насыщенным вкусом и остротой. А вот базу составляют рис, лапша, говядина, рыба и морепродукты.

При этом еда здесь низкокалорийная, нежирная, но очень сытная и питательная. Такая гармония вкуса и пользы очень ценится жителями страны. А гости, и туристы неизменно уезжают с полным набором гастрономических впечатлений.

В ходе работы была достигнута поставленная цель: изучить технологию выполнения корейских блюд, ведь узнать историю кухни без прямого участия в приготовлении не возможно. Данная цель была достигнута благодаря поставленным задачам:

• 
  Узнали историю формирования корейской кухни;
  
• 
  Изучили традиции и особенности корейской кухни;
  
• 
  Рассмотрели популярные в Корее продукты;
  
• 
  Выявили влияние природы на корейскую кухню;
  
• 
  Изучили столовый этикет;
  

— Познакомить с технологией приготовления корейских блюд.

Восточная кухня занимает большое место в мире. На сегодняшний день её популярность растёт. Особо известны японская, корейская, китайская. Рестораны и кафе где готовят блюда этих кухонь становится больше с каждым годом. Главные особенности восточной кухни - это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра на контрасте с консистенцией продуктов. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является не соблюдение точных пропорций, и отсутствует следование рецепту. Восточные повара часто импровизируют, что очень даже положительно сказывается на конечном результате. Восточная кухня имеет множество поклонников в мире. Восточные специи так давно и так прочно вошли в европейскую культуру, что никто уже не считает их чем-то неважным или не нужным. Особенно широкое применение специй связано с развитием кулинарной индустрии, когда во главу угла был поставлен вкус пищи, а не польза. Корейская кулинария немыслима без использования специй, трав и приправ.


Список используемой литературы.

1. Бугай Н.Ф. «Третья Корея»: новая миссия и проблемы глобализации. - М.: Институт российской истории РАН, 2018. - 272 с.

2. Глухарева О.Н. Искусство Кореи: с древних времен до XIX в. – М., 2019.

3. Корейская кухня; Гамма Пресс 2017 - Москва, 2018. - 128 c.

4. Корейская кухня; АСТ, Харвест - Москва, 2019. - 224 c.

5. Корейская кухня; Аркаим, Астрель - Москва, 2012. – 845 c.

6. Корейская кухня. Блюда из мяса; Экономическая жизнь, Типография рабочего издательства "Прибой" имени Евг. Соколовой - Москва, 2019.-225 c.

7. Корейская кухня. Блюда из рыбы и морепродуктов; Монолит - Москва, 2020. - 164 c.

8. Корейская кухня | Кухни народов мира. История и традиции| https://cookzametki.com/

9. Круглов Е.В. Пресса Южной Кореи. - М.: Издательство «ВК», 2015. - 228с.

10. А.Н. Ланькова «Корея: будни и праздники», М:Ю,. 2015

11. Лачина Е.В. Традиционные ценности в современной Корее // Вестник российского корееведения. 2017. №4. С. 35 - 49.

12. Презентация по технологии "Корейская кухня" https://infourok.ru/

13. Толстокулаков И.А. Очерк истории корейской культуры: Учеб. пособие. - Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2002. - 236 с

14. Традиции и история корейской кухни https://caterme.ru/?ysclid=ld8jyrt3xm182201224

15. Фаузер Р.Дж. Корея - это подарок судьбы на моем жизненном пути // Koreana. 2019. №1. С. 62 - 65.

16. Хлевов А. А. Предвестники викингов. Северная Европа в I—VIII веках. СПб., 2018
Приложение 1

Приложение 2


Приложение 3

1^ Хлевов А. А. Предвестники викингов. Северная Европа в I—VIII веках. СПб., 2018

2^ Корейская кухня. Блюда из рыбы и морепродуктов; Монолит - Москва, 2020. - 164 c.

3^ Толстокулаков И.А. Очерк истории корейской культуры: Учеб. пособие. - Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2002. - 236 с

4^ Традиции и история корейской кухни https://caterme.ru/?ysclid=ld8jyrt3xm182201224

5^ Бугай Н.Ф. «Третья Корея»: новая миссия и проблемы глобализации. - М.: Институт российской истории РАН, 2018. - 272 с.

6^ Глухарева О.Н. Искусство Кореи: с древних времен до XIX в. – М., 2019.

7^ Лачина Е.В. Традиционные ценности в современной Корее // Вестник российского корееведения. 2017. №4. С. 35 - 49.

8^ Корейская кухня; АСТ, Харвест - Москва, 2019. - 224 c.

9^ Корейская кухня; Гамма Пресс 2017 - Москва, 2018. - 128 c.

10^ Круглов Е.В. Пресса Южной Кореи. - М.: Издательство «ВК», 2015. - 228с.

11^ Корейская кухня; Аркаим, Астрель - Москва, 2012. – 845 c.

12^ Корейская кухня. Блюда из мяса; Экономическая жизнь, Типография рабочего издательства "Прибой" имени Евг. Соколовой - Москва, 2019.-225 c.

13^ А.Н. Ланькова «Корея: будни и праздники», М:Ю,. 2015

14^ Корейская кухня | Кухни народов мира. История и традиции| https://cookzametki.com/

15^ Фаузер Р.Дж. Корея - это подарок судьбы на моем жизненном пути // Koreana. 2019. №1. С. 62 - 65.

16^ Презентация по технологии "Корейская кухня" https://infourok.ru/