Супы Азии. История возникновения и влияние других стран на формирование кухонь стран Средней Азии, особенности и национальные традиции
 Скачать 1.95 Mb.
|
Осторожнее с экзотикойУчитывая все полезные качества восточной кухни, не стоит забывать и об опасностях азиатской кулинарии. Поэтому прежде чем слепо копировать кулинарные привычки жителей Азии, подумайте о том, что: В процессе быстрой обжарки продуктов мастера восточной кухни используют глубокую сковороду, в которую наливают много масла. Это может спровоцировать повышение содержания холестерина в крови. Мясные и рыбные продукты, сырые или прошедшие быструю термическую обработку, могут стать благоприятной средой для размножения всевозможных бактерий. Поэтому лучше не рисковать, приобретая роллы и суши в сомнительных заведениях. Экзотические пряности и специи — это вкусно, а также полезно для похудения. Тем не менее, для людей с повышенной кислотностью желудка, гастритом и другими заболеваниями органов пищеварения, употребление большого количества специй может быть опасным. Рис, несмотря на все его положительные качества, содержит достаточное количество углеводов. Поэтому на ужин его есть не стоит. Здоровое питание не является единственным секретом красоты и молодости жителей Востока. Всем известно, что азиаты — большие поклонники спорта, в том числе, разных видов восточных единоборств. Поэтому если вы хотите быть в такой же хорошей форме, как они, следует перенять не только традиции восточного питания, но и философию этого народа, то есть их отношение к жизни. Пад Тай — классическое блюдо тайской кухни. Готовится из обжаренной рисовой вермишели с овощами и ароматным соусом. Чаще всего пад тай делают с курицей или свининой, хотя в оригинальном варианте мясо в пад тай не добавляется. Мы предлагаем свой вариант - с куриными грудками и помело. 4/5 Голосов: 2 Пад Тай с курицей ИНГРЕДИЕНТЫ 220 г рисовой лапши (лучше – широкой) 2-3 куриных грудки 1-2 перчика чили 3 дольки помело без белых пленок 2 стакана проростков фасоли 3 перышка зеленого лука 1/2 стакана мелко рубленой кинзы 1/3 стакана арахиса (или других орехов, например, кешью) 100 мл куриного бульона щепотка молотого белого перца растительное масло для жарки ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Шаг 1 Забросьте в кипяток рисовую лапшу. Пусть она замачивается, пока вы готовите другие ингредиенты. Варите 7-10 мин: лапша должна стать мягкой, но остаться упругой. Снимите с огня и сполосните лапшу холодной водой. Шаг 2 Грудки нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. Сложите курицу в небольшую миску. Для маринада крахмал разведите в соевом соусе, добавьте мелко нарезанный чеснок. Залейте маринадом курицу, тщательно перемешайте и отставьте в сторону. Шаг 3 Хорошенько разогрейте вок или обычную большую сковороду на среднем огне. 1-2 ст. л. растительного масла. Обжарьте на нем нарезанный тонкой соломкой перец чили полминуты, чтобы он только дал аромат. Добавьте в сковороду курицу вместе с маринадом и жарьте 30 секунд - 1 минуту. Если за это время жидкость выпарилась, добавьте немного куриного бульона (2 ст. л.), чтобы курица не получилась сухой. Обжаривайте курицу еще около 5-8 минут до готовности, добавляя понемному бульон, чтобы грудка не получилась сухой. Шаг 4 Выложите к курице лапшу и полейте соусом пад-тай. С помощью двух лопаточек или деревянных ложек перемешивайте и обжаривайте лапшу 1-2 минуты. Действуйте аккуратно, чтобы лапша не ломалась. Если сковорода сухая, отодвиньте лапшу к стенке и добавьте немного масла (добавлять бульон не надо, иначе лапша слишком сильно размякнет). Шаг 5 Добавьте ростки фасоли, поломанное на небольшие кусочки помело, приправьте перцем. Продолжайте мешать еще минуту до готовности лапши. Попробуйте, добавьте рыбный соус по вкусу. Окончательно перемешайте. Шаг 6 Выложите лапшу на тарелку для подачи. Щедро присыпьте кинзой, зеленым луком и толчеными орехами. Сбрызните соком лайма. осового молока 400 г куриного бульона 400 г филе курицы свежий корень имбиря (галангала) - 4-5 см нарезать ломтиками 1 стебель лемонграсса, нарезанный на кусочки 2.5 см 1 чашка нарезанных грибов (шампиньоны, вешенки, шиитаке) 1 ст. л. сока лайма 1 ст. л рыбного или устричного соуса 1 ч. л. тростникового сахара 2-3 свежих перца чили несколько помидоров черри (целые или нарезанные на дольки) горсть нарезанного по 2.5 см зелёного лука несколько листьев каффир-лайма базилик и кинза для украшения ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В кастрюле среднего размера смешайте кокосовое молоко, бульон, имбирь, лемонграсс и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте курицу, нарезанную тонкими ломтиками, грибы, сок лайма, рыбный или устричный соус, сахар, перец чили (целый или крупно нарезанный). Уменьшите огонь и варите до готовности курицы 5-10 минут. Добавьте помидоры черри и листья каффир-лайма, через минуту снимите с огня. Подавайте горячим, украсив зеленым луком, листьями базилика и кинзы. Имбирь и лемонграсс можно убрать перед подачей, т. к. есть их не нужно. Но в Таиланде суп подают как есть. Суп Вонтон 4,5/5 Голосов: 2 Суп Вонтон ИНГРЕДИЕНТЫ Для бульона: соль – 0,5 ч. л. куриное мясо – 700 г стебли зеленого лука (белая часть) – 2 шт. чеснок – 2 зубчика свежий корень имбиря – 2 см сырые куриные кости (хребты, лапки, крылья) – 2 кг Для начинки: свиной фарш – 350 г соль – 0,5 ч. л. измельченный зеленый лук – 1,5 ст. л. белок – 1 шт. кукурузный крахмал – 0,5 ч. л. соевый соус – 1 ст. л. сухой херес – 2 ч. л. сахар – 1 ч. л. Для теста: смалец (топленый свиной жир) – 1 ст. л. кукурузный крахмал – 10 г рисовая мука – 150 г ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Шаг 1 Фото приготовления рецепта: Суп Вонтон, шаг №1 Сварить куриный бульон. Куриные кости и мясо промыть, сложить в большую кастрюлю с 3 л холодной воды и на среднем огне довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 30 мин., периодически снимая пену и жир. Во время варки бульон нельзя перемешивать. Имбирь очистить и тонко нарезать. Лук вымыть, отделить зеленую часть от белой. Чеснок, не очищая, слегка раздавить плоской стороной лезвия ножа. Добавить в бульон имбирь, белую часть лука, чеснок и соль. Уменьшить огонь до минимума и варить 2 ч, время от времени снимая жир. Процедить бульон через мелкое сито или 2 слоя марли. Шаг 2 Фото приготовления рецепта: Суп Вонтон, шаг №2 Пока варится бульон, приготовить вонтоны. Положить в большую миску все ингредиенты начинки и тщательно перемешать. Шаг 3 Фото приготовления рецепта: Суп Вонтон, шаг №3 Соединить муку и крахмал, влить 0,5 стакана крутого кипятка, перемешать. Добавить смалец и вымесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Разделить тесто на несколько частей, накрыть влажным полотенцем. Шаг 4 Фото приготовления рецепта: Суп Вонтон, шаг №4 Раскатать одну часть теста в тонкий блинчик диаметром 6 см, положить в центр немного начинки. Подтянуть края к центру и прижать «горловину» в 1,5–2 см от верха. Должен получиться «мешочек». Повторить. Шаг 5 Фото приготовления рецепта: Суп Вонтон, шаг №5 Отварить вонтоны в большом количестве кипящей воды, 1 мин. Шумовкой переложить в бульон и варить 2 мин. Разлить суп по тарелкам, посыпать измельченным зеленым луком. Разновидности азиатской лапши на любой вкус4 сентября 2019  Макаронные изделия, noodles – продукт, который любят во всем мире. За пальму первенства быть первооткрывателями "настоящей" лапши сражались Китай, Италия и Ближний Восток. Однако раскопки в Лацзя доказали: родиной продукта все-таки является Китай! Именно здесь нашли горшок с остатками лапши, изготовленной около 4-х тысяч лет назад. Исследователям удалось даже определить состав: для ее приготовления использовались зерна лисохвоста и сорго метельчатого – местных культур. Авторство современной лапши быстрого приготовления принадлежит Японии: ее создал Момофуку Андо, владелец компании Nissin Food Products Co., Ltd. Продукт был выпущен на рынок в 1958 г и по опросу населения, признан главным японским изобретением XX века. Тонкая и толстая, длинная и короткая, желтая и «стеклянная», лапша занимает самое почетное место в кулинарии стран Азии – здесь ее едят на завтрак, обед и ужин. Каждая страна вносит свои особенности в рецептуру и технологию приготовления пасты. О вкусах не спорят, поэтому мы не будем разбираться в вопросе, какая лапша вкуснее: стоит попробовать каждый ее вид! Пшеничная лапша Паста из пшеничной муки – самый популярный вариант не только в Европе, но и в странах Азии. Сытная и вкусная, эластичная, с гладкой текстурой, она нравится и взрослым, и детям. Сочетания пшеничных макарон с другими продуктами очень разнообразны – мясо и птица, рыба и морепродукты, любые овощи, грибы, сыр, зелень – лапша дает простор для фантазии повара и демонстрации его кулинарного искусства. Рамен Д  линная и тонкая вермишель родом из Китая. В ее состав входит мука, вода, соль, куриные яйца. В Японии для изготовления пасты используют специальную минеральную воду. Рамен подается с мясным или рыбным бульоном, к которому добавляются другие ингредиенты и топпинги. Высококачественная сублимированная лапша – это именно рамен.Удон Я  понская толстая лапша. Тесто готовят из муки, соли и воды, без добавления яиц. Диаметр пасты – 2-4 мм, цвет белый. Мягкая и эластичная лапша, как и рамен, чаще всего подается в бульоне и посыпается топпингами. Удон вкусен и в горячем и в холодном виде, его можно использовать для салатов и гарниров. Типичные соусы – соевый, тэмпуру, мирин.Сомен О  чень тонкая и длинная лапша белого цвета. Время приготовления – всего 2-3 минуты, затем сомен нужно промыть холодной водой. Это японское блюдо подается холодным, а в миску с бульоном добавляется кубик льда. Сомен очень красив в сервировке: тонкая вермишель укладывается на тарелке «прядью» или «гнездом». Если нудлз подается как второе блюдо, то ее берут палочками и обмакивают в соус (а не поливают соусом на тарелке, как принято в Европе).Польза пшеничной лапши: Главное преимущество пшеничной лапши – ее сытность. Пшеница богата витаминами группы В, витаминами С и Е, калием, магнием и кальцием. Еще одно ее достоинство – высокое содержание клетчатки. Яичная лапша По сути, это тоже пшеничная лапша, в которую добавлено большее количество яиц (Egg and Wheat Noodles). Благодаря этому подходу паста становится менее калорийной, зато не менее вкусной. Гладкое, эластичное желтоватое тесто легко режется и на толстые, и на тонкие нити, поэтому видов яичных макаронных изделий в Азии насчитывается несколько десятков. Продукт идеально подходит для супов, гарниров и салатов, очень вкусен во фритюре. Польза яичной лапши: Яичная нудлз очень легко переваривается, а повышенное содержание белка оценят спортсмены и люди, придерживающиеся принципов ЗОЖ Гречневая лапша Самый известный вид этого продукта – соба (Япония). В Японии словом соба называют любую тонкую лапшу, поэтому для конкретики обычно употребляется название нихонсоба. Длинная и тонкая паста изготавливается из гречневой муки, в которую для лучшей клейкости добавляют немного пшеничной. Тесто вымешивается дважды, и это требует от повара немалых физических усилий. Затем пласт теста нарезается на тонкие полоски. Цвет соба зависит от сезона: паста из недозрелой гречихи имеет зеленоватый или красноватый оттенок, а из созревшей – серовато-коричневый. Соба имеет мягкий и нежный вкус с ореховыми нотами. После приготовления вермишель нужно промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки крахмала. Интересно, что вкуснее всего соба в холодном виде. Ее подают с соевым соусом и бульоном даши. Отлично сочетается соба с мясом, птицей, морепродуктами и свежими овощами. Польза гречневой лапши: Гречневая паста относится к диетическим продуктам из-за низкого содержания жиров. Также в ней содержится много витаминов группы В, отвечающих за работу нервной системы, состояние кожи, волос и ногтей. Рисовая лапша В Азии любят рис во всех его видах, и рисовая паста здесь – вовсе не экзотика. Наиболее популярна она в Японии, Китае и Вьетнаме. Ее иногда путают с фунчозой, поскольку оба этих продукта выглядят похоже: длинные и тонкие нити, соединенные в клубок. Однако фунчозу изготавливают из бобовых, что позволяет ей сохранить прозрачность при варке. Рисовая же паста готовится всего из двух ингредиентов: рисовая мука и вода. Чаще всего рисовая лапша представлена в форме вермишели - тонких (около 3 мм) нитей, однако есть и более толстые ее разновидности. Цвет – серовато-белый, текстура плотная, слабо выраженный рисовый вкус с ореховой нотой. В Китае есть поверье, связанное с длиной лапши: считается, что чем она длиннее, тем больше продолжительность жизни. Рисовая вермишель отлично сочетается с салатами и супами. Это ингредиент знаменитого вьетнамского супа фо бо и тайского пад тай (лапша с курицей или морепродуктами, арахисом и овощами). Очень вкусна она и в жареном виде. Более толстые изделия можно использовать как классический гарнир к мясу птице. Топпинги – измельченная зелень, имбирь, орехи. Польза рисовой лапши: Главное преимущество рисовой вермишели – отсутствие глютена. Также в составе продукта нет яиц, поэтому пасту высоко ценят веганы. Рис является антиоксидантом и хорошо очищает организм, одновременно насыщая его калием и магнием, цинком, витаминами группы В. Стеклянная лапша Свое название эта вермишель получила из-за прозрачного цвета, который обусловлен большим содержанием крахмала. Поэтому данный вид нудлз часто называют крахмальным. Классическая стеклянная вермишель – фунчоза – используется в кухне Китая, Японии, Кореи и др. стран. На рынке представлено четыре вида фунчозы: Самая дорогая – из мунга, ямса и нута; Из маниоки и батата; Более дешевый вариант – из картофельного или кукурузного крахмала; Соевая. В Японии также широко распространен аналог фунчозы – ширатаки. Эта вермишель, изготовленная из корня конджаку. Фунчоза имеет нейтральный вкус с легким ореховым ароматом, а после приготовления становится полупрозрачной. Ее готовят на пару, варят, заливают кипятком или обжаривают на скороде. Готовый продукт не следует оставлять в бульоне - вермишель быстро раскисает, поэтому в супы ее добавляют перед подачей на стол. Фунчоза также используется для приготовления салатов и гарниров – она сочетается практически со всеми видами мяса и рыбы, с сыром, грибами и овощами. Польза стеклянной лапши: Настоящая фунчоза (из ямса, мунга или нута) является безглютеновым продуктом, поэтому не провоцирует развитие аллергии. Вермишель улучшает работу кишечника и пищеварительного тракта. Низкая калорийность делает продукт идеальным вариантом для диет. |